Raccolta di ricette con farro integrale in farina o chicchi di GocceD'aria.it

1. INTEGRALMENTE:
IL FARRO
INVERNO 2015-2016: DICEMBRE - MARZO
RACCOLTA DI RICETTE CON
FARINE E CEREALI E INTEGRALI
organizzata da GocceD'aria.it
tutte le informazioni e i link alle ricette qui:
http://www.goccedaria.it/item/cous-cous-integrale-di-
farro-con-crema-di-carote-e-salsa-di-foglie-di-carota-
parte-integralmente-d-inverno-dedicato-al-farro.html

2. Primi piatti e piatti unici
Farrotto alla zucca con radicchio di Chioggia spadellato di Daria GocceD'aria
Torta romantica ai carciofi di Cristiana Dove gira il sole
Insalata calda di farro con zucca e avocado di Mari CucinaVerdeDolceeSalata
Cous cous di farro integrale con crema di carote e salsa di foglie di carote di Daria GocceD'aria
(ricetta qui sopra)
Pane e altri panificati
Cocci-pizze di Daria GocceD'aria
Pan-goccioli di farro con banana di Daria GocceD'aria
Spettinate di farro di Felicia Le delizie di Feli
Pane incamiciato (al farro) di Daria GocceD'aria
Pane morbido (al farro) di cachi di Paola
Dolci
Ciambella di rose di Feli Le Delizie di Feli
Alfajores al triplo cocco di Francesca La tana del riccio
Cuore cioccolatoso agli agrumi di Daria GocceD'aria
Ciambelline di farro con pasta madre di Felicia Le delizie di Feli
Torta cacao e pere di Sara M.
Biscotti alle mandorle con marmellata di fragole di Daria GocceD'aria
Fugassa di farro integrale di Daria GocceD'aria
Muffin morbidosi o plum cake di Moira Le gioie di Moira

3. Farrotto alla zucca con radicchio di
Chioggia spadellato di Daria
GocceD'aria
Ingredienti (per 4 - 5 persone):
• 1 bicchiere e mezzo (da 200 ml, quindi 300 ml) di chicchi di farro decorticato integrale
• 1 cipolla dorata piccola
• 300 gr di zucca ironcup pesata cruda (compresa la buccia)
• 1 cespo di radicchio di radicchio di Chioggia
• brodo vegetale qb
• olio evo
• 1 rametto di rosmarino
• pepe nero se piace
• salsa shoyu
• sale fino integrale qb
Preparazione:
Come dicevo più sopra per prima cosa mettete in ammollo il farro per almeno 9 ore, scolate l'acqua
e lavatelo. In una pentola in acciaio dal fondo spesso mettete la cipolla affettata finemente, il
rametto di rosmarino, un po' d'acqua e un paio di cucchiai d'olio evo. Fate rosolare. Nel frattempo
lavate e tagliate la zucca a cubetti di circa un cm o anche meno. Versatela nella pentola

4. eventualmente aggiungendo un altro po' d'acqua, coprite e lasciate cuocere finchè la zucca sarà
tenera. A questo punto versate il farro e fatelo rosolare in modo che si insaporisca bene e
"acchiappi" tutto il sughetto della zucca e della cipolla. Continuate a mescolare. Quando non ci
saranno più liquidi, versate 600 ml di brodo vegetale e lasciate cuocere 25 minuti con il suo
coperchio a fuoco basso senza mescolare (lo so che è difficile resistere le prime volte!). Nel
frattempo tagliate a listarelle sottili il radicchio e mettetelo in un vok. Conditelo con poca salsa
shoyu e poca acqua, mescolate bene e mettete sul fuoco coperto. Mescolate ogni tanto in modo che
si rosoli uniformemente. Spegnete e tenete da parte. Andate ad apparecchiare o fare altro finchè non
sarà pronto il farro. Passato il tempo aprite la pentola, mescolate, assaggiate per verificare la cottura
del farro e il sale, eventualmente correggete. Se è avanzata acqua non preoccupatevi, lasciate
riposare per qualche minuto coperto e verrà assorbita. Se il farro non è cotto, aggiungete un po'
d'acqua e proseguite la cottura per 5 minuti. Completate con una macinata di pepe se vi piace.
Impiattate disponendo il radicchio saltato nel vok sul farro e gustate! Una gioia per il palato e per
gli occhi, con questi bei colori!
Torta romantica ai carciofi di
Cristiana Dove gira il sole
Ingredienti per la pasta:
200 gr di farina integrale di farro,
sale,
scorza grattugiata di mezzo limone,
olio e.v.o.,

