documento que explica el concepto de elaboracion de cerveza

1. La Cerveza
BEBIDAS FERMENTADAS Y
DESTILADAS
QF. SIRCARLOS MOLINA
RETAMOZO. MSc

2. Las bebidas fermentadas son aquellas que se
fabrican empleando solamente el proceso de
fermentación, en el cual se logra que un
microorganismo (levadura) transforme el azúcar en
alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas
con un contenido máximo de alcohol equivalente a
la tolerancia máxima del microorganismo, es decir,
unos 14 grados.

4. o Dieta a base de trigo y cebada, con la cual hacían pan y cerveza
o Gran importancia social y religiosa, al igual que en
Mesopotamia
o Así se describe la elaboración de la cerveza: “ Los granos
germinados
de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se
fabrican panes de cerveza, que una vez horneados se dejan algo
húmedos en su interior y una vez fríos, se trocean
introduciéndolos en jarras con agua y dátiles o miel. Después, se
le añade levadura y cuando termina la fermentación, se trasiega
en una cuba diluyéndose y tamizándose varias veces estrujando
la masa y guardándose el líquido final en ánforas y
almacenándose en cuevas frescas”
- 3000 - 4000 aC Civilización egipcia
Historia

5. 6000 aC Babilonia (Mesopotamia)
Historia
o Alimento básico de la dieta babilónica
o Bebida de extracto de cebada, salubre, tonificante y fuente de agua
o La “sikaru” (bebida enbriagadora), era la bebida nacional y de los dio
o En las tabernas o lupanares, era una fuente de ocio y distracción
o Cervezas de distinta calidad para los distintos rangos sociales
o Tablas de piedra esculpidas con recetas
o Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en la superficie interna
o Codigo del Hammurabi en el 1750 aC
8000 – 5000 aC Oriente (China)

6. o Gran producción de cerveza en monasterios, que competían
deslealmente con la industria laica, en el comercio de ésta.
o Por un lado las cervezas monasteriales, eran generalmente, fuertes y
densas, mientras que las cervezas del pueblo eran suaves y aguadas.
o Almacenaje en bodegas y cuevas frías.
o LÚPULO: Planta aromática de grandes propiedades
o Weihenstephan
- Edad Media s. XI- XIII Monasterios de centroeuropa
Historia
- s. XVI Ley de pureza Reinheitgebot
o Guillermo IV, Duke de Baviera, año 1516. Todavía hoy
sigue presente

7. Historia
-S XIX Revolución industrial
oLouis Paster; “Estudios sobre cerveza”
oEn Carsberg; Cerveza obtenida a partir de cultivo puro de levadura
- Finales s XIX Microbiología Moderna
oRefrigeración
oPilzn ( Rep. Checa)
oMunich ( Alemania) y resto del mundo
oCervezas más claras y refrescantes, con menor densidad

8. CERVEZA
 bebida alcohólica resultante de cocer y fermentar malta de
cereales y lúpulo, de baja graduación, elaborada a partir de
agua, y levadura, en su versión más purista 23 de abril de
1516 cuando Guillermo IV de Baviera establecía la
Reinheitsgebot (del alemán 'rein' –pura–, 'heits' –salud– y
'gebot' –ley–) decretando que por ley la cerveza solamente
se debía elaborar a partir de tres únicos ingredientes: agua,
malta de cebada y lúpulo. Y adjuntos como maíz, arroz,
trigo, azúcares, miel… y en las comerciales de baja calidad,
son habituales los aditivos químicos como conservantes,
estabilizantes, antioxidantes, etc.

10. Proceso de elaboración
o Malteado
o Molturado
o Macerado
o Cocido
o Enfriado
o Fermentación
o Envasado o embotellado

11.  La fabricación de la cerveza está ligada a
una sucesión de tres procesos
bioquímicos: la formación de enzimas en
el grano del cereal germinante, la
degradación de almidón a azúcar
justamente por parte de esas enzimas y,
a continuación, la fermentación del azúcar
a alcohol.

12.  se suelen hacer dos grandes distinciones entre
cervezas Ale y Lager, o de alta y baja
fermentación. La diferencia estriba en el
comportamiento de las levaduras, así, las
levaduras Ale fermentan a temperatura
ambiente (entre 18 y 24º C) y concentran su
actividad en la superficie, mientras que las Lager
trabajan a menor temperatura (alrededor de 10º
C) y se sitúan en el fondo.

