Material completo sobre la bebida más famosa de México, el tequila. Desde cuál es su denominación de origen, su materia prima, proceso de elaboración e incluso recetas de cócteles con tequila.

2. T E Q U I L A
De la antigua taberna artesanal a una industria de alcance global
3

3. Créditos editoriales
• La presente publicación ha sido coordinada por: Doctor en Arquitectura Ignacio Gómez Arriola bajo el sello editorial
de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera • Comité editorial: C.P. Juan Casados Arregoita, Lic. Francisco J. González
García, Lic. Eduardo Orendáin Giovannini, Sr. René Rivial León, Lic. Francisco J. Soltero Jiménez y Gabriela Cañedo Sandoval
• Investigación, textos y selección de imágenes: Dr. Ignacio Gómez Arriola • Corrección de estilo: Gerardo Beorlegui
Estévez • Letras capitulares: Alfabeto tequilero, grabados de Ignacio Gómez Arriola • Fotografía histórica: Archivo CNIT,
Archivo Familia Sauza Rosales / Cultura y Capacitación del Tequila A. C., Fototeca histórica Ignacio Gómez Arriola
Primera edición: Febrero de 2012 ISBN: -----------
Difusor tequila Cuervo
Presidente:
Lic. Francisco J. González García
Director General:
Lic. Francisco Javier Soltero Jiménez
Calz. Lázaro Cárdenas 3289 - 5° piso
Guadalajara, Jalisco, México CP 45000
Tel. +52 (33) 3121 5021 Conmutador
Fax +52 (33) 3647 2031
www.tequileros.org

4. 5
T E Q U I L A
De la antigua taberna artesanal a una industria de alcance global
Dr. Ignacio Gómez Arriola
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA TEQUILERA 1959 - 2012

5. Contenido
Agave tequilero cocido

6. Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Nota del autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
¿Cuándo surgió el tequila? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Tequila Novohispano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
El tequila en el México independiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Unsiglodeperfeccionamientoydesarrollo........................................99
LosiniciosdelsigloXXI............................................................143
Uncomentariofinal..............................................................162
7

7. s una enorme satisfacción para la Cámara Nacional de la Industria Tequilera
(CNIT) dar a luz esta publicación en celebración de sus más de 50 años
como gremio. En su contenido se despliegan decenas de anotaciones sobre
la fecunda y añeja historia del tequila, la bebida de México.
Cada capítulo del libro ofrece diversos testimonios, desde antes de la llegada de los españoles a tierras
americanas hasta el presente, enfocados a resaltar las características de un destilado mestizo y arraigado
fuertemente en la identidad de una nación, en la que se funden tradiciones ancestrales indígenas con raíces
culturales provenientes de Europa.
El lector podrá percibir en las páginas de esta edición la entrega permanente de los fabricantes del destilado
jalisciense por mejorar y perfeccionar su producto, empresa iniciada en la comarca tequilera a fines del siglo
XVI y que se sigue renovando en la actualidad. El control de los procesos de elaboración de la bebida tratando
de establecer estándares de alta calidad ha llevado a la CNIT a gestionar ante las autoridades gubernamentales
la Norma Oficial Mexicana (NOM), la delimitación de la Denominación de Origen y la creación del Consejo
Regulador del Tequila (CRT).
Al leer los diversos apartados de que se nutre esta investigación resalta la intensa lucha librada por los
antiguos tequileros para evitar la falsificación de un destilado reconocido por su calidad y, de manera curiosa, por
sus virtudes medicinales. Esta querella por eliminar el licor adulterado que personas sin escrúpulos introducen a
los mercados, poniendo en riesgo la salud de los consumidores, fue uno de los motores por los que se creó, el 31
de octubre de 1959, la Cámara Regional de la Industria Tequilera (CRIT), que hoy se constituye en un organismo
de alcance nacional.
Desde siempre el tequila ha traspasado fronteras. Esta faceta se inició de manera exitosa a fines del siglo XVIII,
cuando se constituyó en el primer producto de exportación de la Nueva Galicia, llegando hasta las islas Filipinas
mediante el galeón de Manila, que arribaba al puerto colonial de San Blas y a la Alta California durante la fiebre
del oro. Los últimos años del siglo XIX fueron testigos de los múltiples premios ganados por esta industria en las
exposiciones mundiales y, a partir de la primera mitad del siglo XX, de la expansión sostenida de su mercado en
el ámbito internacional.
Al difundir esta investigación desarrollada desde hace varios años por Ignacio Gómez Arriola, coordinador de
la declaratoria como Patrimonio de la Humanidad por parte de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la Cultura) de El paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila,
nuestro organismo gremial busca contribuir en la construcción colectiva de la historia de este destilado que
recién se está explorando con seriedad y profundidad. Además, pretende mostrar al lector información basada en
documentos y bibliografía seria, desempolvándola de mitos que se han repetido de forma constante hasta casi
hacerla parecer como verdad.
La CNIT, orgullosa de su contribución desde hace más de 50 años en la forja del acontecer cotidiano de la
bebida mexicana por excelencia, pone a consideración del público este libro conmemorativo.
Lic. Francisco J. González García
Presidente de la Cámara Nacional
de la Industria Tequilera
9

8. El autor
Tras las profundas raíces de una industria
símbolo de México. Pilas subterráneas de
fermentación en la taberna de Santa María, en
Magdalena, siglo XIX.

9. a historia del “vino mezcal de Tequila” aún se está escribiendo. Sus importantes
antecedentes culturales, que se enlazan con una parte signicativa de
nuestra identidad como mexicanos, apenas se comenzaron a investigar con
formalidad hace 20 años para llevar el reino de las leyendas al ámbito de los hechos.
Para mí representó un interesante y atractivo reto acercarme al riquísimo pasado del destilado, desde la óptica
de la investigación histórica y arquitectónica, intentando recuperar información poco conocida, con el propósito
de aportar algunas piezas en la reconstrucción colectiva del devenir de esta bebida jalisciense.
El trabajo de indagación para este libro ha sido una lenta pero reconfortante tarea. Se inició hace dos años,
gracias a la buena acogida de esta propuesta por parte de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), en
especial de Francisco Soltero, director general del organismo, quien en todo momento ha apoyado ésta y otras
iniciativas de orden cultural, así como me ha regalado sus inteligentes y agudas observaciones.
Asimismo, quiero manifestar mi enorme gratitud a Ceci, mi esposa, y a Nachito, mi hijo, por su amor, paciencia,
apoyo y comprensión. También a Pancho, el doctor Francisco López Morales, director de Patrimonio Mundial
del INAH, porque sin proponérselo me metió desde hace varios años en esta aventura. Otro agradecimiento
especial es para el presidente de la CNIT, Francisco González, y para Juan Casados Arregoitia, por la aceptación
y promoción del proyecto ante el gremio. En este mismo tenor debo reconocer a Sergio Laguna Legorreta por
aportar de manera amable y desinteresada toda su experiencia adquirida durante su larga estadía en la Cámara.
A Eduardo Orendáin Giovannini y Francisco Quijano Legorreta, por creer en la idea del paisaje agavero como
patrimonio cultural de la humanidad. Además, agradezco a don Jaime Orendáin, Antonio Salles, don Jorge Ruiz
Calderón, don Pepe Lupe González Rubio, don Salvador Rosales, Luis E. Margáin y Claudio Jiménez Vizcarra,
descendientes de aquellos añejos tequileros, quienes preservan los recuerdos de este destilado singular, así como
a todos los hombres y mujeres del tequila que aportaron sus conocimientos y paciencia en este proceso de
investigación.
De igual modo, deseo darles las gracias a quienes laboran en los archivos y bibliotecas que resguardan la
historia del vino mezcal en Guadalajara, la ciudad de México y varias ciudades de España, pues sin su guía y apoyo
hubiera sido imposible entrar en contacto con documentos esenciales.
Conocer y compartir estos testimonios de la memoria colectiva sobre la bebida nacional puede propiciar
una degustación más sustanciosa de los espíritus contenidos en cada gota de este destilado prodigioso, nacido
del maridaje venturoso entre la tradición americana del cocimiento del agave y la costumbre europea de la
destilación. Por tanto, siguiendo la usanza de nuestros antepasados desde hace algunos siglos, digamos:
¡Salud por nuestro tequila!.
Ignacio Gómez Arriola
Guadalajara, Jalisco.
11

10. Agave Tequilana Weber variedad Azul

11. éxico es una nación
mestiza, resultado de la
fusión entre dos raíces
culturales fundamentales en el
desarrollo de la humanidad: la
mesoamericana y la mediterránea
europea. Ambas son igual de
valiosas y sus aportes han
contribuido a la conformación de
lo que en la actualidad somos los
mexicanos. Reconocerse en ellas es
comprenderse como país, ya que
constituyen parte significativa de la
identidad social.
La posibilidad de encontrar en
las cuantiosas manifestaciones
culturales de México elementos que
se puedan asociar con el proceso
de mestizaje propio de los rasgos
nacionales, sólo se da en contados
casos, y el tequila es uno de ellos.
Introducción
13

12. Destilando identidad
Para apreciar la compleja evolución de esta bebida mexicana y
sus alcances, conviene aproximarse a su rica y variada historia de
la mano de múltiples testimonios construidos, tanto en el pasado
como en el presente, gracias al esfuerzo y las aportaciones de
diversas generaciones de un gremio singular de productores.
En el conocido inicialmente como “vino mezcal de Tequila” se puede
distinguir de manera nítida el complicado proceso de decantación de
un afortunado cruce de civilizaciones. Se trata de un destilado de
orígenes modestos, surgido en la brumosa clandestinidad colonial
de recónditos parajes propios de las cañadas y barrancas del Reino
de la Nueva Galicia, con profundas raíces del México prehispánico
y de la rica tradición cultural española de la cuenca mediterránea,
que poco a poco ha evolucionado hasta convertirse en un producto
diferenciado con claridad de sus similares.
Al seguir la trasformación constante de este licor, desde sus
principios remotos hasta la actualidad, es posible realizar un viaje en el
tiempo que se enlaza en diversos momentos con la formación de una
identidad como nación. No en balde es considerado por muchos como
sinónimo de lo mexicano, dentro y fuera de las fronteras del país.
Este texto pretende proporcionar al lector los antecedentes y la
evolución de la bebida. Para hacer más accesible el recorrido temporal,
la información de carácter histórico se presenta como breves viñetas
vestidas con los testimonios de los hombres y mujeres del tequila.
El libro busca, como al momento de brindar con un caballito,
estimular los sentidos para encontrar y resolver una ecuación gozosa:
un sorbo de tequila equivale a cientos de años de tradición continua, es
cruce de culturas, historia y presente, patrimonio e identidad nacional.
De añeja pureza
El devenir de este destilado todavía se sigue escribiendo. Sus
significativos antecedentes culturales recién se están indagando
con seriedad y profundidad, refinándolos de datos mal formulados
y despojándolos de mitos que se han repetido de forma constante
hasta casi figurar como verdades.
Portada del libro “El paisaje agavero y las antiguas
instalaciones industriales de Tequila”, publicado en
2005 por la CNIT
Los campos agaveros son testimonio vivo de una tradición milenaria.
14