5. vino bianco freddo
Ingredienti per la farcitura:
3 carciofi,
due spicchi d'aglio,
un limone,
olio e.v.o.,
qualche cucchiaio di latte d'avena ma va bene anche acqua,
sale e pepe,
prezzemolo
Che fare
Non ho messo le quantità dei liquidi da usare nella pasta perchè non li ho mai misurati, e anche
perchè, se si cambia il tipo di farina, cambia anche la capacità di assorbimento dei liquidi stessi, per
cui procedete finchè l'impasto non abbia raggiunto una consistenza morbida e "stendibile". Ma
procedete come? Allora, io metto la farina in una ciotola, aggiungo il sale e eventuali spezie (in
questo caso la scorza di limone mi pareva perfetta per il carciofo), mi preparo la bottiglia dell'olio e
quella del vino e ne verso un pochino per volta, alternandoli e mescolando prima con una forchetta
e poi passando alle mani. Quando ho raggiunto la giusta consistenza, copro e metto in frigo.
Intanto ho cucinato i carciofi, nel modo, credo, più semplice e forse più comune. Ho tolto foglie
esterne e barba interna, ho pelato i gambi e ho fatto tutto a pezzi abbastanza piccoli, passando man
mano i carciofi in acqua acidulata per non farli annerire. Ho messo un po' di olio in padella, con
l'aglio tritato e il prezzemolo e ho quasi subito aggiunto i carciofi, un po' d'acqua, un pizzico di sale
e una macinata di pepe. Ho lasciato cuocere con il coperchio e, a cottura ultimata, ho preso circa
metà dei carciofi e li ho passati al frullatore con un paio di cucchiai di latte d'avena, da me
medesima autoprodotto qualche giorno fa (ah com'è bello avere tanto tempo libero!), e ho riunito la
crema al resto (vedi Pablito che non serve ricotta a rendere cremosa la farcia?). Dopo aver steso in
una teglia quasi tutta la pasta, vi ho versato sopra il composto. Ho steso il resto della pasta e tagliato
dei cuori con lo stampo da biscotti per decorare la torta e infilato in forno per una mezzora circa.
E mo ce la magnamo!
Buon pranzo e buona domenica a voi :)
Insalata calda di farro con zucca e
avocado di Mari
CucinaVerdeDolceeSalata
per 2-3 persone:
120 g di farro lessato
300 g (circa) di zucca delica
1 avocado (circa g 140)
succo di limone
porro
erba cipollina
prezzemolo
menta essiccata
peperoncino essiccato
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino di sciroppo d'agave

6. olio d'oliva, sale marino
Il piatto che vi propongo oggi trae spunto da
una ricetta pubblicata in questo libro.
Ingredienti particolari e saporiti che
si combinano benissimo.
PREPARAZIONE
Tritate finemente il porro, aggiungete un trito di erba cipollina (ne ho una
scorta fornitissima in congelatore di quella del mio orticello), prezzemolo
(idem, vedi sopra), della menta essiccata (pure questa del mio giardino,
essiccata piano piano con il tepore dei termosifoni ad inizio stagione), e del
peperoncino essiccato intero (così da poterlo togliere verso fine cottura): in un
cucchiaio d'olio fate leggermente soffriggere gli aromi e unite poi, la zucca
tagliata a pezzettoni, l'aceto di mele e lo sciroppo d'agave. Salate e aggiungete
se necessario un cucchiaio di acqua calda o di brodo vegetale. Quando la polpa
della zucca diventa tenera, togliete il peperoncino e aggiungete il farro lessato

7. precedentemente: fate insaporire bene il cereale al condimento.
Tagliate a pezzettoni l'avocado e irroratelo di succo di limone. A fuoco spento
unite l'avocado alla zucca e amalgamate il tutto.
Servite subito.
Cous cous di farro integrale con crema
di carote e salsa di foglie di carote di
Daria GocceD'aria
Ingredienti per la crema:
• 6 carote di media grandezza biologiche bruttissime appena colte
• 1/2 porro bio
• 1 spicchio d'aglio
• 3 foglie di salvia
• olio evo qb
• sale fino integrale qb
• mix di spezie a piacere (opzionale)
• acqua o brodo vegetale qb
Ingredienti per il cous cous (per 3 persone):
• 1 bicchiere colmo (200 ml) di cous cous integrale di farro (per me preso col gas da una
piccola azienda umbra)
• 220 ml di acqua
• 1 pizzico di sale fino integrale
• olio evo qb
• cannella a piacere
Ingredienti per la salsa di foglie di
carota:
• un mazzo di foglie di carota freschissime
• 30gr di anacardi al naturale da
commercio equo
• 20 gr di olio evo
• acqua qb
• 1 pizzico di sale fino integrale
Preparazione:
Cominciate col preparare la crema: in una
pentola in acciaio dal fondo spesso disponete la
salvia con un filo d'olio, l'aglio tagliato a
pezzetti, un po'acqua e il porro affettato. Fate
rosolare. Lavate e spazzolate molto bene le
carote. Tagliate il ciuffo e mettete da parte le
foglie più belle per la salsa di accompagnamento.
Tagliate a rondelle le carote e mettetele a
rosolare. Aggiungete acqua o brodo a coprirle e

