Dokumen tersebut membahas tentang sanitasi dan higiene di industri retail, mencakup definisi, tujuan, regulasi, implementasi, kebersihan personal, fasilitas, dan pengawasan.

1. DI INDUSTRI RETAIL
Definisi
Manfaat Penerapan
Regulasi
Implementasi
SANITASI
LinkedIn : Sinta Lestari
& HYGINE
Tujuan

2. Definisi
LinkedIn : Sinta Lestari
Sanitasi adalah Suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi adalah Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
Hygiene adalah Suatu pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada.
Sanitasi Hygine Makanan adalah Upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguang kesehatan.
Sanitasi Hygine Makanan merupakan Metode untuk menjaga makanan
agar tetap aman dikonsumsi, dan bebas kuman penyakit/mikroba
patogen.
Keamanan Pangan menurut PP No. 28 Tahun 2004 adalah Kondisi dan
upaya mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
Industri Retail lebih dikenal dengan modern retail merupakan bisnis
retail yang terdiri dari produk olahan in house dan produk FMCG
supplier.

3. Tujuan
LinkedIn : Sinta Lestari
Sanitasi dan hygiene memiliki tujuan untuk mencegah
timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan
lainnya yang diakibatkan dari adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia.
Sanitasi dan hygiene memiliki tujuan untuk mencegah
berkembangnya penyakit menular, mencegah timbulnya
penyakit akibat kerja, mencegah terjadinya kecelakaan, dan
menjaga kebersihan area.
Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk menghilangkan semua
sumber potensial kontaminasi dan kontaminasi silang di semua
area yang dapat berisiko pada mutu produk (Peraturan BPOM
No. 11 Tahun 2016)
Manfaat Penerapan
Menjamin pangan yang aman bagi konsumen.
Memenuhi regulasi yang berlaku
Menciptakan lingkungan yang nyaman bagi pekerja dan customer
Mencegah adanya customer complaint.

4. UU No. 18 Tahun 2012 tentang pangan : Pasal 67, 71 dan 86
Ketentuan : Menjaga pangan agar aman, higienis, bermutu dan
mencegah cemaran yang dapat merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
PP No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan
: pasal 8
Ketentuan: Setiap orang yang memproduksi dan
memperdagangkan pangan, wajib memenuhi standar keamanan
dan mutu pangan.
Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2011 tentang penerapan
sistem jaminan keamanan dan mutu pangan olahan di sarana
peredaran.
Ketentuan : Pedoman cara peredaran pangan yang baik.
Regulasi
LinkedIn : Sinta Lestari

5. Metode Kerja diantaranya : Penerimaan produk, penyimpanan
produk, pengolahan dan display produk.
Cleanliness diantaranya : Kebersihan area dan kebersihan
peralatan
Good Personal Hygine diantaranya : Kondisi kesehatan, perilaku,
kebiasaan, dan penampilan.
Premysis dan Facilyties diantaranya : Fasilitas bangungan dan
peralatan pendukung.
Pest Management diantaranya : Dokumen pendukung dan
treatment.
Implementasi
LinkedIn : Sinta Lestari
Detail Implementasi

6. Pemeriksaan kebersihan dan suhu kendaraan pengiriman disertai dengan
pencatatan.
Pemeriksaan kualitas dan kesesuaian produk disertai dengan pencatatan.
Pemeriksaan suhu produk disertai dengan pencatatan.
Perhatikan transit time.
Pemberian label identitas produk
1.
2.
3.
4.
5.
Penerimaan Produk
LinkedIn : Sinta Lestari
Penyimpanan Produk Segar/Olahan
Menerapkan sistem FIFO/FEFO* dengan tersedianya label (Tanggal
kedatangan, tanggal produksi, tanggal expired, dan tanggal buka).
Tidak ada produk yang tidak layak/Kadaluarsa.
Produk disimpan berdasarkan kategori/Karakteristik suhu.
Tidak membekukan/mendinginkan kembali produk
Bahan makanan disimpan diarea yang bersih dan terhindar dari kontaminasi
silang.
Peralatan penyimpanan dalam keadaan baik dan bersih.
Produk dipisahkan dan disusun sesuai kaidah gastronom (Jika produk olahan
menggunakan rak gastronom)
Tersedia area khusus untuk produk breakage dan return.
Terdapat kontrol pengendalian lingkungan penyimpanan (kebersihan dan
suhu).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
*FIFO adalah singkatan dari First In First Out.
*FEFO adalah singkatan dari First Expired First Out.

7. Basic Rules Pengolahan Produk
LinkedIn : Sinta Lestari
Penyimpanan Produk FMCG
Menerapkan sistem FIFO/FEFO
Tidak ada produk yang tidak layak/ kadaluarsa
Produk disimpan berdasarkan kategori/karakteristik suhu
Tidak membekukan/mendinginkan kembali produk
Produk stock dan breakage tertutup dengan baik
Peralatan penyimpanan dalam keadaan baik dan bersih
Penyusunan produk (Jumlah tumpukan, jarak produk dengan dinding dan
langit-langit, tidak boleh bersentuhan dengan lantai).
Tersedia area khusus untuk produk breakage dan return.
Terdapat kontrol pengendalian lingkungan penyimpanan (kebersihan dan
suhu)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Setiap tahapan proses harus diidentifikasi bahaya yang mungkin
timbul/terjadi.
tentukan tindakan pencegahan yang dapat menghilangkan/ meminimalisir
potensi bahaya yang mungkin terjadi.
Pastikan terhindar dari kontaminasi silang pada tiap tahapan proses. Sumber
kontaminasi silang diantaranya : Food to Food, Equipment to Food, by the
food handler, by pets and waste, dan by water.
1.
2.
3.