13. Don José Rosario Saldate Gaitán en su taberna de Los Cardos,
ubicada en las cañadas de El Salvador, en Tequila, memoria
viva de los procesos ancestrales de elaboración del tequila.
Representa un interesante y atractivo reto acercarse a su
riquísima tradición desde la perspectiva de la investigación histórica
y arquitectónica, al recuperar información poco conocida que aporte
algunos datos para la reconstrucción colectiva del acontecer del tequila.
Si se quiere establecer este boceto histórico, es necesario
juntar los eslabones conformados con el esfuerzo continuo de los
habitantes de ciertas regiones específicas de México durante más de
cuatro centurias. Un enorme rompecabezas constituido por infinidad
de testimonios antiguos y actuales dispersos en archivos locales
y foráneos, documentos apenas explorados, numerosos libros,
imágenes y mapas de la zona, intrincados árboles familiares de los
dueños de las destilerías, vestigios arquitectónicos y urbanos de la
comarca tequilera, así como las memorias de sus protagonistas.
Los textos que han contribuido a la recuperación de este acaecer
son muy jóvenes y resultado del interés creciente por el licor, que se
inició con su revaloración en el ámbito nacional y la expansión de sus
mercados en el mundo. El historiador jalisciense Gabriel Agraz García de
Alba (1963) elabora la HistoriadelaindustriaTequilaSauza.Tresgeneraciones
y una tradición. En esta obra se hace por primera vez una investigación
profesional en archivos, fuentes hemerográficas, documentos y la
bibliografía disponible hasta ese momento sobre una de las principales
destilerías, la población donde se asentó y su comarca.
Otro libro precursor es Tequila, historia y tradición, del periodista y
escritor tapatío Luis Sandoval Godoy (1983). Su investigación da cuenta
de los orígenes de la villa de Tequila desde tiempos prehispánicos,
la conquista del territorio, los esfuerzos evangelizadores de los
franciscanos, las penurias coloniales y el auge decimonónico hasta la
década de 1970. Como parte de este volumen se entreteje el desarrollo
de la industria tequilera y se proporcionan datos relevantes sobre los
personajes y sucesos que marcaron la vida del lugar.
A partir de 1990 se aviva el interés público por conocer y documentar los
inicios de la fabricación de la bebida jalisciense, hecho que propicia la edición
de diversos libros sobre el tema, entre los que destacan aportaciones valiosas.
Un ensayo fruto de esta efervescencia es El tequila. Boceto histórico
de una industria, del historiador José María Muriá (1990). En el estudio,
abordado con rigor académico, se establece una secuencia histórica clara
y se comienzan a derribar algunos mitos sobre el origen del destilado,
repetidos de manera constante entre la gente. El escrito aporta numerosas
citas y referencias que permiten acercarse a la evolución de la industria
tequilera desde el siglo XVII hasta el año de su publicación.
El relevante trabajo de Rogelio Luna Zamora (1999), La historia del
tequila, de sus regiones y sus hombres, es referencia obligada, dado que
analiza varios temas, entre los que destacan los antecedentes del
licor, la historia de las destilerías, el mercado y su expansión actual.
Por su parte, la editorial Artes de México (1999) reimprime El
tequila, arte tradicional de México. En los artículos de varios autores se
explican de una manera clara y sintética los principales rasgos del
fenómeno cultural vinculado con la bebida. Este número de la revista
ha contribuido en forma singular a la revaloración del antiguo vino
mezcal y a su más amplia aceptación.
Una bebida llamada tequila es un texto de divulgación de José María
Muriá (2001) que facilita conocer mejor y revalorar al destilado y su
historia. En este breve ensayo el autor analiza los orígenes remotos,
el devenir de la bebida en el tiempo, así como su relación con la
imagen del charro y la música de mariachi.
Para finalizar, la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT),
la Secretaría de Cultura del Gobierno de Jalisco y el Instituto Nacional
de Antropología e Historia (INAH) coeditan el libro El paisaje agavero
y las antiguas instalaciones de tequila como parte de la candidatura a la
inscripción de esta región en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO
(Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura). Este trabajo coordinado por Ignacio Gómez Arriola (2005) hace
una investigación histórica profunda sobre la comarca, identificada como
un Paisaje Cultural Productivo de características únicas en el mundo.
Interesados en continuar las labores de divulgación y contribuir
con algunos datos poco conocidos sobre la historia del gremio, la CNIT
ha promovido esta indagación sobre los orígenes y la significación
cultural de una comarca que ha aportado a México un elemento con
el que es reconocido dentro y fuera del país: el tequila.
15

14. En la memoria de los hombres
y mujeres del tequila
Para realizar este texto se recurrió a la memoria colectiva, es
decir, a la localización, análisis y difusión de numerosos testimonios
documentales, literarios, iconográficos y orales sobre el vino mezcal.
La memoria colectiva está compuesta por retazos de historias o
hechos personales registrados en el tiempo, que al sumarse nutren
y dan identidad a las comunidades. Constituye una verdadera
ventana al pasado, en la que es posible identificarse como sociedad,
interactuando con el medio ambiente, el paisaje, la ciudad, la
arquitectura o los objetos.
Mediante la memoria se reconoce un valor en los bienes producidos
por la colectividad, estableciéndose como parte de su legado. Para
que cualquier bien sea considerado patrimonial, la comunidad a
la que pertenece requiere otorgarle cierta valía, alcanzando un
significado de herencia o elemento constitutivo de identidad.
Al armar este libro se emprendió un periplo y se recogieron retazos
dispersos de la memoria en múltiples acervos documentales, entre
los que destacan el Archivo General de la Nación (AGN), la Biblioteca
Pública del Estado de Jalisco (BPEJ), el Archivo Histórico de Jalisco
(AHJ), el Archivo Parroquial de Tequila (APT), el Archivo Histórico
de Tequila (AHT) y el Archivo de la Cámara Nacional de la Industria
Tequilera (ACNIT), en México, así como el Archivo General de Indias
(AGI), el Archivo General de Simancas (AGS), el Archivo Histórico
Nacional (AHN) y la Biblioteca Nacional de España (BNE), en España.
De forma complementaria se han localizado fotografías y
planimetría histórica en bancos de imágenes y fototecas de
universidades e instituciones estadounidenses como Princeton,
Austin, Nueva York, California, Arizona, el Instituto Getty y la
planoteca histórica David Rumsey. Un aspecto importante del
proceso de investigación es que se recurrió a los testimonios orales
aportados por relevantes personajes vinculados con la producción
tradicional del tequila.
Asimismo, es pertinente señalar que una porción significativa del
material presentado es inédito, es decir, se buscó ex profeso para este
libro elaborado con el apoyo de la CNIT, como una contribución del
gremio a la construcción colectiva de la historia de la bebida mexicana.
Para todos los paladares
La presente edición ofrece una selección y transcripción de los
testimonios y datos más representativos sobre el desarrollo de la
industria tequilera, a fin de atraer la atención de todo tipo de público.
Se enfatizan aspectos vinculados con las regulaciones al comercio del
vino mezcal; la organización gremial de los fabricantes; la relación
con las autoridades en diferentes momentos históricos; la constante
lucha por combatir la adulteración, la producción clandestina y el
contrabando de la bebida; el papel del licor en la conformación de la
identidad nacional, y la preocupación permanente desde el periodo
colonial por garantizar la pureza del destilado, que en la actualidad
corresponde a la CNIT y al Consejo Regulador del Tequila (CRT).
El contenido se organiza de manera cronológica, siguiendo una
secuencia que va desde la información más remota hasta la más
actual, y está seccionado en bloques temáticos cortos para que
los lectores puedan establecer con el texto contactos breves y lean
cada segmento de forma rápida. Esta división intenta establecer
una lectura no lineal y de acuerdo con el interés personal de los
interesados.
Además, se privilegian los testimonios vertidos durante casi
cinco centurias para dar voz a la expresión original de los hombres
y mujeres del tequila, testigos anónimos o conocidos, y dejar en
segundo plano el hilo conductor del discurso establecido por el autor
de este libro.
Para hacer más accesible al lector el contenido de estos fragmentos
históricos, en la medida de lo posible se actualizó la ortografía de los
textos y se eliminó la contracción de palabras, dejando intacta la
redacción, en muchos casos ingenua o representativa de su época.
La Calavera Tapatía brindando con nosotros desde el pasado.
Grabado en metal de Manuel Manilla. Aprox. 1900.
16

15. ¿Cuándo surgió el tequila?

16. El cocimiento del agave para el consumo humano es una práctica ancestral
de origen americano que se entrelaza con técnicas europeas para elaborar
el vino mezcal de Tequila desde finales del siglo XVI. Recua de mulas
transportando agave a los hornos de destilería La Perseverancia en Tequila.
Archivo familia Sauza Rosales / Cultura y capacitación del tequila A. C.

17. sta sencilla pregunta
se la plantean de
manera constante
los consumidores y el público
interesado en el fenómeno
cultural del destilado
representativo de “lo mexicano”.
Por lo general, se considera que
surge cuando los españoles llegan
a la Nueva España y elaboran
junto con los habitantes de la
región una bebida mestiza a
partir de la segunda mitad del
siglo XVI. Lo anterior es cierto, sin
embargo, sus raíces se remontan
varias centurias atrás, tanto en
América como en Europa.
Sucede que los dos grupos
sociales se fueron desarrollando
de forma paralela en ambos
extremos del Atlántico, sometidos
a un proceso permanente de
prueba y error que les permitió su
evolución y perfeccionamiento.
En 1519 se encontraron de manera
violenta cuando los colonizadores
ibéricos decidieron controlar los
territorios americanos, poblados
densamente por antiguas culturas
originarias.
19

