Bilancio Sociale 2019 della Cooperativa Sociale L'Arcolaio

1. 2019BILANCIO SOCIALE

2. INDICE DEI CONTENUTI
1. Introduzione
 Verso un nuovo sistema 4
 Nota metodologica 5
2. L’Arcolaio
 L’Arcolaio 7
 L’Arcolaio nel 2019 8
3. Gli stakeholder
 I nostri stakeholder 10
4. Reti
 La rete de L’Arcolaio
5. Struttura organizzativa
 Organizzazione aziendale 16
 Il Consiglio di Amministrazione 17
 Organigramma 18
 Lo Staff 19
 Le sedi produttive 21
6. Base sociale
 Composizione base sociale 25
7. Progetti e azioni
 Laboratorio Casa Circondariale
di Siracusa 27
 Frutti degli Iblei 28
 Herbal Youthful Chocolate 29
 Mercanti del Tempo 30
 Prison Food – Il cibo delle carceri 31
 FUORI – La vita oltre il carcere 32
8. Dimensione economica
 Bilancio economico 34
 Stato Patrimoniale 35
9. Dolci Evasioni
 Novità in catalogo 37
 Premi e riconoscimenti 40
 Le mandorle di filiera 42
 Vendite Dolci Evasioni 45
 Rete di vendita 46
 Paesi di distribuzione 47

3. 1
INTRODUZIONE
Lettera agli stakeholder
Nota metodologica
3

4. VERSO UN NUOVO SISTEMA
Eccoci di nuovo a “rendere conto” della vita e delle attività della
cooperativa nel 2019.
È stato un anno importante per noi, abbiamo lavorato con
tenacia per mettere a punto una nuova struttura organizzativa,
per elaborare un organigramma rinnovato, per mobilitare
nuove competenze, energie ed entusiasmi, per perfezionare e
rendere più efficienti i processi decisionali e operativi.
Come leggerete nelle pagine che seguono, nel 2019 abbiamo
messo in cantiere progetti per sviluppare l’attività
imprenditoriale e attrezzarci sempre meglio per affrontare le
sfide dell’innovazione e della qualità. Allo stesso tempo,
abbiamo previsto nuove iniziative per dare maggiore profondità
e spessore al lavoro sociale, che rappresenta la stessa ragion
d’essere della cooperativa.
Vogliamo creare più lavoro, dentro e fuori dal carcere, per chi è
più debole e fa fatica, un lavoro dignitoso che possa
rappresentare uno strumento reale di riscatto personale e di
crescita della comunità. Un lavoro che scaturisca dalla capacità
della cooperativa di stare sul mercato, di produrre e vendere
prodotti apprezzati dai consumatori non solo per la loro qualità
e gusto, ma anche per il valore etico e sociale della proposta
complessiva dell’Arcolaio.
4
All’inizio del 2020, l’emergenza sanitaria COVID-19 ci ha
colto in questa fase di assestamento. Nonostante ciò, in
mezzo a grandi difficoltà, siamo riusciti a mantenere
l’operatività dell’attività produttiva della cooperativa e la
nuova squadra di lavoro ha risposto con professionalità e
spirito di sacrificio alle sfide inattese.
Anche per questo guardiamo con fiducia a un futuro
sempre più difficilmente prevedibile. Questi accadimenti
recenti hanno contribuito a mettere in evidenza le debolezze
di un modello di sviluppo obsoleto e stantio, richiamando lo
Stato, gli attori imprenditoriali e sociali alla responsabilità,
sempre più urgente, di costruire un nuovo sistema di
welfare, sostenibile e inclusivo. Una responsabilità che
sentiamo, nel nostro piccolo, anche sulle nostre spalle.
Giuseppe Pisano
Presidente

5. NOTA METODOLOGICA
Sei uno stakeholder? Raccontaci le tue impressioni su
questo documento. Cosa hai apprezzato? Cosa ti
piacerebbe leggere il prossimo anno?
Scrivi a:
Chiara Pota - comunicazione@arcolaio.org
5
La redazione della seconda edizione del Bilancio Sociale si è
focalizzata sugli aspetti che più hanno caratterizzato l’anno
2019, con particolare riferimento alla riorganizzazione
aziendale.
Abbiamo voluto rendicontare in maniera più puntuale e
sistemica le attività indirizzate agli interessi dei singoli
stakeholder, con l’obiettivo di mantenere e implementare
questa modalità di rendicontazione nelle prossime edizioni.
I principali progetti in corso sono stati descritti in maniera
sintetica, dando maggior rilievo, anche qui, alle novità
introdotte durante l’anno.
Le nostre Dolci Evasioni, il marchio con cui commercializziamo
i prodotti del nostro progetto più «impegnativo», trovano in
questa edizione una sezione dedicata, con i nuovi prodotti a
catalogo, i premi e riconoscimenti e il progetto «Mandorle di
filiera», che finalmente ha trovato una significativa spinta
esecutiva.

6. 2
L’ARCOLAIO
Chi siamo
L’Arcolaio nel 2019
6

7. Fondazione della
cooperativa e avvio del
biscottificio nel carcere di
Siracusa
Avvio produzione biologica di
paste di mandorla e altri
dolci tipici siciliani senza
glutine, commercializzati con il
marchio Dolci Evasioni
Avvio del progetto di
agricoltura sociale Frutti
degli Iblei presso i terreni in
contrada Piano Milo (Noto) e
annesso laboratorio di
Canicattini Bagni (SR)
Avvio dell’e-commerce
L’ARCOLAIO
Siamo una cooperativa sociale nata a Siracusa nel 2003 con
l’obiettivo di favorire il reinserimento socio-lavorativo dei
detenuti e di altre persone svantaggiate. Lo facciamo
producendo dolci della tradizione siciliana e altri prodotti
tipici della nostra terra utilizzando materie prime biologiche
provenienti da agricolture locali e dal commercio equo
solidale.
7
«Agiamo con il principio
della qualità sociale globale,
rispettando e valorizzando la
nostra terra, le tradizioni e la
crescita delle persone»

