La Biodiversidad le Pone Sazón a Guanajuato. Báez-Montes, O., E. Vargas Colmenero, Y. F. Estrada Sillas, et al. 2012. “La biodiversidad le pone sazón a Guanajuato” en La Biodiversidad en Guanajuato: Estudio de Estado vol. I. México. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO)/Instituto de Ecología del Estado de Guanajuato (IEE), pp. 316-322.

1. 316 | La Biodiversidad en Guanajuato
4
Capítulo
LA BIODIVERSIDAD LE PONE SAZÓN A GUANAJUATO
OSCAR BÁEZ MONTES | EMILIO VARGAS COLMENERO | YADIRA FABIOLA ESTRADA SILLAS
LANDY CAROLINA OROZCO URIBE
Introducción
Los ecosistemas proporcionan servicios ambien-
tales esenciales para la vida diaria, como la cap-
tura y el almacenamiento de agua en acuíferos,
lagos y ríos, o la producción de alimentos a par-
tir de los ecosistemas agrícolas y pecuarios, en-
tre varios otros (CONABIO, 2006).
La práctica y desarrollo de las actividades
productivas desde épocas antiguas generalmen-
te está asociado al ambiente natural, como las
prácticas de recolección, domesticación, cultivo
y manejo de los productos alimenticios (anima-
les y vegetales), incluyendo las diversas formas
o maneras de cocinarlos y los utensilios para
procesarlos (Olivares et al., s.a.). La diversidad
de los usos, ya sean nutricionales, medicinales,
festivos y religiosos es tan variada como la di-
versidad de los ecosistemas. La provisión de ali-
mento se encuentra indisolublemente ligada a la
diversidad de plantas, animales, hongos u otros
organismos en una región, y al bagaje cultural
de los pueblos que, sin duda, ha moldeado su
gastronomía. Esto implica un aprovechamiento
y conocimiento de los diferentes recursos natu-
rales a través de actividades como la recolec-
Figura 1. Variedades nativas de maíz colectados en el ANP Cuenca Alta del Río Temascatío, Salamanca (fotografía
de Oscar Báez Montes).
4
Capítulo
Báez-Montes, O., E. Vargas Colmenero, Y. F. Estrada Sillas, et al. 2012. “La biodiversidad le pone sazón a Guanajuato” en La Biodiversidad en Guanajuato:
Estudio de Estado vol. I. México. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO)/Instituto de Ecología del Estado de
Guanajuato (IEE), pp. 316-322.

2. Usos de la biodiversidad | 317
ción, la agricultura, la pesca o la caza (y hoy
también la ganadería), según el entorno.
Un claro ejemplo en el estado de Guanajuato
son los indígenas chichimecas, quienes tenían
una cocina basada en la recolección y caza, a
diferencia de los otomíes, purépecha o mexica,
quienes se basaban principalmente en la pesca
y la agricultura (De Santa María, 1999).
Elementos típicos de guanajuato
Comer responde a una identidad colectiva, a un
rasgo que compartimos en nuestras aparentes
motivaciones individuales, gustos, aversiones y
preferencias, influidos por una herencia grupal
que nos enlaza, que además tiene sus antece-
dentes, sus saberes, sus mitos y su lectura del
territorio que habita (Castro et al., 2006).
En la cocina el olor, color y sabor son tres
factores esenciales que invitan a degustar un ali-
mento, y es ahí donde reside la delicia del buen
sazón. La biodiversidad presenta características
que permiten dar esa sazón a Guanajuato, cuan-
do se encuentra en cada aspecto cotidiano de la
vida de sus habitantes, una variedad de opciones
para su consumo.
Quizá el elemento más distintivo y recono-
cible en la cocina de México y consecuentemen-
te de Guanajuato es el maíz (Zea mays), que está
presente hasta en las formas más inesperadas en
la mayor parte de las manifestaciones actuales
de la cultura mexicana. Caracteriza y distingue
la dieta popular y los más exquisitos platillos de
la alta cocina mexicana (Esteva, 2003). En Gua-
najuato se tienen diferentes variedades nativas
de maíz (elotes cónicos colorados y cónicos ne-
gros), que aún se pueden disfrutar en los mer-
cados locales y cocinas tradicionales (figura 1).
Desde los inicios de la colonia, los chiles
(Capsicum spp.) fueron sazonadores indispensa-
bles en la mayoría de los platillos reinventados,
desde una sencilla salsa hasta el elaborado
“puchero”(cuadro 1). De la misma manera, el
Amaranto (Amaranthus spp.) endulzado en ese
entonces con miel de avispa, joconostles (Opun-
tia joconostle), capulines (Prunus serotina subsp.
capuli), tunas (Opuntia streptacantha y O. robus-
ta) y chicozapotes fueron dispuestos en conser-
va para tiempos mejores o peores (Conaculta,
2000). Actualmente, estas conservas son utili-
zadas por organizaciones de productores rurales
en algunos municipios de la entidad como en el
municipio de Guanajuato (figura 2), San Luis de
la Paz, Dolores Hidalgo, entre otros.
Las bebidas como el agua miel y pulque
(Agave salmiana), así como los ponches de fru-
tas de joconostle (Opuntia joconostle), membrillo
(Amelanchier denticulata), tejocote (Crataegus
mexicana y C. rosei) y otras frutas como guaya-
ba, tamarindo y jamaica; el tradicional mezcal
(Agave americana y A. salmiana) como el que se
disfruta en la Sierra de Santa Rosa; la cebadina,
bebida típica del municipio de León, hecha a
base de grano de cebada, tamarindo y jamaica,
cocidos y fermentados en un barril de madera;
el colonche, bebida parecida al pulque elabora-
do a base de tuna, típica de Dolores Hidalgo
(Rosas y Apodaca, 1998), todos forman parte de
la riqueza de la biodiversidad por una parte y la
diversidad cultural por otra.
Aunque Guanajuato comparte con otros es-
tados el privilegio de ser considerada tierra de
denominación de origen del tequila (Declarato-
ria General de Protección a la Denominación de
Origen “Tequila”), el Agave tequilana es una es-
pecie introducida para el estado. Los municipios
de Abasolo, Manuel Doblado, Cuerámaro,
Huanímaro, Pénjamo y Purísima del Rincón, se
encuentran considerados como territorios de
denominación de origen. Rosas y Apodaca
(1998) hacen mención de otras bebidas que se
consumen en el estado, como el atole de pirul
Figura 2. Conservas de frutos de la Sierra de Santa
Rosa, Guanajuato (fotografía de Oscar Báez Montes).

