Dans les années 90, le concept de la mondialisation confirme l’idée que le monde est homogène où tous les hommes ont les mêmes caractères, les mêmes goûts et les mêmes actes. Cette période a été caractérisée par la normalisation des technologies et l’évolution des relations hors frontières. En effet, dans le contexte de standardisation et d’uniformisation engendrée par cette mondialisation des échanges, il est important de soutenir et de valoriser le patrimoine local matériel et immatériel et la diversité biologique et culturelle. A ce titre, de nombreux chercheurs ont montré l’importance de la tradition qui se base sur la diversité et la différence entre les populations et leurs cultures. Or, les terroirs et leurs produits sont témoins de cette diversité et constituent donc, une alternative à la standardisation et l’uniformisation des produits alimentaires ou artisanaux. Les produits du terroir jouent aujourd’hui un rôle dans le développement local et durable. Ces produits protègent l’environnement, assurent des emplois stables et améliorent le niveau social de la société locale. De même, ils sont le centre des préoccupations et des attentes des consommateurs surtout ceux qui cherchent l’authenticité, l’originalité et la sécurité alimentaire. A ce titre, la valorisation des produits du terroir répond au second pilier du plan vert dans le but de créer des emplois, engendrer la valeur ajoutée en faveur des petits agriculteurs et permettre à ces agriculteurs un meilleur accès aux marchés (locaux, nationaux et internationaux). A l’instar des autres pays de la rive sud de la méditerranée, l’agriculture en Tunisie est confrontée à une concurrence de plus en plus rude suite à son adhésion à l’organisation mondiale du commerce. Outre les prix des denrées alimentaires, cette concurrence est également régie par la qualité des produits agricoles et agro-alimentaires mis sur le marché mondial par des pays qui ont depuis fort longtemps accordé une importance à cet aspect.

1. 1
La République Tunisienne
Niveau : Première année mastère professionnelle en Marketing
des produits agricoles et agro-alimentaires
Travail élaboré par : Sawssen M’rad
Professeur :Monsieur Mondher EL MEJRI
2017/2018
Ministère de l’Agriculture
et de l’Environnement
Ministère de l’Enseignement
Supérieur,de la Recherche et de la
Technologie de Communication
Projet : Produit de terroir d’origine animale Tunisien
« Miel »
Exemple de : Miel de Sejnene

2. 2
Introduction
Dans les années 90, le concept de la mondialisation confirme l’idée que le monde est
homogène où tous les hommes ont les mêmes caractères, les mêmes goûts et les mêmes actes. Cette période
a été caractérisée par la normalisation des technologies et l’évolution des relations hors frontières. En effet,
dans le contexte de standardisation et d’uniformisation engendrée par cette mondialisation des échanges, il
est important de soutenir et de valoriser le patrimoine local matériel et immatériel et la diversité biologique
et culturelle.
A ce titre, de nombreux chercheurs ont montré l’importance de la tradition qui se base sur la diversité et la
différence entre les populations et leurs cultures.
Or, les terroirs et leurs produits sont témoins de cette diversité et constituent donc, une alternative à la
standardisation et l’uniformisation des produits alimentaires ou artisanaux. Les produits du terroir jouent
aujourd’hui un rôle dans le développement local et durable. Ces produits protègent l’environnement,
assurent des emplois stables et améliorent le niveau social de la société locale.
De même, ils sont le centre des préoccupations et des attentes des consommateurs surtout ceux qui
cherchent l’authenticité, l’originalité et la sécurité alimentaire. A ce titre, la valorisation des produits du
terroir répond au second pilier du plan vert dans le but de créer des emplois, engendrer la valeur ajoutée en
faveur des petits agriculteurs et permettre à ces agriculteurs un meilleur accès aux marchés (locaux,
nationaux et internationaux). A l’instar des autres pays de la rive sud de la méditerranée, l’agriculture en
Tunisie est confrontée à une concurrence de plus en plus rude suite à son adhésion à l’organisation mondiale
du commerce. Outre les prix des denrées alimentaires, cette concurrence est également régie par la qualité
des produits agricoles et agro-alimentaires mis sur le marché mondial par des pays qui ont depuis fort
longtemps accordé une importance à cet aspect.