8. L’ARCOLAIO NEL 2019
8
22
dipendenti
Oltre 200
persone
svantaggiate
accompagnate
in percorsi di
inserimento
560.000 €
fatturato
3
unità
produttive
3 progetti
paralleli, dentro
e fuori le mura
del carcere
Oltre 30
prodotti a
catalogo
Avvio
dell’Oasi
Didattica a
Piano Milo
Base sociale
rinnovata
(maggiore
presenza di soci
lavoratori)
Nuovo
assetto
organizzativo
(processi più
partecipati ed
efficienti)
Studio e
lancio di
nuove Dolci
Evasioni

9. 3
GLI STAKEHOLDER
Interessi e azioni nel corso
dell’anno
9

10. I NOSTRI STAKEHOLDER
10
Soci della cooperativa
• Messa in atto di azioni e progetti
in linea con lo statuto della
cooperativa
• Trasparenza e condivisione di
iniziative a medio/lungo termine e
dei risultati
• Efficienza e professionalità nella
conduzione dell'azienda nel
perseguimento dei propri obiettivi
• Implementazione e
riorganizzazione dello staff, dei
compiti, delle procedure al fine di
sviluppare l’attività imprenditoriale
e attrezzarci sempre meglio per
affrontare le sfide dell’innovazione
e della qualità
• Partecipazione a bandi e
assegnazione di risorse con le quali
avviare nuovi progetti di inclusione
socio-lavorativa
Interessi
Azioni nel
corso dell’anno
Dipendenti e collaboratori
• Lavoro di lunga durata appagante e in
linea con le proprie inclinazioni, retribuito
adeguatamente e svolto in un clima di
serenità, trasparenza, condivisione e
collaborazione
• Percorso formativo che ha coinvolto tutto il
personale con l’obiettivo di riorganizzare la
cooperativa
• Sessioni di ascolto attivo delle persone e dei
bisogni nell'ambito del contesto aziendale
• Rielaborazione dell’organigramma della
cooperativa con l’obiettivo di razionalizzare,
semplificare ed efficientare i processi
aziendali
• Corsi di formazione mirati a più funzioni
aziendali
• Riunioni plenarie per condividere con
regolarità informazioni e processi, risultati e
obiettivi
Beneficiari dei progetti
• Coinvolgimento quanto più duraturo
e formativo possibile nell'ottica di
proseguire l'esperienza lavorativa
anche in altri contesti successivi al
progetto
• Tutoring
• Comprensione e superamento delle
condizioni di "svantaggio"
• Avvio di due nuovi progetti aventi
beneficiari i detenuti (Prison Food e
Fuori - La vita oltre il carcere)
• Studio di fattibilità per inserire
stabilmente la produzione di
cioccolato alle erbe ad opera di
giovani immigrate (Progetto Herbal
Youthful Chocolate)
• Corsi di formazione diretti ai
lavoratori del laboratorio in carcere
(pasticceria e sicurezza sul lavoro)

11. I NOSTRI STAKEHOLDER (SEGUE)
11
Comunità locale
• Partecipazione attiva e supporto a iniziative territoriali in difesa
dell'ambiente e dei diritti delle persone svantaggiate
• Attività aziendale etica che coinvolga e faccia lavorare e valorizzi il
territorio
• Collaborazione a iniziative organizzate da gruppi e associazioni vicini al
mondo ecclesiale
• Avvio del progetto "Oasi didattica" con la collaborazione della associazione
Rifiuti Zero Siracusa
• Presenza attiva all’interno del GIT di Banca Etica e a vari eventi organizzati
dalla Banca
• Partecipazione al coordinamento provinciale e alle numerose manifestazioni
di Libera
• Partecipazione a varie riunioni organizzate dal coordinamento locale del
movimento “Si può fare – Per il lavoro di comunità”, che opera in ambito
psichiatrico
• Partecipazione agli incontri con il GAL (Gruppo di Azione Locale) Natiblei
per progettare iniziative nei settori dell’inclusione, della coesione sociale e
della sostenibilità ambientale
• Offerta delle nostre Dolci Evasioni sulla nave di Greenpeace ormeggiata nel
porto di Siracusa per divulgare la cultura della sostenibilità ambientale
• Presentazione del nuovo Gomasio alle Erbe Dolci Evasioni presso i locali di
Sikarù, pub di Siracusa, insieme a produttori e altri protagonisti del mondo
culinario Slow
Interessi
Azioni nel corso
dell’anno
Partner e sostenitori
• Azioni volte al perseguimento di obiettivi a livello
nazionale e internazionale nell'ambito della
solidarietà, sostenibilità e giustizia sociale
• Serietà, affidabilità
• Coinvolgimento, trasparenza
• Raggiungimento dei risultati e rendicontazione
• Consolidamento della relazione
• Riorganizzazione interna per dare risposte puntuali alle
istanze di partner attuali e potenziali
• Creazione di un’area dedicata (Area Sociale) per
accrescere il valore e il lavoro dato alla progettualità e
curare maggiormente il rapporto con la nostra rete
• Partecipazione alle numerose attività della Fondazione
di Comunità Val di Noto
• Partecipazione all'incontro nazionale dei soci di Banca
Etica

12. I NOSTRI STAKEHOLDER (SEGUE)
12
Interessi
Azioni nel corso
dell’anno
Acquirenti Dolci Evasioni
• Poter acquistare prodotti genuini,
salutari e di qualità realizzati con
ingredienti biologici certificati di
provenienza locale e a filiera corta
nel rispetto dei lavoratori e secondo
i principi dell'economia solidale
• Lancio di nuovi prodotti senza glutine
e che valorizzano le eccellenze del
territorio
• Aumento di impiego di mandorle di
filiera
• Avvio dell'e-commerce
• Pubblicazione ricette e consigli di
utilizzo
• Incrementata la comunicazione e le
iniziative sui Social Media per
consolidare la comunità
Imprese e attività "profit"
• Ricerca di partner del mondo "no
profit" verso cui indirizzare o con
cui organizzare iniziative di CSR e
che offrano esempi e spunti dal
mondo dell'economia solidale
• Presentazione della nostra
esperienza di impresa sociale ai
corsisti dell’Ortygia Business School
• Avvio della collaborazione con
Moak per iniziative di co-marketing
• Avvio della collaborazione con
Buzzi Unicem per fornitura di nostri
prodotti nella regalistica aziendale
e per beneficiare di manodopera
offerta dagli operai del gruppo
Associazioni, Movimenti e altri
protagonisti del terzo settore
• Azioni volte al perseguimento di
obiettivi a livello nazionale e
internazionale nell'ambito della
solidarietà, sostenibilità e
giustizia sociale
• Partecipazione all’iniziativa di
Confcooperative “Fuori Posto –
il lavoro dove non te lo aspetti”
con l’obiettivo di dare visibilità
alle opportunità di lavoro offerte
dalle cooperative di tipo B per
creare inclusione per persone
svantaggiate
• Incontro con i partecipanti ai
campi di formazione di Libera in
visita ad Ortigia

