salazón en productos cárnicos para alimentación humana

1. 1 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME # 1: GRUPO 2
SALAZON EN FILETE DE PESCADO DONCELLA
(Pseudoplatystoma fasciatum), EN SALAZÓN SECO Y POR
INMERSIÓN.
CURSO: CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS INDUSTRIALES II
DOCENTE: ING. MG. NELHSON GARAY VEGA
ALUMNOS: Roy Ramos Meléndez
Raúl A. Solorzano Benancino
Williams Pinedo Gonzales
Carmen K. Reategui Rodríguez
Xiomara Pfening Dávila
Flor G. Zorrilla Murayari
CICLO: VIII
Yarinacocha – Perú
2023

2. 2
I. INTRODUCCION
El pescado en un alimento rico en proteínas la cual tiene un alto valor
biológico, contiene todos los aminoácidos esenciales, son ricos en grasas y
contienen una alta proporción de ácidos grasos y también son ricos en
vitaminas y minerales. La composición que tiene el pescado es adecuada
para una buena alimentación en las personas, sin embargo, también es un
alimento en donde los microorganismos se pueden adaptar fácilmente y se
localizan en las branquias, mucus que va recubrir la piel, y contenido
abdominal, ya que cuando el pescado este muerto los microorganismos lo
irán descomponiendo de una manera progresivamente, es por ellos que
antiguamente y hoy en día existen muchos tipos de conservación de
alimentos que son satisfactorios porque de esta manera ayuda a las
personas a conservar en este caso el pescado.
La salazón es un método de conservación por salado y es una técnica
antigua la cual tiene muchas posibilidades, la salazón prolonga un periodo
de comercialización a condiciones de almacenamiento de menor costo, que
otros métodos como lo son la refrigeración y congelación. Existen métodos
de salazón entre ellos está la salazón en seco o directo y el secado por
inmersión, una de las ventajas de la salazón por inmersión es que se realiza
con agua y sal, y la salazón en seco es cuando la sal se procede a echarle
en el mismo pescado, la cual estos tipos de salazón deben dejar el pescado
completamente seco, para ello se debe tomar en cuenta la concentración de
la sal en la que va penetrar completamente en los pescados.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
o Realizar los tratamientos de salazón con el método de
inmersión y salazón en seco.
2.2. Objetivos Específicos
o Evaluar las características organolépticas de los filetes, por 3
días.
o Determinar el método de conservación más conveniente para
el filete de doncella.
o Conocer la vida útil del filete de doncella.
o Conocer la importancia de la sal en la conservación de
alimentos.
o Conocer los métodos de conservación tradicionales.

3. 3
III. MARCO TEORICO
3.1. SALAZON.
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos
adiposos, que han sufrido un proceso destinado a su conservación
mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del
producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede
ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera).
3.2. SALAZON DEL PESCADO.
El salado y el secado del pescado es un excelente método de
conservación, ya que reduce el volumen a la mitad y el peso en un 80%,
por la eliminación gradual del agua. Con este método se impide el
deterioro del pescado. Los alimentos desecados se conservan casi
indefinidamente.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación
previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies
utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los
ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide
longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la
cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la
carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con
agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo
cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se
apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las
capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días. (Morillo de Montiel,
www.ceniap.gov.ve)
3.2.1. Tipos de salazón.
Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda,
ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican
según la clase de pescado que se desea preservar (HERSOM
1996)
3.2.1.1. La salazón seca
Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner
en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento
deshidratante, en proporciones que varían según las regiones,

4. 4
climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este
producto se obtiene por medio de tres métodos, los cuales se
describen a continuación:
 Salado en pila
En este método el pescado abierto se acondiciona en
pilas de no más de l,20m de altura, alternando capas de sal y de
producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la
fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse
precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del
pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia
abajo (carne con carne).
En este tipo de salazón pueden presentarse
contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de
moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los
otros tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura,
pues a 15° C o más es difícil evitar la putrefacción.
Para que todo el producto (pescado) reciba una presión
similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y
al cabo de 48-72 horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es
decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla
nuevamente a presión. Luego de 6-8 días de salazón, según el
tamaño de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratación del
pescado, el producto pasa al secado.
 Salado en "Picle" o licor
El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de
tamaños diversos, previa aplicación de sal seca sobre la carne
(igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en el agua del
músculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusión (entra
sal a la carne y sale agua).
La coagulación de la proteína se produce cuando la
concentración de la sal en el músculo llega al 10 %.
 Salado en salmuera
En éste, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal,
aunque no es recomendable en especies magras que presentan