13. CERVEZA
 En Japón, China y Corea, la cerveza se
hace con arroz (y recibe el nombre de
sake, samshu y suk respectivamente); en
África se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con
pan de centeno fermentado.

14. LUIS ROSSI 14
ELABORACIÓN
DE LA CERVEZA:
HISTORIA
 La invención de la cerveza
fue atribuida a Osiris, el dios
de la agricultura en Egipto.
En cambio, otras tradiciones
sostienen que fue la diosa
Hathor quien elaboró "con
sus propias manos" la
cerveza.

15. LA HISTORIA DE LA CERVEZA
 Los orígenes de la cerveza se pierden en la
noche de los tiempos entre historias y leyendas;
las del antiguo Egipto atribuyen su origen al
capricho de Osiris. Numerosos antropólogos
aseguran que hace cien mil años el hombre
primitivo elaboraba una bebida a base de raíces,
cereales y frutos silvestres que antes masticaba
para desencadenar su fermentación alcohólica;
El liquido resultante lo consumía con deleite para
relajarse.

16. LA HISTORIA DE LA CERVEZA
 La mención más antigua de la cerveza, "una
bebida obtenida por fermentación de granos que
denominan siraku", se hace en unas tablas de
arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya
antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En
ellas se revela una fórmula de elaboración
casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace
en migas, se prepara una mezcla en agua y se
consigue una bebida que transforma a la gente
en "alegre, extrovertida y feliz".

17. LA HISTORIA DE LA CERVEZA
 Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende
por los países de la cuenca oriental del
Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los
métodos sumerios, elaboran una cerveza que
bautizan con el nombre de "zythum", descubren
la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y
comino con objeto de proporcionarle aroma y
color. Y si entre los romanos y los griegos fue
considerada una bebida de la gente llana, los
pueblos del norte de Europa festejaban con
cerveza las fiestas familiares, las solemnidades
religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

18. FERMENTACIÓN
Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos
por la acción de las enzimas. Esta definición general
incluye prácticamente todas las reacciones químicas de
importancia fisiológica. Actualmente, los científicos
suelen reservar dicha denominación para la acción de
ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos,
producidas por organismos diminutos tales como el
moho, las bacterias y la levadura. El tipo de
fermentación más importante es la fermentación
alcohólica, en donde la acción de la zimasa segregada
por la levadura convierte los azúcares simples, como la
glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de
carbono

19. CEBADA
Planta graminácea parecida al trigo, de
espigas formadas por espiguillas
uniformes y grano aguzado en los
extremos (Hordeum vulgaris); especie
cuya espiga tiene dos órdenes de granos y
éstos son chatos y pesados; ~ perlada, la
mondada y redondeada a máquina.

20. LUIS ROSSI 20
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : LA CEBADA
 Es su principal ingrediente.
 Es un cereal perteneciente
a la familia de las
gramíneas: Hordeum
distichon. Existen 2 tipos
de cebadas de malteo: de 2
hileras y de más hileras( 4
y 6 hileras).
 De acuerdo a la estación de
siembra, se clasifican en
cebada de verano y de
invierno.

21. LUIS ROSSI 21
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : LA CEBADA
 Estructura del grano:
el endospermo, y
embrión: raicillas,
escudete y plúmula.
 La investigación para
hallar variedades
nuevas y mejoradas
es constante a nivel
mundial.
 La empresa Cervesur
viene desarrollando la
variedad Gunther,
resistente a la Roya.

22. INGREDIENTES

23. Cebada
Debe ser de una sola y buena variedad, con preferencia de
granos grandes, de tamaño bastante uniforme y de color
amarillo claro cuando está madura. Para consumo cervecero
la variedad más utilizada es la correspondiente al género
Hordeum. Existen dos categorías: las espigas de dos hileras y
las de seis hileras.
Las proteínas vegetales de la cebada son cuatro: gluceina,
hordeina, Ieucosina y edestina. En la cáscara se encuentran
las dos primeras, los taninos y las resinas amargas; todo este
conjunto constituye el ácido listínico. El almidón (constituyente
principal del grano) y las dos últimas proteínas, se encuentran
en el endospermo.
Las grasas, ricas en lecitina, forman parte del embrión y de las
capas de aleurona

26. Un proceso de gran trascendencia que ocurre
durante la germinación es la solubilización de la
harina del núcleo de los granos de cereales. En el
núcleo de los granos de cereales el almidón se
encuentra en el interior de células cuyas paredes
tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el
curso de la germinación las paredes celulares son
desintegradas por las hemicelulosas quedando en
libertad los gránulos de almidón, que son
degradados por la acción de la amilasa a dextrinas y
azúcares.

