Gestión del Fraude Alimentario a lo largo de la cadena Agroalimentaria para Garantizar la Salud Y Bienestar del Consumidor

1. Gestión del Fraude Alimentario a lo largo de la cadena
Agroalimentaria para Garantizar la Salud Y Bienestar del Consumidor
Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R

2. CONTENIDO
Objetivos de desarrollo sostenible
Salud y bienestar del consumidor
Inocuidad Fraude Alimentario
Tipos de Fraude
¿Cómo combatir el fraude alimentario?
Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R

3. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
• El 25 de septiembre de 2015, los líderes mundiales adoptaron un conjunto de objetivos globales para erradicar la pobreza, proteger el
planeta y asegurar la prosperidad para todos como parte de una nueva agenda de desarrollo sostenible. Cada objetivo tiene metas
específicas que deben alcanzarse en los próximos 15 años.

4. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Es necesario llevar a cabo un cambio profundo en el sistema
agroalimentario mundial si queremos alimentar a más de 820
millones de personas que padecen hambre y a los 2000 millones de
personas más que vivirán en el mundo en 2050. El aumento de la
productividad agrícola y la producción alimentaria sostenible son
cruciales para ayudar a aliviar los riesgos del hambre
Objetivo 2: Poner fin al hambre

5. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Actualmente, el mundo se enfrenta a una crisis sanitaria mundial sin precedentes; la
COVID-19 está propagando el sufrimiento humano, desestabilizando la economía
mundial y cambiando drásticamente las vidas de miles de millones de personas en todo
el mundo.
Antes de la pandemia, se consiguieron grandes avances en la mejora de la salud de
millones de personas. En concreto, estos grandes avances se alcanzaron al aumentar la
esperanza de vida y reducir algunas de las causas de muerte comunes asociadas con la
mortalidad infantil y materna
Objetivo 3: Garantizar una vida sana y promover
el bienestar para todos en todas las edades

6. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Cada año, se estima que un tercio de toda la comida producida (el equivalente a
1300 millones de toneladas con un valor cercano al billón de dólares) acaba
pudriéndose en los cubos de basura de los consumidores y minoristas, o
estropeándose debido a un transporte y unas prácticas de recolección deficientes.
En caso de que la población mundial alcance los 9600 millones de personas en
2050, se podría necesitar el equivalente a casi tres planetas para proporcionar los
recursos naturales necesarios para mantener los estilos de vida actuales.
Objetivo 12: Garantizar modalidades
de consumo y producción sostenibles
El consumo y la producción sostenibles también pueden contribuir de manera sustancial a la mitigación de
la pobreza y a la transición hacia economías verdes y con bajas emisiones de carbono

7. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
El consumo y la producción
sostenibles también pueden
contribuir de manera sustancial a la
mitigación de la pobreza y a la
transición hacia economías verdes y
con bajas emisiones de carbono
¿Cómo puedo ayudar como empresa?
¿Cómo puedo ayudar como consumidor?
Reducir los desechos;
Actuar de forma reflexiva a la hora de
comprar y optar por una opción
sostenible siempre que sea posible.

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9. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Inocuidad:
 La garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al
consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su
uso previsto. FAO/OMS 1997.
Seguridad de los alimentos no causaran un efecto adverso en la
salud para el consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso previsto. ISO 22000 : 2018
Aseguramiento de la Inocuidad:
El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
elaboración, almacenaje, distribución y preparación de los alimentos para asegurar
que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

10. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos
y nutritivos para todos
Los productores agrícolas y de alimentos tienen
que adoptar buenas prácticas
Los operadores de empresas deben asegurarse de que los
alimentos sean inocuos
¡Trabajemos juntos por la inocuidad de los
alimentos y la buena salud!
Los consumidores deben
aprender sobre los alimentos
inocuos y saludables
Acciones a tomar en cuenta

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Estándares para Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria

12. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
“FRAUDE ALIMENTARIO” es el término colectivo que abarca la
sustitución intencional, adición, manipulación o tergiversación
relacionadas con alimentos/alimento para animales, ingredientes o
empaques de alimentos/alimento para animales, etiquetado,
información de productos o declaraciones falsas o engañosas sobre un
producto para obtener beneficios económicos que podrían afectar la
salud del consumidor (GFSI BRv7:2017).
La defensa de los alimentos se diferencia del fraude alimentario
en que la motivación no es el beneficio económico, sino la intención de
causar daño a los consumidores o a las empresas desde un punto de
vista ideológico o de comportamiento. El daño puede ser económico,
de salud pública o de terrorismo. Debido a que existen diferentes
motivaciones, la defensa de los alimentos y la prevención del fraude
alimentario requieren un enfoque diferente.

