2. İnsanda Mikrobiyal Flora
• İnsan barsak mikroflorasında 100 türün
üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri
mevcuttur.
• İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik
yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora
bakterisi mevcuttur.
3. Mikrobiyal flora
• Kalıcı Flora: Belirli bölgelerde genellikle
değişmeyen, kısa süreli ortadan kaldırılsa bile
yeniden oluşabilen, süreklilik gösteren
mikroorganizma topluluğudur.
• Kalıcı floranın etkinlikleri şöyledir:
• Bağırsaktaki bazı flora üyeleri K vitamini sentezi
ve besinlerin absorbsiyonunda rol alırlar.
• Mukoza ve deride “bakteriyal interferans”
mekanizması ile patojen bakterilerin
kolonizasyonunu engellerler.
• Bakteriyosin üreterek bazı bakterilerin üremesini
engellerler.
4. • Geçici Flora: Kalıcı floranın yanında, çoğu
hastalık oluşturmayan, bazen patojen
olabilen, birkaç saatten birkaç haftaya
değişebilen sürelerde kalan
mikroorganizma topluluğudur. Kalıcı flora
üyeleri ortadan kalktığında, geçici flora
kolonize olur, çoğalır ve hastalık yapıcı
özellik kazanabilirler .
5. Probiyotik Nedir?
• Probiyotikler ağız yoluyla yeterli miktarda
alındığında konağın sağlığını olumlu
yönde etkileyen canlı
mikroorganizmalardır
6. Probiyotik Bakterilerin Bağışıklık
Sistemine Etkileri
• İmmün sistemin düzenlenmesinde önemli
rolleri vardır. Flora bakterileri ile bağırsak
epitel hücreleri ve intestinal lenfoid doku
arasında devamlı bir etkileşim söz konusudur.
• Bağırsak Florasının Bozulması -Barsak
florası bozulduğu yani probiyotikler azaldığı
zaman patojen mikroorganizmalar hızla ürer.
Bu mikroorganizmaların kendileri veya
toksinleri hastalık yapmaya başlar.
7. Probiyotikler –AKUT DİYARE
Diyare ile seyreden hastalıkların büyük çoğunluğundan
enterotoksijenik E.coli ve Rotavirüs birlikte sorumludur. Fermente süt
ürünlerinin diyareli çocuklarda diyarenin süresini yarı yarıya azalttığı
bildirilmiştir.
• Antibiyotik kullanımı sonucu oluşan diyare Antibiyotik tedavisi
bağırsak florasında değişiklere yol açarak sindirim ve emilim
işlevlerini etkileyerek karın ağrısı ve ishale yol açabilir .
• Bağırsak mikroflorasındaki bir kısım faydalı mikroorganizmanın
ölmesi sonucu zararlı mikroorganizmalar baskın hale gelir.
• Antibiyotik ilişkili ishal tedavisinde etkinliği saptanmış
mikroorganizmalar Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. casei,
ve Saccharomyces boulardii’dir. Saccharomyces boulardii;
Clostridium difficile’in toksinlerini bağlayarak etkili olmaktadır .
• Endüstrileşmiş ülkelerde ishalin en önemli nedeni rotavirustur. Çeşitli
çalışmalarda L.rhamnosus GG, L.reuteri ve L. Casei’nin rotavirus
ishallerinde ishal süresini 1 gün kısalttığı saptanmıştır
8. • Çocukların iki yaşına kadar izlendiği bir
çalışmada bir gruba probiyotikli mama
(B.bifidum ve S.thermophilus) verilirken diğer
gruba probiyotik içermeyen mama verilmiştir.
• Sonuşta sadece ishal sıklığı azalmakla
kalmamamış (%7-%31) rotavirus sıklığı da
(%10’a karşı %39) azalmış olarak saptanmış.
Probiyotik bakterilerin bir viral ajana bağlı
ishaldeki etkinliği, doğrudan değil indirekt
olarak immün aracılıklı bir mekanizmanın
olduğuna işaret etmektedir
9. Helicobacter pylori enfeksiyonları
• Gastrik epitele yapışık halde bulunur. Bakteri
salgıladığı üreaz enzimi ile çevresinde alkali
bir ortam yaratarak mide asitinden
korunmaktadır Yapılan in vivo ve in vitro
çalışmalarda bazı laktik asit bakterilerinin H.
pylori ’ye antogonistik etki yaptığı rapor
edilmiştir. Özellikle Lactobacillus cinsine ait
türlerde üretilen laktik asit ve bakteriyosine
bağlı olarak H. pylori ‘nin üreaz aktivitesinin
önemli derecede azaldığı belirlenmiştir.