13. 4
RETI
13

14. ORGANIZZAZIONI CHE SI
OCCUPANO DI PERSONE
SVANTAGGIATE
RETI COMMERCIALI CHE
SUPPORTANO LA NOSTRA
MISSION
PRODUTTORI AGRICOLI E
GRUPPI CHE SOSTENGONO
TUTELA DEL TERRITORIO E
SOSTENIBILITA’
AMBIENTALE
PRODUZIONE ARTIGIANALE
GRUPPI CHE
SOSTENGONO ETICA,
LEGALITA’ E GIUSTIZIA
SOCIALE
FONDAZIONI,
FINANZIATORI e
PARTNER DI
PROGETTI
SISTEMA COOPERATIVO
E IMPRENDITORIA
SOCIALE
Gallinefelici
InCampagna
Fond. Val di Noto
Fond. Peppino Vismara
Fond. San Zeno
Fondazione CON IL SUD
Lush UK
Rotary
Banca Popolare Etica
Istituti Penitenziari, UEPE
Arcidiocesi di Siracusa
Civita Sicilia
CNA
GAL Natiblei
Confcooperative
CGM
Cooperfidi
Forum Terzo Settore
GIT Banca Etica
ARCI
Cons. Mandorla di Avola
Cons. Limone di Siracusa
Filiereque Iblee
AIAB
Rifiuti Zero
Legambiente
Lipu
FAI
Fattorie Sociali
Terramatta
Crowd Container
Consorzio ASSUD
EcorNaturaSì
CTM Altromercato
Eataly
Libero Mondo
Passwork
Gaia Education
CESVI
Naturalmente Pane
Panificio Carbé
Pasticceria Corsino
Addio Pizzo
Libera
14
IMPRENDITORIA
«PROFIT»
Lush Italia
Buzzi Unicem
Caffè MOAK

15. 5
STRUTTURA ORGANIZZATIVA
Organizzazione aziendale
Il consiglio di amministrazione
Organigramma e staff
Le sedi produttive
15

16. ORGANIZZAZIONE AZIENDALE
Nel corso del 2019 L’Arcolaio ha affrontato un impegnativo
percorso formativo con l’obiettivo di riorganizzare la
cooperativa e rendere più partecipati, efficienti e incisivi i
processi gestionali e produttivi.
La cooperativa è stata accompagnata verso questo
cambiamento seguendo un approccio bottom-up, basato
principalmente sull'ascolto attivo delle persone e dei bisogni
nell'ambito del contesto aziendale, cercando di integrare i
diversi punti di vista e le diverse competenze e, quindi, creare
una base comune e condivisa di visione a medio-lungo
termine. Questa attività ha avuto un forte carattere
partecipativo e ha coinvolto i membri del CDA, i soci e i
dipendenti.
16
A partire da questa analisi approfondita delle potenzialità de
L’Arcolaio e degli ostacoli che in vario modo impediscono la
piena concretizzazione di tali potenzialità, si è quindi arrivati
alla rielaborazione dell’organigramma della cooperativa,
apportando significative modifiche rispetto al passato con
l’obiettivo di razionalizzare, semplificare ed efficientare i
processi aziendali.
Da un lato, sono state ridefinite le aree organizzative e,
dall’altro, è stata inserita in organigramma la figura di un
Direttore Generale con la funzione di coordinamento e
sintesi tra le varie aree aziendali. Da sottolineare anche i
nuovi inserimenti in organico, che hanno assunto in
organigramma sia posizioni di responsabilità che posizioni di
supporto delle aree. Tali inserimenti rivestono, in diversi
casi, una particolare importanza anche nella prospettiva di
un ricambio generazionale nella cooperativa.