27. MALTA
El remojo y la germinación: El proceso de malteado empieza
cuando se ponen los granos en remojo durante 38 y 46 horas,
hasta que han absorbido al menos el 50% de su peso inicial en
agua. Acto seguido se escurren y se trasladan a la sala de
germinación, donde residen durante casi cuatro días con una
humedad y una temperatura constante. Los granos tienen que ser
removidos periódicamente para que mantengan una temperatura
de entre 15 y 24ºC, la cual favorece la germinación. El proceso
germinativo, por su parte, se aprovecha del ciclo de crecimiento
natural de la planta, activando las enzimas presentes en el grano.
Estas enzimas empiezan con el proceso de descomponer las
proteínas y los almidones alojados en el centro del grano. El
momento en el que esta descomposición tiene lugar se denomina
modificación.
El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el
secado y el horneado final.

28.  Secado: Una vez que la malteadora determina que el
grano, ahora denominado malta verde, ha sido lo
suficientemente modificado, se traslada al horno y se
seca cuidadosamente con alrededor del 4% de
humedad. El secado tiene una duración de entre 24 y 36
horas, a una temperatura de entre 50 y 70ºC.
 Para algunos tipos de malta, el proceso termina aquí.
Estas maltas se denominan maltas base.

29.  Horneado: Después de secar los granos, se calientan en
hornos a altas temperaturas y durante largos períodos de
tiempo. Este largo proceso le da a las maltas sus colores y
sabores únicos. En general, las temperaturas bajas y los
horneados cortos, suelen dar como resultado granos de
color claro, con sabores un tanto sutiles. En cambio, los
horneados más largos y a temperaturas más elevadas
originan maltas oscuras, con sabores mucho más intensos.
En este desarrollo de los colores y los sabores, hay
involucradas dos reacciones químicas: la caramelización y
la reacción de Maillard. Por un lado, la caramelización hace
referencia a la descomposición del azúcar a temperaturas
elevadas, lo que da lugar a sabores dulces. La reacción de
Maillard, en cambio, se refiere a la oscuridad que se sucede
debido a las interacciones de los aminoácidos con los
azúcares.

30. Tipos de malta
Las maltas se pueden dividir en tres categorías, que dependen
de la duración, la temperatura y el nivel de humedad durante el
horneado.
Maltas base. Son las maltas más claras de todas las que se
utilizan para la elaboración de cerveza, debido a las bajas
temperaturas y la corta duración del horneado. Mientras que los
horneados a temperaturas elevadas destrozan los almidones de
los granos y desvirtúan las enzimas diastáticas, el horneado a
temperaturas inferiores permite a las maltas base retener la
mayor parte de los azúcares potenciales, así como contener el
mayor poder diastático de todas las maltas.
A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas
base siempre provienen de la cebada o el trigo. Algunas de las
más conocidas son la Pilsener, la Pale Ale, la Munich o la
Vienna.

31. Maltas Caramelo
Para crear maltas Caramelo la malta verde no se seca,
sino que pasa directamente a un tostador al finalizar la
germinación. En este tostador, los granos se calientan a
una temperatura de 65-70ºC, con la finalidad de activar
las enzimas diastáticas. Estas enzimas, a su vez,
transforman los almidones en azúcares contenidos en el
centro del grano, en un estado semilíquido.
Posteriormente, los granos se tuestan a temperaturas de
entre 100 y 160ºC, en función del color y el sabor que se
desee. Sin embargo, este proceso provoca tanto la
caramelización de los azúcares a formas no tan
fácilmente fermentables, como la oscuridad de los granos
por reacción de Maillard.

32. ¿Qué granos se maltean?
Cebada, la cebada es el grano más usado en la elaboración de
cerveza, y el quinto cereal más cultivado del mundo. También es
uno de los más antiguos, pues ya se cultivaba hace más de 8 mil
años.
También se puede maltear el trigo, la avena. Por eso
encontramos malta de trigo, de centeno o de avena. Entre los
múltiples usos que pueden tener estas maltas, podemos realzar
el cuerpo de la cerveza y facilitar la formación y la retención de la
espuma. Asimismo, también contribuyen a crear una cerveza más
compleja, con un sabor único.
Granos no malteados
Además de los granos malteados, también se pueden usar
granos no malteados. En este caso, estos granos se denominan
adjuntos, y pueden incluir arroz, maíz, cebada, trigo, avena o
centeno. Los adjuntos tienen varias funciones: permiten conseguir
un color más brillante y mayor cuerpo, añaden complejidad al
sabor y al aroma.