Pour préserver les marchés traditionnels et accroître les exportations des produits agricoles vers d’autres
pays potentiels, la Tunisie est appelée à s’inscrire obligatoirement dans cette démarche qualitative. Les
particularités édapho-climatiques, les spécificités des itinéraires techniques et le savoir-faire des agriculteurs
et des éleveurs sont autant d’atouts qui sont susceptibles d’aider à atteindre cet objectif « qualité ». Il est par
ailleurs important de souligner que le consommateur tunisien, lui-même, est devenu de plus en plus exigent
en matière de qualité des produits agricoles et agro-alimentaires. Cette exigence de la part du tunisien vis-à-
vis de la qualité est le résultat de l’amélioration de son niveau de vie et de la prise de conscience des méfaits
environnementaux et sanitaires de l’agriculture intensive actuellement pratiquée. Le miel, mais aussi les
autres produits de la ruche, présenterait un secteur potentiel qui pourrait être compétitif à l’égard des
productions des pays traditionnellement connus par leur niveau de production (Chine, Espagne, France,
etc.). Seulement, ce miel tunisien doit impérativement répondre aux normes de production, de conservation
et d’exportation exigées par les réglementations internationales en vigueur. Il doit en outre présenter
certaines caractéristiques qui lui sont spécifiques pour être mieux valorisé à l’intérieur du pays et à
l’étranger. Pour ce faire, il est indispensable d’étudier les éventuelles possibilités de mettre en place au
préalable des signes distinctifs de qualité qui permettraient d’identifier et de spécifier les miels produits dans
certaines zones potentielles. Ces signes de qualité différent (AOC, IGP ou IP, STG, marque collective,
Label, AB…) et se basent sur plusieurs critères, entre autres qualitatifs.

3. 3
I. Définitions des concepts :
1. Produit de terroir :
Un produit du terroir appartient à « Un espace géographique délimité dans lequel une communauté humaine
construit au cours de son histoire un savoir collectif de production fondé sur un système d’interactions entre
un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires sociotechniques sont
ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité, et aboutissent à une réputation pour un bien
originaire de cet espace géographique ». (UNESCO, 2005)•
Les critères proposés s'articuleront autour des éléments suivants :
a) Typicité : Le produit du terroir doit présenter des caractéristiques uniques, non reproductibles ailleurs,
liées à son origine, qui lui confèrent des caractéristiques uniques et une réputation sur le marché.
b) Ancrage physique au territoire : Le Produit du terroir dérive ses caractéristiques de typicité d’uŶe ou
plusieurs ressources naturelles du territoire tel que les caractéristiques pédoclimatiques du territoire,
et/ou des ressources génétiques végétales ou animales. Les matières premières principales doivent en
principe provenir du territoire même où se réalise la transformation.
c) Ancrage historique au territoire : Le produit est produit depuis longtemps dans le territoire, en
représentant ainsi une composante identitaire pour la région. Un produit du terroir doit exister depuis
au moins 60 ans (critère éliminatoire) .
d) Savoir-faire et lienavecla culture locale : Ce critère couvre le savoir-faire local (technicité et
exclusivité) et sa transmission entre générations, ainsi que les évènements culturels et touristiques
liés au produit conférant une spécificité au territoire.
2. Définition du Miel :
Le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles Apis mellifère à partir du nectar de plantes
ou à partir de sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à partir d'excrétions d'insectes butineurs
laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des
substances spécifiques qu'elles sécrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent
affiner et mûrir dans les rayons de la ruche.
CODEX STAN 12-19811

4. 4
II. L’Abeille Ethnologie
1) Classification:
L’abeille, comme la guêpe et la fourmi, est un insecte de l’ordre des hyménoptères, qui comprend plus de
cent mille espèces et qui se caractérise par :
- « une métamorphose complète.
- un métathorax soudé au premier segment abdominal.
- des ailes membraneuses avec des nervations formant des dessins d’au maximum seize unités dans l’aile
supérieure.
- dix à cent tubes de Malpighi qui font partie du système digestif. »
Elle appartient à la superfamille des Apoïde (ou Apoïdes) et, plus précisément, au genre Apis.