17. IL CONSIGLIO DI AMMINISTRAZIONE
Organo statutario centrale de L’Arcolaio resta il Consiglio di
Amministrazione, che gode di un ampio potere deliberativo per
la gestione della cooperativa. Attualmente il Consiglio di
Amministrazione risulta così composto:
17
Giuseppe Pisano, presidente
È laureato in giurisprudenza. Ha iniziato il suo percorso di impegno nel sociale
dedicandosi ad approfondire i temi della solidarietà internazionale e dello sviluppo,
contribuendo alla diffusione del movimento di cooperazione internazionale allo
sviluppo in Sicilia. Successivamente, è stato impegnato sul campo per più di dieci
anni in progetti di ONG italiane in Brasile e in Argentina. In America Latina si è
occupato in particolare di diritti umani, cittadinanza attiva ed economia sociale,
coordinando e monitorando vari progetti e programmi di sviluppo. Rientrato in
Sicilia alla fine del 2008, ha iniziato a collaborare con L’Arcolaio diventando socio
lavoratore nel 2010. All’Arcolaio, tra l’altro, in questi anni ha coordinato il progetto
per la preparazione dei pasti dei detenuti e il progetto Coltivare la Libertà. Dalla fine
del 2015 ricopre la carica di Presidente della cooperativa.
Salvuccio Iacono, vicepresidente
Laurea in Filosofia e Master Lavorare nel No Profit della facoltà di Economia
dell’Università di Urbino (2006). Dopo il Master si è occupato di progetti di
agricoltura sociale per AIAB Sicilia (Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica)
e così è entrato in contatto con la cooperativa L’Arcolaio, diventando socio
lavoratore a giugno 2008 come tutor d’inserimento lavorativo. Nel 2012 è entrato a
far parte del CDA e per diversi anni ha ricoperto il ruolo di coordinatore
responsabile della produzione e logistica. Nell’ultimo processo di riorganizzazione
della cooperativa ha assunto la responsabilità dell’Area Amministrativa.
Valentina D’Amico, segretario
È una psicologa che ha scelto di lavorare nel terzo settore e di mettere a disposizione
della cooperazione sociale le proprie competenze per favorire l’inserimento
lavorativo di persone svantaggiate. Avendo anche una formazione di tipo
amministrativo e di gestione aziendale, ha contribuito alla gestione delle cooperative
sociali Futura e del Consorzio Provinciale Consolidas. come responsabile
amministrativa, della formazione e qualità. Nel 2012 inizia una collaborazione con
L’Arcolaio, nel 2014 diventa socia-lavoratrice della cooperativa e nell’ottobre 2015
entra a far parte del CDA come consigliera. Inoltre, dal 2010 è socia della Croce Rossa
Italiana, dove ha rivestito ruoli di gestione e coordinamento di attività a favore dei
giovani, nella formazione dei volontari, nella gestione di attività sociali rivolte ai
vulnerabili del territorio e nel supporto psicologico dei volontari.
Giovanni Romano, consigliere
Con i suoi 66 anni è il socio lavoratore più anziano della cooperativa, di cui è stato
fondatore e dove attualmente ricopre il ruolo di membro del CDA e corresponsabile
dell’Area Sociale. Educatore professionale, dopo un trascorso nella CGIL, oltre ad
essersi occupato per oltre 10 anni di educazione alla pace, nel 1996 è entrato nella
cooperazione sociale, ricoprendo vari incarichi dirigenziali ed operativi. È stato
presidente de L’Arcolaio, presidente del Consorzio Provinciale Consolidas,
coordinatore regionale della rete CGM, consigliere nazionale di Federsolidarietà,
consigliere della Fondazione di Comunità Val di Noto. Ha contribuito alla nascita e allo
sviluppo di numerose cooperative sociali ed associazioni di volontariato. Ancora oggi
svolge un intenso lavoro di rete, convinto da sempre che i legami di fiducia e di
collaborazione siano il principale fattore di sviluppo della singola organizzazione così
come del territorio e della società nel suo complesso.

18. ORGANIGRAMMA
18
COMUNICAZIONE
(Chiara Pota)
PRESIDENZA
(Giuseppe Pisano)
AREA SOCIALE
(Giovanni Romano,
Valentina D’Amico)
AREA PRODUZIONE E
LOGISTICA
(Bruno Buccheri)
AREA
COMMERCIALIZZAZIONE
E MARKETING
(Marina Bianca Magnani)
DIREZIONE GENERALE
(Giuseppe Pisano)
QUALITA’
(Vincenzo Sanzaro)
AMMINISTRAZIONE
(Salvuccio Iacono)
CONSIGLIO DI
AMMINISTRAZIONE
Il percorso formativo che ha coinvolto tutta la
cooperativa ha portato a riformulare e dettagliare
le funzioni delle singole aree, rendendo più
chiara e fluida l’organizzazione interna e le
interrelazioni tra le aree.
Oltre all’inserimento in organigramma di un
Direttore Generale, la nuova organizzazione della
cooperativa prevede:
• il potenziamento dell'Area Amministrativa e
dell'Area Produzione e Logistica;
• la creazione di un'Area Commercializzazione
e Marketing e l'individuazione di un
Responsabile di Area e di due nuovi addetti;
• la ridefinizione dell'Area Sociale, con
l'introduzione dell'attività "progettazione" e
"fundraising" come attività strategiche di
sviluppo per la cooperativa.

19. LO STAFF
Giovanni Romano
Co-Resp. Area Sociale
Salvuccio Iacono
Resp. Area Amministrazione
Giuseppe Pisano
Direttore Generale
19
Maksim Coshman
Resp. Laboratorio Canicattini Bagni
Joanna Derewecka
Area Amministrazione
Valentina D’Amico
Co-Resp. Area Sociale

20. LO STAFF
Giorgio Nichele
Resp. Produzione Piano Milo
Paola Uccello
Laboratorio Canicattini Bagni
Wally Janko
Laboratorio Canicattini Bagni
Bruno Buccheri
Resp. Area Produzione e
Logistica
20
Salvo Corso
Laboratorio Carcere
Chiara Pota
Resp. Comunicazione
Marina Bianca Magnani
Resp. Area
Commercializzazione e
Marketing
Vincenzo Sanzaro
Resp. Area Qualità

21. LE SEDI PRODUTTIVE
La sede produttiva più importante, sia in termini di
personale impiegato che di fatturato prodotto, è
rappresentata dal laboratorio interno al carcere di
Siracusa.
Dotato di spazi ampi, il laboratorio è costantemente
potenziato con nuove attrezzature e linee di produzione
che consentono un’ampia gamma di lavorazioni, anche in
conto terzi, in regime biologico certificato.
Negli ultimi mesi si è investito su alcuni dispositivi di
controllo, con l’obiettivo di internalizzare alcuni processi di
verifica sulla sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti.
La totale assenza di glutine nelle lavorazioni permette di
dare ai prodotti la garanzia gluten free.
In questo laboratorio, oltre a due operatori della
cooperativa, è normalmente attiva una squadra formata
da lavoratori detenuti in numero variabile tra cinque e
dieci. 21