33. Lúpulo (Humulus lupulus)
Es el que imparte el sabor amargo a la cerveza. Es una
planta perenne, dioica (flores masculinas y femeninas en
plantas separadas). La femenina forma flores compuestas o
conos llamados estróbilos. El polen (sustancia amarilla,
pegajosa, resinosa) se llama lupulín. La calidad y el valor
cervecero de los lúpulos depende de la cantidad y calidad de
lupulín.

34. Lúpulo
El amargor depende del tiempo de hervido, cuanto más
tiempo esté hirviendo el lúpulo más amargor (IBUs) liberará.
Sin embargo, los compuestos que proporcionan el sabor son
volátiles, y después de un tiempo de hervido desaparecen,
de modo que hay que llegar a un compromiso entre el
amargor y el sabor, normalmente adicionando el lúpulo en
distintos momentos.
El lúpulo que se añade al principio del hervor se denomina
de amargor, y el que se introduce cerca del final se conoce
como de sabor.

35. AMARGOR.
el IBUs es la unidad de medida que nos dice qué cantidad de
amargor tiene la cerveza. IBU (International Bitterness Unit),
Unidad Internacional de Amargor. cada IBU equivale a un
miligramo de iso-alfa-ácido por cada litro de cerveza.
el lúpulo es una planta trepadora familia del cannabaceae, del
cannabis. Pues bien, estos lúpulos contienen dos componentes
que afectan a ese amargor de la cerveza. Uno de estos
componentes, como hemos comentado anteriormente, se
proviene de los ácidos iso-alfa, que son los que aportan un mayor
nivel de amargor, pero el lúpulo contiene otro componente que se
denomina aceites esenciales, que serán los encargados de
aportar el aroma a la cerveza.
Se podría decir, en resumidas cuentas que existen tres tipos de
lúpulos, los que aportan el amargor, los que aportan el aroma y
los mixtos, que ofrecen tanto el aroma como el amargor de la
cerveza.

36. Cada adición de lúpulo durante el hervor aporta amargor,
en mayor medida si las adiciones son tempranas, o en
menor medida si son en las etapas finales comparado con
la misma cantidad.
Las adiciones tempranas de lúpulo provocan una mejor
isomerización de las resinas, pero eliminan, por el tiempo
que está expuesto el lúpulo al hervor, los aceites
esenciales que provocan los aromas y sabores.
Por el contrario, las adiciones de lúpulo sobre el final del
hervor no tienen una buena isomerización de las resinas,
pero aportan al sabor y aroma.

37. Curva de aportes de aroma, sabor y amargor

38. AA/l = Plu * %AA * 1000 / (Lm * 100)
Donde
AA/l : Alpha ácidos por litro
Plu : Peso del lúpulo en gramos
%AA : % de alpha ácidos que posee el lúpulo adicionado
Lm : Litros de mosto
Cómo calcular el IBU de una cerveza
Ahora es posible pensar el perfil que se busca lograr en la cerveza y la
posibilidad de impartir ese toque personal al diseño, si se quiere una
cerveza con bajo aporte de aroma o sabor a lúpulo, se realiza una sola adición
al comenzar el hervor, por el contrario, si lo que se busca es impartirle un toque
de sabor o aroma, lo haremos haciendo la adiciones sobre el final del mismo,
según el balance definido en cada idea.
El cálculo del IBU sería muy simple si solamente se relaciona con los alpha
ácidos que tiene una variedad de lúpulo y cuanto de él se agrega a la cerveza,
es decir, dada cierta cantidad de litros de mosto, hacer la cuenta de cuantos
litros quedan al final del hervor, adicionar una cantidad determinada de lúpulo
con un determinado porcentaje de alpha ácidos de su peso, los alpha ácidos
agregados por litro serían:
English IPA: 40 – 60
American IPA: 40 – 70

39. AGUA
En la industria cervecera, el agua no es un simple elemento
que sólo sirve para la limpieza y lavado o como solvente. Su
composición química influye en el tipo de cerveza que se va a
producir. Además de las características establecidas para el
agua potable, su alcalinidad (ppm CaCO3) debe estar entre 10
y 20, y la dureza permanente (ppm CaSO4) máximo 400. El
agua debe estar libre de olores y sabores al igual que de cloro
residual. Si el agua del grifo está clorada, o es muy dura,
puede ser aconsejable hervirla el día antes y dejarla
reposar, o en el peor de los casos, utilizar agua
embotellada.
En ella encontramos: los constituyentes mayores (Ca+2, Mg+2, Na+, K+,
C03=, HCO3-, SO4=, Ci-)
y los constituyentes menores (Fe+3, Al+3, Mn+2, Si02, N03-, N02-).