5. 5
partes más delgadas, como en las paredes ventrales del animal,
las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa.
3.2.1.2. La salazón húmeda
(Salazón en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies
grasas y tiene como formalidad, además de preservar el pescado,
poner una valla entre el producto y el oxígeno del aire, para evitar
la oxidación de las grasas.
El pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con
una salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea por
adición de nueva salmuera o por colocación de sal que se disuelve
con lentitud. Además, es importante que la salmuera mantenga
una misma concentración en todo el recipiente, por lo cual es
conveniente hacer circular la salmuera saturada de la parte
inferior y llevarla a la superior para así evitar los problemas de
putrefacción.
3.2.2. Secado del pescado salado
El secado equivale a la extracción de agua de una sustancia
húmeda. En el pescado salado se realiza para mejorar la
conservabilidad. La operación del secado consiste en dos
fenómenos físicos separados:
a) Evaporación del la de la superficie.
b) Pasaje del agua desde el centro del material semi-sólido
(carne) hacia la superficie.
Para obtener el secado, existe el secado natural, donde el
producto se coloca al aire libre y se le expone a la acción del sol
y del viento; y secado artificial, el cual se lleva a cabo en el interior
de equipos secadores.
3.2.3. Factores que afectan la salazón
Los factores que afectan la salazón son las siguientes:
a) Temperatura: Está demostrado que una elevación de la
temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos
celulares y favorece los intercambios de deshidratación y
la penetración de la sal. La elevación de temperatura
activa la autólisis, produciendo

6. 6
alteración del pescado, por lo que hay que mantener una
regulación de la misma.
b) Tamaño y corte del pescado: El tiempo de salado
depende sobre todo del tamaño, mejor dicho, de espesor
del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con áreas
específicas más grandes, tomará menos tiempo en salarse
que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es
abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de
ataque de la sal y también una pérdida de agua.
c) Concentración de la salmuera: La concentración de sal
en el pescado depende de la concentración de la salmuera
que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente
porque las soluciones salinas de diferentes
concentraciones originan cambios distintos en las
proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la
penetración de los tejidos (lo cual no debe exceder el l0
%), más allá de este porcentaje el pescado perderá agua.
Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la
sal, en la remoción de agua del tejido muscular en soluciones
salinas, es entregar agua mantenida por las proteínas como
agua de imbibición, lo que se cumple cuando se ha difundido
suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los núcleos
proteicos, hasta establecer una concentración aproximada del
10 % más. En soluciones salinas de 10-12 %, las proteínas
superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero
otras, a ciertas profundidades del tejido y en función del
gradiente de, concentración, deben embeber un peso de agua
que exceda a la pérdida de aquella que se desnaturalizó.
d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un
pescado extremadamente más fresco se sala con mayor
lentitud que uno que presente rigor mortis y es más lenta
que en uno posrigor, probablemente debido a la
resistencia de miofibrillas (músculos) en estado de
contracción. No obstante. En el segundo caso (posrigor)
se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual

7. 7
Facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.
Además de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazón esté
limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminación, debido a que
sería un medio de enriquecimiento para la proliferación bacteriana; también
impide la función específica de deshidratación del músculo. Por otra parte,
las manchas y coágulos de sangre originan en el producto zonas de color
castaño oscuro, debido a la oxidación de la hemoglobina a metahemo-
globina, lo cual disminuirá su valor comercial.
La eliminación total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar
cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro método que da buen
resultado, es colocar el producto durante una hora en una solución de cloruro
de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solución.
e) Ordenación del pescado sometido a salazón: Cuando
se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazón
húmeda o seca, deberá colocarse en pilas, piletas o
barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el
contacto de piel a carne y evitar así el pegamiento y, por
ende, la ruptura del músculo al tratar de efectuar su
separación, y la putrefacción por la función retardadora de
la piel a la acción deshidratante de la sal.
f) Tipo de salmuera: Entre los tipos de salmuera pueden
existir un sinnúmero de sales o combinaciones entre ellas,
por esta razón, el presente trabajo de investigación tiene
como objetivo encontrar el mejor tratamiento de aplicación,
así como obtener un producto final de excelentes
características organolépticas.
La importancia de mejorar la calidad e industrialización de los productos que
se elaboran en las plantas procesadoras pesqueras pone en relieve la
necesidad de contar con un Instituto de Tecnología Pesquera cuyo objeto
sea la de brindar a la industria pesquera información y asesoramiento para
la obtención nuevos productos que incorporen valor agregado con mayor
empleo.