22. LE SEDI PRODUTTIVE (SEGUE)
Un’altra sede produttiva è rappresentata dal combinato del
laboratorio di essiccazione di Canicattini Bagni e dal terreno
di contrada Piano Milo, circa 13 ettari concessi in comodato
gratuito alla cooperativa dalla diocesi di Siracusa, dove
vengono curate e coltivate erbe aromatiche tipiche della
macchia mediterranea.
Queste attività sono nate alla fine del 2014 nell’ambito del
progetto Frutti degli Iblei, avviato con il contributo della
Fondazione di Comunità Val di Noto.
In questo settore della cooperativa lavorano quattro
persone, tra cui un detenuto in semilibertà e un giovane
migrante che ha fatto con la cooperativa un percorso di
formazione e inserimento socio-lavorativo. Inoltre, questa
sede produttiva è un luogo privilegiato per dare la possibilità
a detenuti e ad altre categorie di lavoratori svantaggiati di
svolgere tirocini o altre esperienze formative che li aiutino
nella loro crescita professionale e ne facilitino l’inserimento
nel mondo del lavoro. 22
Da alcuni mesi, abbiamo iniziato a sviluppare l’idea della
creazione di un’Oasi Didattica, per offrire a singoli o gruppi di
visitatori l’opportunità di conoscere come funziona un
progetto di agricoltura sociale e di seguire degli itinerari
guidati alla scoperta del paesaggio rurale e naturale dei Monti
Iblei.

23. LE SEDI PRODUTTIVE (SEGUE)
La sede amministrativa della cooperativa è situata in una
zona centrale della città di Siracusa, comoda dal punto di vista
logistico e facilmente raggiungibile.
Presso la sede funzionano gli uffici amministrativi, la
presidenza, l’Area commercializzazione e marketing e l’Area
sociale. In totale lavorano presso la sede 7 persone.
La sede è anche dotata di un’ampia sala riunioni e, nell’ottica
di costruire e rafforzare partenariati sul territorio, spesso
viene messa a disposizione di altre cooperative, associazioni
ed enti del terzo settore in genere.
23

24. 6
BASE SOCIALE
24

25. COMPOSIZIONE BASE SOCIALE
Oltre all’organizzazione aziendale, anche la base sociale
della cooperativa è stata oggetto di rinnovamento.
La partecipazione sociale da parte dei lavoratori è
aumentata significativamente.
Attualmente L’Arcolaio conta 19 soci di cui, dopo gli
ultimi soci ammessi alla fine del 2019, 10 sono lavoratori
dipendenti della cooperativa.
25
LAVORATORI
DIPENDENTI
ALTRO

26. 7
PROGETTI E AZIONI
26

27. LABORATORIO CASA CIRCONDARIALE
NEL CORSO DELL’ANNO
▪ i detenuti hanno seguito un corso di pasticceria, durante il
quale sono stati direttamente coinvolti nella
sperimentazione e messa a punto di nuovi prodotti, tra cui i
frollini senza glutine poi messi in produzione e vendita.
▪ i detenuti hanno preso parte alle sessioni di orientamento
previste dal progetto Prison Food, durante le quali hanno
approfondito i loro percorsi di vita professionali e le
prospettive future, di fare un bilancio delle competenze e di
redigere un curriculum vitae mirato alla ricerca di un nuovo
lavoro o all’apertura di un’attività una volta fuori dal carcere.
27
Avviato nel 2003, il progetto, attorno al quale ruotano
la maggior parte delle risorse della Cooperativa,
prevede l’inserimento lavorativo dei detenuti della Casa
Circondariale di Siracusa attraverso la produzione di
un’ampia gamma di prodotti prevalentemente dolciari,
commercializzati con il marchio “Dolci evasioni”.
IL PROGETTO
Nel corso dell’anno 13 detenuti sono stati coinvolti in
attività formative e lavorative. A fine 2019 i detenuti
ingaggiati presso il laboratorio sono 7. Di questi, 4 sono
stati assunti nel corso dell’anno.
I BENEFICIARI

28. FRUTTI DEGLI IBLEI
NEL CORSO DELL’ANNO, con la collaborazione dell’Associazione Rifiuti Zero
Siracusa e grazie al sostegno di Lush Italia, è stato realizzato un sistema di
fitodepurazione delle acque reflue e due moduli per il compostaggio
statico degli sfalci di potatura e degli scarti della lavorazione. In questo
modo, il ciclo produttivo di Piano Milo si avvantaggia di procedure a basso
impatto ambientale ed economico, basate sul riciclo dei materiali e
l’ottimizzazione delle risorse.
Il personale di Frutti degli Iblei e partecipanti esterni hanno potuto seguire
degli incontri di formazione sulla gestione del ciclo dei rifiuti, sul riciclaggio e
il compostaggio.
Uno degli obiettivi legati al progetto è la creazione di un polo produttivo e
didattico attraverso il quale diffondere i principi e le pratiche della bio-
economia. Nel corso del 2019 abbiamo ricevuto le visite di diversi gruppi,
anche internazionali (francesi, svizzeri e giapponesi), e di studenti medi e
universitari interessati a capire da vicino come funziona un progetto di
agricoltura sociale. 28
Avviato nel 2014, il progetto crea percorsi di
accompagnamento all’autonomia di persone
svantaggiate attraverso attività volte alla
valorizzazione della diversità naturale e culturale del
territorio e al recupero di terreni incolti mediante
l’agricoltura biologica e sociale.
IL PROGETTO
Nel 2019 il progetto ha offerto formazione e impiego
a un giovane immigrato e un disoccupato
svantaggiato, che sono andati ad affiancare un
detenuto in semilibertà e un giovane migrante
(questi ultimi entrambi assunti a tempo
indeterminato)
I BENEFICIARI
Fondazione Val di Noto, Arcidiocesi di Siracusa
PARTNER E SOSTENITORI
OASI
DIDATTICA

29. HERBAL YOUTHFUL CHOCOLATE
NEL CORSO DELL’ANNO, Lush UK ha stanziato una piccola
somma per finanziare l’elaborazione di un Business Plan e
mettere in evidenza le condizioni a cui sarebbe possibile
avviare la produzione e la commercializzazione di Courage
Chocolate. Il Business Plan è stato completato alla fine
dell’anno ed è stato sottoposto al vaglio dei partner del
progetto.
A febbraio sono state prodotte un migliaio di tavolette presso
l’Antica Pasticceria Corsino, messe in vendita in occasione di
San Valentino.
29
Avviato nel 2018, il progetto aiuta giovani donne
migranti a ricostruirsi una nuova vita al loro arrivo in
Sicilia, valorizzando l'arte pasticciera locale e la
ricchissima biodiversità dei monti Iblei, attraverso la
specializzazione nella produzione artigianale di
cioccolato alle erbe aromatiche.
IL PROGETTO
Nel 2019 il progetto ha offerto a 3 ragazze la
possibilità di realizzare la produzione di cioccolato
Courage per la campagna di San Valentino
I BENEFICIARI
Gaia Education, Passwork, Lush UK, Antica Pasticceria
Corsino
PARTNER E SOSTENITORI

