UNIDAD-IHIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTOS.pptx

DOCENTE: MARÍA CONSUELO RICE A.
1° SEMESTRE 2023
CHILLÁN
TÉCNICO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
ESCUELA TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN A LA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

- Identifica conceptos básicos y clasificaciones de los alimentos según su función y soporte en el organismo.
Contenidos
Aprendizaje Esperado
“ - ¿Qué son los alimentos y que nos aportan?
- Conceptos de energía y nutrición.
- Nutrición, energía y nutrientes.
- Grupos de alimentos.
UNIDAD I
INTRODUCCIÓN A LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
La alimentación es la actividad mediante la que tomamos del mundo exterior una
serie de sustancias necesarias para poder nutrirnos.
Estas sustancias están contenidas en los alimentos que componen nuestra dieta.
Para alimentarnos correctamente es imprescindible conocer la composición de
los alimentos, para así poder elegir los que sean más adecuados y conseguir con
ello un buen estado de salud y un crecimiento y desarrollo óptimo en la infancia.

ESCUELA TECNOLÓGICA INDUSTRIAL INTRODUCCIÓN A LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
¿Qué es un ALIMENTO?

Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada,
semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.
CONCEPTO DE ALIMENTO.
Alimento es todo aquel producto que comemos o bebemos y que
aporta nutrientes a nuestras células. Ejemplos de alimentos son la
fruta, la carne y la leche. Los alimentos están constituidos
por nutrientes y otras sustancias, como por ejemplo la fibra vegetal,
los estabilizantes, los colorantes, etc.

RSA
TITULO PRELIMINAR
ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
ARTÍCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química, condiciones
microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias
establecidas. Los eventos biotecnológicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias primas alimentarias
para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas alimentarias nuevos, deberán figurar en la
nómina dictada por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en la
evidencia científica internacionalmente aceptada.

ARTÍCULO 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el
control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento
de las disposiciones relativas a esta materia del Código
Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con
las normas e instrucciones generales que imparta el
Ministerio de Salud. 16 SEREMIS
de Salud
a nivel nacional

TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Párrafo II
De la rotulación y publicidad
ARTICULO 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1) Alimento sucedáneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor
u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece;
2) Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, aun
cuando adopten presentaciones farmacéuticas por vía oral;
4) Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente y materia alimentaria
obtenido a través de procesos de síntesis físico químicos o a través de procesos que ocurren en la naturaleza
que no corresponden a moléculas o compuestos propios de la alimentación humana conocida;
7) Declaración de nutrientes: Relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento;

8) Declaración de propiedades nutricionales: Cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un
producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo en cuanto a su valor
energético, contenido de proteínas, grasas y carbohidratos disponibles, sino también por su contenido de vitaminas,
minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra dietética;
9) Declaración de propiedades saludables: Cualquier representación que afirme, sugiera o implique que existe una
relación entre un alimento, un nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con la salud;
22) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesaria
para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioquímicos o fisiológicos característicos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el
organismo humano;

LOS NUTRIENTES
Son sustancias necesarias para poder
vivir que recibe el cuerpo en cantidades
variables a través de los alimentos. Sirven
para la formación de nuevos tejidos
durante el crecimiento, para reemplazar
aquellos que se destruyen y como fuente
de energía para cubrir las necesidades
calóricas del organismo.
CLASIFICACIÓN
MACRONUTRIENTES
Sustancias que el
cuerpo necesita en
mayores cantidades.
MICRONUTRIENTES
Sustancias que el
cuerpo necesita en
pequeñas cantidades.
HIDRATOS
DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
O
LÍPIDOS
VITAMINAS Y
MINERALES
AMBOS GRUPOS DE NUTRIENTES SON ESENCIALES PARA
EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO FÍSICO, MENTAL Y
EMOCIONAL EN TODAS LAS ETAPAS DE LA VIDA, DESDE
LA GESTACIÓN HASTA PARA LOS ADULTOS MAYORES.

En cada alimento predominan uno o varios nutrientes lo
que nos permite clasificarlos en 6 grupos diferentes:
1. Cereales, patatas, azúcar.
2. Alimentos grasos y aceites.
3. Carnes, huevos, pescados, legumbres y frutos secos.
4. Leche y derivados.
5. Verduras y hortalizas.
6. Frutas y derivados.