18. El momento posterior a la conquista de México implicó un profundo
cambio. La forma de percibir el mundo de los europeos se enfrentó con la
cosmovisión indígena, sacudiendo de manera profunda el modo de vida de los
nativos de América.
De forma gradual, en las extensas comarcas del Nuevo Mundo se generó
un proceso de fusión, intercambio y mestizaje entre indígenas y españoles que
dio origen, entre otros valiosos productos, al tequila actual.
La milenaria herencia americana vinculada a la cultura del agave aportó
algunos métodos de producción, como el cultivo, cocimiento o fermentación
del mezcal, mientras que la tradición mediterránea, soportada por la
tríada trigo–oliva–vino, contribuyó con varios procedimientos de molienda,
fermentación y destilación para extraer alcohol, fusionándose de manera por
demás ingeniosa a fin de elaborar el antiguo “vino mezcal”.
Si se quiere comprender a cabalidad la significación de este intercambio es
conveniente retroceder en el tiempo para establecer los valiosos aportes del
legado prehispánico y de la cultura española del Mediterráneo en la creación
de este licor americano. Una riquísima y añeja conjunción de sucesos que a
continuación se pretenden explorar.
De raíz prehispánica
¿Dónde comienza esta cadena mestiza? En el actual proceso de elaboración
de la famosa bebida mexicana destacan varios elementos de carácter
prehispánico cuyo origen se pierde en el tiempo. Las labores del campo para
el cultivo del mezcal que perviven en la región tequilera se remontan varios
milenios. La especie Agave tequilana Weber, variedad azul, es natural de la
barranca del río Grande de Santiago y ha sido domesticada desde hace más de
3,500 años (García–Mendoza, 1998: 3). La antiquísima práctica de cocimiento
de esta planta fue de extenso uso entre los mesoamericanos como una fuente
de azúcares para la alimentación, lo mismo que el consumo ritual del jugo de
mezcal fermentado.
Milenaria degustación humana
La utilización y aprovechamiento inteligente de los elementos naturales
presentes en el entorno fue una constante en casi todas las civilizaciones.
Los antiguos pobladores de Mesoamérica empezaron a domesticar de forma
ingeniosa algunas especies vegetales, por ejemplo el maíz, frijol y calabaza,
hace aproximadamente 8 mil años.
También emplearon de manera destacada el agave desde hace unos 10 mil
años como recurso clave para su supervivencia en los hostiles territorios que
abarcaban desde los semidesiertos del sur de Estados Unidos hasta El Salvador,
en Centroamérica, según reportan varios arqueólogos y etnobotánicos.
El agave es un vegetal suculento de origen americano perteneciente a
la extensa familia Agavaceae. Su uso permitió el desarrollo de una cultura
derivada del aprovechamiento ancestral de sus más de 350 variedades, entre
las que se cuenta el Agave tequilana Weber, variedad azul. Este tipo de plantas
fueron dadas a conocer por el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753, cuando
se comenzaron a introducir y difundir en Europa. El término agave proviene del
griego y significa “noble” o “admirable”.
El árbol de las maravillas
Las múltiples variedades y especies de agaváceas esparcidas por todo el
continente han sido utilizadas desde tiempos inmemoriales para diversos fines
y usos, incluso de culto religioso. Estos vegetales satisfacían una amplia gama
de necesidades que iban desde el cobijo y vestido, pasando por la comunicación
escrita, hasta la elaboración de productos medicinales o alimenticios, y la
preparación del ciclo ritual de cada región.
La versatilidad de la planta propició que los españoles la consideraran “el
árbol de las maravillas” e hicieran un reconocimiento permanente, tanto de su
potencial como del grado de conocimiento y adaptación al medio natural por
parte de los pueblos nativos.
Esta sabia y decantada utilización de las agaváceas se fue constituyendo
de forma gradual en una nítida y compleja expresión de los pobladores de la
zona.Laculturadelagavesebasaenelcultivo,explotaciónyaprovechamiento
del metl, maguey o agave. Una vez que llegan los conquistadores quedan
profundamente impresionados por la gran cantidad de usos ancestrales
de esta planta, y en sus primeras crónicas del siglo XVI narran de forma
pormenorizada este fenómeno cultural vinculado de manera estrecha con
la subsistencia en un medio ambiente agreste, casi hostil. Sus testimonios
permiten un acercamiento con esta rica manifestación que en la actualidad
está casi en desuso y de la que se desprende después de varios siglos de
desarrollo la bebida que hoy se conoce como tequila.
Francisco López de Gómara, capellán del conquistador Hernán Cortés, en
su Historia general de las indias, y todo lo acaescido enellas dende que se ganaron
hasta agora, publicada en 1522, se refiere a las evidentes virtudes del agave
americano: “Buena planta que tantas cosas vive y aprovecha el hombre”
(Sandoval Godoy, 1983: 229).
El cronista español Joseph de Acosta escribe hacia 1590 su Historia natural
y moral de las Indias. En este documento fundamental para comprender los
primeros años de la Nueva España se hace una descripción de los variados usos
del agave:
El árbol de las maravillas es el maguey, de que los nuevos o chapetones
(como en Indias los llaman), suelen escribir milagros, de que da agua y vino, y
aceite y vinagre, y miel, y arrope e hilo, y aguja, y otras cien cosas.
Él es un árbol que en la Nueva España estiman mucho los indios, y de
ordinario tienen en su habitación alguno o algunos de este genero para ayuda a
su vida, y en los campos se da y le cultivan. Tiene unas hojas anchas y groseras,
y el cabo de ellas es una punta aguda y recia, que sirve para prender o asir como
alfileres, o para coser, y esta es la aguja; sacan de la hoja cierta hebra e hilo.
El tronco, que es grueso, cuando está tierno le cortan y queda una concavidad
grande, donde sube la sustancia de la raíz, y es un licor que se bebe como agua,
y es fresco y dulce; este mismo cocido, se hace como vino, y dejándolo acedar se
vuelve vinagre; y apurándolo más al fuego es como miel; y a medio cocer, sirve
de arrope, y es de buen sabor y sano, y a mi parecer es mejor que arrope de uvas.
Así van cociendo estas y otras diferencias de aquel jugo o licor, el cual se da en
mucha cuantidad, porque por algún tiempo cada día sacan algunas azumbres
de ello (Acosta, 1985: 182).
En el Occidente de México, de igual manera que en el resto de
Mesoamérica, la utilización del agave fue ampliamente difundida. La
Relación de Zapotitlán, redactada en 1579 por el alcalde mayor de la
provincia de Amula, Francisco de Agüero, en contestación a la orden girada
por el rey Felipe II en su Instrucción y memoria de las relaciones que se han
de hacer para la descripción de las indias que su majestad manda hacer, para el
buen gobierno y ennoblecimiento dellas, da cuenta de los distintos usos de
las diversas variedades de la planta en la Nueva Galicia. En el apartado 49
de la Instrucción se solicita que se describan “[…] todas las demás cosas
notables, en naturaleza y efectos, del suelo, aire y cielo, que en cualquier
parte hubiere y fueren dignas de ser señaladas” (Acuña, 1988: 22). Al redactor
le llama la atención el extendido uso del agave como aspecto destacable
de la región:
Hay en esta provincia un árbol llamado mexcatl, que llaman los españoles
maguey, que dél se hace vino, vinagre, miel, sogas, ropa, madera pa casas, agujas,
clavos, hilo, bálsamo pa heridas muy aprobado. Tiene este árbol estos efectos
buenos. Es de altor de un estado, tiene las hojas como tejas de casas, [y] echa un
astil largo de más de tres estados (Acuña, 1988: 69).
Representación de la diosa azteca Mayahuel,
patrona del maguey y de la embriaguez litúrgica del
pulque que fue deidificada en el altiplano mexicano.
Hasta donde se tiene conocimiento por evidencias
arqueológicas, esta diosa mexica no tiene relación
con las culturas prehispánicas del Occidente
mexicano, cuna histórica del tequila. Lámina del
Códice Borgia. Tomado del libro Códices de México,
INAH, 1980.
Representación prehispánica de una agavácea.
Tomada del Catálogo de ilustraciones, Serie de
ilustraciones gráficas, A.G.N., 1981.
20

19. Extracción de hijuelos del metl
–hoy conocido como agave–
para cultivo utilizando la coa.
Fray Bernardino de Sahagún,
Códice Florentino, siglo XVI.
Biblioteca del Museo Nacional de
Antropología e Historia, INAH.
En el Códice Nativitas Tultepéc, dibujado en el siglo XVI, se
aprecia la fuerte vinculación entre la planta, el territorio,
los asentamientos humanos y el hombre, que dio origen a la
antigua “cultura del agave” prehispánica que ha pervivido en
la región de Tequila. Tomado del libro Los códices de México,
INAH, 1980.
Extracción de hijuelos y limpieza de agave tequilero con coa, valle de Amatitán.
¿Cómo se cultivaba esta planta prodigiosa?
Según información proporcionada por códices y evidencias arqueológicas,
durante el periodo precolombino se emplearon diversas herramientas para el
cultivo del agave, en especial diferentes tipos de coa (un bastón de madera
de origen neolítico con una punta de piedra afilada que servía para aflojar la
tierra y sembrar), así como un azadón primitivo de características similares
(Townsend, 2000: 210).
Para la jima o corte de las hojas o pencas del núcleo o corazón de la planta
se han localizado raedores o cucharas denominadas iztetl, así como navajas
de obsidiana, una piedra vítrea de color negro presente de forma abundante
en la región y que constituyó un importante elemento de comercio con las
comarcas vecinas.
De la utilización y pervivencia de estas herramientas se tienen vestigios
muy antiguos. Por ejemplo, una figurilla de cerámica, conservada en el
Museo Alejandro Rangel Hidalgo, de Colima, perteneciente a la fase Comala y
elaborada hace unos 1,700 años, muestra a un trabajador del campo con una
coa similar a las usadas en la actualidad.
El mexcalli, fuente de alimentación
El mexcalli o mezcal obtenido de algunas especies de agave era procesado
para obtener una de las escasas fuentes de dulce disponibles durante el
periodo prehispánico. La trasformación de los almidones en azúcares requería
tatemar en hornos subterráneos la “piña” o centro de la planta, así como su
quiote o floración, después de ser jimada o despojada de sus hojas o pencas.
Desde las entidades de Nuevo México y Texas, en Estados Unidos, hasta
Centroamérica se produjeron migraciones de ancestrales prácticas culturales,
entre las que se encontraba el cocimiento de agaváceas para uso alimenticio. Estas
destrezas se fueron extendiendo de manera lenta y abarcando amplias regiones
del territorio mesoamericano antes y después de la llegada de los españoles.
En Tlaxcala, entidad situada en el altiplano mexicano, se han hallado
vasijas con restos de fibra de agave y hornos subterráneos fechados alrededor
del siglo XV antes de Cristo, lo que refleja el antiquísimo empleo culinario de
este tipo de plantas, según reportes del estudio colectivo “La ruta del mezcal:
segunda fase”, encabezado por Mari Carmen Serra Puche.
En el Occidente de México, los pueblos originarios dejaron en las
llamadas tumbas de tiro algunos elementos de culto a los muertos que se
relacionan con el uso alimenticio y ritual del mexcalli. La Tradición Teuchitlán,
desarrollada en la región del cerro de Tequila, comparte con las comunidades
vecinas un arraigado gusto por la representación de la vida cotidiana en
piezas de barro. La fase Comala (200 antes de Cristo–300 después de Cristo)
legó imágenes de una calidad artística y testimonial excepcionales. Entre las
ofrendas depositadas en los sepulcros se encuentran delicadas vasijas de barro
bruñido representando cuencos llenos de pencas de agave cocido o personajes
trasladando en sus espaldas corazones jimados de mezcal. Estas magníficas
esculturas son contemporáneas de varias evidencias de hornos para agave
localizados en la cuenca de la laguna de Sayula, cercana a Tequila (Townsend,
2000: 233).
Dulce regalo de los dioses
La tradición oral de la comarca tequilera atribuye el mítico descubrimiento
del dulce de agave a un rayo enviado a la planta por los dioses para regalar a
los seres humanos los azúcares, producto de su cocción. Esta idea es reforzada
por un testimonio del conquistador Bernal Díaz del Castillo, vertido en su libro
Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, que se escribió a partir de
1519: “[…] los indios comían con gran gusto las pencas de maguey que fueron
cocidas por un gran incendio que desbastó una extensa región” (Sandoval
Godoy, 1983: 229).
21

20. Los “guachimontones” representan una expresión urbana y
arquitectónica de características únicas, ya que se distribuyen
en el territorio de manera concéntrica, distinguiéndose entre los
sitios arqueológicos de mesoamérica. De acuerdo a la información
proporcionada por la arqueología, los antiguos habitantes de la
“Tradición Teuchitlán” utilizaron al mexcalli en sus ofrendas y rituales.