3. 318 | La Biodiversidad en Guanajuato
4
Capítulo
(Schinus molle) (figura 3), especie que aunque
no es nativa del estado, por su distribución y
abundancia se considera naturalizada, también
mencionan el atole de semilla de mezquite (Pro-
sopis laevigata), bacanora (fermento de tuna,
Opuntia spp.), chilocle (bebida hecha con pulque
o tepache, chile, ajo y epazote que se consume
en el municipio de Salamanca) y nochocle (be-
bida fermentada compuesta de pulque y tuna
roja molida)(cuadro 1).
Algunos frutos son consumidos de los bos-
ques de coníferas, entre los que se pueden men-
cionar el piñón (semilla de Pinus cembroides),
usado para la preparación de paletas, nieve,
palanquetas y ponche; el membrillo (Amelan-
chier denticulata) del cual se hacen dulces; el
tejocote (Crataegus mexicana y C. rosei), ele-
mento común que forma parte tradicional de
piñatas, ponches e incluso en dulce con almí-
Figura 3. Atole de pirul. La reproducción de esta fotografía fue autorizada por la Dirección Editorial del Ins-
tituto Estatal de la Cultura de Guanajuato, misma que apareció por primera vez en el libro Cocina Tradicional
Guanajuatense. Historias y Recetas (Instituto Estatal de la Cultura, 2009). Cualquier lector interesado en re-
producirla deberá solicitar el permiso correspondiente.
bar. Asimismo se utilizan varias especies de
encino (Quercus spp.) para asar pollos, propor-
cionando un sazón peculiar debido a la presen-
cia de sus taninos.
En otros ecosistemas, como los relacionados
con ambientes semiáridos, se aprovechan los fru-
tos del garambullo (Myrtillocactus geometrizans),
de la pitaya (Stenocereus queretaroensis) o los de
la pitahaya (Hylocereus purpusii). En la tradicio-
nal rosca de reyes se utiliza también la parte
vegetativa de las plantas de la biznaga gigante
(Echinocactus platyacanthus), especie ubicada
dentro de la NOM-059-SEMARNAT-2010 en la cate-
goría de protección especial.
El sazón de la comida típica o de los antojitos
se debe en ciertos casos a especias que le dan
un sabor peculiar, derivado de los aceites o
esencias de hojas como el orégano (Lippia spp.)
distribuido de forma natural en la Sierra Gorda