- Apis mellifera, notre abeille européenne, répandue par l’homme dans le monde entier.
2) Le rôle de l’abeille
L’abeille est un insecte indispensable à la conservation des écosystèmes dans lesquels elle évolue.
En effet, son rôle principal est de participer activement à la pollinisation de nombreuses espèces végétales.
La pollinisation, c’est-à-dire la fécondation par le pollen des plantes à fleurs, est essentielle à la reproduction
de ces espèces. Elle ne peut se faire que par l’intermédiaire d’insectes, de certains animaux ou du vent.
L’abeille, qui pour se nourrir doit récolter nectar et pollen en butinant de fleur en fleur, dépose directement
le pollen qui se colle à ses poils au coeur des organes reproducteurs des plantes, ce qui fait d’elle l’un des
insectes les plus efficaces en matière de pollinisation.
L’ensemble des insectes appartenant au groupe des apiformes, et les abeilles domestiques en particulier,
contribuent à la production de 70 % des espèces cultivées pour la consommation humaine à travers le monde
et à 84 % de celles cultivées en Europe
L’abeille, outre son miel, joue donc un rôle primordial dans l’alimentation humaine et certains agriculteurs,
en particulier ceux qui cultivent des arbres fruitiers, louent chaque année les services d’apiculteurs qui
installent leurs ruches au cœur des cultures afin de faciliter leur pollinisation.
Malheureusement, au cours des dernières années, les apiculteurs et les scientifiques ont constaté un déclin
important des populations d’abeilles domestiques et sauvages dans de nombreux pays. Étant donné le rôle de
l’abeille dans la pollinisation des espèces cultivées, les conséquences d’un tel déclin sur l’agriculture ne sont
pas anodines. Il est dû à différents facteurs, sur lesquels de nombreuses études ont été faites afin de trouver
des solutions d’éviction. On compte parmi ces derniers la propagation de parasites tels que le varroa et de
prédateurs tels que le frelon asiatique, mais aussi l’usage de pesticides, de plus en plus souvent mis en cause.

5. 5
3) L’élaborationdu miel :
Au sein de la ruche, chaque abeille a un rôle bien défini qui évolue au cours de sa vie.
Les butineuses sont responsables de la récolte du nectar ou du miellat. Le nectar est un liquide sucré, secrété par
les glandes nectarifères, souvent présentes au fond de la corolle des fleurs alors que le miellat est une sécrétion
issue de la plante (comme pour le sapin par exemple) ou une sécrétion se trouvant sur celle-ci
et provenant des excrétions de certains insectes suceurs de sève comme les pucerons.
Les abeilles effectuent 20 à 50 voyages par jour, depuis la ruche jusqu’à la plante dans un rayon de 500m
à 2 km depuis la ruche. Le nectar aspiré est alors accumulé dans le jabot de la butineuse où il commence sa
transformation. Puis dans le tube digestif, des enzymes appelées les gluco-invertases, transforment le saccharose
en glucose et fructose.
Arrivées à la ruche, les butineuses transmettent le nectar aux ouvrières, qui le régurgitent encore à d’autres
abeilles. La teneur en eau du liquide sucré s’abaisse et s’enrichit en même temps de sucs gastriques et de
substances salivaires. Il est ensuite déposé dans une alvéole qui sera operculée par une couche de cire afin
d’assurer sa conservation. La concentration en eau est encore de 50% et va diminuer progressivement par
évaporation grâce à la chaleur régnant dans la ruche et à la ventilation assurée par les abeilles ventileuses.
On obtient ainsi une substance concentrée en sucres simples (80%) et pauvre en eau (18%) qui constitue pour la
ruche une réserve alimentaire énergétique ne s’altérant pas dans le temps. Les abeilles bâtisseuses vont également
s’en servir pour former la cire nécessaire à la construction des cellules de la ruche.