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Según la naturaleza del fraude se puede clasificar en:
Fraude intencionado
Cualquier práctica deliberada que comprometa la veracidad del producto. Hay muchos tipos: desde la
adulteración de una materia prima, la falsificación y la imitación del envase, la sobreproducción y la
desviación de productos, robo y venta en el mercado negro.
Fraude involuntario
Todas aquellas prácticas no conscientes derivadas de malas prácticas de manipulación, elaboración,
etc. que
desencadenan en un producto no legítimo.
Según las consecuencias que acarrea, se puede dividir en:
Fraude nocivo para la salud
Las prácticas realizadas comprometen la seguridad del producto, ya sea porque causa toxicidad o bien
porque el producto comercializado tiene una deficiencia nutricional respecto al producto auténtico. Por
ejemplo, melamina en leches infantiles o dilución de zumos o comino con polvo de almendra.
Fraude no nocivo para la salud
El producto que se comercializa no cumple con las expectativas generadas en el consumidor. Por
ejemplo, producto congelado vendido como producto fresco o pimentón con almidón.

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14
Amenazas
Internas
Empleados
resentidos.
Personal de
limpieza.
Contratistas.
Empleados
temporales.
Personal de
mantenimiento.
Miembros de grupos
terroristas haciéndose
pasar por empleados.
Amenazas
Externas
Grupos organizados
(terroristas,
activistas, etc.)
Proveedores.
Personal externo
de carga y
descarga.
Visitantes.
Empresas de la
competencia.

15. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
El fraude alimentario es al menos tan
antiguo como la antigua Roma y nunca
podrá eliminarse por completo: las
medidas que se tomen deben estar
dirigidas a minimizar la vulnerabilidad
al fraude alimentario mediante la
reducción de las oportunidades para
los infractores.

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Según el Ministerio de Salud (Minsa) la emergencia duró 15 días, provocó 975 intoxicaciones de las que 55 concluyeron
en muerte, 15 se quedaron ciegas y 12 con problemas renales.
2006
Hace 15 años se dio la TRAGEDIA
del metanol en León
Brote de intoxicación masiva por ingestión de licor
(“guaro”) clandestino contaminado por Metanol en el
departamento de León. La bebida estaba compuesta por metanol mezclado con
licor y se vendió a granel en bares y cantinas en la ciudad de León, a 76
kilómetros al noroeste de Managua.
El principal imputado por el caso, José Ángel Rodríguez, conocido como “Changuelo”, fue condenado a 32 años de prisión,
de los que cumplirá 30 por ser esta la pena máxima permitida en Nicaragua.

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Productos
en
los
que
se
dio
con
más
frecuencia
casos
de
fraude
alimentario
en
diciembre
del
2020:
https://academy.ibro-cvm.com/es/blog/ifs-food-fraud-2020-b37.html

24. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
¿Cómo combatir el fraude alimentario?
Algunas medidas para controlar el fraude son:
trabajar con proveedores certificados en
seguridad alimentaria (IFS, BRC, FSSC 22000),
realizar auditorías internas a los proveedores,
realizar análisis de producto para determinar
fraudes, supervisar los procesos
subcontratados, etc.

25. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
El sistema de prevención del fraude alimentario está enfocado a todos aquellos operadores que ya tienen
implantado su sistema de APPCC y sus planes de prerrequisitos, siguen buenas prácticas de elaboración y de
higiene y necesitan soporte con el objetivo de contemplar el riesgo de sufrir o provocar un fraude alimentario.
El FRAUDE ALIMENTARIO tiene lugar cuando se
introducen en el mercado productos alimentarios no
auténticos, convirtiéndose en un engaño para el
comprador.

26. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
El APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido también como HACCP por sus siglas
en ingles fue desarrollado e implantado por primera vez por la NASA para sus misiones espaciales.
Es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los
alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos.

27. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Se mantiene el equipo HACCP, incorporando, si no lo está
ya, un responsable de asuntos reglamentarios que conozca
la normativa aplicable al contexto de la empresa.
Aunque todo operador agroalimentario debe tener
nociones sobre la legislación que rige su ámbito de trabajo,
con el fin de actuar minuciosamente, es importante
trabajar con un experto en reglamentación. Es necesario
saber qué se puede exigir al proveedor y qué no, que
información debe incluir una etiqueta, cómo se debe
presentar, etc
Gestionando un sistema de prevención del fraude
en la industria agroalimentaria
1. Equipo de trabajo

28. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
A partir del diagrama de flujo del HACCP, se deben
identificar los puntos de peligro de entrada de posibles
FRAUDES. Cada uno debe adaptarlo al entorno de la
propia producción, teniendo en cuenta cada unidad de
fabricación o maquinaria por separado
Gestionando un sistema de prevención del fraude
en la industria agroalimentaria
2. Diagrama de Flujo

29. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
3. EVALUACIÓN DE RIESGOS
Análisis de Vulnerabilidad
Para realizar la evaluación del riesgo de fraude se
deben medir, por un lado, la vulnerabilidad de que
pase, es decir, la probabilidad, y, por otro, la
gravedad de que ocurra un fraude.

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Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
3. EVALUACIÓN DE RIESGOS
Evaluación
Para medir la gravedad es necesario tener en
consideración tres aspectos importantes muy
relacionados entre sí:
1.-Daño para la salud
2.- Daño económico
3.- Efecto sobre la opinión pública.
Primero hay que considerar si es un fraude nocivo
por dar lugar a un riesgo sanitario o si es un fraude
no nocivo donde hay que valorar el perjuicio
económico y/o el efecto en la opinión pública
Análisis de la gravedad
Una vez analizadas las vulnerabilidades y la gravedad, es
necesario conocer la relación entre ambas

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Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
4. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y/O MITIGACIÓN

32. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
5. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL DE
FRAUDES
Se aplica el árbol de decisiones a todas las
etapas del proceso y para aquellas materias
primas con riesgo elevado

33. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
6. SISTEMA DE VIGILANCIA Y LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCCF
Es necesario describir el sistema de vigilancia empleado. Este debe ser fácil y rápido
de realizar.
Es importante que la vigilancia sea continuada. Tal y como se realiza en el sistema
HACCP, se deberá establecer qué, cómo y dónde se vigila, la frecuencia y la persona
que lo realiza y cómo se registran los resultados. Por otro lado, se deben establecer
los límites críticos, los cuales deben ser cuantificables y como más objetivos mejor.
Se debe justificar cuáles son los valores de referencia y qué límites críticos se toman
como aceptables. Así pues, cualquier asignación debe estar fundamentada y la
decisión debe estar actualizada y siempre disponible

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Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
7. MEDIDAS CORRECTIVAS
Es necesario que las medidas correctivas se pongan en marcha cuando se superen
los límites críticos establecidos, es decir cuando hay no conformidades.
Estas no conformidades se deben revisar, determinar las causas, evaluar la
necesidad de adoptar acciones para asegurar que no se vuelven a repetir e
implantarlas. Se debe definir quién es el responsable de instaurar las medidas
correctivas y de qué forma se registran.

35. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
8. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
Además de implantar un buen sistema de prevención del fraude es importante
mantenerlo actualizado pues un sistema obsoleto no garantiza su correcto
funcionamiento. Se debe definir la finalidad, el método, la frecuencia y la
responsabilidad de las actividades de verificación.
Es necesario registrar los resultados de estas
actividades y comunicarlas al equipo de trabajo.

36. Conferencista: M.B.A Ivette Medrano R
Gestionando un sistema de prevención del
fraude en la industria agroalimentaria
BENEFICIOS
- Asegura la producción y comercialización de alimentos auténticos.
- Proporciona confianza a consumidores y clientes.
- Permite cumplir la normativa y tener garantías para hacer frente a las inspecciones.
- Revaloriza la marca.
- Es preventivo: actúa antes de que aparezca el problema.
- Es flexible; se adapta a todo tipo de empresa y a cualquier cambio de proceso.
- Centra las actividades de mitigación en los puntos vulnerables.
- Facilita el cumplimiento de requisitos para la certificación con estándares privados de
seguridad alimentaria

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39. Gestión del Fraude Alimentario a lo largo de la cadena
Agroalimentaria para Garantizar la Salud Y Bienestar del Consumidor
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40. GRACIAS
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