22. El centro cocido de la planta se denominaba mexcalli, de acuerdo con
los informantes indígenas del fraile español Bernardino de Sahagún: “mexcalli
son las pencas de maguey cozidas” (Sahagún, 2003: 226). La palabra deriva
de los vocablos en idioma náhuatl: metl, agave, e ixcalli, que quiere decir
horno de piedra, otorgando el sentido de “agave cocido al horno de piedra”.
De este nombre prehispánico proviene el actual término mezcal que tiene el
mismo significado. La expresión ha evolucionado desde el mexcalli originario,
a mexcale o mescale de uso común durante los siglos XVI y XVII novohispanos,
pasando por la posterior contracción que resultó en la palabra mexcal o
mescal, utilizada hasta fines del siglo XIX.
Fray Toribio de Benavente, conocido por los indígenas como “Motolinía”,
se refiere en 1541 al uso tradicional del mexcalli en el territorio novohispano y
a la diferencia entre el maguey y la planta del mezcal. Motolinía describe el
procedimiento para obtener azúcares de este último:
Déste mesmo género de metl y de la mesma manera,(hay otro),sino que el color
tira un poco a blanquizco,y es tan poca la diferencia,que pocos la saben determinar,
que las hojas o pencas son un poquillo mas delgadas, déste que digo sale mejor
aquel vino que dije que beben algunos españoles,e yo lo he bebido,y el vinagre déste
también es mejor.Éste cuecen en tierra,las pencas por sí y la cabeza por sí,y sale de
tan buen sabor como un diacitrón no bien adobado o no muy bien hecho. Lo de las
pencas está muy lleno de hiladas; éste no se sufre al tragar,más de mascar y chupar,
y ansí lo llaman mexcalli; pero si las cabezas están cocidas de buen maestro y en
algunas partes que son mejores que en otras, tiene tan buenas tajadas, que muchos
españoles lo quieren tanto como diacitrón (Benavente, 1956: 164).
En la traducción que hace Joaquín García Icazbalceta del texto publicado
por Giovanni Battista Ramusio, en Venecia, a propósito de la “Relación de
algunas cosas de la Nueva España, y de la gran ciudad de Temestitán México;
escrita por un compañero de Hernán Cortés”, también conocida con el título
de “El conquistador anónimo”, se da otra interpretación a la forma de elaborar
el mezcal, extraer sus jugos e iniciar su fermentación:
Recogen asimismo las hojas de este árbol o cardo, que llaman maguey y
equivale por allá a nuestras viñas; pónenlas a cocer en hornos subterráneos, y
después de remojarlas machácanlas con un ingenio de madera que sirve para el
caso, quitándoles las cortezas o raíces que suelen tener; y beben de este vino hasta
embriagarse (García Icazbalceta, 1999b).
Todos estos testimonios del contacto con la civilización europea dejan ver la
importancia que tenía el consumo del mexcalli en las culturas precolombinas, entre
las que se encontraban las tribus asentadas en el territorio del volcán de Tequila.
¿Cómo se tatemaba el mezcal?
El agave se preparaba en rudimentarios e ingeniosos hornos recubiertos de
piedra, que se excavaban en el suelo y con los que se aprovechaban de forma
favorable las propiedades térmicas de la roca y del subsuelo para la cocción
lenta de la planta. Este tipo de fogones se dejaron de emplear en la comarca
tequilera durante las primeras décadas del siglo XX.
En el Occidente de México, como en todo el extenso territorio de
Mesoamérica, fue común el uso de hornos de pozo, denominados izcalli,
que servían para el cocimiento de diversos alimentos. La preparación del
mexcalli estuvo arraigada de manera profunda desde tiempos inmemoriales,
y en la región del volcán de Tequila se utilizaban con frecuencia, pues existen
evidencias en la cercana laguna de Sayula que están fechadas alrededor del
año 400 después de Cristo. El arqueólogo Otto Schöndube Baumbach explica:
Aunque los hornos solamente contenían ceniza y piedras calcinadas, su forma
y dimensiones fueron comparables con las de hornos que se han encontrado en
otros lugares y que se describen en la literatura, haciendo posible deducir que se
usaron para preparar el mezcal, tostando los corazones y las hojas suculentas del
agave o maguey (Townsend, 2000: 213).
El empleo del izcalli se mantuvo vigente durante centurias hasta la llegada
de los españoles. Los testimonios de los cronistas virreinales ilustran sobre la
continuidad de su uso después del siglo XVI.
Bajo los efectos del mexcalli
Los procedimientos para fermentar los jugos obtenidos de diversos
vegetales fueron perfeccionados a lo largo del periodo prehispánico,
trascendiendo, como en el caso de otras prácticas culturales ancestrales, la
llegada de los europeos. Este fenómeno químico en el que se trasforman los
almidones y azúcares de algunas plantas en alcohol de baja graduación fue
conocido por los diferentes pobladores del territorio mesoamericano:
“[...] el mescal cocinado (junto con su equivalente menor, el sotol) es
una de las comidas fundamentales en la amplia región del norte, y el vino
elaborado por la fermentación del mescal cocido tiene una importancia similar
como bebida alcohólica”. (Bruman, 1935: 2; la traducción es del autor).
Según la interpretación de algunos códices antiguos y de evidencias
arqueológicas, el estado de embriaguez litúrgica era considerado como un vehículo
de iluminación y comunicación con las deidades que conformaban la compleja
cosmovisión indígena y sólo era accesible a un pequeño y elitista grupo social.
De acuerdo con la información disponible sobre el Occidente de México,
de manera complementaria a la alimentación con el dulce extraído del agave
cocido, hubo un extendido consumo de bebidas fermentadas en las festividades
religiosas indígenas, propiciando una especie de borrachera litúrgica entre
sacerdotes y participantes.
Además del teshuino obtenido del maíz fermentado se utilizaban otras
dos bebidas alcohólicas de carácter ritual perfectamente diferenciadas y
provenientes del agave: el octli o pulque, derivado del aguamiel o jugo crudo
que brota de un cuenco excavado del cogollo de algunas variedades de la
planta, como el maguey manso, Agave atrovirens, Agave salmiana, maguey
mano larga y Agave mapisaga. La otra bebida era el mexcalli, producido a
partir de la fermentación del néctar obtenido del núcleo cocinado de otras
variedades, como el Agave tequilana Weber o las conocidas con los nombres
tradicionales de mexcalmetl, tepemexcalli, sigüín, mano larga, chato, pie de
mula, chino, zopilote, moralete o bermejo. El jugo del mezcal se extraía de la
penca fibrosa por medio de mazos y cuencos de madera.
En esta estampa del Códice de Zempoala, dibujado en el
siglo XVI en la región de Veracruz, se puede apreciar la fuerte
vinculación entre el hombre y la planta. Permite inferir
la ancestral vinculación del ser humano con un territorio
productivo basado en el cultivo de agaváceas, tal como
actualmente sucede en los campos agaveros de Tequila. Códice
de Zempoala, siglo XVI. Ilustración tomada del libro “Los
códices de México”, INAH, 1980.
Pencas de agave azul cocido, valle de Amatitán.
24

23. Desde tiempos remotos, las difíciles características climáticas, geológicas
y topográficas de las faldas del cerro de Tequila favorecieron la siembra del
mezcal azul y variedades afines frente a otro tipo de vegetales originarios,
como el maíz, la calabaza o el frijol, ya que las primeras no requieren suelos
ricos en nutrientes, ni una gran humedad del suelo para desarrollarse de
forma adecuada, permitiendo la siembra de diversas áreas de cultivo y el
aprovechamiento de terrenos agrestes.
“Nací en el Mediterráneo”
Los procesos de producción industriales de la cuenca del mar Mediterráneo,
tanto en la región del Medio Oriente como de las costas africana y europea,
eran de uso común en la Península Ibérica y fueron trasladados durante el
virreinato a la Nueva España.
De la mezcla entre esta robusta raíz cultural y las ancestrales prácticas
prehispánicas surgen novedosos productos claramente mestizos, como el
vino mezcal de Tequila, destilado a partir del mexcalli fermentado y algunas
técnicas básicas que se tomaron prestadas de la tríada mediterránea de la
oliva, el trigo y la uva.
Las minas, los harineros y las almazaras aportaron los molinos de sangre
o tahonas; los lagares para el prensado de la vid y la manufactura del vino
permitieron adaptar ciertos procesos de fermentación y pisado, así como varios
tipos de recipientes para líquidos y, de manera destacada, el instrumental de
las primitivas destilerías de aguardiente proporcionaron los alambiques.
A fuerza de molinos de sangre o tahonas
La destreza prehispánica para la extracción de jugos del agave cocido
consistía en el machacado de las pencas con mazos de palo en cuencos de
piedra o madera. A fin de hacer más eficiente el proceso de molienda para
elaborar vino mezcal, se incorporó de manera gradual la técnica de trituración
del molino de sangre utilizada en la región del Mediterráneo desde hace más
de 2,500 años para la trasformación de minerales, cereales o aceitunas.
Estos trituradores toman su nombre de la fuerza de tracción animal que
en su origen consistía en trabajo humano, y luego durante el Imperio romano,
en los inicios de la era cristiana, se utilizaron bueyes, mulas, asnos o caballos,
conocidos por ese entonces como molae versatilis, molae asinaria o molae
jumentariae.
La penetración de la evolucionada cultura musulmana en España durante
el Medievo expandió el uso del molino de sangre, tomando el nombre árabe
de atahona o tahona que procede de la palabra attahúna: molino provisto de
rueda movida por caballería.
Los conocimientos ancestrales sobre molinería viajaron a través del
Atlántico hacia las tierras americanas de la mano de los primeros colonizadores
europeos, donde de una manera perspicaz fueron adaptados a partir del siglo
XVI para un novedoso uso: la trituración de mezcal, más que nada en la
Intendencia de la Nueva Galicia y en otras partes de la Nueva España.
Del pisado vinícola al batido mezcalero
Los procedimientos prehispánicos de fermentación, en particular los
utilizados para elaborar bebidas alcohólicas como el octli o pulque, teshuino
y mexcalli, se fusionan a la llegada de los colonizadores españoles con las
técnicas mediterráneas para trasformar la uva en vino.
Este último surge del procesamiento en recipientes del mosto o jugo de
uva después de haber pisado o exprimido los racimos. Su origen se pierde en el
tiempo, teniéndose noticia de su empleo hace cerca de 7 mil años, en la región
caucásica. La Biblia incluso menciona la embriaguez accidental de Noé varios
milenios atrás.
El pisado y la fermentación llegan a América durante el Renacimiento,
desde Andalucía, donde la tradición de la vinificación se desarrolla sobre
Hombre con coa, estilo Comala,
aprox. siglo II. Museo Alejandro
Rangel Hidalgo, Nogueras, Colima.
Tameme cargando una cabeza de
mexcalli. Estilo Comala, aprox. siglo
II. Museo Anahuacalli, ciudad de
México, D. F. Tomado de la revista
Anahuacalli de Artes de México,
primer periodo.
“Hornero” cargando una cabeza de agave azul, destilería La Rojeña, Tequila.
Hombre con coa, valle de Amatitán, pervivencia del uso de instrumentos de labranza de origen
prehispánico en el agro tequilense.
25

24. todo en Cádiz, la antigua Gades romana, y en Jerez. Las primeras estampas
y libros que plasman estos ancestrales conocimientos arriban de la mano de
los misioneros, quienes tratan de adaptarlos para la producción de vinos en la
Nueva España como parte fundamental del ceremonial católico.
Estas técnicas van derivando de forma paulatina para la confección de
otras bebidas, adaptándose de manera inteligente a la producción histórica
del vino mezcal americano. En el antiquísimo pisado de la uva, que favorecía
el inicio de la fermentación, se pueden explorar las raíces del batido del mosto
de agave, efectuado por operarios desnudos hasta principios del siglo XX como
parte del proceso de elaboración tradicional del destilado mexicano. Entre las
habilidades europeas tradicionales es posible reconocer algunas prácticas aún
en uso en la región tequilera, donde convergen de forma exitosa las raíces
mediterráneas con las americanas.
Entre toneles y anforitas
Otro elemento cultural arcaico que se retoma en América de la tradición
europea es el envasado de líquidos y granos. Los diferentes recipientes de barro,
cuero o madera para trasladar y resguardar el aceite de oliva, los cereales o el
vino fueron adaptados a nuevos usos a partir del periodo virreinal.
Las ánforas egipcias fueron difundidas por los fenicios y romanos en toda
la cuenca mediterránea, trasformándose en las botijas españolas utilizadas
desde la Edad Media hasta los primeros decenios del siglo XX. Ambas dan
origen a las botijas de barro que todavía se fabrican en Tuxpan, Jalisco, y que
sirven para trasladar y almacenar el vino mezcal. En estas últimas pervive de
manera sorprendente el gracioso diseño y la forma peninsular ancestral.
Los recipientes de madera desarrollados desde la antigüedad, de manera
particular en Europa, se integraron con algunos receptáculos prehispánicos.
Las grandes cubas o tinas reforzadas con aros de varas o metal, empleadas
para el pisado, fermentación y almacenaje del vino, fueron incorporadas en las
tabernas novohispanas para el batido y fermento del jugo de agave. Asimismo,
los toneles que llegaron a América cargados con vino o aguardiente pronto fueron
destinados para almacenar las bebidas regionales. De igual manera, las castañas
o cubos se emplearon durante el proceso de elaboración tradicional del mexcalli.
Tras el espíritu del vino mezcal
Resulta interesante que el tequila tenga una vinculación cultural con la magia
de la alquimia. Los colonizadores españoles, en su aspiración de producir bebidas
alcohólicas en la Nueva España, tomaron el ancestral mexcalli fermentado como
punto de partida para la elaboración del vino mezcal, recurriendo a los alambiques
de origen árabe perfeccionados por los alquimistas medievales.
Los antiguos pueblos mediterráneos establecieron el actual proceso de
destilación a partir de la suma de conocimientos alquímicos y la búsqueda
de la trasmutación de materiales. Su hallazgo se basa en el principio de la
separación de los componentes espirituosos de un líquido mediante la
ebullición por fuego. Los vapores obtenidos se recuperan por medio de la
condensación que permite la disociación de las sustancias más etéreas de
los líquidos menos volátiles, que quedan en el fondo del alambique. Estos
aparatos constan de tres partes: una vasija para calentar el material a destilar,
un recipiente frío para condensar el vapor y un receptáculo más para recogerlo.
Al licor destilado se le conocía en el siglo XIII como aqua ardens, de donde
surge el término aguardiente, con aproximadamente 60% de contenido
alcohólico, y al producto de varias destilaciones se le llamaba aqua vitae, o
agua de la vida, con cerca de 96% de gradación.
En los siguientes siglos se fue extendiendo en España, como en otras
partes de Europa, el uso del alambique para elaborar diferentes licores
y aguardientes de uva o de otros frutos, perfeccionándose los procesos de
producción y los instrumentos de manufactura, y en los albores del siglo XVI ya
estaba difundido su conocimiento y utilización entre algunos de los españoles
que vinieron a la Nueva España.
Pisadores de uva en la España romana. La práctica cultural
del contacto de los pisadores con el mosto para favorecer
la fermentación pervivió hasta hace poco en la región de
Tequila bajo la figura del “batidor” de mosto, quien se metía
desnudo a las tinas de fermentación para separar la fibra
del jugo dulce del mezcal. Casa del Anfiteatro, en Mérida,
Badajoz, España, siglo II d. C.
26
La pervivencia hasta hace algunas décadas del “pisado”
o “batido” del “mosto” o jugo de mezcal en las “pipas” de
madera para propiciar la fermentación. Don José Coronado
“batiendo” las fibras de agave tequilero cocido para
desprender los jugos azucarados, fábrica La Alteña, 1989.
En este grabado italiano del siglo XVI, en el espacio para la
producción se puede apreciar el molino de sangre llamado
at-tahuna por los arabes y la prensa de tornillo. Estos
ingenios productivos fueron gradualmente introducidos en el
Nuevo Mundo adaptándose a diversos usos de molienda.
Botijas para almacenamiento de vino mezcal con capacidad de dos y cinco litros, elaboradas
por don Leopoldo Flores en Tuxpan, Jalisco. Pervivencia de la forma a través del tiempo y del
espacio, del Mediterráneo a Jalisco.
“Castaña” de madera para almacenaje de tequila, descendiente directa de la tradición tonelera europea.