4. Usos de la biodiversidad | 319
de Guanajuato y que resulta importante para
condimentar el pozole o el fiambre; también se
utilizan como condimentos el chilcuague (He-
liopsis longipes) y la mostaza (Brassica nigra),
particularmente en la ensalada de nopal al oré-
gano y chilcuague (Olivares et al. s.a.), platillo
tradicional de origen chichimeca que contiene
elementos de especies nativas para su elabora-
ción como el nopal tapona (Opuntia robusta),
cebolla, ajo, chilcuague (H. longipes) y orégano
(Lippia sp.).
Por otra parte, el aporte proteínico necesario
en el consumo de alimentos puede ser obtenido
de las especies animales y de hongos que se dis-
tribuyen de forma natural en el estado, como el
cuitlacoche (véase Zamora-Martínez, 2012). Des-
de épocas más antiguas se consumen invertebra-
dos como el gusano blanco del maguey (Aegiale
hesperiaris), el gusano del madroño (Eucheria
socialis) y las hormigas mieleras (Myrmecocystus
melliger y M. mexicanus), llamados también es-
camoles (del término azcamolli, azcatl: hormiga,
molli: guisado), los cuales son muy apreciados
para la elaboración de algunos platillos (Ramos-
Elourdy y Pino, 1989). Los indígenas usaban
aproximadamente 1 000 hormigas para producir
un litro de miel, la que obtenían del abdomen de
los animales y se fermentaba hasta convertirla
en una bebida alcohólica. Asimismo Ramos-
Elourdy y Pino (2004) mencionan algunos esca-
rabajos comestibles como Dynastes hyllus y
Eleodes spinipes.
En cuanto a los vertebrados, los peces nativos
que se consumen en el estado están el bagre del
Lerma (Ictalurus dugesii) y el bagre del río Verde
(I. mexicanus). Reynoso y colaboradores en este
Estudio sobre Biodiversidad mencionan también
algunos anfibios comestibles como algunas ranas
(Lithobates montezumae, L. megapoda, entre otras)
al igual que los ajolotes (Ambystoma velasci).
De la misma manera, las aves y mamíferos
silvestres han formado parte de la dieta y son la
base proteica de muchos platillos, desde palomas
(Zenaida macroura) hasta guajolotes (Meleagris
gallopavo), y entre los mamíferos se pueden men-
cionar al armadillo (Dasypus novemcinctus), co-
nejos (Sylvilagus spp.) (figura 4), zorrillo listado
(Mephitis macroura), tlacuache (Didelphis virgi-
niana) y venados (Odocoileus virginianus).
Comentarios finales
La biodiversidad provee una serie de beneficios
ambientales y sociales, algunas veces de valor
que no es posible cuantificar. Un aspecto coti-
diano de los beneficios obtenidos de la biodiver-
sidad está relacionado con la alimentación, que
puede o no ser reconocido por las personas que
aprovechan directamente los recursos ecosisté-
micos de los bosques, matorrales o humedales
del estado. La diversidad vegetal y animal ofre-
ce una variedad de opciones culinarias que for-
man parte del arraigo cultural del estado.
Figura 4. Conejo enchilado. La reproducción de esta
fotografía fue autorizada por la Dirección Editorial del
Instituto Estatal de la Cultura de Guanajuato, misma que
apareció por primera vez en el libro Cocina Tradicional
Guanajuatense. Historias y Recetas, (Instituto Estatal de
la Cultura, 2009). Cualquier lector interesado en repro-
ducirla deberá solicitar el permiso correspondiente.
Sin embargo, las amenazas a la biodiversi-
dad, como la pérdida y degradación del hábitat,
han reducido la distribución de las poblaciones
silvestres que forman parte del arte culinario y
de las formas de subsistencia local. Por otro
lado, la dilución de saberes ambientales ha pro-
vocado una disociación entre la relación socie-
dad humana–medio ambiente. La riqueza de los
pueblos no sólo consiste en la elaboración de los
platillos, sino en el conocimiento del medio que
da pie a su uso (Castro, 2000).
Los alimentos industrializados compiten
fuertemente con los elementos naturales prove-
nientes de la biodiversidad. De acuerdo con el
cambio en las fuentes de alimentación, los pa-

