frutas y hortalizas caracteristicas

1. BROMATOLOGIA DE
ALIMENTOS VEGETALES

2. CONTENIDO
• FRUTA
• HORTALIZA
• SABOR DE LAS FRUTAS
• NUTRIMENTOS DE LAS FRUTAS
• VALOR NUTRIMENTAL DE LAS FRUTAS
• VALOR NUTRIMENTAL DE LAS HORTALIZAS
• CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3. FRUTA
Naturaleza
Estado
Composición
Características
botánicas
Definiciones
Parte de la planta que almacena las
semillas
Inflorescencia, semilla o partes
carnosas de órganos florales
Grado de madurez y aptas para el
consumo humano
Porción comestible de las plantas
cultivadas

4. Las frutas son los ovarios maduros
de las plantas con sus semillas

5. Clasificación
• En función de su velocidad de respiración
• En frutas simples o carnosas
• Según la forma de su semilla
• Según el tiempo de su recolección
• En función de su estructura y fisiología
• Otras clasificaciones

6. Velocidad de respiración
• Influye directamente en la conservación
• Proceso metabólico para obtener energía
mediante la combustión de las reservas
energéticas.
• El oxigeno libera la energía de las células
para la síntesis de sustancias y se pierde en
forma de calor
• El almidón se hidroliza y aumenta la
cantidad de CHO (azúcares)

7. Velocidad de respiración
• Maduración muy rápida cambios de color, textura y
composición
• Cosecha preclimatérica
• Almacenamiento en condiciones controladas
• Plátano, manzana
• Maduración lenta sin cambios en composición y aspecto
• Mayor contenido de almidón
• Cosecha después de maduración
• Naranja, limón, uva
FRUTAS
CLIMATERICAS
FRUTAS NO
CLIMATERICAS

8. Frutos climatéricos

9. Frutas
no climatéricas

10. Clasificación en frutas simples o complejos
• Frutos complejos pomo: manzana,
pera, membrillo pepónide: melón
y sandía
• Frutos simples: carnosos baya,
aguacate, fruta de la pasión,
guayaba, kiwi, plátano fresa, uva

11. Según la forma de su semilla
•Semilla grande y cáscara dura
•Varias semillas pequeñas y de
cáscara menos dura
Fruta de hueso
o carozo
Frutas de pepita
o pomáceas
•Infinidad de semillas
Frutas de Grano

12. Según el tiempo desde su recolección
Fruta fresca
• Consumo inmediato
o pocos días de su
cosecha
• Sin ninguna
preparación
Fruta seca
• Fruta con proceso
de desecación
• Consumo meses o
años después de su
recolección

13. En función de su estructura y fisiología
Estructura
y
fisiología
Drupas: Albaricoque,
cereza, mango
Bayas:
Platáno, grosella,
uva y papaya
Pomos: Manzana, pera
Hesperidios: Toronja, naranja
Pepónide Melón, sandía
Agregado Frambuesa, fresa
Infrutescencias Higo, piña y mora

14. Otras clasificaciones
Fruta
cítrica
• Limón o lima
Fruta
tropical
• Plátano,
piña, coco
Fruta del
bosque
• Frambuesas,
zarzamora
Fruto seco
• Almendras,
nueces
Fruta del
tiempo
• Estación en
que madura

15. HORTALIZAS
Se cultiva para
aprovechar hojas,
tallos e
inflorescencias
Plantas herbáceas de
ciclo anual o bienal -
perenne
Consumo natural o
procesado
Alto contenido de
agua (más de 70%) y
bajo contenido
energético
100kcal/100g
Vida de anaquel
variable

16. Clasificación de las hortalizas
• Por su origen
• Por el tipo de arraigamiento
• Por el contenido de CHO
• Según su velocidad de respiración

17. Por su origen
•Cebollas, ajo
•alfalfa
•Tomate, pepino, pimiento, aji
•Perejil, cilantro, col, lechuga, espinaca, acelga
•Alcachofa, coliflor, brócoli
•Apio, ruibarbo
•Rábano, zanahoria
•Arveja, haba
Bulbos:
brotes
Fruto inmaduro
Hoja:
Inflorescencia:
Pecíolo
Raíz:
Semilla

18. Contenido de hidratos de carbono
Poca
cantidad
• berenjena
• Col
• Lechuga
Hasta 10%
• Alcachofa
• Cebollas
• Nabos
Hasta 20%
• Papas
• Maíz tierno

19. Según su velocidad de respiración
Igual que en las frutas, las
hortalizas pasan por un proceso de
maduración que depende de la
forma en que cada vegetal respira
(etileno)

20. SABOR DE
LAS
FRUTAS
ALDEHIDOS
CETONAS
ETERES
ESTERES
ACIDOS
ORGANICOS
MODIFICADOS POR
FACTORES GENETICOS Y
GRADO DE MADURACION
MONOSACARIDOS
DISACARIDOS
POLISACARIDOS
LIPIDOS
FACTORES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Y TIEMPOS ENTRE
COSECHAS
AROMAS Y SABORES
AJENOS

21. NUTRIMENTOS DE LAS FRUTAS y HORTALIZAS
AGUA
PROTEINAS
LIPIDOS
HIDRATOS DE
CARBONO
FIBRA
ENERGÍA
VITAMINAS
NUTRIMENTOS
INORGANICOS
LA COMPOSICIÓN DE FRUTAS DEPENDE DEL TIPO Y GRADO DE MADUREZ.