25. Tequila Novohispano

26. XII
La importante hacienda virreinal
de La Labor de Ribera tuvo su fábrica de vino mezcal,
como muchas en la región del volcán de Tequila.

27. i bien el vino mezcal se
produjo y se continúa
haciendo en varias
regiones de México, fue en la
Nueva Galicia donde diversas
condiciones convergieron para
estimular un singular desarrollo
y presencia que al cabo de varias
centurias permitió consolidar un
destilado de alcance global: el
tequila.
Desde el periodo virreinal, esta
bebida jalisciense se distinguió
de forma marcada de las
confeccionadas en otras latitudes,
alcanzando tal relevancia en el
entorno novohispano, que en la
actualidad es asociada de manera
íntima con la identidad nacional.
29

28. 1 Archivo General de Indias (AGI), 16415, 5, 15, 3 / 1565
/ patronato, 182, R21, Francisco Mendoza, virrey México:
prohibición de la chicha, México, 1565.
2 AGI, 16403, 13, 24 / 1597 / México, 24N, 8, Cartas del
Virrey Conde de Monterrey, Real Cédula al Virrey sobre que
no permita el estanco del vino ni de otras mercaderías que se
llevan de España, Madrid / México, 1597.
“A donde fueres...”
Losprimerossucesosqueinfluyenenelperfeccionamientodeltequilatienenque
ver, por una parte, con la experimentación de diversos licores en tierras americanas
y, por otra, con la prohibición impuesta a los indígenas de que consumieran los
frutos de la vid peninsulares, conocidos de forma genérica como vinos de Castilla.
Estas dos circunstancias favorecieron al inicio el surgimiento de un destilado nativo,
hasta cierto punto rebelde ante las ordenanzas de la Corona hispánica.
Las expediciones promovidas por los Reyes Católicos, Fernando e Isabel
de Castilla, a partir de 1492 y buscando una nueva ruta comercial hacia India y
China, permitieron la revelación fortuita de las Indias Occidentales, territorios
desconocidos por completo para los europeos que estaban habitados por las tribus
mesoamericanas. Este descubrimiento implicó un violento choque cultural entre
el Viejo y el Nuevo Mundo.
La efervescente mezcla de antiguas prácticas vigentes entre los españoles
fue introducida en las Indias Occidentales por los conquistadores, religiosos,
comerciantes, campesinos, agricultores y artesanos, quienes se instalaron
en las recién descubiertas tierras de la Nueva España en medio de una feroz y
comprensible resistencia indígena.
Después de doblegar a la nación azteca, con el apoyo de las tribus tlaxcaltecas
y otras naciones autóctonas, bajo el mando del capitán Hernán Cortés, un grupo
de conquistadores y religiosos encabezados por Nuño Beltrán de Guzmán llegaron
a la región del Occidente de México, en las primeras décadas del siglo XVI, la
tomaron a fuego y sangre, y le dieron el nombre de Reyno de la Nueva Galicia.
Guardarse de vender vino a indios, negros y mulatos
Los galeones con mercaderías españolas provenientes de Sevilla no
llegaban al puerto de Veracruz con demasiada regularidad durante los primeros
años del virreinato, y entonces el abasto de vinos y aguardientes de Castilla
era escaso, caro e insuficiente para toda la Nueva España. La mayoría de los
caldos ibéricos se distribuían en las ciudades de Puebla y México. Al resto de
las provincias circulaban de forma escasa y en medio de restricciones por el
desorden que a los ojos de las autoridades tenían los indios en su consumo.
Francisco de Mendoza, miembro de la Tercera Audiencia de México, fue uno
de los primeros gobernantes en dar instrucciones para el control de bebidas
alcohólicas. En un documento expresa su disgusto por la venta clandestina:
“En la Nueva España no se conciente vender vino de Castilla a los Indios y por
muchas maneras lo compran por que no se los venden y fiado los españoles
lo compran para ellos por dejarseles dar taverna a ellos aparte en cada lugar”.1
Esta situación de abuso por parte de los indígenas, quienes estaban
desacostumbrados a beber los caldos ibéricos, y además lo hacían despojados del
contexto ritual y religioso con que se tomaban en el pasado prehispánico, obligó
a las autoridades virreinales a prohibir las tabernas y la venta de vinos y licores
en las poblaciones de mayoría nativa, con excepción de los habitantes españoles.
Estas ordenanzas reales restringiendo la venta de vinos y licores a todas
las castas de la Nueva España, menos los españoles, lejos estaban de seguirse,
tanto por los nativos como los comerciantes recién llegados a América,
quienes llegaban ávidos de riqueza.
La política virreinal sobre el consumo de bebidas alcohólicas en las Indias
Occidentales siempre fue contradictoria. Pese a la proscripción de instalar
tabernas en las comunidades de nativos, Felipe III externa en otra real cédula
de 1597 su molestia con el virrey conde de Monterrey por el establecimiento
de impuestos excesivos para el comercio de caldos, pues perjudicaban a
los españoles de los nuevos territorios, y en particular a los productores de
Andalucía. El elevado costo final de las pipas de vino hacía inviable su traslado
desde Sevilla, perjudicando la composición completa de la flota de navíos y el
intercambio comercial con la Nueva España:
[…] los mercaderes de la ciudad de Sevilla me han representado el mucho daño
que a ellos y a los que cargan para esa tierra y mercaderes della se les sigue de los
estancos que aveys puesto y poneys en las mercadurías y particularmente en los
Vinos no solamente en la benta pero en no dexallos sacar ni taxinar para la tierra
adentro […] les cuesta el vino de una pipa al primer dinero en Spaña doze ducados y
viene a costar puesta en México a más de cien ducados y todo lo demas se consume
en costas y derechos de Spaña y de Yndias, […] este genero de vino es el que hase
las flotas y la principal causa de que se cargan y si no se pone remedio todo trato y
comercio cesara y se perderan las Yndias. 2
La gran cantidad de restricciones y prohibiciones, sumada a la escasa
distribución, propició un contexto favorable para la fabricación clandestina
de vinos y licores en las provincias de la Nueva España, tanto por parte de los
indígenas como de los colonos españoles, quienes experimentaron con todo
tipo de productos de la tierra, así como aportaron su conocimiento previo
y su bagaje cultural prehispánico o europeo para la elaboración de bebidas
alcohólicas americanas, ya fueran fermentadas o destiladas.
Elixires secretos
Ante la creciente demanda nativa de bebidas alcohólicas diferentes al vino
de Castilla se exploró la posibilidad de elaborar de forma clandestina diversos
tipos de licores a partir de los variados frutos, granos, semillas y plantas que
ofrecía el Nuevo Mundo.
Pese a los exitosos experimentos que se realizaron desde el siglo XVI para
la producción vitivinícola en algunas regiones del Nuevo Mundo, la Corona
prohibió de forma terminante su elaboración, alegando una competencia hacia
los vinos de Castilla y los cosecheros de Andalucía. En el libro VIII, título XVII,
ley XVIII de la Recopilación de Leyes de los Reynos de las Indias, publicadas en
1680 por mandato del rey Carlos II de España, se estableció la total interdicción
para sembrar viñas en México, permitiendo sólo la utilización de los viñedos
existentes: “Los misioneros se negaron a acatar tan bárbara disposición y
continuaron difundiendo, si bien en pequeña escala, el cultivo de la vid y la
elaboración del vino en la Nueva España” (Nava, 2008).
Y a pesar de los mandatos de la autoridad virreinal, los religiosos y algunos
terratenientes de la lejana Nueva Vizcaya y las Californias continuaron con la
fabricación del vino de uva.
Las técnicas mesoamericanas de fermentación para elaborar bebidas
alcohólicas se renovaron frente a las proscripciones de los colonizadores y
Los recién colonizados territorios de Nueva Galicia ubicados al Occidente de la Nueva ESpaña
se muestran en esta imagen. Mapa Hispaniae novae sivae magnae recens e vera descriptio. 1579,
publicado por Ortelius. David Rumsey Map Collection.
Portada de un documento preservado en el Archivo General
de Indias (AGI), de Sevilla, España, en que se narran en 1634
las penurias de los indígenas que abusaban de las bebidas
destiladas.
30