8. lasciate andare finchè saranno tenere. Nel frattempo preparate la salsa frullando gli anacardi fino a
ridurli in farina. Aggiungete l'olio a filo, il sale e un po' alla vota le foglie di carota. Allungate con
acqua secondo il vostro gusto. Passate in una ciottola e tenete da parte. Versate l'acqua per il cous
cous in piccola pentola, salate leggermente e aggiungete un goccio d'olio. Quando l'acqua bolle
versate il cous cous, coprite e spegnete. lasciate gonfiare per 5-6 minuti, passati i quali sgranate il
cous cous con una forchetta. Aggiungete un filo d'olio e se vi piace (io la adoro) la cannella.
Rimettete il coperchio e mettete da aparte. Frullate le carote e riversatele in pentola. Aggiustate di
olio ed eventualmente insaporite col mix di spezie da voi scelto. Impiattate disponendo nelle
fondine la crema di carote su cui verserete il cous e cous e completate con la salsa di foglie. A noi è
piaciuta tantissimo! Io ce lo vedo benissimo questo primo sulla tavola natalizia e voi?
Cocci-pizze di Daria GocceD'aria
Ingredienti per 12 cocci-pizze:
• 100 gr di pasta madre
• 100 gr di passata di pomodoro + una tazza per completare
• 200 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 300 gr di farina semintegrale di grano khorasan e orzo (in proporzione, circa il 20% di orzo)
macinata di fresco
• 200 gr di farina di farro spelta integrale
• 20 olive nere (circa)
• origano, olio e sale per farcire la salsa finale
Preparazione:
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto d'orzo e a seguire la passata di pomodoro
ad asclusione della tazza aggiuntiva. Versare un po' alla volta la farina, prima quella di khorasan e
orzo e poi quella di farro. Fare riposare per una mezzora prima di completare con olio e sale.
Impastare e lasciar leivitare per 5 ore a temperatura ambiente (non troppo freddo, sui 22°).
Riprendere l'impasto e fare un giro di pieghe circolari nella ciotola, lasciar riposare un'altra
mezzora, fare un secondo giro di pieghe, stavolta sulla spianatoia, far riposare un'altra mezzora e
concludere con un terzo giro di pieghe dando la forma di un filone arrotolato. Tagliare il filone in 12
pezzi e da ognuno ricavare una palla di forma leggermente ovale. Disporre le palline sulla teglia del
forno rivestita di carta forno. Dopo un'ora accendere il forno a 180° e nel frattempo fare i tagli: uno
a circa un terzo dell'ovale per tutta la larghezza (a segnare la testa) e un altro a segnare le ali.
Aggiungere alla tazza di salsa di pomodoro un cucchiaino di origano essiccato, un po' sale e un po'
di olio. Usarla per spennellare le coccinelle. Tagliare le olive nere a rondelle. Disporle a formare i
pallini e gli occhi delle coccinelle. Metteteli pure vicini, tanto il pane lieviterà ancora distanziandoli.

9. Quando il forno sarà in temperatura infornate per 20 minuti. Spegnete il forno e lasciatele nel forno
spento socchiuso per altri 10 minuti. Estraete e gustate, sia tiepide che fredde, da sole o come
preferite: sono un'ottima merenda, ma anche un simpatico antipasto o un alternativa al pane.
Rimarranno morbide anche il giorno dopo.
Pan-goccioli di farro con banana di
Daria GocceD'aria
Cosa vi serve (per 12 pan-goccioli grandi o 18 più piccini):
• 150 gr di pasta madre
• 100 ml di siero di kefir di soia
• 270 ml di acqua
• 1 banana piccola
• 1 presa di sale fino integrale
• 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere del commercio equo
• 1 cucchiaio di malto d'orzo
• 1 cucchiaio colmo di farina di orzo integrale macinato di fresco (circa 30 gr)
• 2 cucchiai di zucchero di canna integrale muscovado del commercio equo
• 5 cucchiai colmi di farina integrale di farro appena macinata (circa 150 gr)
• 200 gr di farina di farro spelta semintegrale
• 3 cucchiai di farina di banana essiccata*
• 100 gr di gocce di cioccolato
Questa "farina" mi è stata donata da un'amica e la sto provando in alcune preparazioni. Non penso

10. sia facile trovarla in giro, però se avete l'essicatore e un buon frullatore, potete certamente provare a
frullare delle banane essiccate e otterrete lo stesso effetto.
All'opera!
Per prima cosa schiacciate la banana con la forchetta, aggiungete il siero e scioglietela bene.
Aggiungete la pasta madre e l'acqua e lavorate il tutto in modo da avere un composto uniforme e
liquido. Versate il malto, la banana essiccata e la vaniglia e a seguire le farine un po' alla volta. Io
consiglio di mettere prima le integrali, aspettare una mezzora che assorbano l'acqua e poi proseguire
con la semintegrale valutando se metterla tutta o se serve aggiungerne un po' in base alle vostre
necessità. Per ultimo aggiungete il sale e le gocce di cioccolato. L'impasto dovrà risultare piuttosto
molle. Lasciate riposare un'ora, fate un giro di pieghe nella ciotola e riponete in frigo coperto fino
alla mattina successiva. Estraete dal frigo e lasciate aambientare per un paio d'ore. Proseguite con
un altro giro di pieghe stavolta sul piano leggermente infarinato e dopo una mezzora formate i
panini. Lasciateli lievitare un'altra ora direttamente sulla teglia rivestita di carta forno. Accendete il
forno a 160°, spennellate la superficie con malto d'orzo sciolto in poca acqua e fate cuocere per
mezzora.
Controllate che siano ben cotti rovesciandoli e fateli raffreddare su una griglia. Ottimi tiepidi o a
temperatura ambiente! La merenda è pronta! Peccato solo che finisca troppo presto!