30. MERCANTI DEL TEMPO
NEL CORSO DELL’ANNO, grazie ad un accordo con Civita Sicilia,
società leader nella gestione dei servizi museali, le terrecotte
sono state inserite nei bookshop dei siti culturali di Siracusa e
Taormina. Il 7 aprile si è svolta una presentazione pubblica del
progetto presso il Museo Archeologico Paolo Orsi.
Sia con il Rotary che con Civita Sicilia sono stati realizzati vari
incontri per cementare la collaborazione e valutare
l’implementazione del progetto.
30
Avviato nel 2018, il progetto prevede la produzione
di terrecotte ispirate ai segni materiali della storia
siciliana coinvolgendo i detenuti della Casa di
Reclusione di Augusta
IL PROGETTO
Nel corso del 2019 il progetto si è focalizzato sulla
fase commerciale e non sono stati coinvolti detenuti
I BENEFICIARI
Club Rotary di Siracusa, Augusta e Lentini; Civita Sicilia
PARTNER E SOSTENITORI

31. PRISON FOOD – IL CIBO DELLE CARCERI
NEL CORSO DELL’ANNO 120 detenuti hanno seguito un
percorso individuale di bilancio di competenze ed
orientamento al lavoro, propedeutico alle successive fasi di
formazione, tirocinio, consulenza ed accompagnamento
previste per il prosieguo del progetto.
31
Avviato nel 2019, il progetto prevede attività di
orientamento, formazione e avvio al lavoro rivolte ai
detenuti degli istituti penitenziari di Siracusa ed
Augusta, con l’obiettivo di attivare 5 tirocinii nel
settore agricolo e manufatturiero.
IL PROGETTO
Nel corso dell’anno 120 detenuti sono stati coinvolti
nel percorso di orientamento e «assessment»
I BENEFICIARI
CNA, Passwork
PARTNER

32. FUORI – LA VITA OLTRE IL CARCERE
NEL CORSO DELL’ANNO il progetto è stato elaborato insieme ai
numerosi partner. E’ stato approvato nel mese di dicembre.
32
Approvato a fine 2019, il progetto, sostenuto dalla
Fondazione CON IL SUD, intende favorire l’inclusione
socio-lavorativa di 12 detenuti nel Carcere di Siracusa
in concomitanza con l’avvio di un impianto di
pelatura della mandorla all’interno del laboratorio
IL PROGETTO
Il percorso prevede l’ottenimento della qualifica di
«Addetto panificatore-pasticcere» per 12 detenuti e
l’assunzione di altri 3 detenuti per l’impianto di
pelatrice.
Il progetto prevede azioni dirette alla comunità locale
mirate alla sensibilizzazione e al coinvolgimento al
fine di disseminare gli obiettivi di inserimento socio-
lavorativo fuori dal carcere.
I BENEFICIARI
Casa Circondariale di Siracusa, Consorzio Le Galline
Felici, Fondazione Val di Noto, GAL Val D’Anapo,
Passwork, UEPE Siracusa
PARTNER

33. 8
DIMENSIONE ECONOMICA
33

34. BILANCIO ECONOMICO
34
€ 791.299
Valoredellaproduzione
78% Ricavivendite
22% Altro
€ 787.431
Costi e oneri
98% Costi di produzione
43% Materieprime
13% Servizi
39% Personale
6% Altricosti
2% Oneri finanziari
€ 3.868
Risultatodigestione

35. STATO PATRIMONIALE
35
STATO PATRIMONIALE ATTIVO 31/12/2019 31/12/2018
A) CREDITI Vs/SOCI PER VERSAMENTI ANCORA DOVUTI 9.500 11.400
B) IMMOBILIZZAZIONI I
I - Immobilizzazioni immateriali 25.703 23.049
II - Immobilizzazioni materiali 56.285 59.245
III - Immobilizzazioni finanziarie 34.526 31.000
Totale immobilizzazioni (B) 116.514 113.294
C) ATTIVO CIRCOLANTE
I - Rimanenze 244.055 203.634
II - Crediti Esigibili entro l'esercizio successivo 489.224 464.391
Totale crediti 489.224 464.391
III- Attività finanziarie che non costituiscono immob. 0 0
IV - Disponibilità liquide 5.724 12.415
Totale attivo circolante (C) 739.003 680.440
D) RATEI E RISCONTI 0 0
TOTALE ATTIVO 865.017 805.134
PASSIVO 31/12/2019 31/12/2018
A) PATRIMONIO NETTO
I - Capitale 156.000 156.000
II - Riserva da soprapprezzo delle azioni 0 0
III - Riserve di rivalutazione 0 0
IV - Riserva legale 21.688 16.181
V - Riserve statutarie 0 0
VI - Altre riserve 82.481 82.481
VII - Riserva per operazioni di copertura
dei flussi finanziari attesi 0 0
VIII - Utili (perdite) portati a nuovo 230.599 242.898
IX - Utile (perdita) dell'esercizio 3.740 18.357
Perdita ripianata nell'esercizio 0 0
X - Riserva negativa per azioni proprie in portafoglio 0 0
Totale patrimonio netto 33.310 30.121
B) FONDI PER RISCHI E ONERI 0 0
C) TFR DI LAVORO SUBORDINATO 31.840 35.395
D) DEBITI
Esigibili entro l'esercizio successivo 675.751 677.848
Esigibili oltre l'esercizio successivo 120.616 58.270
Totale debiti 796.367 736.118
E) RATEI E RISCONTI 3.500 3.500
TOTALE PASSIVO 865.017 805.134

