1. De technologie
Pascalisatie: ‘vers onder druk’
Bij pascalisatie - hogedrukpasteurisatie, koude-
pasteurisatie via hoge waterdruk, High Pressure
Processing (HPP) - worden verse gekoelde
voedingsmiddelen bij een hoge druk van 300
tot 600 MPa (600 megapascal = 6000 bar) mild
geconserveerd.
Ria Besseling
Een HPP-systeem bestaat uit een of meerdere
HPP-kamers en een drukversterker. De hoge
druk wordt op een homogene manier over het
hele product toegepast. Dit verschilt wezenlijk
van warmtebehandelingen, waarbij tempera-
tuurverschillen optreden.
Pascaliseren doodt gisten, schimmels en bacte-
riën en pathogene bacteriën zoals salmonella en
listeria. Door de hoge druk worden celmem-
branen doorlaatbaar, denatureren eiwitten en
worden enzymen deels geïnactiveerd. Pascali-
satie heeft weinig invloed op vitamines, natuur-
lijke kleurstoffen en aroma’s. De technologie
is duurzaam in energieverbruik met soms een
factor 10 lager dan traditionele pasteurisatie als
functie van tijd en temperatuur.
Avure pascalisatie-apparatuur,
geleverd door Pascal Processing [i] Promatec Food Ventures BV, Bladel
(0497) 33 00 57
www.promatecfoodventures.com
HPP-systeem van Multivac
[i] Medusa HPT, Eindhoven
(06) 520 56 778
www.medusa-hpt.com
Pascalisatie, ofwel hogedrukpas- ner van Pascal Processing. Dit bedrijf levert Avure circa 40 eurocent per kg of liter. Bij de machines van [i] Multivac, Woerden
pascalisatie-apparatuur met werkvolumes van 2 tot Medusa HPT zijn de kosten per kg of liter circa 24 (0348) 43 65 70
teurisatie, staat in de belangstelling 675 liter, drukken tot 7.000 bar en productievolumes eurocent”. www.multivac.nl
tot 120 ton per dag. Het bedrijf ondersteunt tevens De hoge kosten ten opzichte van de verwachte
bij de voedingsindustrie. De hoge- bij productontwikkeling. ,,Vaak kan het huidige pro- voordelen weerhoudt veel voedingsfabrikanten om [i] Pascal Processing BV, Wageningen
duct of productieproces niet worden vertaald naar te investeren in hogedrukapparatuur. Fabrikanten (0317)46 62 89
druktechnologie doodt schimmels, de juiste pascalisatie condities. Productsamenstel- kunnen bij Pascal Processing gebruik maken van www.pascalprocessing.com
ling, voorbehandelingen of verpakking moeten dan twee industriële, state-of-the-art machines in Ochten
bacteriën en pathogenen, behoudt worden aangepast.” Er staan volgens De Heij nu drie en Helmond. Ze kunnen productiedagen inkopen
productielijnen voor hogedrukpasteurisatie in de of afrekenen op basis van geleverd gepascaliseerd
vitamines en aroma’s en verlengt Benelux. product. Medusa HPT werkt in Europa voor testfa- Met HPP behandelde
ciliteiten samen met kennispartner DIL (Deutsches producten:
de houdbaarheid aanzienlijk. Het Voor product- en procesinnovatie Institut fur Lebensmitteltechnik).
Productinnovatie, voedselveiligheid, kostenre- Fabrikanten kunnen ook naar het nieuwe test-
proces sluit naadloos aan bij de ac- ductie, eliminatie van conserveringsmiddelen (E-nrs centrum van Multivac in Wolfertschwenden (D).
200-252) en verlengde houdbaarheid zijn belangrijke Multivac wil hier samen met Uhde High Pressure HPP-systeem van Medusa HPT
tuele wens van fabrikant en consu- drijfveren voor de voedingsindustrie. Het doel is Technologies verpakkingsconcepten met hogedruk-
gezondere producten produceren met minder vet behandeling testen op kwaliteit, houdbaarheid en
ment naar verse, veilige, gezonde en suiker, en minder tot geen chemische toevoegin- veiligheid en verdere ontwikkeling. Zo is er onder- behandeld. ,,We behandelen MAP-verpakkingen en-klare maaltijden en gegrillde kip zijn geschikt voor
gen; maar wel met eenzelfde of langere houdbaar- steuning bij het ontwerpen van het verpakkingscon- met pascalisatie door de hoge druk gecontroleerd koudepasteurisatie. De houdbaarheid van dit laatste
en lekkere producten. heid en gegarandeerde voedselveiligheid. ,,Ook cept en kunnen resultaten van proefverpakkingen uit de verpakking te laten. Er is dan geen schade aan product zonder toevoegingen kan met HPP van
V
nieuwe markten voor nieuwe versproducten worden direct op kleur en smaak, en microbiologisch worden verpakking en product. Deze methode voorkomt vijftien naar vijftig dagen. Gestoomde kabeljauwfilet
eel versproducten worden gepas- mogelijk”, ziet Wouter de Heij. geëvalueerd. ,,We kunnen berekenen hoeveel ver- de zogenaamde ‘white spots’ in de verpakking. Dit zonder zout en toevoegingen koud gepasteuriseerd
teuriseerd of gesteriliseerd om Productinnovatie betekent vaak ook procesinno- pakkingen er in een charge kunnen worden behan- zijn plaatsen waar een minuscule gasexplosie heeft heeft een gekoelde houdbaarheid van 30 dagen.