11. Spettinate di farro di Felicia Le delizie
di Feli
Ingredienti:
150 gr di pasta madre rinfrescata
250 gr di farina di farro
250 gr di farina di monococco
1 cucchiaino di sciroppo di riso
1 cucchiaino di sale integrale
due cucchiai di olio extravergine d’oliva
acqua q.b.
semi di girasole tritati finissimi a piacere

12. Procedimento:
In una ciotola capiente ammorbidite la pasta madre con lo sciroppo di riso e poca acqua, aggiungete
le farine precedentemente miscelate, il sale e amalgamate.
Unite l’acqua necessaria per formare un impasto morbido ed elastico, trasferitelo sulla spianatoia,
incorporate l’olio e impastate ancora qualche minuto.
Ritiratelo in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare al riparo da correnti d’aria
sino a raddoppio, circa 4-6 ore, oppure se preferite potete riporre in frigorifero per 20-24 ore.
Riprendete l’impasto, suddividetelo in porzioni da 100 gr circa, infarinate la spianatoia e lavorate
brevemente le palline di pasta, ricavando delle strisce di circa 3-4 mm di spessore.
Cospargete la superficie con i semi di girasole tritati, piegate la striscia di pasta a metà dal lato
lungo, con una forbice praticate dei tagli su un lato senza arrivare all’estremità opposta arrotolate
senza stringere troppo l’impasto formando delle rose spettinate, adagiatele su una o più teglie
foderate con carta forno, fatele riposare almeno 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 250°C infornate ed abbassate le temperatura a 180°C. Cuocete per circa 20
minuti, prima di sfornare controllate che siano cotte, sollevate le Spettinate e controllate il fondo:
deve risultare croccante; con uno stuzzicadenti verificate la cottura al cuore.
Posizionate la teglia su una gratella e fate raffreddare completamente prima di gustare.
La lavorazione e i semi rendono le Spettinate sfogliate e gustose, croccanti e friabili esternamente,
morbide e soffici nel cuore.
Pane incamiciato (al farro) di Daria
GocceD'aria
Ingredienti per un pagnottone:
• 100 gr di pasta madre (potete usare quella che volete, sia glutinosa che no)
• 400 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 300 gr di farina di farro integrale appena macinata
• 300 gr di farina di grano tenero tipo 2
• 3 cucchiai di semi misti (per me lino, sesamo, girasole e zucca)
All'opera!
Per prima cosa sciogliete la pasta madre nell'acqua e cominciate ad aggiungere la farina un po' alla
volta, prima il farro e poi il grano tenero. Aggiungete lentamente senza fretta mescolando col
cucchiaio finchè riuscite e passando poi alle mani. Per ultimo aggiungete il sale, impastate ancora
un po' senza aggiungere altra farina. Mettete in una ciotola coperta e lasciate riposare per un'oretta.
Riprendete l'impasto e fate un giro di pieghe circolari nella ciotola e rimettete a riposare. A questo
punto potete procedere in due modi in base al tempo che avete. Ovvero potete far proseguire la
lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore oppure mettere in frigo per la notte. Se optate per
quest'ultima soluzione la mattina estraete la ciotola dal frigo e lasciatela ambientare per almeno
un'ora prima di riprendere la lavorazione. Versate l'impasto sulla spaianatoia leggermente infarinata
e fate un giro di pieghe, dopo mezzora riprendete la pagnotta, tagliatene una parte di circa 100 gr e
mettetela da parte. Fate un secondo giro di pieghe all'impasto rimanente e pirlatelo per ottenere una
bella forma tonda. Cospargete il piano con i semi misti e rotolate la pagnotta sui semi ripetutamente
in modo che aderiscano bene alla superficie. Stendete con l'aiuto di mattarello i 100 gr di impasto
che avevate tenuto da parte dando una forma tonda e spessore di circa mezzo cm. Coprite la
pagnotta con quest'ultimo impasto steso come fosse una copertina risvoltando sotto i lembi.