10. Laktoz İntoleransı
• Yoğurtta bulunan suşlar gibi bazı
mikroorganizmalar laktaz enzimi
içerdiklerinden laktoz kalın bağırsaklara
ulaşmadan parçalamakta ve semptom ve
bulguların ortaya çıkışını önlemektedir.
11. Alerji
• Alerjik bünyeli çocuklara standart allerji
tedavisi yanı sıra Lactobacillus rhamnosus
GG ve Bifidobacterium lactis Bb-12 içeren
mama verildiğinde alerjik semptom ve
bulgular daha çabuk kontrol altına
alınabilmektedir.
12. Probiyotiklerin Yüksek Kolesterole
Etkisi
• Bugüne kadar bu konu üzerinde birçok in
vitro ve in vivo çalışma yapılmış ve
özellikle belirli Lactobacillus veya
Bifidobacterium türlerini içeren probiyotik
ürünlerin kandaki yüksek kolesterol
seviyelerini azalttığı gösterilmiştir. Safra
tuzları varlığında, kolesterolü asimile
edebilme yeteneğine sahip olduğunu
kanıtlanmıştır .
13. • Enflamatuar bağırsak hastalıklarında
Laktobasiller ve Bifidobakterilerin azalmış
olması dikkat çekici bir bulgudur.
14. Kabızlık:
• Kabızlık yakınması olan kişilerin bağırsak
florasında değişiklikler (Bacteroides,
Clostridia ve Bifidobacteriler azalmıştır)
olduğu saptanmıştır.
15. • Lb. acidophilus içeren fermente gıdalarla
beslenme, tümör başlatıcıların ve
prekarsenojenlerin üretimine katılan
bakterileri baskılayarak, intestinal
mikroflora üzerinde olumlu etkilere yol
açmaktadır. İn vitro araştırma bulguları,
probiyotik bakterilerin muhtemel mutajenik
ve genotoksik etkileri önlemek suretiyle
kanser riskini azalttığını göstermiştir .
16. • Çalışmalarda en çok kullanılan
mikroorganizma Lactobacillus GG’dir.
Lactobacillus GG, patojenlere karşı
immün sistemi güçlendirir, çocuklarda
hipersensitivite reaksiyonlarını azaltır
17. • L.acidophilus ve Bifidobacteria infantis
kullanımının, yenidoğan ünitelerinde
nekrotizan enterokolit sıklığını azaltmada
etkili olduğu bulunmuştur
18. • Benton ve arkadaşları probiyotikten zengin
yoğurt verilen kişilerde 3 hafta içinde
duygu durum ve kogniktif fonksiyonlarda
olumlu değişiklikler olduğunu
gözlemişlerdir
• Benton D, Williams C, Brown A. Impact of
consuming a milk drink containing a
probiotic on mood and cognition. Eur J
Clin Nutr 2007; 61: 355–361.
19. • *Bu özellikte olan 3 farklı genus bakteri
bulunmaktadır
• Lactobacillus , Streptococcus,
Bifidobacterium
22. • Son yıllarda sindirim kanalında bulunan
barsak orijinli bakteriler ile üretilen
fermente süt ürünlerinin insan sağlığı ve
beslenmesinde çok yararlı olduğu
konusunda yayınlar yapılmaktadır.
23. • Lactobacillus türlerinden fermente süt
ürünlerinde en çok kullanılanları Lactobacillus
acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dur .
• Lactobacillus acidophilus, yoğurt
bakterilerinin aksine, insan sindirim
sisteminin doğal bir üyesi olup, sindirim
sisteminde bulunan yüksek asitlik ve bir takım
enzimlerin inhibe edici etkisine ve safra
kesesi tuzlarına dayanıklıdır.
25. Acidophilus’lu Süt
• Sadece Lactobacillus acidophilus saf kültürü ile üretilebilen
• bir süt ürünüdür. İlk kez 1920 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde
• üretilmiştir. Acidophilus’lu süt uzun yıllar gastrointestinal
• rahatsızlıkların tedavisinde kullanılmıştır. İkinci
• Dünya Savaşı’nda antibiyotiklerin kullanıma girmesiyle ortaya
• çıkan antibiyotiğe bağlı diyarelerin tedavisinde de Acidophilus’lu
• süt kullanılmıştır. Bu ürünün 1 gramında 10-100 milyon
• canlı bakteri bulunur. Acidophilus’lu sütün tadı beğenilmediği
• için üretimi ve tüketimi zaman içinde azalmıştır. Henneberg
• 1934 yılında normal yoğurt florasına Lactobacillus
• acidophilus ilave ederek yoğurt üretmiş, fakat halk bu yoğurdun
• değerini anlamadığı için maalesef tutunamamıştır.