29. al dejar de estar restringidas sólo para uso ritual. El pulque y el teshuino, o
el mismo mezcal, se fueron adaptando al gusto europeo, pero mantuvieron
un consumo constante de la población indígena, que además bebía chicha,
tepache, cantincata, ololinque, sangre de conejo, venguies, guarape,
vingarrote y otros vinos experimentales intoxicantes y prohibidos.
El conquistador español Bernal Díaz del Castillo, en plena guerra se
refiere a las características de los nuevos territorios y le llama en particular la
atención: “Es tierra de mucho maíz y otras legumbres, y de mucho ají, y toda
llena de magueyales, que es donde hacen vino” (Díaz del Castillo, 1943: 242).
Un nuevo vino de mexcalli
Junto con los proscritos licores producidos a partir de algunas especies
de origen europeo o asiático, como coco, ciruela, granada, caña o uva, y los
fermentados aborígenes, elaborados con maíz, pitaya, tuna, sahuaro o maguey,
aparece en diferentes regiones de la Nueva España y, en particular de la Nueva
Galicia, el vino de mexcalli confeccionado con algunas variedades de agave.
Elusodeestevegetalfermentadollamalaatencióndelosconquistadoresalarribar.
En su obra Historia de las plantas de la Nueva España, el doctor Francisco Hernández se
refiere a varias agaváceas utilizadas para la alimentación y como bebida alcohólica:
Laplantaquellamantepemexcalli,queesÐomodecirotromagueymontano,tienela
forma del maguey […] raras veces llega á un metro de altura,produce un poco de líquido
blanquecino, de un sabor un poco acre y desabrido. Es la planta propia para fabricar
cuerdas de las fibras de sus hojas. Sirve también su tronco asado, para fabricar un licor
quellamanmezcal,ytambiénllamanasíálostrozosasadosdeesetronco,quesevenden
en el mercado (Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística,1863: 399 y 403).
Néctares fermentados
Como en otras regiones de Mesoamérica, el mexcalli se mantuvo vigente
en la región occidental hasta la llegada de los españoles a las tierras de la
Nueva Galicia. Esta amplia comarca estuvo habitada por tribus dispersas,
conocidas de forma genérica como chichimecas o bárbaras, ajenas a la esfera
de influencia de la nación azteca.
Los néctares fermentados de esta agavácea se retomaron, una vez que fueron
despojados de su carácter litúrgico, como punto de partida y materia prima para la
producción del vino mezcal, mejor conocido en la actualidad con el nombre de tequila.
La utilización de los jugos del mexcalli fue parte fundamental de las
culturas prehispánicas de una amplia zona llamada por algunos especialistas
como la “gran región del mescal”, que abarca desde las entidades de Nuevo
México y Texas, en Estados Unidos, hasta Centroamérica (Bruman, 1935), y
permaneció vigente hasta el arribo de los conquistadores ibéricos.
El uso ritual de la planta fermentada durante las festividades devotas,
restringido a grupos sociales privilegiados y castas religiosas, se fue diluyendo
al paso del tiempo. De manera gradual, el roce con la cultura europea fue
quitándole sus connotaciones litúrgicas ancestrales, dando paso a un consumo
abierto entre toda la población nativa: “la bebida de mescal fermentado
pronto fue mirada en casi todos lados meramente como un paso intermedio”
(Bruman, 1935: 19; la traducción es del autor).
Entre las menciones iniciales sobre el vino producido con mezcal se
encuentra el testimonio anónimo de un conquistador, redactado en la primera
mitad del siglo XVI y publicado hasta 1606 en Venecia. Se trata de la Relación de,
un gentilhombre de la comitiva de Hernán Cortés, en la que se hace una descripción
del proceso para cocer el agave y elaborar la bebida alcohólica:
Cuecen las hojas en hornos hechos en la tierra y los rodean de leña con un arte
particular. Azan las hojas, les quitan la corteza y los nervios y fabrican una bebida
[mezcal] con la que se embriagan. Los naturales le llaman magueyes (Sociedad
Mexicana de Geografía y Estadística, 1863: 389).
Paisaje de la región originaria del tequila, habitada por el hombre desde hace más de 2 mil años y de donde tomó la planta de Agave Tequilana Weber variedad Azul,
originaria de las cañadas de la barranca del río Grande de Santiago para domesticarla.
Debido a la posición occidental de la Nueva Galicia, alejada significativamente de las rutas comerciales que partían de los puertos
españoles cruzando el Atlántico rumbo a Veracruz, los bienes europeos difícilmente arribaban. Tal fue el caso del vino y el aguardiente
“de Castilla”, cuyo costo y escasa distribución hacían difícil su consumo en las tierras colindantes al Pacífico, situación que favoreció la
experimentación y uso de bebidas alcohólicas regionales, entre las que se contaba el incipiente vino de mezcal. Mapa de México de 1670,
New York Public Library, USA.
31

30. El Paisaje Agavero de Tequila comenzó a desarrollarse
desde el siglo XVII. Además de ser el espacio donde crece
la materia prima con que se elabora el tequila, posee un
valor estético indudable. En la actualidad es reconocido
por la UNESCO como patrimonio mundial.

31. Panorama de la región originaria del vino mezcal de Tequila. (Foto: E. Arce)

32. Rebeldes caxcanes y mexcalli
Los primeros testimonios históricos sobre la pervivencia de costumbres
vinculadas al uso del mexcalli en la Nueva Galicia se ubican en las comarcas
aledañas al profundo cañón del río Grande de Santiago, donde se mantuvo viva la
tradición prehispánica del cultivo y utilización para el consumo humano de diversas
agaváceas, entre las que sobresale el Agave tequilana Weber, variedad azul.
Entre los antiguos habitantes de la zona, los caxcanes, una de las tribus
chichimecas dispersas, fueron poco a poco domesticando la planta para
la producción del mexcalli, tanto como fuente de azúcares como bebida
alcohólica empleada en sus festividades religiosas. Sus asentamientos
principales estaban sobre todo en la ladera del cañón.
Estos pobladores caxcanes ofrecieron una feroz resistencia a los
conquistadores ibéricos hasta que capitulan frente a las tropas de Cristóbal de
Oñate. El cronista virreinal fray Antonio Tello señala que:
Son los pueblos cascanes una gente que habla casi la lengua mexicana, y se
precian de descender de los mexicanos,y viendo Oñate este pueblo tan metido en las
barrancas y entre tanta aspereza,se salió de él,y se vino a donde ahora está poblado
Tequila, mandando a todos los del pueblo se viniesen a poblar allí, y así los caciques
lo hicieron, y dando la obediencia se sujetaron (Sandoval Godoy, 1983: 30).
Al contacto entre españoles e indígenas durante los primeros años del
siglo XVI y después de un periodo de invasiones marcadas por la violencia,
en las que se terminan sometiendo a la Corona las tribus chichimecas que
habitaban la Nueva Galicia, en la región se comienza a desarrollar una
identidad con características bien definidas, en la que se fusionan elementos
de las tradiciones culturales americana y europea.
Un alimento básico y estratégico para la subsistencia
La pervivencia regional de la cultura del agave después del establecimiento
de los españoles en el Occidente de México se puede confirmar con algunos
testimonios tempranos, que coinciden en la extensa utilización de la planta
alrededor de las barrancas y cañadas del río Grande de Santiago, lugar de
origen y domesticación ancestral de la variedad azul y otras especies similares.
Conviene recordar que el mezcal cocido para uso alimenticio fue crucial
para la supervivencia de las dispersas tribus chichimecas que poblaron los
semiáridos e inhóspitos territorios de la Nueva Galicia antes de la llegada de
los conquistadores.
De acuerdo con algunos documentos y crónicas del siglo XVI, las agaváceas
tuvieron un valor estratégico significativo durante el periodo de la guerra
entre americanos y europeos.
En la Segunda relación sobre la jornada que hizo Nuño de Guzmán a la
Nueva Galicia se reitera el empleo culinario del agave como una forma básica
de manutención: “[…] que con que se sustentó la gente fue con el mucho
pescado que tenían, e ciruelas e maguey, de que se hace una conserva que es
muy buena para comer” (García Icazbalceta, 1999e).
Otrodocumentotempranoquedacuentadelmezcalcomorecursoestratégico
en disputa es la interesante Relación de la jornada que hizo don Francisco de Sandoval
Acazitli, cacique y señor natural que fue del pueblo de Tlalmanalco, provincia de Chalco,
con el señor visorey don Antonio de Mendoza cuando fue a la conquista y pacificación de
los indios chichimecas de Xuchipila, redactada el 29 de septiembre de 1541. En ella se
muestra de manera descarnada la feroz ofensiva de pacificación de los caxcanes,
levantados en armas contra los españoles en una campaña conocida como la
guerra del Mixtón, y de forma particular, el importante papel que jugaron las
plantaciones de mezcal durante la insurrección.
Penca de mexcalli, hoy conocido como mezcal. Alimento
esencial para la supervivencia de las tribus indígenas de la
región occidental de la Nueva España.
Hernando Martínez de la Marcha, Mapa de los límites de México y Nueva Galicia. Aprox. 1550. Archivo General de Indias (AGI), de Sevilla, España.
34
Mezcal tatemado a la leña en horno de pozo, fuente de energía
para los pobladores en el Occidente de México al momento del
contacto con los españoles.

33. La acometida militar contra los indígenas fue encabezada por el primer
virrey de la Nueva España, Antonio de Mendoza, con el apoyo de algunas
tribus aliadas del centro de México. Francisco de Sandoval Acazitli, cacique
de Tlalmanalco, narra cómo fueron arruinados los cultivos de agave como
parte de la estrategia bélica de los colonialistas ibéricos. Estas siembras eran
esenciales para el sustento de los naturales que poblaban las cañadas cercanas
al cañón del río Grande de Santiago:
[…] y el martes todo el día se arrancaron los magueyes, y se cortaron los
mezquites, y se fue ya noche a Xalpan, y sólo nosotros los chalcas fuimos allá
[…] Salimos miércoles y fuimos a dormir en Xuchipila, y estuvimos allí dos días; y
luego que llegamos comenzaron a arrancar magueyes los tlaxcaltecas y mexicanos
(García Icazbalceta, 1999d).
La relación del cacique Acazitli añade un testimonio de particular interés
para la historia de los procesos de elaboración de la bebida mexicana por
excelencia, puesto que hace una de las primeras menciones de la tradición
ancestral del cocimiento del agave para la manutención de las tribus
chichimecas y también de la importancia para la supervivencia de los
conquistadores, quienes se vieron obligados a recurrir al mezcal cocido en
horno de pozo o barbacoa para alimentarse durante ese periodo hostil:
Y salimos el domingo, y fuimos a dormir en Tequilla, cerca de las casas, y allí
pasamos mucha sed, que fue necesario cavar el agua; y aquí se acabó el maíz que
comía el señor, y allí le socorrieron los de San Juan [Amatitán] con un cestón de
maíz y un cajete de fríjoles, que comió en dos días, y al tercero hubo sólo para
almorzar; y desde aquí se volvieron los tlaxcaltecas […] Y el martes hubo baile, y
nos dio el señor un novillo, juntamente con los de Quaquechula, y los naturales
todos cocieron en barbacoa pencas de maguey, que también lo comieron los
españoles, porque ya no había otra cosa para sustentarse (García Icazbalceta,
1999d).
Para tener una idea del ambiente de insurrección narrado por Francisco
Acazitli, basta recurrir al Mapa de los límites de México y Nueva Galicia,
elaborado por Hernando Martínez de la Marcha en 1550 y conservado en el AGI,
de Sevilla, España. En la parte superior del dibujo se representan los indígenas
en actitud fiera, alzados con arcos y flechas en contra de los españoles.
La Relación del pueblo de Ameca hace mención al desordenado consumo de
bebidas alcohólicas de los pobladores de la región Valles de Jalisco, ajeno al
ceremonial religioso prehispánico que restringía su abuso. También aparece
una cita breve, pero significativa, de la presencia de las tabernas, nombre con
el que se designa todavía en la zona a los espacios donde se produce en forma
rudimentaria el vino mezcal. En esta relación, el alcalde mayor de Ameca,
Antonio de Leyva, escribe hacia 1579 una vívida descripción de los nuevos
hábitos indígenas:
[Son] amigos de novedades, gente mudable y de poca honra; todos en general
grandes borrachos, aguardan a vengar sus injurias cuando están borrachos, y
précianse mucho de contar de sus embriagueces. Beben vino de maguey, que es un
árbol de mucho aprovechami[en]to […] y los días de fiesta, suelen irse al campo, a
los magueyes o tabernas, o a caza (Acuña, 1988: 32 y 35).
La cuna del vino mezcal
El Reyno de la Nueva Galicia fue una provincia marginal del virreinato de
la Nueva España que comprendía en sus inicios los extensos territorios del
noroccidente de México. Esta región estaba habitada al momento del contacto
con la civilización europea por tribus chichimecas, como los guachichiles,
guamares, pames, tecuexes, zacatecas y caxcanes, pobladores de la parte media
de la comarca. Ninguna de estas agrupaciones fue sometida por el imperio
azteca, entonces su cosmogonía y forma de subsistencia eran diferentes a
las del altiplano central. Por su conformación cultural y étnica particular se
consideró como un reino aparte dentro de las tierras conquistadas.
Lámina del Códice Florentino,
elaborado en el siglo XVI por fray
Bernardino de Sahagún con el apoyo
de informantes indígenas, que
muestra el cultivo de agaváceas en
líneas paralelas, costumbre ancestral
continuada hasta nuestros días en el
campo agavero de Jalisco.
Los guachimontones o montículos edificados por los antiguos pobladores de la región del volcán de Tequila, pertenecientes a la “Tradición Teuchitlán”, ya se habían dispersado a la llegada de los españoles,
a principios del siglo XVI. Las tribus que habitaban la zona eran caxcanas, vinculadas con los chichimecas.
35