8. LinkedIn : Sinta Lestari
Urutan Pengolahan Produk
Point penting dalam pengolahan produk :
Standar produk/resep, Bahan baku produk olahan (kualitas bahan), Proses
pencucian, Peralatan yang digunakan, Area proses pengolahan, Kontrol suhu,
Label identitas produk, Pengendalian terhadap alergen, Penjamah
Display harus sesuai karakteristik produk
Display memperhatikan kaidah FIFO dan FEFO
Suhu produk di area display harus terjaga
Penempatan produk tidak menyebabkan kontaminasi
Display produk menggunakan material food grade
Produk siap saji harus terhidar dari kontaminasi
Produk harus dalam keadaan baik (Good Quality)
Tidak ada produk kadaluarsa atau produk melewati batas waktu pemajangan
Tersedia dokumen standar penarikan produk
Produk cancel haru segera dikembalikan ke area display.
Pemajangan Produk
Persiapan
Pemasakan/Pengolahan
Pengemasan
Penyajian/Display
1.
2.
3.
4.

9. Cleanliness
LinkedIn : Sinta Lestari
Fungsi Cleanliness :
1. Mencegah terjadinya kontaminasi silang ke produk atau makanan
2. Mencegah adanya hama
3. Membuat area kerja menjadi nyaman
4. Mencegah adanya komplain pelanggan
Cleaning merupakan proses untuk menghilangkan kotoran, sisa makanan, minyak
dari permukaan.
Basic Rules Cleanliness :
1. Tersedianya prosedur cleaning (peralatan dan area)
2. Tersedianya jadwal cleaning
3. Tersedianya fasilitas pencucian (cleaning tools, sink, sumber air dan air panas,
cleaning machine)
4. Tersedianya cleaning agent dan sanitizer
5. Tersedianya dokumen aktivitas cleaning.
Point cleaning area : Atap, lampu, fan, pintu, sudut ruang, rak, wadah
penyimpanan, meja, sink, drainase dan lantai.
Urutan Kerja Cleanliness :
1. Scraping : Memisahkan kotoran dari peralatan yang akan dicuci
2. Flushing : Menyiramkan air hingga peralatan terendam
3. Washing : Menggunakan cleaning agent (Misal sabun, detergen dll)
4. Rinse : Membilas dengan air bersih yang mengalir
5. Sanitizing : Menggunakan sanitizer (Misal alkohol 70%)
6. Toweling : Mengeringkan dengan pengerinh steril atau manual.

10. Good Personal Hygiene
LinkedIn : Sinta Lestari
Definisi :
Suatu tindakan untuk memelihara serta meningkatkan kebersihan dan kesehatan seseorang untuk
kesejahteraan fisik dan psikis. Diperlukan untuk kenyamanan individu, keamanan dan kesehatan.
Tujuan :
Untuk memelihara kebersihan diri, menciptakan keindahan, serta meningkatkan derajat kesehatan
individu sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit pada diri sendiri maupun orang lain.

11. List Good Personal Hygiene
LinkedIn : Sinta Lestari
Tidak menderita penyakit mudah menular (seperti batuk, pilek, diare)
Bebas dari (Coronavirus, Norovirus, Virus hepatitis A, Shigella spp.,
Enterohemorrhagic atau Escherichia coli yang menghasilkan toksin shiga, atau
salmonella typhi) yang dibuktikan dengan medical check up satu tahun sekali.
Tidak dalam keadaan sakit.
Menutup luka.
Kondisi Kesehatan
Kebersihan Diri
Menggunakan peralatan personal hygiene (diantaranya Apron, masker, hairnet,
sepatu boots)
Memakai sarung tangan jika diperlukan
Tidak memakai perhiasan
Tidak berdandan berlebihan.

12. Hand Wash Tutorial
LinkedIn : Sinta Lestari
Cuci tangan wajib dilakukan ketika :
Sebelum memulai bekerja
Setelah dari toilet
Setelah menyentuh benda kotor/sampah
Setelah batuk, bersin dan memegang
hidung
Sebelum makan
Setelah makan, minum atau merokok
Setiap 30 menit sekali.
Cuci tangan wajib menggunakan :
Air bersih yang mengalir
Sabun cuci tangan sesuai standar
Mengeringkan tangan (menggunakan
Hand Dryer atau Tissue).