8. 8
La necesidad de jerarquizar la industria pesquera para atender las crecientes
demandas y requerimientos de los mercados a los cuales se provee de
productos pesqueros; la posibilidad de acceder a nuevos mercados, hacen
que deba potenciarse todo lo relacionado con el comercio exterior a partir de
un estudio profundo de la actividad pesquera en todos sus aspectos,
poniendo especial atención en el socio- económico referido a los
trabajadores de esta industria.
Además, es importante saber que la carne de pescado contiene proteínas
de alto valor biológico, pues la mayoría contienen aminoácidos esenciales y
no esenciales, micro nutrientes indispensables para tener un organismo
sano; es rico en fósforo y vitaminas A y D, y minerales que ayudan a la
absorción de proteínas y grasas, por lo que es necesario la implementación
de métodos de conservación para poder aprovechar todas estas cualidades
sin el riesgo de que este producto se deteriore con el tiempo.
El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnología tiene una
caducidad hasta de un año, en un lugar fresco, seco y libre de polvo e
insectos. Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares
procesos de degradación muy rápidos, dando origen a compuestos
malolientes. El salado, elimina gran parte del agua disponible y
disminuyendo considerablemente las reacciones químicas que en éste
ocurren, así como el desarrollo de microorganismos. Al secar el pescado
mediante esta Tecnología asegura la calidad e higiene de este alimento.
Además de tener un ahorro en su economía hasta del 60 %, además de
poder aprovecharlo en temporadas y degustarlo en fechas tradicionales.
3.3. DONCELLA (Pseudoplatystoma fasciatum).
Según Produce (2009) se muestra la siguiente información sobre la
doncella:
3.3.1. Generalidades de la doncella.
 Nombre científico: Pseudoplatystoma fasciatum (Linnaeus
1766). Nombre vulgar: rollizo, surubí, surubí atigrado,
cachorro.
 Familia: Pimelodidae.
 Peso promedio en el ambiente natural: 8 - 10 Kg.
 Tamaño y peso comercial: 1 m, 8 Kg.
 Temperatura de cultivo: 25 - 35 °C.
 Zonas propicias para el cultivo: Selva baja y selva alta.

9. 9
 Hábitat: Es un pez típico de la amazonia, preferentemente se
le encuentra en lagunas y quebradas donde se alimenta.
3.3.2. Taxonomía.
El tamaño y peso máximo de la doncella es de: 1.6 m, 30 - 40 Kg.
Su cuerpo es largo y delgado, cabeza grande, deprimida. La
diferencia más perceptible, a simple vista, está en la boca, la que
presenta un ligero pronunciamiento del labio superior, en cambio
en el anterior (surubí pintado) la boca es casi terminal.
Su color es pardo oliva, con 13 o 14 bandas transversales oscuras
que llegan hasta el vientre. La parte inferior del flanco y el vientre
es de color blanco, con escasas manchas oscuras. Sus aletas son
pardo claras, con machas oscuras, redondas (Ringuelet y Cols
1967) (Britski y Cols 1999).
Figura N°1. Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum).
Fuente: Produce (Ministerio de Producción). Perú. 2016
3.3.3. Características Biológicas.
Es uno de los grandes bagres de la amazonia peruana, es un pez
piscívoro, posee ojos pequeños, pero cuenta con dos pares de
bigotes grandes que salen del costado de la boca, los cuales les
sirven para detectar la presa, en algunas oportunidades
(creciente) cuando se encuentran en la floresta inundada pueden
consumir algunos frutos, son peces solitarios que no nadan en
cardumen y no se caracterizan por tener la velocidad de los peces
reófilos.
Poseen dientes pequeños y se caracterizan por succionar a sus

