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Listeria monocytogenes
Juan David Morales Botero
Bacilo
Gram
positivo
Bacteria
facultativa
Psicrótrofo
Móvil por
flagelos
-1ºC
a
45ºC
• Temperatura de
crecimiento
30 ºC
a
37 ºC
• Temperatura optima
de crecimiento
Protección
Resistente a
desinfectantes
Multiplicación
Resistencia
Altas concentraciones de
NaCl
pH acido
Temperatura de
refrigeración
Procesos térmicos
inadecuados
L&D deficientes
Prevalencia
Drenajes
Pisos
Techos
Paredes
Túnel de
refrigeración
Línea de
empaque
Bandas
transportadoras
Tajadoras
Superficies de
contacto
RECONTAMINACION
Dato Curioso
De acuerdo con reportes de diferentes autores
el hombre no es considerado portador
importante del patógeno en las plantas de
procesamiento de alimentos LPC, pero puede
diseminar la bacteria a través de las botas y
ocasionar contaminación cruzada en producto
terminado.
Efecto de la Temperatura en
microorganismos
pH
Problema de salud publica
Se ha encontrado que las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) constituyen un problema en salud
pública debido a la inadecuada producción y
manipulación de los alimentos. Listeria monocytogenes
es uno de los principales microorganismos patógenos
transmitido por los alimentos.
Listeriosis
 Enfermedad de baja morbilidad y alta mortalidad
 Puede vehiculizarse por el consumo de cárnicos cocidos LPC contaminados con L.
monocytogenes.
 Las mujeres gestantes, neonatos, adultos mayores e individuos
inmunocomprometidos son los grupos que presentan mayor susceptibilidad.
 Las principales fuentes de contaminación con L. monocytogenes asociadas con
estos productos son: la materia prima contaminada, el ambiente, los
manipuladores y las biopelículas.
 las diversas estrategias de gestión de la inocuidad se deben concentrar en prevenir
la contaminación posterior a la manufactura del producto, en particular en las
etapas de almacenamiento, distribución, comercialización (tajado), así como el
manejo en el hogar por parte del consumidor.
Biopeliculas
 Otro factor que favorece la persistencia de L. monocytogenes en el ambiente de las
plantas de procesamiento de alimentos es la formación de biopelículas, tanto en
los equipos como en pisos, paredes, drenajes y tuberías (17,82,88,100).
Adicionalmente, es importante tomar en consideración cómo influye la humedad,
la temperatura y el tipo de superficie en la persistencia del microorganismo,
también se deben incluir la condensación, los aerosoles y la ropa de los
manipuladores, los cuales pueden ser ambientes propicios que de forma indirecta
contribuyan con la contaminación; además cabe resaltar que las biopelículas son
resistentes a desinfectantes (88,101).
Listeria monocytogenes

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Listeria monocytogenes

  • 3. -1ºC a 45ºC • Temperatura de crecimiento 30 ºC a 37 ºC • Temperatura optima de crecimiento
  • 5. Resistencia Altas concentraciones de NaCl pH acido Temperatura de refrigeración Procesos térmicos inadecuados L&D deficientes
  • 8. Dato Curioso De acuerdo con reportes de diferentes autores el hombre no es considerado portador importante del patógeno en las plantas de procesamiento de alimentos LPC, pero puede diseminar la bacteria a través de las botas y ocasionar contaminación cruzada en producto terminado.
  • 9. Efecto de la Temperatura en microorganismos
  • 10. pH
  • 11. Problema de salud publica Se ha encontrado que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un problema en salud pública debido a la inadecuada producción y manipulación de los alimentos. Listeria monocytogenes es uno de los principales microorganismos patógenos transmitido por los alimentos.
  • 12. Listeriosis  Enfermedad de baja morbilidad y alta mortalidad  Puede vehiculizarse por el consumo de cárnicos cocidos LPC contaminados con L. monocytogenes.  Las mujeres gestantes, neonatos, adultos mayores e individuos inmunocomprometidos son los grupos que presentan mayor susceptibilidad.  Las principales fuentes de contaminación con L. monocytogenes asociadas con estos productos son: la materia prima contaminada, el ambiente, los manipuladores y las biopelículas.  las diversas estrategias de gestión de la inocuidad se deben concentrar en prevenir la contaminación posterior a la manufactura del producto, en particular en las etapas de almacenamiento, distribución, comercialización (tajado), así como el manejo en el hogar por parte del consumidor.
  • 13. Biopeliculas  Otro factor que favorece la persistencia de L. monocytogenes en el ambiente de las plantas de procesamiento de alimentos es la formación de biopelículas, tanto en los equipos como en pisos, paredes, drenajes y tuberías (17,82,88,100). Adicionalmente, es importante tomar en consideración cómo influye la humedad, la temperatura y el tipo de superficie en la persistencia del microorganismo, también se deben incluir la condensación, los aerosoles y la ropa de los manipuladores, los cuales pueden ser ambientes propicios que de forma indirecta contribuyan con la contaminación; además cabe resaltar que las biopelículas son resistentes a desinfectantes (88,101).