13. Lasciate lievitare un'altra ora in una ciotola infarinata. Accendete il forno a 250° con una ciotolina
d'acqua al suo interno e lasciando la teglia all'interno. Quando sarà in temperatura estraete la teglia e
rovesciateci sopra il pane, fate i 4 tagli a formare la stella in modo da tagliare lo strato "copertina" e
mettere in mostra i semi. Infornate per 15 minuti a 240° e per ulteriori 30 a 200. Estraete la pagnotta
e mettetela a raffreddare su una griglia. Tagliate da fredda.
Pane morbido (al farro) di cachi di
Paola
• 120 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
• 300 ml di cachi (anche un po' di più, non di meno)
• 100 gr farina di riso
• 300 gr di farina integrale di farro macinata di fresco
Impasto al mattino, metto a riposare, al pomeriggio riimpasto e metto nello stampo, verso sera inforno.
Questa ricetta ho provato a modificarla aggiungendo ( a piacere, se uno vuole pane dolce per
colazione) farina di cocco al posto della farina di riso, uvetta, noci, datteri, mandorle...a seconda degli
avanzi della dispensa
So che a voi i cachi piacciono...secondo me vale la pena...il gusto del caco rimane molto

14. delicato...buonissimo.
In questo ho messo un pugno di uvetta e gli avanzi di noci e mandorle.
Ciambella di rose di Feli Le Delizie di
Feli
La classica Torta di rose, cambia forma ma non sostanza, anzi il giocoso intreccio influisce oltre
che sull’aspetto anche sul sapore.
La fusione è totale, angoli di ripieno ovunque, ogni morso si rinnova di golosa ed irresistibile
tentazione.
Ingredienti:
300 gr di farina di farro
200 gr di farina integrale
150 gr di pasta madre rinfrescata
2 cucchiai di sciroppo di riso
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato
acqua a piacere
Ingredienti per il ripieno:
Marmellata di fichi (o altro gusto a scelta)
50 gr di cioccolato fondente al 70% tritato finemente
Procedimento:
In una ciotola capiente miscelate la pasta madre con lo sciroppo di riso e poca acqua, aggiungete le
farine precedentemente miscelate, l’olio e l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ed
elastico.
Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e fate lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria
per 6 ore, potete utilizzare la lievitazione lenta in frigorifero riponendo l’impasto in frigorifero per
24 ore, avendo la premura di far acclimatare l’impasto prima di utilizzarlo, lasciatelo a temperatura
ambiente 2 ore.
Riprendete l’impasto, su una spianatoia infarinata praticate un paio di giri di pieghe,
successivamente stendetelo in una larga sfoglia dello spessore di circa 5-7 mm.
Spalmate la marmellata sulla superficie in uno strato sottile, cospargete con il cioccolato tritato e
arrotolate l’impasto partendo dal lato più largo.
Dovete formare un lungo salsicciotto.

15. Tagliate il salsicciotto a rondelle di circa 2 cm di spessore, posizionate le rondelle nello stampo a
ciambella con la parte tagliata direttamente a contatto con la parete esterna dello stampo, fate un
secondo giro di girelle posizionandole a contatto con la parte interna. Le girelle avanzate
posizionatele in alto tra i due giri, inserendole leggermente e colmando l’eventuale spazio vuoto.
Fate riposare 30 min. Preriscaldate il forno a 250°C a temperatura infornate, abbassate la
temperatura a 180°C e cuocete per circa 25 min. Sfornate, con attenzione sformate la Ciambella su
una teglia, infornate e fate asciugare la superficie per 5 min.
Sfornate, fate raffreddare completamente prima di servirla.
Buonissima….. bellissima.

16. Alfajores al triplo cocco di Francesca
La tana del riccio
Ingredienti per circa 15 biscotti:
100 gr di farina di farro semintegrale
80 gr di maizena
una presa di bicarbonato
35 gr di olio di cocco
la buccia di un limone bio
3 cucchiai di malto di riso
acqua q.b.
qualche cucchiaio di cocco grattugiato
per il dulce de leche de coco:
2 lattine di latte di cocco

17. 300 gr di zucchero di canna
1 cucchiaio di zucchero di cocco
una presa di sale
una presa di bicarbonato
Preparare in anticipo il dulce de leche sciogliendo lo zucchero di canna nel latte di cocco. Portare a
bollore, aggiungere zucchero di cocco, sale e bicarbonato ed abbassare la fiamma facendo cuocere a
lungo fino ad ottenere un caramello piuttosto spesso. Mescolare spesso e spegnere il fuoco quando,
facendo la prova del piattino, si ottiene un composto appiccicoso e consistente. Versare in un vaso e
lasciar raffreddare.
Per i biscotti mescolare farina e maizena con il bicarbonato, aggiungere a filo l’olio di cocco fuso
ma non caldo e sabbiare. Insaporire con la scorza del limone e infine impastare con il malto e
l’acqua necessaria ad ottenere un panetto compatto.
Schiacciare il panetto con le mani e metterlo in un foglio di pellicola piegato a metà. Con il
mattarello stenderlo ad uno spessore di un centimetro e poi conservarlo in frigo per 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 160º.
Prelevare l’impasto dal frigo e stenderlo ad uno spessore di mezzo centimetro. Tagliare dei biscotti
tondi del diametro di circa 4 cm e disporli ben distanziati su di una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere i biscotti facendo attenzione a non farli dorare troppo. Lasciarli raffreddare.
Versare il dulce de leche in una sac-a-poche dal beccuccio sottile e liscio e farcire con uno strato
abbastanza ricco i biscotti accoppiandoli due a due. Passare infine il bordo di ciascun alfajor nel
cocco grattugiato.
Cuore cioccolatoso agli agrumi di Daria
GocceD'aria
Ingredienti:
• 150 gr di farina di farro integrale
• 3 arance da agricoltura biologica
• 50 gr di amido di mais
• 30 gr di cioccolato fondente extra 90% cacao del commercio equo
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 limone da agricoltura biologica
• 1 cucchiaio di semi di chia
• 4 cucchiai di acqua
• 70 gr di zucchero di canna integrale muscovado
• 30 gr di mandorle
• 60 gr di cacao amaro del commercio equo