6. 6
III. Types de miels
1. Les différentstypes
Il existe deux catégories de miels :
Les miels monofloraux et les miels polyfloraux. Les miels dits « monofloraux » sont élaborés à partir d’une
seule espèce végétale, qu’il s’agisse de miel de nectar ou de miellat. Ils sont relativement difficiles à obtenir car
pour que les abeilles s’intéressent à une variété en particulier, il faut que sa floraison soit abondante et localisée
sur une étendue suffisante. Pour qu’un miel soit considéré comme monofloral, il doit être composé à 80 % d’une
même espèce végétale. Afin d’obtenir ce résultat, les ruches doivent être placées près de l’espèce végétale
considérée, au cours de sa floraison, et la récolte doit avoir lieu dès la fin de la miellée.
Toutefois, le butinage n’étant pas une science exacte, seule une analyse en laboratoire peut certifier le caractère
monofloral d’un miel. Les miels monofloraux que l’on trouve le plus couramment sont les miels de colza et de
tournesol, qui représentent près de la moitié de la production française globale12. Parmi les grands crus reconnus
et appréciés, on trouve le miel d’acacia, de lavande, de romarin, de tilleul, de châtaignier, etc. Mais il existe
également de nombreux crus, plus rares, généralement élaborés sur des territoires restreints et commercialisés
directement par l’apiculteur. On peut citer notamment le miel de framboisier, de rhododendron ou de serpolet,
récoltés dans les massifs montagneux (Alpes, Pyrénées, Massif central).
Les miels polyfloraux, comme leur nom l’indique, sont issus de plusieurs espèces végétales différentes, ils sont
donc, en règle générale, désignés soit par leur origine géographique (région, massif, etc.) : « Miel de haute
montagne », « Miel de Normandie » ; soit par un type de paysage floral : « Miel de garrigue », « Miel de forêt »,
« Miel de maquis ». On trouve également les appellations « Miel toutes fleurs » ou « Miel de printemps », qui se
composent, le plus souvent, de colza mélangé à d’autres types floraux.
L’origine florale d’un miel est importante car elle détermine les propriétés organoleptiques de celui-ci
(couleur, goût, texture). Par exemple, le miel de colza est plutôt de couleur claire (jaune très pâle, voire
blanc) et a tendance à cristalliser très rapidement.
Il est d’ailleurs nécessaire de le récolter dès la fin de la miellée afin qu’il ne cristallise pas dans les rayons.
Le miel de sapin, au contraire, connaît une cristallisation très lente, il conserve ainsi pendant longtemps une
texture sirupeuse. Il est de couleur foncée, de brun à noir.
Figure1 : les différents types de miel

7. 7
2. Descriptionet conditionsdu miel :
Le miel consiste essentiellement en différents sucres mais surtout en fructose et en glucose, ainsi
qu'en d'autres substances comme des acides organiques, des enzymes et des particules solides provenant de
la récolte du miel. La couleur du miel peut aller d'une teinte presque incolore au brun sombre. Le miel peut
avoir une consistance fluide, épaisse ou cristallisée (en partie ou en totalité). Sa saveur et son arôme varient
mais dérivent de la plante dont provient le miel.
Le miel vendu en tant que tel ne doit pas contenir d'ingrédient alimentaire, y compris des additifs
alimentaires, et seul du miel pourra y être ajouté. Le miel ne doit pas avoir de matière, de goût, d'arôme ou
de contamination inacceptable provenant de matières étrangères absorbées durant sa transformation et son
entreposage. Le miel ne doit pas avoir commencé à fermenter ou être effervescent. Ni le pollen ni les
constituants propres au miel ne pourront être éliminés sauf si cette procédure est inévitable lors de
l'élimination des matières inorganiques ou organiques étrangères
Le miel ne doit pas être chauffé ou transformé à un point tel que sa composition essentielle soit changée
et/ou que sa qualité s'en trouve altérée. Aucun traitement chimique ou biochimique ne doit être utilisé pour
influencer la cristallisation du miel.
CODEX STAN 12-19811
3. Compositiondumiel
Utilisation dans
les plaies cutanées
Delphine Irlande
Novembre 2010

8. 8
4. Propriétésthérapeutiques :
Le miel a été utilisé pendant des centaines d’années comme la seule source de sucre :
Son originalité, sa rareté et sa désirabilité l’ont associé très tôt à des significations symboliques, magiques,
divines et thérapeutiques. Certains de ces effets thérapeutiques ont depuis, été confirmés, la majorité étant
liés à la grande quantité de sucres qu’il contient.