• Tatlı asidofiluslu süt ise özellikle Amerika ve Japonya’da sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür.
Genellikle inek sütünden elde edilir ve aroma maddeleri eklenir .Ayrıca Çek Cumhuriyetinde
üretilen asidofiluslu ekşi süt ürünü, tereyağ starteri ile L. acidophilus starteriyle fermente
edilen sütlerin karıştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür
26. Bioyoğurt
• L. acidophilus + Streptococcus
thermophilus + Lactococcus supsb.
lactis’in kombine fermantasyonu ile elde
edilen süt ürünüdür. Süte ısıtılmadan önce
şeker, kültürle beraber aroma maddeleri
(limon, çilek vs) ilave edilir. Tadı beğeni
kazanmıştır.
27. Acidophilus Yoğurdu
• Amerika, Avusturalya, Almanya’da
üretilmektedir. ( % 0,75 oranında )
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
+ (%1,5-2,0 oranında )Streptococcus
thermophilus yoğurt kültürüne ilave olarak
(% 0,75-1,0 oranında ) Lactobacillus
acidophilus kültürü kullanılır 42 C
derecede inkübe edilir. Tüketime hazır
ürünün 1 ml’sinde 20-50 milyon
Lactobacillus acidophilus bulunur.
28. Asidofilin:
• Rusya’da popüler olan bir üründür. İnek
sütünden üretilen, düşük asidik tatta,
Özellikle L. acidophilus ve Streptococcus
lactis ssp.lactis veya Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus kullanılarak
üretilen ekşi bir süt ürünüdür.
29. Aco Yoğurt
• Lactobacillus acidophilus’un gelişimi için
özel besin maddeleri ilave edilmiş süte,
normal yoğurt kültürü ile %0,25 liyofilize
barsak orijinli Lactobacillus acidophilus
kültürü katılarak, 42 ºC’de inkübasyona
tabi tutularak elde edilen yoğurttur.
• Tüketime hazır bu ürünün 1 ml’sinde 30
milyon civarında Lactobacillus acidophilus
bulunur.
30. Acidophilus bifidus Yoğurt
• Mayalanma derecesine (42 ºC) kadar
indirilmiş süte yoğurt kültürü (L. bulgaricus,
S. thermophilus ve Lactobacillus acidophilus
+ Bifidobacterium bifidum kültürleri) katılarak
elde edilen yoğurttur.
• Tüketime hazır ürünün 1 ml’sinde 10-30
milyon Lactobacillus acidophilus ve 10-30
milyon Bifidobacterium bifidum bulunur.
31. Cultura
• Danimarka’da proteince zenginleştirilmiş
sütten üretilen probiyotik bir üründür.
Starter olarak Lactobacillus acidophilus ve
Bifidobacterium bifidum kullanılır. Ayrıca
Cultura yoğurt formunda da
üretilebilmektedir
32. Diphilus süt
• Fransa’da üretilen ve Lactobacillus
acidophilus bakterisine ilave olarak
Bifidobacterium bifidum kullanılarak
üretilen bir üründür
33. • Biolact: % 2 oranında Lactobacillus
acidophilus kültürü ve % 4 oranında
sakkaroz ilave edilmesiyle üretilen
probiyotik bir üründür
35. Aco-yoğurt
• İsviçre ve İngiltere’de tam yağlı ya da
yağsız sütten üretilen bir asidofiluslu
yoğurttur. Süte yoğurt bakterileri ve
Lactobacillus acidophilus ilave edilerek 42
oC’de inkübe edilerek fermente edilir
37. Bifiduslu Süt
• Bifidobacterilerle üretilen ilk bebek ürünüdür.
Almanya'da üretilen hafif asit ve aromada diğer
fermente süt aromalarından farklı tada sahip bir
üründür. Starter olarak Bifidobacterium bifidum
veya Bifidobacterium longum kullanılır.
• Tatlı bifiduslu süt ise Japonya ve Almanya’da
üretilen ve starter olarak Bifidobacterium spp.nin
kullanıldığı bir süt ürünüdür. Bifidus sütünün mide
barsak hastalıklarında, karaciğer
rahatsızlıklarında, kabızlıkta hala kullanılmaktadır.