18. Preparazione:
In un
bicchiere
mettete i semi
di chia e
l'acqua,
mescolate e
lasciate
riposare (ho
provato a
usare questo
metodo dopo
averlo visto in
questa ricetta
di Alice
RicetteVegolose). In una ciotola mescolate la farina di farro con l'amido di mais, il bicarbonato, lo
zucchero e il cacao. Con una mandolina ricavate delle striscioline dalla buccia di una delle arance e
tenetele da parte: mi raccomando che gli agrumi siano da agricoltura biologica, altrimenti la buccia
non è edibile! Spremete le arance e misurate la quantità di succo: ve ne servono 250 ml, se sarà
meno aggiungete un altra arancia. Gratuggiate la buccia del limone e tenete da parte. Spremete
anche mezzo limone. Accendete il forno a 180°. Versate il succo di arancia sulle farine e mescolate.
Aggiungete i semi di chia che ormai si saranno gelatinizzati nell'acqua e il cioccolato tritato con un
coltello (volendo potete tenere il cioccolato in frigo per un po' prima di tritarlo). Mescolate. Oliate e
infarinate una teglia a cuore (o della forma che più vi piace). Aggiungete all'impasto il succo di
limone e mescolate bene. Versate nella teglia. In un mortaio tritate le mandorle e usatele per
cospargere la superficie del dolce. Aggiungete anche la buccia di limone gratuggiata e le scorze di
arancia tagliate a filetti. Quando il forno sarà caldo infornate a 180° per 25-30 minuti. Fate la prova
stecchino prima di sfornare. Togliete dalla teglia e lasciate intiepidire su una griglia. Ottima sia
tiepida che a temperatura ambiente. Consistenza perfetta, morbida ma assolutamente non
sbricciolosa e gusto non troppo dolce! Perfetta per gli amanti della cioccolata!

19. Ciambelline di farro con pasta madre
di Felicia Le delizie di Feli
Il classico dolce di carnevale, classico…. ma non troppo. La mia versione è senza: strutto, uova,
zucchero, ma ugualmente golose e irresistibili, a prova di veri golosi!!!
Ingredienti:
300 gr di farina di farro
200 gr di farina di monococco
150 gr di pasta madre rinfrescata
1 vasetto di yogurt di soia
2 cucchiai di sciroppo di riso
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
acqua a piacere
zucchero di canna a piacere
olio di semi bio estratto a freddo per friggere
Per completare
1 cucchiaio sciroppo di riso
2 cucchiai di acqua
zucchero di canna integrale a piacere
Procedimento:
Ammorbidite la pasta madre con poca acqua e lo sciroppo di riso, aggiungete le farine
precedentemente miscelate, lo yogurt di soia e l’olio.
Impastate unendo l’acqua necessaria per formare un impasto morbido, elastico e idratato.
Adagiate l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare in un luogo
lontano da correnti d’aria per 6-7 ore, oppure in frigorifero per 24 ore. Controllate la lievitazione:
l’impasto dovrà essere raddoppiato.
Se avete utilizzato la lievitazione lenta in frigorifero, prima di lavorare l’impasto tenetelo a
temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Riprendete l’impasto adagiatelo sulla spianatoia leggermente infarinata, praticate un paio di giri di
pieghe e senza lavorare ulteriormente la pasta formate un salsicciotto.
Tagliate il salsicciotto a fette il più possibile regolari, formate un dischetto schiacciandolo
delicatamente con il palmo della mano, foratelo con una leggera pressione del dito, allargate il foro
ruotandole con delicatezza.
Adagiate le ciambelle su un vassoio infarinato e lasciatele riposare per almeno 1 ora.
Portate a temperatura abbondante olio per friggere.
Fate la prova immergendo uno stuzzicadenti, se l’olio è alla giusta temperatura si formeranno
piccole bollicine.
Immergete le frittelle nell’olio e fatele friggere per qualche minuto, con una schiumarola giratele e
proseguite la frittura ancora per qualche minuto.
Scolatele su carta da cucina per far perdere l’olio in eccesso. E’ importante friggere poche frittelle
alla volta, per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi.
Preriscaldate il forno a 160°C.
Adagiate le Ciambelle su una teglia foderata con carta forno e spennellate la superficie con la
soluzione di acqua e sciroppo di riso, cospargete con poco zucchero di canna e infornate per 10 min.
Sfornate, fate raffreddare e servite.
Il passaggio in forno serve solo per far asciugare la copertura.