34. El alejamiento de esta provincia permitió desde los primeros años de la
Colonia la creación y consolidación de una identidad local separada y diferente
de la desplegada en el altiplano mexicano. Este sentimiento de distancia
respecto a las decisiones de los poderes virreinales jugó un papel relevante en
el creciente desarrollo del vino mezcal de Tequila, puesto que los habitantes
y autoridades de la Audiencia de Guadalajara defendieron desde siempre una
relativa independencia ante las constantes proscripciones por parte de la
Corona española de las bebidas regionales.
Al juntarse con la cultura europea se produce una novedosa forma de
utilización del mexcalli fermentado que revigoriza la tradición y el uso del agave.
De su empleo atávico se aprovechó por parte de los españoles e indígenas el
potencial que ofrecía para obtener mediante destilación en alambique licor
con alto contenido de alcohol.
Destilando vino mezcal en Nueva Galicia
De acuerdo con el investigador estadounidense Henry John Bruman,
las zonas donde los indígenas seguían utilizando el mexcalli fermentado a
la llegada de los españoles fueron las que permitieron producir el destilado
alcohólico denominado vino mezcal.
ApesardequesuusoeracomúnendistintospuntosdelMéxicoprehispánico,
la región de este licor se extendió principalmente a partir del siglo XVI en una
amplia banda que corría por las costas del Pacífico, en los actuales estados de
Nayarit, Jalisco, Colima, Guerrero y Oaxaca, así como en parte de los litorales
del Atlántico, en las entidades de Veracruz y Tabasco, encerrando la zona del
altiplano central donde se consumía sobre todo pulque fermentado.
[…] en aquellas partes de México en las que la industria del mescal destilado
se desarrolló, como resultado de la introducción de alambiques desde Europa y Asia
en el siglo XVI, tienen una tradición ininterrumpida en la fermentación del mescal
cocido (Bruman, 1935: 3; la traducción es del autor).
Varias localidades de estas zonas geográficas continúan produciendo
mexcalli fermentado, siendo desde ese entonces de especial importancia la
región occidental de la Nueva España, en particular, el Reino de la Nueva
Galicia (actual Jalisco) y su vino mezcal de Tequila.
Como se ha señalado antes, la contradictoria prohibición virreinal de
consumir bebidas alcohólicas producidas en los territorios conquistados
obligó a la elaboración clandestina de este licor, por lo que las primitivas
destilerías, conocidas en la región con el nombre de tabernas, se localizaron
principalmente en sitios apartados, como cañadas o serranías. La barranca del
río Grande de Santiago no fue la excepción y en sus laderas se establecieron
algunas de las incipientes fábricas. Estas primitivas estructuras productivas
documentan el proceso de interacción del ser humano con el medio rural.
Durante el siglo XVII se comienza a cultivar de manera más intensiva el agave tequilero en los valles de Tequila y Amatitán,
propiciando el surgimiento de una identidad regional única. Al fondo de la imagen, la singular silueta del volcán de Tequila.
De acuerdo a la información histórica, las profundas cañadas
de la región de Amatitán fueron el asiento de las primeras
destilerías rústicas.
36
Mapa de la amplia región donde se elaboraba y consumía
mezcal cocido de diferentes variedades de agaváceas durante
el siglo XVI. La región del mezcal abarcaba los territorios de
Mesoamérica y Aridoamérica. El territorio de uso del mezcal
como alimento abarcaba desde Nuevo México y Texas hasta
Centroamérica. En el mapa se señalan asimismo las áreas
donde se utilizaba el mezcal fermentado como bebida alcohólica
de baja gradación, entre las que sobresale la zona de Nueva
Galicia. El mezcal fermentado de origen indígena gradualmente
fue asumido como una eficiente materia prima para producir
aguardiente destilado por los nuevos colonizadores. Mapa
elaborado por Henry John Bruman en “Aboriginal Drink Areas in
New Spain”, Universidad de California, 1935.

35. En la Descripción geográfica de los Reinos de Nueva Galicia, Nueva
Vizcaya y Nuevo León, escrita por el obispo Alonso de la Mota y Escobar como
resultado de su visita pastoral a la zona, por primera vez se menciona que
se produce vino mezcal desde fines del siglo XVI en algunas localidades del
territorio (Calvo, 1992: 209).
Por su parte, Arregui documenta la continuidad en el uso del mexcalli
como alimento, así como para elaborar el “vino de mescali” en las alejadas
cañadas y serranías de Occidente: “Hácense sementeras de maíz en las riveras
de los ríos, recogen miel, y de los mescales hacen lazos y reatas como de
cáñamo, y también se hace allí buen vino de mescali” (Arregui, 1980: 130–131).
El proceso de manufactura del destilado novogalaico se reafirmó a fines
del siglo XVI y su consumo se circunscribió a un ámbito regional. La demanda
no era muy elevada, entonces su obtención no requería una instalación
sofisticada y se podía desarrollar de forma artesanal en cualquier sitio cercano
a una fuente de agua constante.
Primer testimonio de la confección
del mexcale en la Nueva Galicia
A fines del siglo XVI se introducen en la Nueva Galicia los primeros
alambiques de cobre, instrumentos de origen árabe utilizados en Europa
para la destilación de elixires espirituosos. Este sencillo aparejo se adapta de
manera rudimentaria para producir el vino mezcal, tomando como materia
prima inicial los azúcares del mexcalli.
El cronista Arregui hace en 1621 la primera descripción histórica sobre
el primitivo proceso de fabricación de este licor y también se refiere a
las bondades que se le atribuyen en términos de salud con un consumo
moderado.
Los mescales son muy semejantes al maguey su raíz y asientos de las pencas
se comen asadas, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de
que sacan vino por alquitara más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente
y de aquel gusto. Y aunque del mexcale de que se hace se comunican muchas
virtudes, úsanle en lo común con tanto exceso que (des)acreditan el vino y aun la
planta (Arregui, 1980: 106).
Un mixto e ingenioso destilado
Las diversas fases de producción del antiguo vino mezcal de Tequila dan
testimonio del fructífero intercambio establecido a partir del siglo XVI entre
dos culturas milenarias: la mesoamericana y la mediterránea europea.
Si se quiere comprender el carácter mestizo de esta bebida es necesario
repasar su primitivo proceso de elaboración. De la herencia prehispánica se
retoman la extendida tradición y las herramientas para el cultivo y cosecha
del agave, los hornos para cocimiento del mexcalli y las técnicas arcaicas de
fermentación. De la raíz europea se incorporan las tahonas para la molienda,
las tinas y barricas de almacenamiento, algunos procesos de fermentación
y, de manera primordial, los alambiques para la destilación, que hacen la
diferencia con el licor indígena.
En algunas crónicas virreinales se pueden encontrar varios testimonios
de cómo se fueron incorporando todos los equipos y técnicas de ambos
mundos al ámbito novohispano. Los europeos se maravillaron al descubrir
métodos de cultivo del agave. Por ejemplo, el naturalista y médico español
Francisco Hernández describe el tipo de plantación por “hijuelos” del mezcal:
“Se siembra esta planta por renuevos, que brotan alrededor de la planta
madre, en cualquier suelo, pero principalmente en el fértil y frío” (Hernández,
1959: 349).
De igual manera se refiere a la ancestral técnica de los hornos de pozo
utilizados para la cocción de alimentos conocidos con el nombre de barbacoa
por las tribus chichimecas asentadas al norte de la capital. Estos fogones
llamados izcalli u horno de piedra también se empleaban para la cocción
de los corazones de agave a fin de obtener el dulce y alimenticio mexcalli
o mezcal: “Las partes gruesas de las hojas (del maguey), así como el tronco
cocido bajo tierra, modo de cocción que los chichimecas llaman barbacoa,
son buenos para comerse y saben a cidra preparada con azúcar” (Hernández,
1960: 1036).
Joseph de Acosta ofrece en el capítulo XII “De los ingenios para moler
metales, y del ensaye de la plata” de su ilustrativa obra un testimonio sobre
la introducción de las “atahonas” de origen mediterráneo adaptadas para
moler minerales en los numerosos yacimientos dispersos por las cordilleras
y barrancas de las Indias Occidentales: “Esta molienda se hace con diversos
ingenios: unos que traen caballos, como atahonas; y otros que se mueven con
el golpe del agua, como aceñas ó molinos; y de los unos y los otros hay gran
cantidad” (Acosta, 1985: 182).
Estos ingenios movidos por bestias, conocidos también como molinos de
sangre, al inicio se emplearon en la minería, pero después se fueron adaptando
a la molienda del agave cocido, que es fundamental en la fabricación del vino
mezcal.
Para cerrar el círculo productivo, se integraron a este proceso los
alambiques traídos desde España por los colonizadores europeos. Construidos
en cobre, al principio eran utilizados para producir aguardiente de caña de
azúcar o de uva, pero una vez en el territorio americano se hacen con otros
materiales de la región como barro o madera:
El arte de la destilación fue desconocido en la América aborigen, pero vino a
México a través de ambos océanos en el siglo XVI. Con algunas modificaciones,
los sencillos alambiques españoles fueron adaptados por algunas tribus indias y
por la población mestiza […] La introducción del proceso de destilación fue muy
temprana, el producto de la destilación fue muy atractivo para los indígenas, y los
alambiques fueron fácilmente fabricados con materiales nativos (Bruman, 1935: 5;
la traducción es del autor).
Estancos al mejor postor
A principios del siglo XVII se despierta el interés de la Audiencia de
Guadalajara por la abundante producción de vino mezcal en la comarca. Ante
las constantes prohibiciones de la Corona para que cesase la elaboración de
bebidas alcohólicas en la Nueva España, las autoridades locales esbozan una
ingeniosa estrategia que, por una parte, les permitiría recabar alcabalas para
las necesidades del reino novogalaico y, por otra, estimularía al paso de casi
dos centurias la construcción de una identidad regional.
La creación de los estancos fue una institución virreinal establecida para
la mejora de la ciudad de Guadalajara y el control de diferentes productos,
entre los que destacaba el vino mezcal. Estos organismos eran subastados
entre particulares, quienes se hacían responsables ante la Real Hacienda de
su buena conducción y de entregar lo recaudado. Tenían entre sus funciones
establecer precios, cobrar tributaciones por el comercio y los traslados de
bienes, así como vigilar su calidad y pureza.
Vislumbrando el potencial para obtener recursos por medio del comercio
creciente del destilado, los miembros de la Audiencia de Guadalajara envían
al rey de España varias cartas y autos solicitando el establecimiento de un
estanco con el fin de recaudar dinero y realizar la conducción de aguas a la
ciudad.
La brillante estrategia de vincular las obras de mejoramiento en la capital
provincial con los recursos económicos generados por el comercio de la
bebida provocó que el monarca Felipe IV hiciera una excepción especial en
1630 al permitir su creación en la Nueva Galicia pese a todas las prohibiciones
externadas en las reales cédulas, hecho que marcó en forma definitiva el
desarrollo de esta industria regional.
Grabado europeo del siglo XVI que muestra el trabajo de
molienda en un molino de piedra similar a los adaptados en la
Nueva Galicia para el machacado del mezcal cocido.
Corte de “hijuelos” de agave azul con la coa.
Integración de los materiales europeos como el hierro, que
se incorpora a las herramientas para el cultivo ancestral del
mezcal tequilero.
37