10. 10
presas, motivo por el cual presenta una boca bastante grande, hay
una especie similar con la cual comparten el hábitat es el"tigre
zúngaro" P. tigrinum, ambas especies son muy apreciadas, pero
en mayor grado la doncella, siendo además sus pintas más
llamativas.
3.3.3.1. Técnicas y Modalidades de Cultivo.
Normalmente estos peces son cultivados mediante la técnica predador presa,
sin embargo, en Venezuela y Brasil han logrado alimentarlos en base a
alimento balanceado (pellets).
3.3.3.2. Países donde se cultivan.
Los principales países que se cultivan esta especie son:
Venezuela, Brasil, Colombia y Perú. Se vienen cultivando
experimentalmente esta especie, habiendo hecho pruebas de
reproducción por el Instituto de Investigaciones de la Amazonía
Peruana en sus sedes de Iquitos, Pucallpa y Tarapoto.
3.3.3.3. Riesgos Ambientales.
Al ser una especie nativa los riesgos ambientales,
producto de una fuga, son muy bajos, principalmente porque para
construir piscigranjas se utilizan cuerpos de agua con poco caudal
de agua.
3.3.3.4. Valor Nutricional.
Tabla N° 1. Composición Nutricional de la doncella.
COMPOSICION PORCENTAJE (%)
Humedad 74,8 - 81,5
Grasa 0,37 - 8,06
Proteína 16,0 - 18,5
Sales Minerales 1,01 - 1,3
Kcal (100 g) 67,33 - 146,54
Fuente: IIAP (Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana). Iquitos.2012.

11. 11
3.3.3.5. Análisis sensorial de la materia prima (doncella).
Según SANIPES (Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera). 2010, se muestra la siguiente información sobre
aspectos sensoriales generales del pescado fresco:
 Aspecto general.
En esta categoría se engloban varios parámetros sensoriales de frescura tales como:
 Color y estado de la piel
 Estado de los ojos
 Color de las branquias
 Textura del cuerpo
 Color de la cavidad abdominal
 Aspecto de la cavidad abdominal
 Consistencia de la columna vertebral
 Color del músculo
 Olor.
La evaluación de la evolución de este atributo no solo
permite tener una impresión bastante acertada del
grado de frescura del pescado, sino que además
permite evaluar las condiciones de tratamiento,
almacenamiento y transporte al que ha sido sometida
la captura. Principalmente, esta característica suele
evaluarse en dos zonas del pescado: branquias,
cavidad abdominal.
 Color y estado de la piel.
Debe existir una iluminación adecuada y suficiente
que permita evaluar si el color externo de la piel del
ejemplar es específico de la especie y brillante.
 Estado de los ojos.
En ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad
orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara
y transparente. A medida que avanza el deterioro el
cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero
se aplana y luego se hunde.

12. 12
 Color de las branquias.
Para evaluar el color de las branquias es necesario
levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse
un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza
el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo,
llegando al marrón.
 Color de la cavidad abdominal.
Para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe
procederse a la apertura de la zona ventral del
ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de
las vísceras debe ser adecuada (claramente
diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y
adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la
evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco.
 Condición de la columna vertebral.
La columna vertebral debe romper entera, y estar bien
adherida a la carne del animal. El color del músculo
tras haber seccionado la carne, se podrá observar
internamente que ésta tenga un color traslúcido y
brillante, no ceroso.
 Color del músculo.
Tras haber seccionado la carne, se podrá observar
internamente que ésta tenga un color traslúcido y
brillante, no ceroso.
IV. MATERALES Y METODOS:
4.1. MATERIALES:
 Materiales Biológicos:
o Pescado Doncella
o Sal
o Agua
 Materiales del Laboratorio:
o Cuchillos
o Tabla de Picar

13. 13
o Mesa Industrial
o Envases
o Fuentes
 Equipos del Laboratorio:
o Balanza
 Otros Materiales:
o Cámara Fotográfica
o Cuaderno de Apuntes.
4.2. MÉTODOS:

14. 14
4.2.1. Diagrama de flujo de procesos de elaboración de Salazón por inmersión y sal directa:
Doncella
RECEPCION SELECCION
Recepción de
doncella
1.26 KG
Doncella
Seleccionada
1.26kg
P. descamado
1.26 kg
CORTE Y DESVISERADO
Cola, cabeza
y vísceras
0.56kg
P. cortado y
eviscerado.
0.70kg
LAVADO
Agua
1L
P. Lavado
0.70kg
FILETEADO
P. Fileteado
P. Por IMMERSION
fo
P. Por SAL DIRECTA
PREPARACION
DEL LIQUIDO POR
INMERSION
Agua
Sal yodada
Se sumerge por 15 min
se mueve por dos min
y luego se reposa 15
min.
A= 1 L
S=50g 5%
ADICION DEL
LIQUIDO POR
INMERSION
ALMACENADO
Agua
1L
0.480kg
3MUESTRAS: 260g
3MUESTRAS: 220g
P. por INMERSION
ADICION
DE SAL
DIRECTA
P. por SAL DIRECTA
PESADO POR
INMERSION
PESADO POR
SAL DIRECTA
P. Pesado P. Pesado
Impurezas
de la carne
0220kg
Se sumerge por 15
min se mueve por
dos min y luego se
reposa 15 min.
Se añade directamente la
sal luego se espera 2 min
y se voltea la carne de
pescado para adicionar a
la sgt parte
Sal yodada
S=50g
286g 215g

15. 15
4.2.2. Descripción del Diagrama de flujo:
 Recepción de la Materia prima: Se recepciono la materia prima
que fue un pescado doncella en el laboratorio de aguas de la
universidad.
 Selección: Se obtuvo el pescado y se pasó a seleccionarlo, ver
si estaba en perfecto estado para el proceso que se iba a realizar.
 Corte y eviscerado: Se paso a cortar la cabeza, cola y sacar las
vísceras del pescado, además las espinas y la piel dejando así
pura carne para el proceso de conservación.
 Lavado: Se lavo la pulpa de la carne de pescado, viendo que no
contenga ninguna espina ni piel del pescado para facilitar el
siguiente proceso.
 Fileteado: Se fileteo en partes iguales obteniendo 6 partes del
pescado ya fileteado.
 Pesado por inmersión: Se selecciono y determino 3 partes para
el pescado por inmersión y se pasó a su pesado.
 Pesado por sal directa: Se selecciono y determino 3 partes para
el pescado por sal directa y se pasó a su pesado.
 Preparación del líquido por inmersión: El líquido por inmersión
fue preparado en 1L de agua pura con el 5% de 1KG de sal
yodada, y se pasó a mezclar obteniendo una mezcla
homogénea.
 Adición del líquido por inmersión: El líquido ya puesto en un
envase se ha sumergido las 3 partes de pulpa de pescado
durante 15 minutos luego se removió por dos minutos y se
esperó 15 minutos más para sacarlo.
 Adición de sal Directa: Para las otras 3 partes de pulpa de
pescado se adiciono 50g de sal yodada de forma directa durante
todas las dos caras del pescado y luego después de dos minutos
fue sacudido.
 Pesado por inmersión: Las muestras fueron pesadas para
determinar si se perdió o aumento el peso de los pescados con
esa técnica de conservación.
 Pesado por sal directa: Las muestras fueron pesadas para
determinar si se perdió o aumento el peso de los pescados con
esa técnica de conservación.
 Almacenado: El almacenado se realizó en el mismo laboratorio
al aire libre si adicionar o quitar nada, además se realizaron
análisis sensoriales de 3 días para determinar los cambios físicos
y organolépticos del pescado durante su almacenamiento.
4.2.3. Balance y evaluación sensorial