20. Ho utilizzato solo metà impasto per fare le frittelle realizzando circa 20 ciambelle di 6 cm di
diametro, con la parte di impasto rimasta ho realizzato 7 tortini, farciti con un cubetto di cioccolato
fondente e spennellati in superficie con poca marmellata di fichi.
Irresistibilmente golose, morbide e carnevalesche le Ciambelle, ma anche i Tortini non
scherzano….!!!

21. Torta cacao e pere di Sara M.
Ingredienti:
• 230 g di Farina tipo 2 di cereali misti: frumento, farro e segale ordinata con un GAS
informale
• 250 g di acqua
• 20 g di cacao amaro in polvere del commercio equo
• 30 g di cioccolato fondente al 70% del commercio equo + il resto della tavoletta per la
copertura
• 30 g di olio evo di olive colte a mano in sicilia dal nostro caro amico Franco
• 150 g di zucchero integrale Dulcita del commercio equo
• due pere kaiser di un'azienda agricola bio del nostro paese
• abbondante cannella in polvere del commercio equo
• aceto e bicarbonato qb oppure una bustina di lievito al cremor tartaro
Preparazione:
Prima di tutto sciogliere a bagnomaria i 30 grammi di cioccolato e lasciarli raffreddare. Ora
accendere il forno.
Mescolare in una ciotola gli ingredienti secchi (eccetto il cioccolato ed il bicarbonato) ed in un'altra
l'acqua e l'olio. Montare con le fruste elettriche questi ultimi finch faranno la schiumetta ed
aggiungere aceto o bicarbonato, che reagiranno subito. Se si utilizza il lievito, invece, lo si può
aggiungere agli ingredienti secchi.
Sempre con le fruste elettriche unire gli ingredienti secchi a quelli liquidi un po' per volta. Unire da
ultimo il cioccolato fuso. Infine aggiungere le pere leggermente infarinate, tagliate a pezzetti o
fettine.
Infornare a 180 gradi per 40 minuti in forno ventilato. Per verificare la cottura, fare la prova-
stecchino.
Quando la torta si è raffreddata, metterla su un vassoio da portata e sciogliere a bagnomaria il resto
del cioccolato. Spalmarlo sulla superficie della torta e far raffreddare in frigorifero per ottenere una
bella glassa.

22. Biscotti alle mandorle con marmellata
di fragole di Daria GocceD'aria
Ingredienti:
• 100 gr di mandorle pelate
• 7 cucchiai colmi di farina di farro spelta integrale appena macinata
• 4 cucchiai di zucchero di canna integrale muscobado del commercio equo
• 1pizzico di sale fino integrale
• 5 cucchiai di olio evo bio
• acqua qb
• marmellata di fragole bio autoprodotta
• melassa per lucidare
All'opera!
Frullate la mandorle (oppure usate l'okara del latte di mandorle), disponetele in una ciotola con la
farina, lo zucchero, il sale e mescolate bene. Aggiungete l'olio e l'acqua pochissima per volta,
impastando fino ad ottenere una palla compatta. Metterla a riposare in frigo coperta per almeno 30
minuti.
Estrarre dal frigo e procedere alla formazione dei biscotti su un piano infarinato. Prima realizzare le
forme grandi (cuori, stelle, cerchi...) coprire con un po' di marmellata e disporre sopra un secondo
biscotto grande che avrete "bucato" con una formina più piccola. Preparare un'emulsione con un
cucchiaio di melassa sciolta in acqua. Spennellare i biscotti prima di informarli per 15 minuti a
180°.
NB: se ne fate di singoli (senza la farcitura di marmellata) bastano 10 minuti.
Lasciarli raffreddare affinchè si secchino del tutto e disporli in una scatoladi latta dove rimarranno
croccanti per più giorni.
Le mandorle li rendono perfetti, croccanti e gustosi!