22. AGUA
• PRINCIPAL COMPONENTE
• CONSITUYE MÁS DEL 80% DEL PESO DE
LA PORCIÓN COMESTIBLE
• HASTA 93% EN SANDÍA
• 82% EN UVAS

23. PROTEINAS
• POCA CANTIDAD DE PROTEINAS
• REPARACION Y FORMACION DE
TEJIDOS, SINTESIS DE ENZIMAS,
HORMONAS, FACTORES DE
CRECIMIENTO Y COMPONENTES DE LA
SANGRE
• 0,2 A 3 g DE PROTEINA/100g
• Deshidratación incrementa % de
proteína
• Cocción en agua diluye las proteínas

24. LIPIDOS
• Nutrientes indispensables como
ácido linolénico y linoleico
• LIPIDOS EN LAS FRUTAS PEQUEÑAS
CANTIDADES
• APORTAN DE 0.1 A 0.5% DE LIPIDOS A
LA DIETA
• AGUACATE 14% (ACIDO OLEICO)
• COCO 35% (GRASA SATURADA)

25. Hidratos de Carbono
• VALOR ENERGETICO DEPENDE DE LOS CHO
QUE CONTIENEN (AGUACATE Y COCO)
• FRUCTOSA, GLUCOSA Y SACAROSA
RESPONSABLES DE SABOR DULCE
• FRUTAS MADURAS 5 AL 8% DE LAPORCION COMESTIBLE
• XILOSA, ARABINOSA, MANOSA, MALTOSAY
SORBITOL (CANTIDADES VARIABLES)
• ALMIDON 0.5 AL 2% EN FRUTAS NO MADURAS
• CONTRIBUYEN A SATISFACER NECESIDADES ENERGÉTICAS

27. FIBRA: Componentes no digeribles de la
pared celular de los vegetales
• Aportan menor cantidad de fibra que las
leguminosas y los cereales por su contenido de
agua
• Guayaba con cáscara, tuna o mamey, zanahoria,
aguacate.
• Constituyentes de la fibra: polisacáridos
amiláceos y oligosacáridos resistentes, análogos
de hidratos de carbono, ligninas, sustancias
pecticas
Fibra dietaria: polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias
asociadas a las plantas
Fibra soluble: pectinas, gomas y
mucílagos
Fibra insoluble: celulosa, lignina y
hemiceulosa ( frutas y hortalizas)

28. ENERGÍA
• PRINCIPAL FUENTE HIDRATOS DE
CARBONO SEGUIDO DE LIPIDOS Y
PROTEINAS
• 30 A 80 KCAL/100 g
• AGUACATE Y COCO HASTA200
KCAL/100g

29. VITAMINAS
VITAMINAA
• Mucosas en buenas
condiciones /función
visual
• Espermatogénesis
• Desarrollo fetal
• Gusto audición apetito y
crecimiento de linfocitos
TIAMINA
• Coenzima en metabolismo
de CHO
• Neurotransmisión y
síntesis de catecolaminas
RIBOFLAVINA
• Salud de los ojos
• Recuperación en
infecciones
• Coenzima del metabolismo
oxidativo

30. Vitaminas
• Energía en fiebre, vómito, diarrea y embarazo
• Fuentes de energía
NIACINA
• Formación de eritrocitos
• Convierte el ATP en serotonina y niacina
• Metabolismo de lípidos y uso de proteínas
• Hormonas : estrógenos, andrógenos, progesterona y tiroideas
PIRIDOXINA
• Formación de eritrocitos
• Maduración de médula espinal
• Coenzima ARN yADN
FOLATO

31. Vitaminas
Vitamina C
• Resistencia a infecciones
• Síntesis de colágeno
• antioxidante
• Formación de anticuerpos
Vitamina E
• Protege a la vitamina A
• Estabilidad antioxidante
Vitamina K
• Coagulación de la sangre
• Funcionamiento normal
del hígado