16. 16
Cuadro 1. Balance de Materia del proceso de Salazón por inmisario y directo de pescado
doncella.
Fuente: Elaboración propia
OPERACIÒN Entrada(kg) Salida(kg) Continua(kg) R.O(%) R.P (%)
Recepción de materia prima 1.26 --- 1.26
100 100
pescado(doncella) 1.26 --- 1.26
Clasificación 1.26 --- 1.26
100 100
pescado doncella 1.26 --- ---
pescado clasificado --- --- 1.26
Corte y eviscerado 1.26 --- 0.7
55.56 55.56
pescado clasificado 1.26
Vísceras, Cabeza, Cola 0.56
pescado Cortado 0.7
Lavado 0.7 --- 0.7
100.00 55.56
pescado Cortado 0.7 --- ---
agua 0.01 --- ---
agua sucia --- 0.01 ---
pescado limpio --- --- 0.7
Fileteado 0.7 --- 0.480
68.57 38.10
pescado limpio 0.7 --- ---
Impurezas del pescado --- 0.22 ---
Pescado fileteado --- --- 0.48
Pesado de muestras 0.48 --- 0.480
100.00 38.10
Pescado fileteado 0.48 ----- -------
Muestras por inmersión 0.260 ------- ----------
Muestras por sal directa 0.220 --------- -------
Adición de liquido por
inmersión
0.270 --- 0.260
104 22.22
Pescado fileteado 0.260 --- ---
Adición por inmersión 0.01 --- ---
Sal yodada 0.5
Liquido de inmersión --- 0.01 0.280
Adición de Sal directa 0.220 --- 0.215
100 17.46
Pescado fileteado 0.220 --- ---
Sal 0.5 ---- 0.22
Sal sobrante 0.1 0.215
Almacenado 0.495 0.495
100 39.29
Pesado de muestras por
inmersión
0.280 ------ 0.280
Pesado de muestras por sal
directa
0.215 -------- 0.215

17. 17
Cuadro 2. Evaluación sensorial por 3 días en dos tipos de salazón.
DIA 0
G1 seco empezó con un peso
de 230 gr, olor, color, textura,
apariencia todo excelente.
G2 sumergido con un peso de
280 gr peso total, olor, color,
textura, apariencia todo
excelente, le dejamos hay en
un ambiente seguro en
reposo para ver los cambios
sensoriales al pasar los días.
DIA 1.
G1 el pescado seco bajo 30 gr es
decir a 200 gr y se mantenía
todo igual olor, textura y
apariencia normal.
G2 el pescado sumergido en sal
bajo 25 gr es decir a 255 gr y se
mantenía todo igual olor, color
es decir las muestras 1, 2
estaban tomando la
concentración de la práctica es
decir hubo disminución de agua
y concentración en las muestras
realizadas.
DIA 2.
G1 el pescado seco siguió
bajando a 180 gr de peso, pero
hubo algunos cambios de color
y textura que va notando.
G2el pescado sumergido sigue
bajando su peso a 230gr y
hubo un olor raro al ir a revisar
la muestra dada apariencia uno
de ellos inadecuada.

18. 18
Dia 3.
G1 la muestra de pescado seco
peso bajo 165.8 se pudo ver la
concentración de sal olor, color,
textura apariencia se mantuvo
estable hasta el último día.
G2 el pescado sumergido bajo
204.9 gr total y hubo cambios
en olor DESAGRADABLE
impropio de carne saludable,
color, textura. se vio esos
cambios totales.
FUENTE: Elaboración propia
G1= MUESTRA DE PESCADO SECO
G= MUESTRA DE PESCADO EN INMERCION
V. DISCUSIONES
 Según Pantoja. (2006), indica que el salazón en pescados está destinado a que
estas alcancen un nivel de preservación o durabilidad superior a lo estándar
añadiendo cierto porcentaje de NaCl (sal) para que esta inactive algunos
microorganismos como los staphylococcus, listeria y micrococus los cuales son
resistentes a concentraciones de sal superiores al 5% y solo inhibidas cuando
alcanzan un aproximado de 15 % de concentración, por lo cual al nuestra
concentración resultante es del 5% de 1 litro de agua se estima la concentración
mínima la cual no es asegurado que nuestro producto resulte 100% seguro de
agentes patógenos externos sin tener en cuenta los factores climatológicos o
externos mas a complejidad.
 Según Arévalo. (2022), indica que los filetes de caballa mediante el método del
salazón resulta e algunos cambios que no pueden verse con facilidad por lo cual se
utilizaron técnicas quimio métricas y perfiles espectrales para determinar esas
variables en una concentración de salmuera del 28% los cuales estuvieron
refrigerados a diferencia de nuestro proceso el cual conto con el mínimo
característico de sal para dicho proceso y fue dejado al ambiente, motivo por lo que
uno de nuestras muestras se vio perjudicada adquiriendo cierto grado de
descomposición del que nos percatamos muy tarde, y siendo que pudo haber sido
lo contrario de haber utilizado el método de técnicas quimio métricas el cual
determina con mucha anterioridad los valores de humedad y pH los cuales
ayudarían a un mejor monitoreo.
 Según Gallart. (2006), indica que luego del proceso de salazón a un pescado para
una conservación ideal en frio o por congelación (método tradicional) es de 7 a 12
días, más específicamente para aquellos como el bacalao que son de alto contenido
de grasas, teniendo en cuenta esos factores y considerando que para que el
método de salazón sea rentable debería ser una combinación tanto de la salazón

