2. “로봇을 도입한
첫날 직원들이
모두 환호하더군요.
로봇 덕분에 동선
이 50% 이상 줄어
들고 근무 환경이
개선되면서 이직도
줄었습니다.”
임 사장은 구인난 해소를 위해 2023년 스마트상
점 기술보급사업에 참여했다. 중소벤처기업부가
소상공인들의디지털전환을위해 스마트기술을
도입하면매장당500만원에서1500만원까지지
원해주는 사업이었다. 임 사장은 선도형 매장으
로 선정돼 로봇과 테이블 오더 도입 비용을 지원
받았다.
기술도입비용의70%까지지원받았는데결과는
성공적이다. 기대반걱정반으로도입했던로봇은
직원들의근무환경개선에큰기여를했다. 업무
강도가줄어들어복지가좋아지면서이직이줄어
들어어느때보다마음이홀가분하다.
IT개발자와 고깃집. 얼핏 생각하면 잘 어울릴 것
같지 않은데 구인난 해소는 물론 스마트한 고깃
집으로 변신해 지역 맛집으로도 성공한 비결은
무엇일까?
서울중계동주택가에서<중계고기파티>를운영
하는 임상용 사장(50)은 올 여름 매장에 서빙
로봇과 테이블 오더를 도입해 스마트한 고깃집
으로변신하는데성공했다.
전자공학을 전공한 그는 금융회사에서 IT 개발
자로20년간일하다가퇴직했다. 지금은디지털
전환 시대에 발맞춰 스마트한 고깃집으로 변신
하고 지역 맛집으로도 성공을 거뒀지만 사업 성
공으로가는길은문제해결의연속이었다.
원래 저가 고깃집을 창업했다가 수익성이 나빠
서 1년반만에 업종을 전환해야 했다. 업종전환
후 매출이안정되고지역사회맛집으로자리잡
았지만 코로나가 터지면서 매출하락으로 고생
했다. 팬데믹 이후 매출은 회복됐지만 구인난으
로스트레스를받아야했다.
3. 금융회사에서 IT 개발자로 일하던
임상용 사장이 창업을 결심한 것은
8년전이다. 회사에서 더 이상 올라
갈 자리가 없다는 걸 깨달으면서 창
업을결정했다.
고깃집을 택한 것은 40대 직장인에
게 가장 친근한 업종이기 때문이다.
늘 손님으로 북적거리고 수요가 많
아잘만운영하면평생직업이될것
같았다.
창업 경험이 없어서 저가 고깃집 가
맹점을선택했다. 당시큰인기를얻
던 프랜차이즈 업종이었다. 가격경
쟁력이매력적이라고생각했다.
영업은 잘되는데 남는 게 없다?
대형 매장은 운영이 부담스러웠고 소
형 매장은 가맹점을 내주지 않아서 45
평 정도의 매장을 찾았다. 45평 규모
매장을 찾기가 어려웠다. 목이 좋은 곳
은 권리금 임대료가 너무 비쌌다. 결국
상권 입지가 좋지 않은 곳에 들어갈 수
밖에 없었다. 그것이 지금의 <중계고기
파티> 자리인서울중계동주택가였다.
지하철역에서 버스를 타고 들어가야
하는 곳이고 전형적인 주거 상권이라
장사가 될까 걱정 됐지만 다른 대안이
없었다. 그렇게 2015년에 사업을 시작
했다.
IT 개발자로 20년 일하다가
저가 고깃집 창업했는데..
4. 편안하게사무실에서일하다가음식점을운영하려니육체적으로힘들었다. 하지만몸보다더힘든건
마음이었다. 1년반동안매장을운영했지만영업에한계를느꼈다. 장사는잘됐지만가맹본사위주의
마진구조때문에점포에는남는게없었던것이다.
처음에는저렴한가격에끌려서매장을찾았던고객들도몇번방문한후에는발길을끊었다. 고기질
이낮아맛이없다는평가였다. 저가고깃집은앞에서는장사가잘됐지만뒤로는남는게없는빛좋은
개살구였다.
1년반만에 업종전환을 결심했다. 프랜차이즈는 자율권이 없으므로 가맹점을 포기하고 프리미엄 고깃
집 개인매장으로 리모델링했다. 식당 시설은 대부분 살리고 인테리어만 조금 변경했는데 1천만 원 정
도가들었다.
