plan de capacitacion exposiciomn de BPM

1. PLAN DE
CAPACITACION
ALEJANDRA NIETO
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2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
OBJETIVOS
• Garantizar que sus empleados tengan los
conocimientos y las habilidades necesarios para
manipular los alimentos de manera segura.
• Reducir el riesgo de contaminación de los alimentos.
• Mejorar la calidad de los productos cárnicos.
• Proteger la salud de los consumidores.
La seguridad alimentaria es un aspecto fundamental
de la industria cárnica.
Debemos garantizar que los productos sean seguros
para el consumo humano, lo cual requiere que los
empleados estén capacitados en las prácticas
adecuadas de manipulación de alimentos.

3. LEGISLACION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La legislación de seguridad alimentaria es
un conjunto de leyes y regulaciones que se
utilizan para proteger a los consumidores
de los alimentos contaminados. La
legislación de seguridad alimentaria varía
de un país a otro.
Requisitos de higiene y saneamiento: Los
alimentos deben manipularse y almacenarse de
manera segura para evitar la contaminación.
Requisitos de etiquetado: Los alimentos deben
etiquetarse con información importante para los
consumidores.
Requisitos de inspección: Los alimentos deben
ser inspeccionados por las autoridades sanitarias
para garantizar su seguridad.

4. COMO PODEMOS IDENTIFICAR LOS PELIGROS DE
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Debemos tener en cuenta:
• Los tipos de peligros de contaminación de
los alimentos: Los peligros de
contaminación de los alimentos se pueden
dividir en tres categorías: biológicos,
químicos y físicos.
• Las fuentes de contaminación de los
alimentos: Los peligros de contaminación de
los alimentos pueden provenir de diferentes
fuentes, como los ingredientes, los equipos,
las personas y el medio ambiente.
• Los métodos de control de los peligros de
contaminación de los alimentos: Existen
diferentes métodos para controlar los
peligros de contaminación de los alimentos,
como la higiene, el saneamiento y el
procesamiento térmico
TIPOS DE PELIGROS
Peligros biológicos: Los peligros biológicos
son causados por microorganismos, como
bacterias, virus, parásitos y hongos. Estos
microorganismos pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA).
Peligros químicos: Los peligros químicos son
causados por sustancias químicas, como
plaguicidas, metales pesados y productos
químicos industriales. Estas sustancias pueden
ser tóxicas o cancerígenas.
Peligros físicos: Los peligros físicos son
causados por objetos extraños, como vidrio,
plástico y huesos. Estos objetos pueden causar
lesiones.

5. COMO APLICAR LAS PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
La limpieza: La limpieza es el proceso de
eliminar la suciedad, la grasa y los residuos de
las superficies.
La desinfección: La desinfección es el proceso
de matar los microorganismos.
La esterilización: La esterilización es el
proceso de eliminar todos los microorganismos,
incluidos los esporas.
• Lavarse las manos con frecuencia con agua
y jabón durante al menos 20 segundos.
• Usar guantes limpios y desechables cuando
se manipulen los alimentos.
• Mantener los alimentos refrigerados a una
temperatura de 40 grados Fahrenheit o
menos.
• Cocinar los alimentos a una temperatura
interna segura.
• Mantener las superficies de trabajo y los
equipos limpios y desinfectados.

6. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Las buenas prácticas de manufactura (BPM)
son un conjunto de principios y procedimientos
que se utilizan para garantizar la seguridad de
los alimentos. Las BPM se aplican a todas las
etapas de la producción de alimentos, desde la
producción primaria hasta el consumo.
• Control de los peligros
• Higiene
• Control de plagas

7. EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
El etiquetado de los alimentos es una forma
importante de comunicar información
importante sobre los alimentos a los
consumidores. La información del etiquetado
debe ser clara, precisa y fácil de entender.
La lista de ingredientes: La lista de
ingredientes debe enumerar todos los
ingredientes del alimento, en orden
decreciente de peso.
La información nutricional: La información
nutricional debe incluir el contenido de
calorías, grasas, carbohidratos, proteínas, fibra
y vitaminas y minerales.
La fecha de caducidad: La fecha de
caducidad indica la fecha en la que el alimento
no debe consumirse.
Las instrucciones de almacenamiento: Las
instrucciones de almacenamiento indican
cómo almacenar el alimento para mantenerlo
seguro.

8. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP)
Es un sistema preventivo basado en los
principios científicos para garantizar la
seguridad alimentaria. El HACCP se basa
en la identificación de los peligros que
pueden contaminar los alimentos y la
implementación de medidas de control
para prevenir o reducir estos peligros a un
nivel aceptable.
Principios del HACCP
Establecer un equipo de HACCP: El equipo
debe estar formado por personas con
conocimientos y experiencia en las operaciones
de la empresa, la seguridad alimentaria y el
HACCP.
Identificar los peligros: El equipo debe
identificar todos los peligros biológicos,
químicos y físicos que pueden contaminar el
producto.
Describir el producto: El equipo debe
describir el producto en términos de sus
características físicas, químicas y biológicas.

9. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP)
Establecer límites críticos para cada
PCC: Los límites críticos son los valores que
deben cumplirse para garantizar la seguridad
del producto.
Establecer procedimientos de vigilancia para
cada PCC: Los procedimientos de vigilancia
son las actividades que se realizan para
garantizar que los límites críticos se cumplan.
Establecer acciones correctivas para cada
PCC: Las acciones correctivas son las medidas
que se toman cuando se detectan desviaciones
de los límites críticos.
Determinar los puntos críticos de control
(PCC): Los PCC son las etapas en el proceso
de producción donde se pueden aplicar medidas
de control para prevenir o reducir los peligros a
un nivel aceptable.

10. APLICACIÓN DEL HACCP EN LA INDUSTRIA CARNICA
El HACCP se puede aplicar a todos los
productos cárnicos, desde la producción
primaria hasta la distribución.
• Establecimiento de un sistema de HACCP
• Implementación del sistema HACCP
• Verificación del sistema de HACCP
• Revisión del sistema de HACCP
BENEFICIOS DEL HACCP
• Mejora la seguridad alimentaria: El
HACCP ayuda a garantizar que los
productos cárnicos sean seguros para el
consumo humano.
• Reduce el riesgo de contaminación: El
HACCP ayuda a identificar y controlar los
peligros que pueden contaminar los
productos cárnicos.
• Mejora la eficiencia: El HACCP puede
ayudar a las empresas cárnicas a mejorar la
eficiencia de sus operaciones.
• Reduce los costos: El HACCP puede ayudar
a las empresas cárnicas a reducir los costos
asociados con la contaminación de los
alimentos.

11. Formando líderes para la construcción de
un nuevo país en paz