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(salmuera) y congelación para que el periodo de vida útil sea sustentable en todos
los sentidos.
 Según Jaramillo y Moreno. (2022), indican que la implementación de un sistema
HACCP en la producción de anchoveta en salazón ayuda a regular y controlar
ciertos factores inciertos al momento de identificar la calidad, vida útil y otros
factores que influyen en el resultado final los cuales sin este método sería más
tedioso y menos eficaz lo cual a diferencia del método convencional realizado por
nuestro grupo se puede notar con facilidad que recién notamos anomalías cuando
es demasiado tarde, caso contrario necesita un control o supervisión constante lo
cual es ineficaz.
 Según Tamayo y Balladares. (2018), indican que elaborar pescados en salazón
para posible ventas de un futuro negocio solo resultara conveniente en caso tengas
fuentes cercanas de obtención de materia prima ya que al ser una entidad pequeña
no tendrían los equipos para un traslado rápido y eficiente lo cual perjudicaría la
calidad de la materia prima y teniendo en cuenta que en Pucallpa contamos con
diversos canales de sencilla obtención y gran variedad por temporadas, solo faltaría
establecer los canales, contactos y presupuesto para que empiece a ser rentable,
con su respectivo estudio del mercado.
VI. Conclusiones
o Se Realizaron los tratamientos de salazón con el método de inmersión
y salazón en seco.
o Se evaluó las características organolépticas de los filetes, por 3 días.
o Se determino el método de conservación más conveniente para el filete
de doncella.
o Se Conoció la vida útil del filete de doncella.
o La salazón es un método de conservación muy antiguo, es por ello que
la sal que se va utilizar en la salazón del pescado debería tener una
buena composición para el producto, para que pueda eliminar gran
parte del agua disponible y disminuya sus reacciones químicas que
ocurren, así como también los microorganismos.
o Al momento de realizar este método de conservación que es la salazón
debe asegurar la calidad e higiene del alimento que posteriormente se
comercializara.
o Concluyo que la práctica sobre el método por salazón en pescado dio
como resultado que los pescados realizados en seco y por inmersión
tuvieron contenido de humedad lo cual favorece el crecimiento de
microorganismos lo cual afectan al proceso que se realizó y también al
producto.

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VII. RECOMENDACIONES
 Determinar el porcentaje de concentración ideal que lleve a inhibir la
mayoría de microorganismos patógenos que puedan dañar al producto o
resultado final y más aún si no es refrigerado y solo conservado a
temperatura ambiente
 Al momento de filetear el pescado asegurarse de que los cortes sean
precisos y uniformes para que en el momento en que se sumerja en la
concentración, esta perfore en la mayoría de áreas del pescado y este mas
protegido a largo plazo
 Evitar manejar o filetear el pescado sin el equipo adecuado para mantener
la inocuidad en todo paso o proceso.
 Mantener la inocuidad tanto para el operario como para el ambiente lo cual
ayudara de cierta manera a la vida útil del producto.

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VIII. BIBLIOGRAFIA
 FAO. 2014. Peces nativos de agua dulce de América del Sur de interés para la
acuicultura: Una síntesis del estado de desarrollo tecnológico de su cultivo. Serie
Acuicultura en Latinoamérica.
 PRODUCE.PE. 2016. Producción de Recursos Hidrobiológicos Maritimos y
Continentales Según Giro Industrial.(en linea) Anuario Estadístico de Pesca y
Acuicultura 2015, 66-116. Disponible en http://www.produce.gob.pe/.
 CODEX Alimentarius.1982. Norma del CODEX para el pescado y productos
pesqueros.(en linea). CODEX Alimentarius, 5. Disponible en
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-529-1993.PDF.
 HERSOM, M. .1996. “Conservas Alimenticias”. Editorial Acribia, España.

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Anexos
IMAGEN 1. Pesado del pescado entero
IMAGEN 2. Eviscerado
IMAGEN 3. Separación de huesos y piel

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IMAGEN 4. Fileteado
IMAGEN 5. Filetes tratados con inmersión y en seco (SALAZON)

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