Il peut être qualifié d’anti-anémique, antiseptique, apéritif, béchique1, digestif, diurétique, dynamogénique,
émollient, fébrifuge, laxatif, sédatif et vicariant.
D’autre part, ses qualités nutritionnelles le rendent bénéfique aussi bien pour les personnes en bonne santé
que pour les sujets malades.
En effet, il améliore les performances physiques en augmentant l’endurance, en favorisant la récupération et
en facilitant les efforts prolongés, notamment pour le sportif.
C’est notamment parce que le miel contient des sucres simples (fructose) qui sont directement assimilables
par l'organisme et qui ne passent pas par un processus complexe de digestion, qu’il peut libérer des calories
transformables immédiatement en énergie. Ce bénéfice est obtenu grâce à la prédigestion par les abeilles
aboutissant à la formation de sucres simples.
Cependant cette facilité d’absorption immédiate peut avoir des conséquences sur le métabolisme des sucres,
comme favoriser un diabète ou de l’obésité.
5. Les composésphénoliques :
En effet, la principale source de phénols apportés par l’abeille provient des nectars et des sécrétions
végétales. Les principales structures identifiées dans les miels sont des acides phénols (benzoïques et
cinnamiques), des flavones et flavanones en proportions très variables. Certaines d’entre elles sont à
rapprocher de celles trouvées dans la propolis où elles existent essentiellement sous forme libre ou aglycone
(Vanhaelen et Vanhaelen-Fastre, 1979). On peut penser que ces dérivés, présents presque exclusivement
sous forme estérifiée ou glycosylée dans les végétaux, résulteraient de l’action d’hydrolases apportées par
l’abeille.
Par ailleurs, les composés phénoliques des miels sont pour la majorité des mono phénols tels que les acides
mono hydroxy-benzoïques, coumarique et férulique. Par contre, les o-diphénols, substrats privilégiés des
polyphénol oxydases (Mayer et Harel, 1979; Mayer, 1987) seraient en grande partie oxydés. Les produits
d’oxydation formés contribueraient à la coloration brunâtre la plus commune des miels, si on élimine celle
apportée par les caroténoïdes non polaires, responsables de lacouleur jaune typique des miels de Tournesol.
par exemple. On peut ainsi noter que le brunissement est particulièrement marqué dans les miels les plus
riches en polyphénols totaux et proportionnellement les plus pauvres en o-diphénols. Afin de caractériser
l’origine des miels, une étude plus poussée est nécessaire. Les teneurs globales en composés phénoliques
peuvent varier de façon appréciable selon l’origine, l’année et l’environnement des ruches. Ainsi, Campus et
al.(1983) obtiennent-ils pour 7 échantillons de miels d’Arbousier des teneurs en polyphénols totaux variant
entre 150 et 430mg.
HAL Id: hal-00890768
Submittedon1 Jan 1989

9. 9
Réglementationdu :CODEXSTAN 12-19811
Test physico-chimiques :
3.4 TENEUR EN EAU
(a) Miels non mentionnés : - 20 % au maximum.
(b) Miels de bruyère : - 23 % au maximum 3.5.
TENEUR EN SUCRES :
3.5.1 Teneur en fructose et en glucose (somme des
deux)
(a) Miels non mentionnés : au minimum 60 g/100 g
(b) Miels de miellat,mélanges de miel de miellatet
de miel de nectar - au minimum 45 g/100 g
3.5.2 Teneur en saccharose
(a) Miels non mentionnés ci-après - au maximum 5
g/100 g .
(b) Miels de luzerne (Medicago sativa),espèces
d'agrumes, robinier (Robinia pseudoacacia),sainfoin
d'Espagne (Hedysarum), Menzies banksia (Banksia
menziesii),Eucalyptus camaldulensis,dirca (Eucryphia
lucida),Eucryphia milligani :au maximum 10 g/100 g.
(c) Miels de lavande(espèces Lavandula),de
bourrache(Borago officinalis) :maximum 15 g/100 g
3.6 TENEUR EN MATIERES INSOLUBLES DANS L'EAU
(a) Miels autres que le miel pressé- au maximum 0,1
g/100 g.