40. Produccion
 Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se
incorpora la levadura y se produce la
fermentación. Muchas cervezas son sometidas a
periodos de almacenamiento predeterminados
antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas
en barriles o servidas directamente sin gasificar.
La mayor parte de las cervezas contienen entre
un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen,
aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar
un 17% de alcohol por volumen.

41. ELABORACIÓN DE CERVEZA
 La cerveza, al igual que otras bebidas
similares producidas con cereales, es
sometida a fermentación pero no a
destilación. Las materias primas que
intervienen en el proceso son agua, lúpulo
y cebada, suplida a veces por el maíz, el
arroz o el azúcar.


42. ELABORACIÓN DE CERVEZA
 Los productos secundarios del proceso de
elaboración de la cerveza, los residuos del
cereal, son ricos en elementos nutritivos y se
venden como alimento. La levadura de cerveza,
responsable del proceso de fermentación,
contiene gran cantidad de vitaminas, en especial
de las pertenecientes al complejo B. El dióxido
de carbono, producido también durante la
fermentación, puede recuperarse y utilizarse en
la fabricación de hielo seco, bebidas carbónicas
y extintores.

45. Cerveza casera

46. PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA POR INFUSION
1. La cebada malteada se tritura (MOLTURADO) el grano, pero
no tanto como para producir harina sino en su justa medida
para mejorar su rendimiento y no convertir el mosto en papilla.
A continuación se le añade agua para formar una masa y
estimular los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo
degradado de la malta molida o partida.
2. EL MACERADO A continuación, el grano triturado se macera
en un depósito con agua caliente entre 65ºC y 70ºC durante
una hora u hora y media, también se puede hacer un escalado
de temperaturas. El macerado es similar a la infusión de un
sobre de té. En esta fase se obtiene el mosto de cerveza, que
destaca por su dulzor, ya que se extrae del grano todos los
azúcares que las enzimas han modificado. El macerado
termina con la recirculación y el filtrado del mosto, se suprime
todo el bagazo y elementos sólidos ya inservibles

47. MOLTURADO

48. MACERADO

49. 3.EL HERVIDO O EBULLICIÓN
Una vez separado del cereal, el mosto se traslada a una olla en la que
se hierve durante una hora. Conviene destapar el recipiente cuando el
mosto empiece a borbotear. Así se evaporan los compuestos
indeseables. Durante el hervido se introducen las distintas variedades
de lúpulo. El lúpulo responsable del amargor se agrega al principio de la
ebullición. El que proporciona sabor, quince minutos antes del final. Al
término de la ebullición ha de añadirse el lúpulo que aportará el aroma
que destacará en la cerveza. Durante la ebullición hay que ir retirando
toda la espuma de proteínas que genera el lúpulo para suprimir sabores
indeseables en la cerveza y conseguir una cerveza más traslúcida

51. EL ENFRIADO
De inmediato se enfría la mezcla lo más rápido posible,
para evitar contaminaciones o alteraciones de sabor, con el
uso de serpentines metálicos. Se filtra y se trasvasa a un
fermentador. En función del estilo de cerveza, lager o ale,
el mosto ha de permanecer a una u otra temperatura. Esto
se debe a que cada levadura trabaja en unas condiciones
distintas. En una cerveza de baja fermentación,
denominada Lager, la temperatura rondará los 5-10ºC;
mientras que, en una cerveza de alta fermentación,
llamada Ale, será de 18-23ºC. Cuando se trasvasa el mosto
al fermentador y se consigue la temperatura adecuada se
añade la levadura y se cierra el fermentador.