36. El estanco de Guadalaxara
La temprana elaboración del vino mezcal en la Nueva Galicia fue motivo
de constante conflicto en la antigua Intendencia de Guadalajara, ya que
pese a las contradictorias y fluctuantes prohibiciones virreinales para su
fabricación, representaba una fuente de ingresos significativa para la Corona
por los impuestos que generaba su comercio. La proscripción constante fue un
factor que propició tanto las acciones clandestinas de los productores como el
disimulo solapado de autoridades frente al consumo y comercialización de los
elixires espirituosos de esta tierra.
Debido al monopolio establecido por la monarquía española que inhibió la
confección de diversos productos en las colonias americanas a fin de favorecer
la exportación de mercaderías europeas, se mantuvo con mayor o menor
fortuna la restricción virreinal para elaborar vinos regionales.
Pese a todas estas limitaciones, la fabricación del vino mezcal era tan
substancial que el presidente de la Audiencia de Guadalajara instauró un
estanco que buscaba regular su calidad e inhibir la confección de otros
brebajes nocivos, como el vinagrote, tepachi o tejuino. La creencia todavía
vigente en la actualidad de que esta bebida es beneficiosa para la salud surge
desde temprano en la región y fue una de las justificaciones que fomentaron
el establecimiento hacendario en la capital de la Nueva Galicia.
El “Estanco de vinos de coco y mescale” se creó en 1637 por iniciativa del
doctor Juan de Canseco y Quiñones, presidente de la Audiencia de Guadalajara.
Esta institución controlaba el comercio, tanto del vino mezcal que fusionaba
las tradiciones mediterráneas y americanas como del vino producido con la
“tuba” o jugo extraído del cogollo de la palma de coco, recién introducida a la
provincia de Colima desde las Filipinas, una bebida mestiza que enlazaba las
raíces asiáticas con América.
Matías Ángel de la Mota Padilla, cronista novogalaico, escribe en su Historia
del Reino de Nueva Galicia en la América Septentrional sobre las motivaciones
que dieron origen a este estanco y su desarrollo hasta mediados del siglo XVII:
Viendo, pues el Sr. Dr. D. Juan Canseco y Quiñones, que los indios en sus retiros
usaban de tales bebidas, nocivas á la salud, arbitró el que pues el vino mezcal lo
aprobaban los médicos por bueno, se pusiese estanco de él, para que el que tuviese
cuidase no se fabricasen los demás nocivos brebajes,y se le impuso una pensión á favor
de los propios: muerto dicho presidente se continuó dicho estanco […] y su producto
lo consumieron en la fábrica de los baños de agua caliente (Mota Padilla,1973: 320).
LacreacióndelestancodeGuadalajarapermitiólarecaudacióndeimpuestos
para realizar obras públicas, entre las que sobresalió el financiamiento de la
construcción de los baños públicos y el inicio de la conducción de agua a la
capital de la Nueva Galicia.
Con ese permiso excepcional de la Corona española, el comercio del
destilado en la capital pronto se incrementó, pero el sentido inicial de
beneficio público del organismo se fue extinguiendo de forma gradual hasta
su renovación varias décadas después.
Pa’ todo mal, mezcal...
Desde principios del siglo XVII se comienzan a plantear de forma seria las
bondades para la salud del consumo moderado del vino mezcal elaborado en
la Nueva Galicia, en contraste con otras bebidas y licores producidos con frutos
o cereales.
Una de las consideraciones que se tomó en cuenta para la autorización del
estanco que regulaba la venta y calidad de esta bebida fueron los dictámenes
emitidos por algunos profesionistas y farmacéuticos tapatíos, pues el vino
mezcal lo aprobaban los doctores por bueno (Mota Padilla, 1973: 320). Para
1651, después de examinarlo, el médico español Gerónimo Hernández, quien
andaba de visita por Guadalajara, ofrece un testimonio sobre las cualidades
del mexcalli:
[…] una bebida licorosa sacada de la cabeza o corazón del mezcal, oyendo decir
que servía para la cura de algunas enfermedades. Dice el cronista que el médico
la tomó recién salida del alambique servida en un cuerno a manera de copa como
se hace todavía en algunas rancherías y que el dómine se declaro complacido de
aquella bebida tan especial (Sandoval Godoy, 1983: 154).
Este argumento fue esgrimido de manera constante por los funcionarios
de la Audiencia de Guadalajara para garantizar la permanencia del estanco
de vino mezcal y continuar con la producción del destilado en el territorio.
Una de las causas por las que se le consideraba con valor medicinal era la
pureza de su proceso de elaboración, ya que a diferencia de otras regiones
donde lo fabricaban, el de la Nueva Galicia nunca se mezclaba con hierbas.
Los “asentistas” del ramo mezcalero tenían como una de sus funciones vigilar
el proceso de manufactura y evitar la adulteración de este licor.
Conviértase el vino en agua
La reina gobernadora, Mariana de Austria, en nombre de Carlos II, refrenda
en la real cédula del 7 de septiembre de 1673 la instrucción de autorizar el
“asiento” del vino mezcal en la Nueva Galicia, tratando de evitar que los
indígenas se retiren a los montes para consumir otras bebidas nocivas: “[…] y
consultandoseme sobre esto e resuelto que la permission y arrendamiento de
la Bebida de cocos y mexcale se continue por diez años y que lo procediese del
se aplique para la conducción de el agua a esa ciudad”.3
La misma cédula hace una acotación importante sobre el uso de la bebida
e instruye a las autoridades de la Audiencia tapatía: “como era vevida de los
indios no se devia gravar con demasiada carga de tributos”.4
El cronista novogalaico Matías Ángel de la Mota Padilla comenta sobre los
beneficios de esta real cédula emitida a favor de la capital, debido al creciente
ingreso del estanco de vino mezcal: “[…] de órden de su Magestad, se aplicó
Portada de la “Instrucción y memoria, de las relaciones que
se han de hazer, para la descripción de las Indias…”, en la
que se solicita información sobre las diferentes provincias
novohispanas. En algunas de las respuestas correspondientes
a la Nueva Galicia aparecen las primeras menciones al vino de
mezcal. Archivo General de Indias (AGI), Sevilla, España.
Mapa de la intendencia de Guadalajara en que se muestran sus límites a mediados del siglo XVII.
N. Sanson, París, 1657. David Rumsey Map Collection.
38

37. su producto para los costos de poner fuentes públicas en la ciudad por doce
años, é importar 1,200 pesos en cada año, bien es que el producto de vinos se
convierta en agua” (Mota Padilla, 1973: 320).
Vedando con distinta vara
Esta geopolítica diferenciada de permisiones y proscripciones respecto a
las bebidas alcohólicas por parte de la Corona española fue estimulada en gran
parte gracias al ingenio de las autoridades de la Audiencia de Guadalajara, que
en sus solicitudes vincularon la autorización del uso y venta del vino mezcal
con obras de mejora, estrategia que propició al paso del tiempo el significativo
desarrollo del tequila.
Alto al trajín del vino mezcal de Tequila
Una serie de disposiciones reales prohibiendo en las colonias la elaboración
de bebidas regionales al arrancar el siglo XVIII generó un clima de incertidumbre y
órdenescontrapuestas.ElArchivoHistóricodeTequila(AHT)resguardaundocumento
emitido por el capitán Mateo Martínez de la Parra, corregidor y alcalde mayor de la
villa, en el que se proscribe el comercio de cualquier tipo de “vino de la tierra”.
Esta restricción es significativa dado que en la Nueva Galicia estaba
estancado el vino mezcal, pero a veces sucedía que algunas instrucciones se
contraponían con otras de acuerdo con la interpretación que hacían de la
diferentes cédulas reales las autoridades locales.
En el texto más antiguo relativo al vino mezcal de Tequila que se conserva
en este acervo histórico se indican las penas por desacato para las diferentes
castas: españoles, coyotes, mestizos, mulatos y naturales:
En atención a contenerce en mi honroso titulo y no concintireise en buestra
juridicion el traxin ni comercio de bino de mescal ni de coco ni otros brebaxes que
llaman tepache ni binguy ni que bendan ni comercien ni fabriquen debaxo de la
pena de quinientos Pesos en que me condenan por la presente y arreglandome a lo
dicho mando que ninguna persona de cualquier estado calidad o condición que cea
acusado acer ni fabricar dichos vinos ni venderlos ni meterlos en dicha juridicion mi
comerciarlos debaxo de la pena que para ello le impongo.5
Más vetos y renovadas bondades
La Real Cédula General promulgada el 30 de septiembre de 1714 por Felipe
V, y luego la del 15 de junio de 1720, insisten en la prohibición expresa del
aguardiente elaborado con caña de azúcar. La percepción en España de los
daños que producía el consumo excesivo de este destilado propició una
indefinición respecto a las proscripciones de las bebidas nativas de la Nueva
España, que de manera indirecta favoreció la fabricación de otros licores, entre
los que se encontraba el vino mezcal.
Buscando curarse en salud, la Audiencia de Guadalajara promueve el
reconocimiento de las bondades medicinales del vino mezcal mediante una
serie de testimonios:
[…] en su cumplimiento expuso que habiendo reconocido los Autos principiados
en el año de 1720 en virtud de la Real Cedula de 15 de junio del mismo año sobre
la utilidad de aquella bebida constaban en ellos diversos pareceres de Prelados,
y hombres doctos de conocida virtud en que expresaban que el vino mescal era
provechoso, y a propósito para remediar algunos accidentes, con tal de que se
vendiere en tiendas determinadas.6
Otro documento del mismo periodo hace una referencia a la diligencia
practicada en 1720 sobre este tópico:
[…]comohabiendoreconocidolosautosformadossobreloútil,yconveniente,de
la vevida del vino mescal en este Reyno […] aparecen barios dictámenes de hombres
Doctos, conocida virtud, y buena opinión, como fueron el Padre Feliciano Pimentel,
Rector del colegio de la compañía de Jesús de esta Ciudad. El Padre Fray Bartolomé
Morales,prior del convento y orden de Santo Domingo.El Padre Definidor y lector de
theologia Fray Pedro Ribera Provincial del orden de San Francisco.El Licenciado Don
Juan González de Villaverde,Superior del oratorio de San Phelipe Nerí,y el Licenciado
Don Eusebio Antonio de Riaza,cura Rector del Sagrario,y Prebendado de esta Santa
Yglesia Catedral, quienes expresaron que la referida bebida, es útil, y provechosa y
muy al propósito, para el remedio de algunos accidentes, con tal que se venda en
tiendas determinadas.7
Estas declaraciones refuerzan la creencia mantenida hasta la actualidad
respecto a las propiedades medicinales del vino mezcal de Tequila.
3 AGI, es.41091.AGI / 1.16403.6.3.16 / Guadalajara, 231, L.4,
Reales disposiciones dirigidas a las autoriades del distrito de
la Audiencia de Guadalajara, Libro Z 4, Real Cedula del 7 de
septiembre de 1673.
4 Ibidem.
5 Archivo Histórico de Tequila (AHT), Auto de prohibición
del comercio del vino de mezcal, Caja I, expediente 21, Gobierno,
1709.
6 AGI, México, 2324 / 1732–1812 / Cedulas e informes sobre
fabricación de vino y aguardiente, Informe sobre los vinos
mescales y coco, de la Nueva Galicia y pretensiones suxeridas
por la referida Audiencia en veneficio del R.l Palacio y Cárcel
de aquella ciudad, Intendencia de Guadalajara, 10 de junio de
1769.
7 AGI, México, 2332 / 1797 / Expediente sobre chinguirito
y otras bebidas, Testimonio de varios documentos, sobre la
fábrica del R.l Palacio, y conducción del agua desta ciudad,
Audiencia de Guadalajara, Guadalajara, 11 de julio de 1768.
Real ordenanza del 7 de enero de 1631 prohibiendo el
aguardiente de maguey. Archivo General de Indias, de Sevilla,
España.
En las márgenes del cañón labrado por el río Amatitán se establecieron algunas de las primeras
tabernas rústicas para la producción de vino mezcal de Tequila.
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