32. NUTRIMENTOS INORGÁNICOS
Sodio
Fósforo
Manganeso
CALCIO
Magnesio
Actividad
de
músculos y
nervios
Resistencia
a dientes y
huesos
Coagulació
n de la
sangre
Potasio
Lípidos del
tejido
nervioso
Antioxidantes
Fluido
intercelular
(K) Utilización
de tiamina
Respuesta
de músculo
y nervios
(Ca)
T
ransmisión
de impulsos
nerviosos
Actividad
muscular
Prevención
de cáncer
de próstata
y cáncer

33. Valor nutricional de las frutas
•Incluye múltiples factores y depende en
gran medida del tipo de fruta, la variedad y
el grado de maduración

34. Análisis químico proximal de frutas en
porcentaje de la porción comestible
producto humedad Fibra dietética Hidratos de
carbono
Proteínas Lípidos
Naranja (jugo) 88,5 0,1 10,4 0,7 0,2
Manzana 80 2,1 13,8 0,26 0,17
Papaya 87,1 1,2 9,81 0,67 0,14
Melón 90,2 1 0,09 0,54 0,14
Plátano 73,2 2,1 22,84 1,09 0,33
Sandía 90,96 0,3 7,55 0,61 0,15

35. Contenido en vitaminas frutas (ug/100g)
Producto Vit A Vit C Tiamina Riboflavina Niaciana Vit B6 Acido fólico Cobalamina
Naranja 14,5 50 0,09 0,03 0,4 0,04 ------- 0
Manzana 3 4,6 0,02 0,01 0,2 0,05 0,4 0
Papaya 55 61,8 0,03 0,03 0,3 0,02 ------ 0
Melón 3 18 0,04 0,02 0,6 0,11 17 0,08
Plátano 3 8,7 0,09 0,05 0,5 0,58 19 0
Sandía 28 8,1 0,08 0,02 0,2 0,14 2 0,08

36. Contenido de nutrimentos inorgánicos de
frutas (ug/100g)
Producto calcio fósforo hierro magnesio sodio potasio Cinc
Naranja 11 15 0,2 11 1 200 0,05
Manzana 7 7 0,12 3 0 113 0,04
Papaya 16 8 0,1 8 3 194 0,07
Melón 11 32 0,17 11 9 309 0,09
Plátano 12 ---- 0,26 33 1,1 370 0,15
Sandia 8 283 0,24 11 2 116 0,1

37. calidad de frutas y hortalizas
• Especies vivas que siguen respirando después de la cosecha = absorben O2
y liberan CO2.
• La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en
las células, por lo que se marchitan y disminuye su calidad
• El tiempo de cosecha esta relacionado con la calidad, se debe hacer en
un tiempo adecuado para evitar anomalías
• Recolección temprana = maduración incorrecta
• Recolección tardía = menor vida de anaquel y mayor deterioro

38. Factores que determinan la calidad de frutas
y hortalizas
clima variable en ciertas regiones
Relación Tipo de suelo y planta
Técnica de
cultivo
Riego fertilización plaguicidas
Especies y
variedades
Susceptibles
Grado de
madurez
Daños sufridos Microorganismos, insectos y otros animales
Cosecha, traslado
y tiempo
Temperatura de
almacenamiento

39. ¿En que momento se deben recolectar las
frutas y hortalizas?
• El tiempo es variable y depende de cada producto.
• Coloración externa homogénea
• Jugosidad y consistencia de la pulpa
• Grado de degradación del almidón
• Indice de acidez
• Facilidad de separar el pedúnculo
• Tamaño
• Ennegrecimiento de las semillas

40. Maduración
• Conjunto de cambios que llevan a
obtener calidad comestible máxima y
estética mediante cambios de
propiedades sensoriales como color,
sabor, textura entre otras
• Proceso metabólico en el que se
presenta desorganización celular por
la producción de etileno
• Cambios en la membrana celular,
activación de enzimas, degradación
de clorofila, hidrolisis de almidón y
aparición de aromas y pigmentos
característicos.

41. cambios en la maduración
Respiración
se mide en mg de CO2/kg de fruta
aumento de respiración que disminuye con
la maduración
incremento brusco de respiración = frutas
climatéricas
subida climatérica progresiva = frutas no
climatéricas

42. cambios en la maduración
Grado de dulzura
aumenta el sabor dulce
de la fruta
hidrólisis del almidón
hacia glucosa fructosa y
sacarosa

43. cambios en la maduración
ablandamiento
textura
contenido de
sustancias pécticas
atrapan el agua y
dan textura
particular
con la
maduración
la pectina soluble
aumenta y se
disuelve produciendo
ablandamiento del
fruto

44. cambios en la maduración
• color verde a otro color
(depende de la fruta)
• descomposición de clorofila
y otros pigmentos
• aumenta cantidad de
colorantes rojos y amarillos
• carotenos aumentan en
frutas como cítricos
cambios
de color

45. cambios en la maduración
AROMA
compuestos
volátiles
característicos
presencia de
etileno,
temperatura y
luz