36. 9
DOLCI EVASIONI
36

37. NOVITA’ IN CATALOGO
37
Il catalogo Dolci Evasioni si è arricchito di numerose
novità nel corso dell’anno, nell’ottica di:
• valorizzare le eccellenze e tipicità del territorio
(gomasio con sesamo di Ispica – presidio slow food e
frollini alla carruba)
• rispondere alle richieste del mercato «free from»
(frollini senza glutine)
• valorizzare la nostra linea di condimenti (nuovi sali
aromatizzati)
• entrare nel mercato delle bomboniere solidali (sali
aromatizzati ed erbe in vasetto da 10/20 gr).
Gomasio con sesamo di Ispica – Presidio Slow Food, erbe
aromatiche dei monti Iblei e sale marino della riserva di Trapani
e Paceco. Profumato, dal sapore deciso e allo stesso tempo
delicato, perfetto per condire e dare carattere a verdure crude e
al vapore, cereali, insalate, pesce e carni. E' ideale per insaporire
e decorare sughi, creme spalmabili e vellutate. Ottimo su pane e
tartine

38. NOVITA’ IN CATALOGO (SEGUE)
38
I nostri Sali aromatizzati sono il risultato di una meticolosa
miscela di sale marino della Riserva Naturale di Trapani e Paceco,
le nostre erbe aromatiche coltivate nel cuore dei Monti Iblei e
bucce essiccate dei migliori agrumi di Sicilia.
Frollini al cacao e alla carruba e cannella. Senza glutine, senza
latticini e senza frutta a guscio. A base di farina di riso, un
biscotto friabile, gustoso e piacevole per tutti i palati.

39. NOVITA’ IN CATALOGO (SEGUE)
39
Nel corso dell’anno è stato rinnovato il packaging
delle scorze di agrumi ricoperti di cioccolato, per
uniformarli con gli altri bon bon a catalogo (mandorle
pralinate e mandorle ricoperte di cioccolato)

40. PREMI E RICONOSCIMENTI
40
Il concorso #atuttobrand 2019, organizzato dalle testate
Gdoweek e MarkUp in collaborazione con TuttoFood 2019,
la fiera internazionale di Milano dedicata al settore
enogastronomico, ha sancito il grande valore di questo
progetto.
La giuria ha così motivato la sua decisione: “E' un progetto
molto articolato che esprime compiutamente l'idea di
"responsabilità" come inclusione, mostrando come la
vocazione di aziende, associazioni e retailer a ricoprire un
ruolo attivo e responsabile di facilitatori di un mutamento
sociale positivo si fondi sull'osservazione del contesto e
sulla creazione di una filiera complessa in cui a partire da
una situazione di disagio, principalmente umano, si è
riusciti a realizzare una bella opportunità di crescita e di
successo. Sicuramente per le giovani donne immigrate in
Sicilia, ma probabilmente anche per tutti gli attori coinvolti
nel progetto”.
Nel mese di maggio, L’Arcolaio ha conquistato il podio di
#atuttobrand 2019 nella categoria #atuttaresponsabilità
con Youthful Herbal Chocolate, il progetto che punta
all’inserimento socio-lavorativo di giovani donne migranti
attraverso la produzione di cioccolato alle erbe aromatiche.

41. PREMI E RICONOSCIMENTI (SEGUE)
41
Le nostre Dolci Evasioni hanno riscosso grande successo
alla prima edizione italiana degli International Taste
Awards, gli Oscar internazionali del gusto. Una selezione
delle nostre delizie si è confrontata con oltre 600 prodotti
provenienti da oltre 30 nazioni, sottoponendosi al parere di
degustatori, operatori del settore, giornalisti
enogastronomici ed altri esperti dell'area Food&Beverage.
Le Mandorle Tostate e il Timo di Sicilia Dolci Evasioni hanno
vinto il Judges Award 2020 rispettivamente come miglior
“Frutta Secca Tostata/Salata” dell’anno e come miglior
“Aroma secco/in polvere” dell’anno.
Inoltre, la giuria ha assegnato 5 medaglie d’argento (lo
stesso Timo, il Sale di Sicilia alle erbe, il Gomasio alle erbe
con sesamo di Ispica, le Paste di mandorla e il Pesto alle
mandorle) e 2 medaglie di bronzo (Mandorle tostate e
Sciroppo di carrube).

42. LA FILIERA
42
Fin dall’inizio, L’Arcolaio ha privilegiato un rapporto diretto
con fornitori bio ed equosolidali con i quali sono spesso nate
relazioni di fiducia e di partenariato che sono andate ben al di
là del mero rapporto commerciale. Un esempio per tutti è il
rapporto con il Consorzio CTM Altromercato che fornisce alla
cooperativa lo zucchero ed altri ingredienti equosolidali.
Di recente, nell’ambito del progetto Frutti degli Iblei, la
cooperativa ha promosso reti collaborative di piccoli
produttori e cooperative sociali che condividono una visione
di sviluppo sostenibile e di un’agricoltura rispettosa del
territorio e delle persone. Un esempio è la filiera degli ortaggi
essiccati che provengono da una cooperativa sociale di
Comiso, la cooperativa Terramatta.
La sensibilità dei consumatori verso la tracciabilità delle
materie prime è aumentata negli ultimi anni, tanto più che i
consumatori di riferimento dei prodotti Dolci Evasioni sono
normalmente sensibili alle tematiche sociali e ambientali. Da
diversi clienti sono arrivate, quindi, sollecitazioni per
conoscere la provenienza delle mandorle e questa spinta è
stata decisiva per intraprendere questo nuovo progetto per
la costruzione della filiera ed essere in grado di garantire al
consumatore la piena trasparenza e tracciabilità su tutti i
passaggi che il prodotto ha fatto.
LE MANDORLE DI FILIERA
Da qualche anno, i nostri sforzi sono stati concentrati per
costruire una filiera equa, controllata e trasparente della
mandorla biologica siciliana, un progetto che ha l’obiettivo
di acquistare le mandorle direttamente dai produttori,
seguirne tutte le fasi di lavorazione e garantire al cliente
finale l’origine e la tracciabilità del prodotto.