38. Bifidus Yoğurt
• Almanya, Japonya, Amerika dahil bir çok
ülkede üretilmektedir.
• Süte yoğurt kültürü yanısıra Starter olarak
% 5 oranında Bifidobacterium bifidum ve
• Bifidobacterium longum kültürü ilave edilir
ve 42 ºC’de inkübasyonda tutularak yoğurt
elde edilir.
39. Biogard
• İlk kez 1968’de Almanya’da üretilen bir süt
ürünüdür. İnsanlardan elde edilen Bifidobacterium
bifidum, Lactobacillus acidophilus yanı sıra
Streptococcus thermophilus bakterileri kullanılır.
Bu bakterileri içeren kültürle elde edilen yoğurdun
tüketime hazır şeklinde 1 ml’de 10-100 milyon L.
acidophilus,
• 1-10 milyon Bifidobacterium bifidum bulunur. Bu
üründe oluşan laktik asidin %85-95’i L (+)’dir.
Bifidobacteriler ile üretilen birçok süt ürünü
mevcuttur.
41. KIMIZ
• Kımız, kısrak sütünden elde edilen kefire
benzeyen ve düşük alkollü fermente bir süt
ürünüdür.
• Kısrak sütünde total proteinin %50’sini
laktalbumin, laktoglobulin oluşturur. Kısrak
sütünden kımız yapımında
Saccharomyces lactis,Lactobacilllus
delbrueckii, Lactobacillus acidophilus
kültürleri kullanılmaktadır.
42. Yakult
Özellikle Japonya’da çok fazla tüketimi olan bir ürün olarak bildirilmektedir.
Günümüzde Uzakdoğu, Kuzey ve Güney Amerika’da üretilmektedir.
Yakult üretiminde tek başına Lactobacillus casei kullanılabildiği gibi
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium breve ve Bifidobacterium bifidum’da
kullanılabilmektedir. Duyusal özellikleri geliştirmek için ürüne sakkaroz ve
sebze suları katılabildiği bildirilmiştir
45. Mil-Mil
• Japonya orijinli probiyotik bir süt içeceğidir.
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
breve ve Lactobacillus acidophilus
bakterilerini içeren kültürler kullanılarak
elde edilir. Ürün az miktarda glukoz,
fruktoz ve havuç suyuyla
zenginleştirilmiştir. Bu yüzden provitamin A
bakımından zengindir. Çorba olarak da
kullanılır
46. OFİLUS
• Fransa’ da S.Termophilus , L. Acidophilus,
Bifidobacterium Bifidus,Lactobacillus
Cremoris bakterileri ile tüketilen probiyotik
üründür.
47. Proghurt
• Şili de üretilen S.Diacetilactis,Lactobacillus
Acidophilus, Bifidobacterium
Bifidus,S.Cremoris ile üretilen probiyotik
üründür.Fermente edilen ürünün serum
kısmı ayrıldıktan sonra pıhtıya krema
eklenerek üretilen üründür.
48. KEFİR
• Kuzey Kafkasya orijinli inek, koyun ve keçi
sütünden yapılan fermente bir süt
ürünüdür.
50. • 3) Lökonostoklar
• Leuconostoc mesenteroides
• Leuconostoc dextranicum
• 4) Asetik asit bakterileri
• Acetobacter aceti
• Acetobacter rasens
• 5) Mayalar
• Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus
• Torulaspora delbrueckii
• Saccharomyces cerevisiae
• Candida kefir
• Koliform bakteriler doğal olarak kefir mikroflorası tarafından
• inhibe edilirler. Shigella ve Salmonella gibi patojenler kefir
• kültüründe üreyemezler.
51. YOĞURT
• farklı ülkelerde
• üretilen yoğurtların mikroflorasında da
farklı laktik asit bakterileri, mantar ve
küflere rastlanmaktaydı. Fakat tüm
yoğurtlarda hakim flora Lactobacillus
Bulgaricus ve Streptococcus Thermophilus
idi.
52. Kurut
• Kurut yoğurt ve ayranın kurutulmuş
şeklidir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde sütün
bol olduğu dönemlerde küçük parçalar
halinde güneşte kurutularak geleneksel
olarak yapılan tadı mayhoş,
sulandırıldığında yoğurt benzeri koyu
kıvamlı bir fermente süt ürünüdür.
53. Ayran
• Yoğurdun sulandırılmasıyla veya belli
oranlarda sulandırılan sütün fermente
edilmesi ve tuz ilave dildikten sonra
karıştırılan içecektir.
• S. Thermophilus ,L. Bulgaricus kültürleri
kullanılır.
