Práctica de laboratorio para la obtención de gluten

1. INDUSTRIA
DE
HARINAS
Integrantes: Cabascango Leonela
Calvopiña Katherine
Chuqui Mayra
Guaman Gina
Jara Emily
Martínez Coraima
Ciclo: SÉPTIMO “A”

2. Tema: Obtencióndelgluten
húmedoyglutensecode
harinadetrigo(todouso,
pastelería,panaderíae
integral)
Práctica N°5

3. Introducción
El gluten de trigo vital, un polvo amarillento con 9-12% de humedad, mejora el contenido
proteico y facilita la panificación de panes especiales. Su adición ajusta procedimientos de
panificación, creando una masa elástica durante el amasado. Gliadina y glutenina,
predominantes en la harina, forman el gluten que proporciona estructura celular al pan, y los
panaderos pueden mejorar harinas agregando de 1 a 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina
para aumentar fuerza y calidad.
Objetivos
Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para diferentes tipos de
harinas de trigo
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo II

4. MateriaPrima
MateriaPrima
4 tipos de harinas (1/2 libra de cada una),
Harina de trigo todo uso.
Harina de trigo para uso de pastelería.
Harina de trigo para pan.
Harina integral.

5. PROCEDIMIENTOEXPERIMENTONº1:Obtención
delglutenporelmétododellavadomanual.
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker cada tipo de harina, en 4 vasos diferentes
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
C: 100 g de Harina de trigo para pan
D. 100 g de Harina de trigo integral
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el centro de la
corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el
almidón soluble.
7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado
(exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está
presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

6. PROCEDIMIENTOEXPERIMENTONº1:Obtención
delglutenporelmétododellavadomanual.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del
gluten este pegajosa.
9. Eliminar la máxima cantidad de agua.
10. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten Húmedo obtenido
para cada tipo de masa.
11. El contenido de gluten húmedo en la harina se calcula multiplicando por 10 el peso obtenido y se
divide para 3.
12. Expresar en % de masa.

7. Determinacióndelglutenseco.
Determinacióndelglutenseco.
El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a una
temperatura de 150°C por una hora en estufa, eliminando así el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de
vitalidad.
11. El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando
por el peso obtenido luego del secado y se expresa en % de masa.

8. Determinacióndelglutenseco.
Determinacióndelglutenseco.

9. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior
y colóquela sobre el mesón donde se realizará la prueba
de elasticidad
Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo
cuidado de que no se rompa.
Anote la lectura que indique la cinta métrica o regla
Observe y anote las diferencias encontradas.

10. Harina de trigo todo uso
Características: La harina de trigo
todo uso tiene un contenido de
gluten moderado y es versátil.
Puede proporcionar una buena
elasticidad en una variedad de
preparaciones, como panes y
pasteles.

11. El contenido de gluten en las harina de trigo de diferentes
usos es mayor a 13 según la tabla la equivalencia a este
porcentaje de gluten es excepcional.

12. La obtención de gluten
húmedo y seco es crucial
en la industria panadera
para mejorar la calidad
del pan y ajustar la fuerza
de la harina.
El gluten húmedo,
formado durante el
amasado, proporciona
elasticidad y estructura
al pan, siendo esencial
para la panificación de
productos especiales.

13. BIBLIOGRAFÍA
Beste Yildiz, Consultor Senior de Farrelly & Mitchell. ( febrero de 2020). Obtenido de
https://millerspanish.com/blog/mercado-mundial-de-harina-y-comercio-333
GIMSA. (s.f.). Obtenido de https://www.gruma.com/es/nuestras-marcas/empresas/gimsa.aspx
miller, m. (2020). Obtenido de https://millerspanish.com/blog/mercado-mundial-de-harina-y-comercio-333
molinero, m. (14 de febrero de 2023). Obtenido de https://millerspanish.com/blog/comercio-de-harina-mundial-530
Research, T. M. (2023). millingandgrain. Obtenido de https://millingandgrain.co/entrada/el-mercado-mundial-de-la-
harina-380/