13. Premises and Facilities
LinkedIn : Sinta Lestari
Lantai, dinding, dan pintu harus dalam keadaan baik dan bersih
Fasilitas berfungsi dengan baik dan dalam keadaan kondisi bersih
(Sistem drainase, fasilitas cuci tangan, exhaust fan, undercounter chiller)
Alat penerangan tertutup/ menggunakan jenis LED dan penerangan
memadai
Evaporator/ unit pendingin (Fan, blower, heater, pipa, chiller), ice maker
berfungsi dan tidak berkarat. Tersedia plastik curtain pada ruang
penyimpanan dingin.
Ruang penyimpanan harus digunakan sesuai peruntukannya dan tidak
terdapat akses hama.
Grease trap harus tersedia, berfungsi dengan baik, bersih dan terawat.
Air panas tersedia di area pengolahan produk.
Tersedia UV Box, insect killer, cleaning tools, cleaning machine,
perlengkapan personal hygiene dan terawat.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

14. Premises and Facilities
LinkedIn : Sinta Lestari
Menggunakan peralatan plastik dan stainless steel (diantaranya Container,
pallet, dan rak gastronom) untuk penyimpanan produk segar dan in house
production).
Peralatan pengolahan produk sesuai dengan standar dan menggunakan
material food grade
Tidak menggunakan peralatan yang berpotensi mengkontaminasi (peralatan
kayu, sponge kawat, karton dan styrofoam di area display)
Penggunaan peralatan kerja memperhatikan produk yang ditangani
Peralatan kerja harus berfungsi dengan baik, terawat, tidak rusak, kondisi
utuh dan tidak berkarat
Tersedia termometer dan dikalibrasi secara berkala (perhatikan faktor koreksi)
Timbangan tersedia, dalam keadaan baik dan di tera secara berkala (setahun
sekali dan memiliki sertifikat)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

15. Pest Management
LinkedIn : Sinta Lestari
Hama adalah makhluk hidup yang keberadaannya mengganggu ataupun
merugikan kehidupan manusia.
Hama adalah carrier (pembawa) penyakit, hama dapat mengkontaminasi
makanan dan food contact surface (permukaan) yang berakibat keracunan
makanan.
Penutupan akses
Temukan jalur yang dilalui oleh hama
Cegah terbawanya hama dari luar ke dalam
Melindungi bangunan/ gedung terhadap hama yang sudah terlanjur masuk
agar tidak berkembang biak
Mencegah kondisi yang dibutuhkan/ yang menguntungkan bagi hama
Mencegah tersedianya sarang bagi hama
Implementasi cleaning dan sanitasi
Treatment sesuai kebutuhan dan dilaksanakan secara rutin
Penanganan dan progres terdokumentasi dan terinformasikan dengan baik.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Pest Management :
Definisi :

16. Audit adalah proses yang sistematis, independen dan terdokumentasi untuk
mendapatkan bukti objektif dan mengevaluasi secara objektif untuk menetapkan
sejauh mana kriteria audit terpenuhi.
Prinsip audit : Integritas, penyajian yang obyektif (fair), profesional, independen,
dan pendekatan berdasarkan bukti.
Monitoring adalah proses pengumpulan dan analisis informasi berdasarkan
indikator yang ditetapkan secara sistematis dan berkelanjutan tentang kegiatan/
program sehingga dapat dilakukan tindakan koreksi untuk penyempurnaan
program/kegiatan itu selanjutnya.
Corrective Action adalah tindakan untuk menghilangkan penyebab dari suatu
masalah. Dan harus bisa mencegah recurrence atau kejadian yang sama terulang
kembali.
Pengawasan Sanitasi Hygiene
LinkedIn : Sinta Lestari
Audit
Monitoring
Corrective Action
Microtesting
1.
2.
3.
4.

17. Contoh Form Inspeksi Sanitasi Hygiene
LinkedIn : Sinta Lestari

18. Nauli, Riska. 2021. Online Training Sanitation and Hygiene for Retail
Industry. Mindo Education : Zoom Meeting
Handwashing:Which works best? Soap vs. Sanitizer dalam
https://www.bgcharlem.org/single-post/handwashing-which-works-
best-soap-vs-sanitizer, diakses pada 13 April 2023
Personal Hygiene for Retail Employee https://www.fda.gov/food/retail-
food-industryregulatory-assistance-training/retail-food-protection-
employee-health-and-personal-hygiene-handbook, diakses pada 13
April 2023
Corrective Action. https://www.dqsglobal.com/id-id/blog/corrective-
action-atau-hanya-correction, diakses 14 April 2023
Monitoring https://eprints.sinus.ac.id/138/2/14.4.10013_BAB_II.pdf,
diakses 14 April 2023
Form Inspeksi Sanitasi dan Hygiene di Supermarket.
https://www.academia.edu/37304385/FORM_INSPEKSI_KESEHATAN_S
UPERMARKET_SANITASI_KESEHATAN_LINGKUNGAN_docx, diakses
pada 16 April 2023
Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2011 tentang penerapan sistem
jaminan keamanan dan mutu pangan olahan di sarana peredaran.
Peraturan Kepala BPOM No. 11 Tahun 2016
Referensi
LinkedIn : Sinta Lestari

19. FOR
THANK YOU
Sinta Lestari
READING
https://www.linkedin.com/in/sintalestari1