43. LE MANDORLE DI FILIERA (SEGUE)
43
Il progetto mira anche a creare una relazione stabile ed equa
tra produttori e trasformatori in un’unica organizzazione
produttiva, scavalcando tutte le fasi di intermediazione
commerciale. La filiera produttiva che si ottiene è corta, con
rapporti stabili e duraturi in cui vengono equamente
suddivisi tra le parti i vantaggi economici che ne
conseguono. Oltre al vantaggio economico, l'organizzazione
della filiera punta a garantire una maggiore qualità del
prodotto.
A partire dal 2016, in collaborazione con Ctm Altromercato e
con il Consorzio Legallinefelici, abbiamo iniziato a
sperimentare la filiera, avviando dei contatti sul territorio con
piccoli produttori di mandorle e collaborando con
Filiereequeiblee, una rete di imprese che a Modica ha
attrezzato un impianto di sgusciatura delle mandorle.
Attualmente le mandorle sgusciate di filiera vengono
commercializzate tramite il Consorzio Legallinefelici, di cui
L’Arcolaio è socio fondatore, e tramite un grosso Gruppo di
Acquisto Solidale svizzero, Crowdcontainer, che richiede
espressamente la tracciabilità del prodotto.
Nei prossimi mesi, è prevista nei locali del laboratorio presso
il carcere l’installazione di una pelatrice di mandorle, il cui
acquisto è previsto nel progetto “Fuori - La Vita oltre il
Carcere” finanziato dalla Fondazione con il Sud. La pelatrice
permetterà, da un lato, d’internalizzare un’importante fase di
lavorazione delle mandorle con benefici economici per la
cooperativa e di creazione di posti di lavoro per detenuti e,
dall’altro, di ampliare la gamma dei prodotti (ad es. le
mandorle tostate) di cui si può garantire l’origine e la
tracciabilità, creando un notevole fabbisogno di mandorle a
origine garantita acquistata direttamente dal produttore.

44. LE MANDORLE DI FILIERA (SEGUE)
44

45. VENDITE «DOLCI EVASIONI»
Il prodotto di punta continua ad essere la nostra mandorla di
Sicilia, come evidenziato dal grafico: quasi i ¾ delle vendite
sono infatti rappresentati da mandorle naturali, pelate, tostate,
tostate e tostate salate.
La pasticceria, rappresentata da biscotti (paste di mandorla,
amaretti, frollini) e bon bon (mandorle ricoperte e pralinate,
scorze di arancia candite ricoperte di cioccolato) sono la
seconda categoria più venduta.
A seguire, erbe e ortaggi essiccati e altri condimenti come sali
aromatizzati, gomasio e sciroppo di carrube.
Nel corso del 2019 abbiamo venduto prodotti per un
corrispettivo totale di circa 567 mila euro.
45
mandorle 24%
pasticceria 20%
essiccati e
condimenti 8%
misti 3%
mandorle tostate
45%

46. RETE DI VENDITA
Quasi la metà dei nostri prodotti raggiunge il mercato attraverso
una decina di distributori, tra i quali, i più importanti in termini di
copertura distributiva e fatturato di vendita sono CTM
Altromercato, Ecor NaturaSì e Libero Mondo, con i quali
condividiamo valori di sostenibilità e eticità.
A fine 2018, abbiamo avviato uno shop online per la fornitura
diretta ai singoli cittadini, portando così questo segmento di
mercato dal 5% del 2018 al 9 % per 2019.
Le aggregazioni di produttori, come Consorzio Legallinefelici e Rete
InCampagna, rappresentano, insieme ai Gruppi di Acquisto Solidale
(GAS), un comparto fondamentale della nostra struttura
commerciale attraverso cui vendiamo un quinto dei nostri prodotti.
I nostri clienti comprendono anche numerosi negozi indipendenti
(oltre 60), quasi tutti in Italia, che nel complesso rappresentano il
29% del nostro venduto. Tra questi citiamo, per volumi e prestigio,
Eataly.
Nel 2019 abbiamo acquisito tra i nostri clienti anche Eataly Francia
e stiamo operando per raggiungere anche il mercato inglese
attraverso Eataly Londra.
46
Distributori
42%
Negozi
29%
GAS e
consorzi di
produttori
20%
Altro
9%
CLIENTI 2019

47. PAESI DI DISTRIBUZIONE
La maggior parte dei nostri prodotti raggiunge il mercato
italiano, ma non mancano acquirenti esteri (attraverso GAS e
consorzi, distributori e negozi) situati in Francia, Belgio,
Svizzera, Svezia, Polonia ed altri paesi Europei.
Nel 2019 abbiamo registrato un significativo trend di crescita
nella presenza all’estero, che riteniamo possa essere
ulteriormente rafforzata.
47
Attraverso i due consorzi di cui siamo soci promotori,
Legallinefelici e Rete Incampagna, conferiamo i nostri prodotti,
che risultano fatturati in Italia ma sono poi distribuiti all’estero
in particolare in Francia, Belgio e Polonia, prevalentemente a
gruppi di acquisto locali (nei grafici qui sotto, per Italia/estero si
intende venduto in Italia e distribuito all’estero).
Italia
66%
Italia/Estero
29%
Estero
5%
MERCATO 2018
Italia
62%
Italia/Estero
33%
Estero
5%
MERCATO 2019

48. Sede legale ed amministrativa: Viale Teracati 51/D – 96100 Siracusa
Sedi operative: Casa Circondariale di Siracusa – Via Monasteri 20
Via Del Seminario 5 – 96010 Canicattini Bagni (SR)
C.da Piano Milo s.n. – 96017 Noto (SR)
Tel. +39 0931.413040 – Partita IVA: 01422230894
arcolaio@arcolaio.org – www.arcolaio.org
@arcolaiocoop arcolaio_coop @Arcolaio_coop Coop L’Arcolaio
COOPERATIVA A MUTUALITÀ PREVALENTE DI DIRITTO – ALBO COOPERATIVE N. A175142