23. Fugassa di farro integrale di Daria
GocceD'aria
Una "fugassa" nell'accezione veneta, ovvero un dolce semplice, un pane addolcito e ho voluto
provare a usare la sola farina di farro spelta che avevo appena macinato. Il risultato è stato
molto soddisfacente, sia come gusto che come lievitazione, considerando che non si tratta di
farine di forza e che non le avevo neppure leggermente setacciate.
Ingredienti per il primo impasto (potete iniziare nel primo pomeriggio):
• 100 gr di pasta madre solida rinfrescata da 4 ore (nel mio caso con farina tipo2 di grano
tenero)
• 250 gr di farina di farro integrale appena macinata
• 70 gr di zucchero integrale di canna grezzo (tipo mascovado) del commercio equo bio
• 120 gr di acqua
• 60 gr di water roux *
• 40 gr di olio evo
* ingredienti per il water roux (che vi servirà in entrambi gli impasti): 150 ml di acqua e 30 gr di
farina di farro integrale
Ingredienti per il secondo impasto
(da fare la sera prima di andare a
letto):
• 140 gr di farina di farro integrale
appena macinata
• 12 gr di malto d'orzo
• 60 gr di zucchero integrale di
canna grezzo tipo mascovado del
commercio equo bio
• 1 cucchiaino raso di vaniglia in
polvere del commercio equo
• 1/ cucchiaino di cannella in
polvere
• 1 pizzico di zenzero in polvere
• 70gr di water roux
• 50 gr di acqua
• 2 gr di sale fino integrale
• 20 gr di olio evo
Preparazione!
Per prima cosa preparare il water roux,
conserverete in frigo per il secondo
impasto quello che avanza. Versare in un
pentolino 150 gr di acqua, aggiungere 30
gr di farina di farro integrale, mescolare bene in modo che non ci siano grumi. Mettere sul fuoco e
lasciare andare finchè non si sarà creata una cremina densa. Spegnere e lasciare raffreddare.
1° impasto: sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la pasta madre a pezzettini e mescolare

24. molto bene in modo da scioglierla. Pesare 70 gr di water roux (freddo) e aggiungerlo alla pasta
madre sciolta nell'acqua e zucchero. Aggiungere la farina e infine l'olio. Impastare brevemente a
mano e riporre a riposare fino a che l'impasto sarà triplicato (nel mio caso fino alle 23.00, ovvero 9
ore circa).
2° impasto: In una ciotola a parte ho mescolato lo zucchero, il malto, l'acqua e il water roux
rimanente, gli aromi e il sale. Ho aggiunto il tutto al primo impasto e mescolato bene. Aggiunto la
farina e impastato brevemente e infine l'olio. Ho impastato il tutto a mano per qualche minuto, fatto
un paio di pieghe e messo a riposare coperto per mezzoretta. Tenete conto che l'impasto rimarrà
molto morbido al limite dell'appiccicoso. Nel caso potete versarvi l'olio direttamente sulle mani per
impastare anzichè aggiungerlo all'impasto. Ho preparato uno stampo oliato, una piccola tortiera
tonda con cerniera da 18 cm di diametro, nella quale ho disposto l'impasto dopo aver fatto un ultimo
giro di pieghe. Riposto il tutto in forno spento a t.a. coperto da canovaccio. La mattina alle 7.00 ho
tolto le forme dal forno, l'ho acceso a 160° statico. Quando ha raggiunto la temperatura ho infornato
per 45-50 minuti. Ho lasciato raffreddare per 10 minuti nel forno spento con l'anta aperta a fessura e
poi tolto dal forno e dallo stampo e messo a raffreddare su una griglia. Va tagliato da freddo!
Muffin morbidosi o plum-cake di Moira
Questo impasto può essere usato per muffin o anche plumcake variando un po' la consistenza come
specifico poi sotto.
200 g farina di farro (integrale bio az.ag. Le Barbarighe o bianca o metà e metà) bene anche con
farina khorasan semintegrale
2 cucchiaini cremor tartaro
1 cucchiaino scarso di bicarbonato
1 pizzico di sale fino integrale
Buccia grattugiata di 1 limone bio
20 g fiocchi avena o riso (dopo la cottura si sentono un po', se volete di più l'effetto morbidoso
mettere fiocchi avena)
150 g malto di riso o mais
200 g yogurt di soia bio
30 g olio extra vergine di oliva bio
1 cucchiaino aceto di mele o succo limone
Mischiare il primo gruppo di ingredienti (polveri) e in un'altra ciotola un po' più capiente mischiare
bene il secondo gruppo (liquidi).
Appena il forno avrà raggiunto i 180 gradi aggiungere le polveri ai liquidi, mischiate velocemente
bene anche con la frusta, aggiungere frutta disidratata a piacimento (o pezzettini di pera e pezzettoni
di cioccolato o altro a piacimento) meglio se tagliata a pezzettini. Dare una velocissima mischiata
col cucchiaio.
Nota:
Per avere un effetto più compatto tipo plumcake meglio tenere l'impasto mordibo non troppo
liquido, per dei muffin sofficiosi invece meglio tenere l'impasto tra il semi-liquido e il morbido.
Prima di versare l'impasto negli stampini da muffin o nello stampo plum-cake valutare se
aggiungere un goccio di acqua meglio se frizzante e ridare una mischiata veloce
Prima di infornare mettete sopra una spolverata di frutta secca tritata (nocciole o mandorle).

25. Infornare per circa 40 minuti fare la prova stecchino.
Nota 2: Se non si vuole condirli con frutta dolce meglio mettere 180 g di malto anziché 150.
Nota 3: Una volta che i lieviti entrano in contatto con i liquidi parte l'azione lievitante per questo
specifico di mischiare velocemente. Il bicarbonato (oltre al cremor tartaro) è stato messo in abbinata
al limone (che fa partire la sua reazione) per dare maggior spinta alla lievitazione.