5. 320 | La Biodiversidad en Guanajuato
4
Capítulo
trones de consumo de grasas y de colesterol
pueden aumentar los factores de riesgo de en-
fermedades en la salud humana. Para puntuali-
zar, Castro (2000) menciona que la forma de
consumir alimentos en las ciudades está impo-
niendo un estereotipo de alimentación en el
mundo, que se basa en unas cuantas especies,
perdiendo así la riqueza natural y cultural ori-
ginal, que ha permitido conocer y valorar los
recursos y adaptarse mejor al medio. En conclu-
sión, es necesaria una revaloración de la biodi-
versidad, dada la amplia gama de bienes y
servicios ambientales que provee. El aspecto
gastronómico puede ser un incentivo para fo-
mentar la conservación y el uso sustentable de
la biodiversidad.
Grupo
Taxonómico
Nombre científico Nombre comun Uso
Plantas
Agave americana Agave mezcalero Bebida
Agave salmiana Agave pulquero Bebida
Agave mapisaga Agave Aguamiel, pulque
Agave spp. Maguey de cuate Verdura
Agave tequilana* Agave Bebida
Aloe vera Sávila Guisado
Amaranthus sp. Quelite Sopa, verdura, guisados con carne de cerdo
Amelanchier denticulata Membrillo Dulce
Arctostaphylos pungens Pingüica Agua, té
Capsicum annum Chile piquín Salsas, sopas, condimento
Casimiroa edulis Zapote blanco Fruta, dulce
Celtis pallida Granjeno Frutos
Chenopodium ambrosioides Poleo Té
Crataegus mexicana Tejocote Fruto, dulces, bebidas
Crataegus rosei Tejocote Fruto, dulces, bebidas
Cylindropuntia imbricata Cardenche Frutos
Echinocactus platyacanthus Biznaga gigante Fruto, dulces
Ferocactus histrix Acitrón, Borrachita Dulce
Heliopsis longipes Chilcuague Condimento, salsa
Juglans sp. Nuez criolla Atole, dulce, comidas varias
Lippia sp. Orégano Té, condimento
Mammillaria spp. Borrachita Dulces, nieve, fruta
Myrtillocactus geometrizans Garambullo Dulces, fruta, mermelada, agua, nieve
Opuntia sp. Duraznillo Fruta
Opuntia spp. Nopal Verdura
Opuntia robusta Nopal Tapona Fruto, verdura
Opuntia spp. Tuna Fruta, salsas, nieve, dulces
Opuntia streptacantha Tuna Fruto
Opuntia xoconostle Joconostle Dulce, salsas, pico de gallo
Pinus cembroides Piñón Dulces, atole, nieve
Portulaca oleracea Verdolaga
Sopa, verdura, guisados con carne de cerdo, mermelada,
dulces
Prosopis laevigata Mezquite Atole, guisado
Prunus serotina Capulín Fruto, mermelada, paletas
Salvia spp. Salvia Té
Schinus molle Pirul Atole, condimento
Cuadro 1. Listado de especies comestibles y su uso en la cocina tradicional en el estado de Guanajuato.

6. Usos de la biodiversidad | 321
Grupo
Taxonómico
Nombre científico Nombre comun Uso
Solanum sp. Jitomate criollo Salsas, sopas.
Stenocereus queretaroensis, S.
dumortieri
Pitayo Dulces, mermelada, fruta
Turnera difussa Damiana Té
Yucca filifera Yucca blanca, cheveles Guisado (capeadas con huevo, caldillo de jitomate)
Invertebrados
Aegiale hesperiaris
Gusano Blanco del
Maguey
Guisado
Dynastes (Xylotrupes) hyllus Escarabajo Carne
Eleodes spinipes Escarabajo Carne
Eucheria socialis Gusano del madroño Guisado
Euchistus spp. Jumiles Carne
Liometopum sp.
Escamoles (huevos de
hormiga)
Barbacoa, cocidos
Macrobrachium sp. Chacal, Acamaya Carne
Myrmecocystus melliger Hormiga mielera Carne, bebida
Myrmecocystus mexicanus Hormiga mielera Carne, bebida
Vertebrados
Ambystoma velasci Ajolote Carne
Colinus virginianus Codorniz Huevos, carne
Crotalus spp. Serpiente de cascabel Carne
Cyprinus carpio Carpa Carne
Dasypus novemcinctus Armadillo Carne
Didelphis virginiana Tlacuache Carne
Ictalurus dugesii Bagre del Lerma Carne
Ictalurus mexicanus Bagre del Río Verde Carne
Lithobates montezumae Rana Carne
Lithobates megapoda Rana Carne
Meleagris gallopavo Guajolote Carne
Mephitis macroura Zorrillo listado Carne
Micropterus salmoides Lobina Carne
Neotoma sp. Rata de campo Carne
Odocoileus virginianus Venado cola blanca Carne
Oncorrynchus mykiss Trucha Carne
Oreocromys (Tilapia) mozam-
bicus
Tilapia Carne
Oreocromys (Tilapia) niloticus Tilapia Carne
Pecari tajacu Pecarí Carne
Salmo trutta Trucha Carne
Sciurus sp. Ardillas Carne
Sylvilagus spp. Conejo Carne
Zenaida macroura Paloma huilota Carne
Cuadro 1. Continuación.
NOTA: El presente compendio resultó de la búsqueda de información publicada y aquella que se conserva en la memoria
de pobladores en algunas comunidades de Guanajuato. Este listado dista mucho de un listado definitivo e invita al lector a
pensar que otros elementos de la biodiversidad le ponen sazón a la comida en Guanajuato.

7. 322 | La Biodiversidad en Guanajuato
4
Capítulo
Literatura citada
Castro, E. 2000. “Cultura gastronómica: Un aporte des-
de la Educación Ambiental”, Revista de Vinculación y
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