업종전환 하면서 고생을 많이 했다. 프랜차이즈는 A부터 Z까지 가맹본사가 시키는 대로 하면 되지만
개인매장은고기와그밖의식자재거래처발굴부터메뉴개발까지직접해야했다. 힘들었지만발로뛰
며 거래처 발굴 상담을 하고 유튜브를 찾아가며 메뉴 개발을 했다. 그렇게 <중계고기파티>가 탄생했
다. 업종전환결과는성공적이었다.
1천만원 들여서 업종 전환
5. 업종전환 후 재방문율 50%
오른 비결은?
<중계고기파티>는 주거 상권에 위치해 있고 주변
에 고깃집도 몇 군데 없어서 장사가 잘됐다. 45평
매장에서 가능한 최고 매출에 근접했다. 가장 큰
수확은 재방문률이 50%이상이라는 점이다. 싼 가
격 때문에 매장을 찾은 고객들이 몇 번 오면 발길
을끊던저가고깃집과는확연히달랐다.
비결은고기의퀄리티와맛에있다. 고기는일주일
에한번서울마장동의거래처에서공급받는다. 고
기가매장에오면직접정형을해서진공포장한다
음에 숙성고에서 2~3일 숙성시킨다. 숯불 구이도
맛에 한몫한다. 매장에 있는 숯방에서 자동화기기
로불을붙여테이블로가져온다.
가장 인기있는 메뉴는 ‘황제소갈비살’과
‘이베리코 흑돼지’이다. ‘황제소갈비살’은
일반 소갈비살에 비해 조금 더 부드럽고
고소한 맛이 난다. 고기 맛을 더해주는 것
은 다양한 소금과 소스다. 직접 개발한 카
레소금과 안데스소금, 히말라야핑크소금
은 고기의 맛을 한층 업그레이드 시켜준
다. 와사비소스, 표고와사비소스등도고
기와의 궁합이 좋다. 황제 소갈비살 가격
은 세트로 500그램(2-3인분)에5만6000
원정도다. 다른세트메뉴도500그램에4
만6000원, 4만9000원이런식으로가격
이 책정되어 있다. 포인트 적립제도나 쿠
폰발행, 뽑기이벤트등도수시로해서동
네 단골들의 마음을 사고 있다. 고기의 맛
과 질, 다양한 이벤트 등으로 단골들이 꽤
많다.
6. 코로나19, 다시 위기가 찾아오다
그런데다시위기가왔다. 코로나가터진것
이다. 업종전환후승승장구하던장사에제
동이 걸렸다. 사회적 거리두기 시행으로 영
업규제를받은임사장의시름이깊어졌다.
대부분의 손님들이 퇴근 시간인 6시 이후
에 오기 때문에 9시 영업제한은 타격이 바
로 올 수밖에 없었다. 매출이 절반으로 뚝
떨어졌다.
그래도가만히손놓고있을수만은없었다.
낮 장사도 시작하고, 테이블에 칸막이도 설
치하고, 테이크아웃도 한다고 홍보도 하면
서떨어진매출을만회하려고노력했다.
배달도했다. 텅텅빈매장안에서직원들과
고기를 구워 배달을 하기 시작하자 매출이
많이 올랐다. 그러나 수수료와 포장용기 값
을제외하면남는게없었다. 지난해사회적
거리두기가 해제 되기 전까지 힘든 시간이
계속 됐다. 버티는 것 밖에 달리 방법이 없
었다.
코로나 보다 더 무서운 건 구인난
코로나19가 끝나가면서 발길을 끊었던 손
님들도 돌아오고 매출도 서서히 회복되어
다시최고매출을찍기시작했다. 그런데장
사가 잘되는 데도 코로나 못지않게 힘들어
진게있다. 바로구인난이다.
식당 인력 시장은 코로나 이전과 이후가 확
연히달랐다. 특히고깃집은일이힘들어아
르바이트생들이 기피하는 업종 1순위였다.
정직원 3명에 주말에는 알바까지 10명이
일을 해야하는데 인건비는 둘째이고 잦은
이직과 구인난으로 높은 매출이 의미가 없
을정도였다. 명절빼고는매일영업을하는
데 대학생 아르바이트의 경우 방학 때는 그
나마 일할 사람이 있지만 방학이 끝나면 더
힘들었다.
특히 <중계고기파티>는 지하철역에서 버스
를 타고 들어와야 하는 위치에 있어서 더욱
직원구하는게힘들었다.