de houdbaarheid te verlengen. vatie, weet Mark de Boevere, managing director van deld en wat de kosten zijn per charge en per verpak- plaatsgevonden. Deze perforeert ook de barrièrelaag Kant-en-klare gegrilde zalm- of tonijnfilets voor in
Met hitteconservering gaan echter Promatec Food Ventures BV en de nieuwe onderne- kingseenheid,” vertelt product manager Paul Roland die zo haar functie verliest. Omdat Multivac verpak- de magnetron zijn tot drie maanden houdbaar. Koud
Zwanenberg filet americain (Medusa/Promatec)
vitamines en smaak verloren. Bij ming Medusa High Pressure Technologies. Zij leve- van Multivac. ,,Fabrikanten krijgen een duidelijke kingsmachines en verpakkingen levert, kunnen we gepasteuriseerde verse vullingen en spreads zonder
pascalisatie worden producten in ren apparatuur met werkvolumes van 1 tot 2x400 vergelijking met de thermische behandeling van nagaan welke radius en bodemdikte het verpakkings- additieven voor verse sandwiches zijn drie tot vijf
de verpakking onder waterdruk liter, drukken tot 6000 bar. ,,Traditionele pasteurisatie producten. Dit biedt hen zicht op mogelijkheden materiaal in een hogedruktank moet hebben. We weken houdbaar.
behandeld op lage temperaturen als functie van tijd en temperatuur verbruikt relatief met pascalisatie in het huidige proces”. Samen met passen verpakkingseigenschappen en maatvoering
(10 tot 20˚C). Bacteriën gaan dood, maar vitamines veel warmte en komt dan tekort voor de nieuwe haar partner Uhde High Pressure Technologies, aan aan de techniek en ontwikkelen een verpakking En voor welke niet?
blijven behouden. De waterdruk is alzijdig en verge- doelstellingen naar veiliger, vers, gezond en lekker. heeft Multivac de ontwikkeling van het HPP proces op maat,” aldus Paul Roland. ,,Pascalisatie is niet geschikt voor producten met
lijkbaar met 30 tot 60 km waterdruk. Veel warmte gebruiken heeft nadelige effecten op de aanzienlijk verbeterd en bezit verscheiden patenten veel lucht zoals champignons, chips en brood. Ook
organoleptische (sensorische) kwaliteit, voedings- op dit gebied (een prestatie die onlangs is bekroond Voor welke producten? werkt het proces alleen met kunststofverpakking en Jamón cocido ultrafine (Medusa/Promatec)
Duurzame verwerkingstechnologie waarde en smaak van het eindproduct”. met de ‘Gold Medal Award’ van de International Pascalisatie is geschikt voor koelverse producten niet met glas of blik,” vertelt Wouter de Heij. ,,De
,,Pascalisatie is de ultieme manier om smaak en FoodTec 2012. De prijs wordt 27 maart uitgereikt als groenten, fruit, vlees, vis, schaal- en schelpdieren, producten mogen niet bevroren zijn”, stelt Mark de Jacks Guacomole (AVURE/ Pascal Processing)
gezondheid van versproducten te behouden. Het Producten testen tijdens de Anuga FoodTec in Keulen.) sappen en smoothies. Vlees wordt driemaal zo lang Boevere. HPP is ook ongeschikt voor droge produc-
is ook een duurzame verwerkingstechnologie. Per Het pascalisatieproces is relatief duur: tussen 10 houdbaar zonder chemische toevoegingen. Zwanen- ten. Zo kan een zak droge peper niet worden gede-
eenheid product is er minder energie nodig voor en 35 eurocent per liter, vertelt Wouter de Heij. Dat Ook MAP-verpakt berg Food Group ontwikkelde innovatieve produc- contamineerd. Het watergehalte en de wateractiviteit
de pasteurisatie”, vertelt Wouter de Heij van TOP, zegt ook De Boevere. ,,De kosten voor HPP zijn Niet alleen vacuüm, ook MAP-verpakte verspro- ten met HPP zoals filet americain, een vleesspread (Aw waarde) in een product zijn belangrijk voor
samen met Wageningen UR en NIZO kennispart- bij de meeste producenten van hogedrukmachines ducten kunnen bij het Multivac Test Centre worden en een vishapje. Ook gekookte ham, worstjes, kant- succesvol behandelen met druk.
12 V O E D I N G S I N D U S T R I E MAART 2012 V O E D I N G S I N D U S T R I E MAART 2012 13