MACRONUTRIENTES
HIDRATOS DE CARBONO
FUNCIÓN Principal fuente de energía para el sistema nervioso y para los músculos
TIPOS
Simples como la glucosa, la frutosa, la lactosa y la sacarosa, son de fácil
absorción. Complejos como el almidón que se absorbe más lentamente y
nos dan saciedad, o las fibras que ayudan al correcto tránsito intestinal.
FUENTES
Los encontramos
en la mayoría de
los alimentos.
EXCESO
Estos se almacenan en forma de grasa lo cual ocasiona un incremento
en el tejido graso del cuerpo que puede ocasionar obesidad y otras
enfermedades crónicas degenerativas.
DEFICIENCIA
Puede causar problemas como debilidad física y mental, mala
concentración, mareos, pérdida de masa muscular, problemas renales,
problemas digestivos como el estreñimiento.

ACTIVIDAD
1. Nombra 5 tipos de carbohidratos y en que alimentos
se encuentran.
2. ¿Qué alimentos aportan la mayor cantidad de
carbohidratos?

PROTEÍNAS
FUNCIÓN
Forman las estructuras de nuestras células y músculos, son reparadoras
de tejidos, reguladoras de las funciones vitales, transportan oxígeno y
forman anticuerpos el sistema inmune.
Son esenciales para el sano crecimiento y desarrollo.
TIPOS
Pueden ser de origen animal o de origen vegetal, ambos nos aportan
aminoácidos para formar proteínas como la insulina, la queratina, el
colágeno, la elastina, la albúmina y la hemoglobina.
FUENTES
EXCESO
Sobrecarga de órganos como los riñones y el hígado, problemas digestivos
o cardiovasculares, dolor de cabeza.
DEFICIENCIA
Desnutrición, pérdida de masa muscular, problemas metabólicos u
hormonales, pérdida de cabello, uñas frágiles o problemas de debilitamiento
de la piel, anemia y mayor riesgo de infecciones y resfriados.

ACTIVIDAD
1. Nombra 3 tipos de proteínas de origen animal y en
que alimentos se encuentran.
2. Nombra 3 proteínas de origen vegetal y en que
alimentos se encuentran.
3. ¿Qué alimentos aportan la mayor cantidad de proteína?

LÍPIDOS
FUNCIÓN
También conocidos como aceites y grasas, son esenciales para el desarrollo
cerebral y la función hormonal, para la absorción de vitaminas como la A, D,
E y K. Forman parte de la estructura de las células y dan protección a los órganos
vitales de golpes y temperaturas extremas.
TIPOS
Pueden ser de origen animal o de origen vegetal, se les clasifica según su
composición química como grasas saturadas, insaturadas, poliinsaturadas.
Por ejemplo: colesterol, ácidos grasos omega 3 y omega 6 como el ARA o
DHA que son muy importantes durante los primeros años de vida para el
desarrollo neuronal.
FUENTES
EXCESO
Ganancia de peso por las calorías que aporta, riesgos cardiovasculares,
problemas digestivos.
DEFICIENCIA
Dermatitis, bajo peso, trastornos hormonales, deficiencias de vitaminas como
la A, D, E y K.

ACTIVIDAD
1. Nombra 3 tipos de lípidos y en que alimentos se
encuentran.
2. ¿Qué alimentos aportan la mayor cantidad de lípidos
beneficiosos para la salud?

RECOMENDACION DE CONSUMO DIARIO Prefiere los alimentos de la manera
más natural posible, es decir evita
los alimentos que han sido
ultraprocesados (jugos, refrescos,
frituras, embutidos, comida rápida)
ya que contienen elevadas
cantidades de hidratos de carbono
simples como el azúcar y de
grasas saturadas lo que puede
llevarnos a un Exceso en el
consumo de energía y de
Macronutrimentos.

MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
FUNCIÓN Son sustancias orgánicas de composición variable. Su principal función es la reguladora, pues actúan ordenando múltiples reacciones químicas del metabolismo que ocurren en las células.
TIPOS IMPLICADA EN FUENTE IMPLICADA EN FUENTE
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son las vitaminas A, D, E y
K. Se llaman así porque
son solubles en lípidos y
necesitan de éstos para ser
absorbidas. Se encuentran
especialmente en alimentos
grasos.
A
•Mecanismos de la visión
•Desarrollo y salud de la piel, huesos y dientes
•Desarrollo del embrión
•Reproducción
•Transcripción genética
•Metabolismo del colesterol
•Respuesta inmunitaria
Hígado, aceites de pescado,
lácteos, yema de huevo,
sardinas, atún
En forma de provitamina-A
(carotenos) en verduras de hoja
verde y colores rojos-naranjas
E
•Absorción de calcio
•Mineralización de los huesos
•Sistema inmunitario
•Respuesta inflamatoria
•Protección de enfermedades
cardiovasculares
•Protección de algunos cánceres
Exposición a la luz solar, pescados
grasos, aceites de hígado de
pescado (bacalao), huevos,
lácteos
D
Estabilización de las membranas celulares
Agregación de las plaquetas
Protección de la rotura de los glóbulos rojos
Antioxidante
Aceites vegetales (soja, maíz),
margarinas, frutos secos,
hortalizas, verduras, cereales
(germen de trigo)
K
Mecanismos de la coagulación
Metabolismo del calcio
Verduras (espinacas, brécol,
repollo), aceite de soja, aceite de
oliva, legumbres
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
Son las vitaminas del grupo B
(B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9,
B12) y la vitamina C. Se
llaman así porque son solubles
en agua.
B1: TIAMINA
B2: RIBOFLABINA
B3: NIACINA
B5: ÁCIDO PANTENÓICO
B6: PIRIDOXINA
B8: BIOTÍNA
B9: ÁCIDO FÓLICO
B12: COBALAMINA
B1
Metabolismo de los hidratos de carbono y
aminoácidos ramificados
Procesos de conducción nerviosa
Cereales, legumbres (guisantes
y habas), levadura de cerveza,
frutos secos, carne (sobre todo
cerdo), hígado
B8
Formación de ácidos grasos
Obtención de energía de los hidratos
de carbono
Degradación de algunos aminoácidos
Hígado, yema de huevo, frutos
secos, verdura
B2
Aporte energético para el metabolismo de
macronutrientes
Regeneración de tejidos
Leche, vísceras animales,
pescado, huevos, vegetales
Verdes
B9
Metabolismo de los aminoácidos
Transmisión de información genética
Proliferación celular: glóbulos rojos,
formación del tubo neural en el Feto.
Verduras de hoja verde
(espinacas, acelgas, grelos),
coles, guisantes, garbanzos,
frutas, frutos secos, cereales
fortificados, hígado
B3
Metabolismo de macronutrientes
Replicación y reparación del ADN celular
Vísceras, pescados, harinas,
legumbres
B12
Metabolismo de algunos aminoácidos
Metabolismo del ácido fólico
Sólo en productos animales.
Vísceras, yema de huevo,
marisco, pescado, carnes, lácteos
B5
Obtención de energía de los macronutrientes
Formación de algunos lípidos y hormonas
Carne, cereales, legumbres,
frutas, verduras
C
Antioxidante
Formación del colágeno,
neurotransmisores y aminoácidos
Sistema inmunitario
Absorción de hierro
Frutas (fresa, kiwi, grosella,
cítricos), verduras (pimiento, col,
perejil, berro, brocoli), vísceras
B6 Metabolismo de los aminoácidos
Carnes rojas, hígado,
legumbres, frutos secos,
plátano