7. 스마트기술 도입,
새로운 구세주가 되다
그렇게 구인난으로 힘들어할 때 눈을 번쩍 뜨
이게 하는 정보를 만났다. 바로 스마트상점 기
술보급 사업이었다. IT개발자라 컴퓨터와 친
근했던 임 사장은 창업할 때부터 소상공인시
장진흥공단(이하 소진공)의 홈페이지를 열심
히 이용했다. 점포를 구할 때도 상권분석 시스
템의도움을받기도했다.
소진공의사이트를자주들어가다보니중소벤
처기업부가추진하는소상공인을위한스마트
상점 기술보급 사업 정보를 접하게 됐다. 기대
도됐지만걱정도없지않았다.
테이블 오더를 도입하면 더 편해지겠지만 고
객들의 외면으로 이용률이 떨어져서 애물단
지가되면어떨까하는걱정이됐던것이다.
하지만 직원들이 고된 노동으로 힘들어하고
이직하는것을보면서용기를냈다. 스마트기
술에 대한 사람들의 인식이 많이 바뀌어서 테
이블 오더 사용율이 50%만 되도 큰 도움을
받을거라는판단이들었다. 2023년4월에신
청을 하고 선도형 매장으로 선정되어 7월에
매장에서빙로봇과테이블오더를도입했다.
8. 스마트화로 직원이 결근해도 OK,
테이블 오더 사용률은 95%
서빙로봇과 테이블 오더 시스템이 도입된 첫 날, 직원들은 좋은 기색을 감추지 못했다. 늘 고단함에 찌
들어있던직원들의얼굴에화색이도는걸보고임상용사장의마음도덩달아편안해졌다. 잘판단했다
는 안도감이 생겼다. 테이블 오더로 고객이 셀프 주문을하고 서빙로봇이 움직이다보니 직원 동선이
50%나줄어들었다. 그시간에직원들은잠깐쉴수도있고다른일을할수도있는것이다. 테이블오더
로손님들이직접주문을하니주문실수도줄어들었다. 아직까지서빙로봇이운반하는음식종류가주
류와 추가 주문하는 고기, 소스류 등으로 제한적이지만 그것만 해도 직원들의 일거리는 훨씬 줄어들었
다.
사장입장에서매출이큰폭으로오르거나인건비가확줄어든것은아니다. 그러나직원들이편해지니
일의능률도오르고관리도편해졌다. 이직도줄었다. 사장이생각하는스마트기술의효과는직원들이
결근할 때 발휘된다. 갑자기 안 나오는 직원의 일을 서빙로봇과 테이블오더로 커버가 된다. 임 사장이
생각으로는서빙로봇과테이블오더가두명몫을충분히해낸다.
9. 또 다른 효과가 한 가지 더 있다. 직원들 서비스 교육을 제대로 못 시킬 때가 많은데 손님 대면할 일이
적어지니서비스가조금미흡해도가려지는부분이있다. 임사장은감성서비스가떨어지는것은사실
이지만이런단점보다스마트기술의장점이훨씬많다고생각한다. 처음에는50%만사용돼도성공했
다고생각한테이블오더는현재95%의사용률을보이고있다. 나머지5%는기계다루는게서툰연세
많으신어르신들정도다.
서빙로봇에게는 막내라는 이름을 붙여줬다. 막내 직원이라는 뜻이다. 그런 호칭이 제3의 직원처럼 친
근감을준다. 디지털전환을통해직원들의근무환경이개선되고즐거워하는모습을보면서직원들이
행복해야고객도, 사장도행복하다는말을실감하고있다.
장사는
남들 쉴 때
일해야 하는
고된 직업이지만
<중계고기파티>가 위치해 있는 동네에는 어르신
들이 많이 산다. 그래서 손님들 중에는 어르신들
도 많다. 임 사장이 초창기 장사를 할 때 가장 당
황스러웠을때가반말을하는어르신들때문이었
다. 90세가넘으신어르신들이주로반말을많이
한다. 처음에는 기분도 상하고 했지만 그런 어르
신들과관계가좋아지면충성고객이된다는것을
알게 됐다. 동네 장사이기 때문에 충성고객을 확
보하는것은매출에큰영향을준다.
현재 <중계고기파티>는 추석과 설날 명절 빼고
다 영업을 한다. 오픈 시간은 11시반이고 마감은
10시다. 원래 낮 장사를 안 했는데 낮에 문이 닫
혀 있으면 오늘은 문을 안 연다고 생각하는 손님
들이많아낮장사도하고있다.