46. cambios en la maduración
valor nutritivo
Pérdida de vitamina C
(temperaturas elevadas)
provitamina A(oxigeno
del aire)

47. Deterioro de las frutas y hortalizas frescas en
postcosecha
• Microorganismos
• Acción de enzimas
• Presencia de oxigeno
• Animales
• Luz
• Daño mecánico
CAUSAS

48. Deterioro de frutas y hortalizas
Las pérdidas a nivel
mundial de frutas y
hortalizas postcosecha se
estiman del 5 al 25% en
los países desarrollados y
de 20 a 50% en países en
desarrollo
Cuantitavas
Destrucción de
tejido
Microorganismos,
hongos, bacterias
Acción de insectos y
roedores
Cualitativas
Superficie del
producto
Pérdida de atractivo

49. Deterioro de FRUTAS Y HORTALIZAS
• Frutas y Hortalizas frescas tienen un
elevado contenido de agua, nutrimentos
y pH neutro lo que les hace medio
apropiado para crecimiento de
microorganismos
• Bacterias principales agentes de
deterioro de hortalizas: Erwinia ssp,
Pseudomonas
• Hongos responsables de deterioro de
frutas, raíces y tubérculos:Alternaria,
Penicillium, Fusarium, Rizhopus

50. Factores que evitan el deterioro de frutas y
hortalizas
Refrigeración
Enfriamiento
inmediato
postcosecha
Retrasa el envejecimiento natural
Producción de calor de respiración
Producción de etileno
Pérdidas de humedad
Crecimiento de microorganismos

51. Factores que controlan el deterioro de frutas
y hortalizas
Antibióticos
Fungicidas de
amplio
espectro
Agua caliente
Vitamina K y
derivados
Soluciones
desinfectantes
a base de cloro
inhibir el
crecimiento de
microorganismos

52. Temperaturas y el manejo de frutas y
hortalizas postcosecha
• formación de cristales
grandes que rompen células y
afectan la textura
• congelación rápida
Congelación
por proceso
lento (más de
24 horas)
• ejemplo piñas o plátanos se
deterioran a temperaturas
inferiores a 10°C
• variación no superior a +/-
0,5°C
Sensibles a
cambios de
temperatura

53. Daño mecánico
• Provoca enfermedades causadas por hongos capaces de penetrar la piel de
hojas, talles y frutos a través de heridas y aberturas naturales existentes.

54. Recomendaciones para reducir pérdidas
Suministro de
agua en
crecimiento
Control de
plagas
Cosecha a
tiempo
adecuado
Buen manejo
postcosecha
Almacenamiento
a bajas T°
BPM en la
cadena
Almacenamiento
en atmosfera de
CO2
Separación de
piezas
infectadas

55. CONSERVACIÓN

56. Conservación
Frutas y Hortalizas
Consumir
frescas
Método de
conservación:
alargan la vida
de anaquel
Los métodos
deben evitar el
crecimiento de
microorganismos
especialmente
patógenos
Evitar
reacciones
químicas y
enzimáticas
Productos para
conservación:
jugos néctares,
jaleas,
mermeladas,
encurtidos,
conservas,
sopas, salsa,
Técnicas:
congelación,
enlatado y
deshidratado.

57. REFRIGERACIÓN
• Se emplea inmediatamente después de la cosecha para conservación de
frutas y hortalizas listas para su consumo.
• Retrasa el deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas
• Retrasa el envejecimiento natural
• Disminuye la producción de calor que resulta de la respiración
• Disminuye la producción de etileno, pérdida de agua y descomposición
causada por microorganismos
• Cadena de frío: producción, distribución, almacenamiento y
comercialización

58. Cadena de frío

59. Alteraciones debidas a una refrigeración
deficiente
Perdida de calidad
Disminución de vida útil de alimentos
Altas T° = pérdida de vitamina C en espárragos, disminución de sacarosa
en maíz dulce.
Bajas T° = daños en frutas y verduras frescas, maduración inadecuada,
disminución del sabor, decoloración y deterioro fisiológico.
Crecimiento de microorganismos patógenos, causan enfermedades o
intoxicaciones a consumidores.

60. Alteraciones debidas a una refrigeración
deficiente

62. Empacado
• Actualmente se prefiere envasado en atmósferas modificadas y atmósferas
controladas en lugar del tratamiento térmico.
• Mayor vida de anaquel y se considera tecnología limpia
• Niveles de oxígeno por debajo del 8% y niveles de CO2 por encima de 5%
disminuyen el índice de respiración y retrasan la respuesta al etileno por
parte de las frutas

63. Recubrimientos comestibles
• Productos comestibles que
envuelven al producto creando
una barrera a los gases y vapor
de agua
• Evitan el daño mecánico
• Se pueden adicionar aditivos
alimentarios como
antioxidantes
• Ceras naturales, polisacáridos y
proteínas biodegradables.