MINERALES
FUNCIÓN
Son sustancias inorgánicas. Algunos se encuentran disueltos en nuestro organismo y otros, como el calcio, forman parte de estructuras sólidas como los huesos o los
dientes. Sus funciones son muy variadas, actuando como reguladores de muchos procesos del metabolismo y de las funciones de diversos tejidos. Se conocen más de
veinte minerales necesarios.
TIPO IMPLICADO EN FUENTES PRINCIPALES TIPO IMPLICADO EN FUENTES PRINCIPALES
CALCIO
* Formación y mantenimiento de huesos y
dientes
*Impulso nervioso
*Contracción muscular
*Coagulación sanguínea
*Reacciones metabólicas
* Transporte en las Membranas celulares
Lácteos, pescados, mariscos,
vegetales de hoja verde, harinas
integrales, frutos secos, legumbres
ZINC
* Crecimiento y multiplicación celular
*Inmunidad
*Cicatrización
*Regulador de enzimas
Carnes de vacuno y ave,
pescados, mariscos
FÓSFORO
*Estructura de huesos y dientes
* Estructura de las membranas celulares
* Metabolismo de hidratos de carbono y lípidos
*Producción de energía
*Regulador de enzimas
Carnes, pescados, lácteos, frutos
secos, legumbres, cereales
HIERRO
* Forma parte de la hemoglobina:
transporta oxígeno por la sangre
* Forma parte de la mioglobina:
almacena oxígeno en el músculo
* Liberación de energía por la
respiración celular
*Mecanismos de inmunidad
Carnes (mayor en rojas),
pescado, lácteos, algunos
vegetales (en menor medida)
MAGNESIO
*Estructura de huesos
*Regula el nivel de calcio
*Contracción muscular
*Secreción de glándulas
*Impulso nervioso
*Reacciones metabólicas
Vegetales verdes, frutos secos,
cereales integrales, legumbres,
chocolate, lácteos, huevo, pescado
FLUOR
* Refuerza estructura de hueso y dientes
*Evita la caries
Pescados marinos, cereales, frutos
secos, té, dentífricos fluorados
SODIO
*Equilibrio de los líquidos corporales
* Control de la función cardiovascular
y la tensión arterial
Sal, embutidos, pescados en
salazón, carnes
YODO
* Forma parte de las hormonas tiroideas:
regulación del metabolismo de macronutrientes,
producción de calor y energía, crecimiento y
desarrollo
Pescados, mariscos, sal yodada POTASIO
*Equilibrio de los líquidos corporales
*Numerosas reacciones celulares
Frutas (aguacate, plátano),
verduras, legumbres, frutos
secos, carne

CRITERIO DE CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Origen (naturaleza) Composición química y componente predominante Función nutritiva principal que desempeñan en el organismo
En grupos que poseen
un contenido similar de
macronutrientes y
calorías (representados
normalmente como pirámide)
Animal Vegetal
Glucídicos Proteicos Lipídico
Energéticos
(destacan los
hidratos de carbono
y las grasas)
Función principal:
Suministrar la
energía para realizar
las distintas
funciones
Plásticos o
constructores
(Destacan las
proteínas)
Función principal:
Construcción de
estructuras corporales,
mantenimiento y
reparación de tejidos.
Reguladores
(predominan los
minerales y las
vitaminas)
Función principal:
Regular el
funcionamiento del
metabolismo
• Cereales, tubérculos y
Leguminosas frescas
• Frutas
• Verduras
• Lácteos
• Pescados, carnes, huevos,
leguminosas secas
• Aceites, grasas y alimentos
vegetales ricos en lípidos
• Azúcar y otros
predominan
Hidratos de Carbono Proteínas Lípidos
•Carnes
•Pescados
•Mariscos
•Lácteos
•Huevos
•Grasas
Animales
•Cereales
•Leguminosas
•Frutas
•Verduras
•Tubérculos
•Aceites y Grasas
Vegetales
•Cereales
•Tubérculos
•Leguminosas.
•Carnes
•Pescados
•Mariscos
•Huevos
•Aceites
•Margarina
•Mantequilla
•Manteca
•Mayonesa
•Crema
•Tocino
•Mayoría de Embutidos
•Semillas Oleaginosas
•Cereales y
derivados
•Tubérculos
•Grasas y Aceites
•Legumbres Secas
•Frutos Secos.
•Carne
•Pescados
•Huevos
•Legumbres Secas
•Lácteos
•Frutos Secos
•Verduras
•Frutas
•Legumbres frescas

❶ Es importantísimo realizar una dieta equilibrada y variada, esto es, comer de todos los grupos de alimentos en
cantidades adecuadas.
❷ La base de nuestra alimentación deben ser los alimentos ricos en hidratos de carbono como el pan, la pasta, el arroz
o las legumbres (pues son una buena fuente de energía para nuestro cuerpo), así como las frutas y las verduras (pues
son una buena fuente de vitaminas, minerales, fibra y agua).
❸ También debemos asegurar un buen aporte de proteínas, especialmente en épocas de crecimiento, pero sin
excedernos. Para ello utilizaremos alimentos de origen animal como lácteos, carnes, huevos y pescados, en equilibrio con
alimentos de origen vegetal como cereales y legumbres.
❹ Elegiremos productos con grasas “saludables” (como el aceite de oliva, el pescado, el huevo, los frutos secos) frente
a aquellos con grasas más perjudiciales.
❺ El consumo de bollería, dulces, refrescos y alimentos grasos debe ser escaso.
❻El agua debe ser la bebida principal.

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