점심과 저녁 매출 비중은 8대 2 정도로 저녁 시간
이 월등히 높다. 주로 퇴근 시간대인 7시 이후에
손님이많다. 평일에는비교적한산하고주말에는
웨이팅이 걸릴 정도로 손님이 많다. 주로 가족 단
위외식손님들이다.
임 사장은 명절 빼고는 휴무도 없이 장사를 하고
있기때문에주말이면집을나오는발걸음이무겁
다. 아직 초등학생인 자녀들과 함께 놀아줄 수 없
어서 항상 미안하다. 소상공인으로 살아가는 데
가장힘든것은바로이처럼남들쉴때일해야한
다는것인것같다.
10. 소상공인들이 공부를 해야하는 이유
주말에도 일해야 하는 직업이지만 임 사장은 소상공인들이 시간을 내서 꼭 ‘공부’를 해야 한다고 말한
다. 임사장은“장사를잘하는비결은공부밖에없다. 자꾸변하는세상에맞춰서손님들이원하는것
을연구하고변해야지변화에따라갈수있다. 맛만좋다고장사가되는게아니다. 마케팅도잘해야하
고직원관리도해야하고, 원가관리도공부해야한다. 많이팔았는데나중에보면마진이안남는경우
도많다. 때문에원가관리법에대해서도알아야한다.
요즘같이물가상승률이높을때는자칫헛장사를할수도있다.”라고강조했다. 또한임사장은“왜장
사가 안 되는지, 왜 돈이 안 남는지 고민하다보면 결국 스마트 기술도입쪽으로 방향을 트는 게 수순인
것같다”고의견을얘기했다. 바쁜시간속에서도임사장은틈틈이외식업이나, 서비스교육강의들을
들으러다니며변화하는트렌드를따라가려고노력하고있다.
11. 부자비즈 대표 컨설턴트
이경희의 원포인트
디지털전환이일자리를뺏는다는일부의우려와달리디지털전환은노동의질을개선해소상공인과
근무자들에게 더욱 행복한 일자리를 만들어 줄 수 있다. 경영 효율화를 통해 생산성을 높이고 판매를
촉진하는데도도움이된다.
스마트상점 기술보급 사업은 중소벤처기업부가 소상공인의 디지털 전환을 위해 시행하는 사업이다.
스마트상점기술보급사업에선정되면키오스크, 테이블오더, 서빙로봇이나조리로봇, 디지털사이니
지, 매장 효율화 프로그램 등의 도입 비용을 지원받을 수 있다. 기술공급금액의 70%한도에서 일반형
매장은500만원, 선도형매장은1500만원까지지원된다. 간이과세자, 1인사업자, 장애인사업자등취
약계층은증빙서류를제출하면기술공급금액의80%까지지원받을수있다.
2023년4,5월에있었던2023년사업1차모집에는지원규모의3배가넘는신청자가몰려서스마트상
점 기술 도입에 대한 소상공인들의 높은 관심을 보여주기도 했다. 소상공인시장진흥공단은 2023년 9
월18일부터24일자정까지2023년사업추가모집신청을받았고신청은소상공인시장진흥공단의스
마트상점기술보급사업홈페이지에서온라인으로하면된다.
직영점 오픈해 사업 확장...
사회적 기업되는 게 목표
임사장은앞으로스마트기술도입을위해개선할점도많다고말한다. 현재<중계고기파티>는바닥이
타일로되어있어서빙로봇이다니기에불편한점도많다. 그래서조만간서빙로봇이다니는길을우레
탄소재로바꿀계획이다. 또한테이블을재배치해서서빙로봇이다니는통로를더욱넓히려고생각하
고있다.
장사가잘되다보니가맹문의도들어오기도하지만아직계획에는없다. 숯관리가어렵기때문에선뜻
추천을 해주기 어렵다. 대신 직영점을 운영해 사업을 확장할 계획은 있다. 이번에 서빙로봇과 테이을
오더도입비용을지원받으면서임사장은혜택을받은만큼지역사회에더좋은매장이되어야한다고
생각한다. 그래서 코로나 이전에 했던 동네 어르신들을 초청해 식사 대접을 하는 일도 다시 시작할 예
정이다. 그렇게 해서 최종적으로 사회적 기업으로 만들고 싶다. 사회에서 혜택을 받은 만큼 선한 마음
으로 경영을 하고 사회에 기여해야 한다고 생각하기 때문이다. 무엇보다 임 사장이 바라는 것은 내가
만든이45평공간을거쳐가는직원들과손님들이모두행복해지는것이다. 모든사람들이아프지않
고행복해지는세상이됐으면좋겠다.