52. LA FERMENTACIÓN Y EL EMBOTELLADO
Al inocular la levadura en el fermentador, conviene remover la
mezcla para oxigenarla; así se facilita la acción y reproducción de
las levaduras. Estos microorganismos consumen parte de los
azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono. Depende del
estilo, pero la mayoría de cervezas tardan en hacer la primera
fermentación una semana. Una vez pasado el tiempo de trabajo
del primer fermentador se trasvasa la cerveza a un segundo
fermentador o acondicionador. Tras la segunda fermentación que
dura entre dos y tres semanas, se embotella o se embarrila la
cerveza, dejando que se produzca la tercera y última fase de
fermentación que permite el acondicionado de la cerveza. Se
puede añadir algún tipo de azúcar para provocar una tercera
fermentación en botella o barril con el objetivo de que contenga
gas suficiente y se estabilice la levadura.

53. LA ESTABILIZACIÓN DE LOS SABORES
Antes de consumir la cerveza, ha de madurar en frío
un tiempo mínimo según estilo. De esta manera se
estabilizan lo sabores, los aromas y precipitan los
sedimentos de la levadura en suspensión.
Así se produce cerveza artesana, donde son clave los
ingredientes de la cerveza. Cabe señalar que la
higiene es un factor determinante en todo el proceso,
cualquier fallo de limpieza puede provocar
contaminaciones o alteración de sabores.

54. Fase gustativa
La cata
Sabores
1. Amargo Lúpulo
2. Dulce Malta
3. Ácido Trigo
4. Salado Agua
Sensaciones en boca
Cuerpo
Textura
Astringencia
Carbónico
Post-gusto
o Dominancia
(Malta, lúpulo, levadura,..)
o Persistencia o duración

55. OLFATO
GUSTO
TACTO
TEMPERATURA
Sabor

56. Rueda de Meilgaard
S. Ruiz®

57. LUIS ROSSI 57
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CERVEZA
 Lavado de Botellas
 Las botellas que retornan del mercado son derivadas a
una enorme máquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de
agua interior y exteriormente; además de una solución
cáustica y T preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de
modo que estén habilitadas microbiológicamente para
ser llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos
de botellas vacías de alta precisión antes de ser
llenadas.

58. TIPOS DE CERVEZA
Pilsener
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/tipos-de-cerveza

59. LUIS ROSSI 59
TIPOS DE CERVEZA
 Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes
añadidos, destacan 6 familias de cervezas:
 Ale
 Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de
fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y
paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para
degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 °C.
 De trigo
 Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por
grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo
contenido alcohólico y de color amarillo pálido. Por
ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier
en alemán). Los estilos más conocidos son el
elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.

60. LUIS ROSSI 60
TIPOS DE CERVEZA
 Lager
 Cervezas de baja fermentación. Es la variedad
más difundida en el mercado. Muy refrescantes,
con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente,
rubias con matices dorados oscuros. Se sirven
entre los 7 -10 °C.
 Lambic
 Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se
fabrican a partir de cebada malteada y trigo
crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo
cual provoca una fermentación espontánea
semejante al vino. Se caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y

61. LUIS ROSSI 61
TIPOS DE CERVEZA
 Porten
 Cervezas de fermentación alta, muy oscuras,
casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con
un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T
ambiente.
 Stout
 Del mismo tipo que las porten, pero con más
cuerpo, aunque no necesariamente de
graduación más alta. La stout más popular del
mundo es la irlandesa "Guinnes".

62. LUIS ROSSI 62
TIPOS DE CERVEZA
 Según el tipo de fermentación:
 Alta
 Elaborada generalmente con malta más oscura
y por el método de infusión. Se emplean
levaduras flotantes (se mantienen en la
superficie del tanque) que fermentan en
caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5
días. Aunque puede servirse unos días después,
en muchos casos, estas cervezas tienen algún
tipo de maduración posterior; bien un
almacenamiento en frío, una segunda
fermentación en botella o barrica o una
maduración en caliente (13-16 °C).

63. LUIS ROSSI 63
TIPOS DE CERVEZA
 Baja
 Este tipo de fermentación es relativamente
reciente. Elaboradas con malta clara por el método
de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte
baja del tanque (se deja de 8 a 10 días depositada
en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los
5° y los 9°C. Terminada esta primera fermentación,
se almacena en los tanques a 0°C durante períodos
que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
 Espontánea
 Se elaboran únicamente en Bruselas y sus
alrededores. No se agregan levaduras al mosto,
sino que se deja actuar a la microfauna natural
existente en la cervecería. De esta forma, se
produce una fermentación espontánea, semejante