(b) Miel pressé - au maximum 0,5 g/100 g.
CONTAMINANTS :
4.1 METAUX LOURDS
Le miel doitêtre exemptde métauxlourdsàdes
concentrationsqui peuventconstituerunrisque
pour lasanté humaine.
Les produitsvisésparlesdispositionsde la
présente norme doiventêtre conformesaux
limitesmaximalesfixéespourlesmétaux lourds
par la CommissionduCodex Alimentarius.
4.2 RÉSIDUS DE PESTICIDES ET DE MÉDICAMENTS
VÉTÉRINAIRES
Les produitsvisés parlesdispositionsde la
présente norme doiventêtre conformesaux
limitesmaximalesde résidusfixéespourle miel
par la CommissionduCodex Alimentarius.
ÉTIQUETAGE
Outre lesdispositionsde laNorme générale
Codex pourl’étiquetage desdenrées
alimentairespréemballées(CODEXSTAN 1-
1985), lesdispositionsspécifiquesci-après
s’appliquent:
6.1. NOMDU PRODUIT
6.1.1 Seulslesproduitsconformesàlapremière
partie de la norme serontdésignéssousle nom
de « miel ».
6.1.2 Pour lesproduitsdécritsen2.1.1, le nom
du produitpourraêtre complété parle mot«
nectar ».
6.1.3 Pourlesproduitsdécritsen2.1.2, le mot «
miellat» pourrafigurerà proximité dunomde
l'aliment.
6.1.4 Pour lesmélangesdes +produitsdécritsen
2.1.1 et 2.1.2, le nom de l'alimentpourraêtre
complété parlesmots« unmélange de miel de
miellatetde miel de nectar».
6.1.5 Le miel peutêtre désignéparle nomde la
régiongéographiqueoutopographique,sous
réserve d'être produitexclusivementdans la
HYGIÈNE
5.1 Il estrecommandé que lesproduitsviséspar
lesdispositionsde laprésentenorme soient
préparésetmanipulésconformémentaux
sectionsappropriéesduCode d'usages
international recommandé- Principesgénéraux
d'hygiène alimentaire recommandéspar la
CommissionduCodex Alimentarius(CAC/RCP1-
1969), et desautrestextespertinentsduCodex
telsque lesCodesd'usagesenmatière d'hygiène
et lesCodesd'usages.
5.2 Les produitsdoiventsatisfaire àl’un
quelconque descritèresmicrobiologiquesétablis
conformémentaux Principesrégissant
l'établissementetl'applicationde critères
microbiologiquespourlesdenréesalimentaires
(CAC/CL21-1997).

10. 10
zone indiquéedansladésignation.
6.1.6 Le miel peutêtre désignéenfonctionde la
source florale ouvégétale s'il provient
totalementouprincipalementde laditesource
et s'il présente lespropriétésorganoleptiques,
physicochimiquesetmicroscopiques
correspondantàladite origine.
6.1.7 Lorsque le miel auraété désigné en
fonctionde lasource florale ouvégétale
(6.1.6), le nomcommun oule nom botanique de
la source florale devrafigureràproximitédu
mot « miel ».
6. Les labelsBiologiques
 Miel bio et miel conventionnel
Un miel 100% biologique en France est très rare, voire inexistant. Si vous recherchez le label biologique
pour être certain de l’absence de molécules chimiques dans votre miel, ne rêvez pas : tant qu’il y aura des
pesticides sur tout le territoire, ce sera rare voir impossible. Selon une enquête de 60 millions de
consommateurs, après analyse sur des miels français, on y retrouve « 91 molécules indésirables (56
pesticides et 35 antibiotiques) », avec une moyenne de 5 produits différents par pots. Les miels bios sont
ceux dans lesquels on en retrouve le moins, mais ils en comportent quand même pour une partie d’entre eux
(seuls 2 miels sur les 76 analysés en tout ne contiennent pas de molécules recherchées, et ce sont des miels
bios). Ces mesures restent bien en dessous des limites officielles, et le miel est un aliment peu pollué par
rapport aux autres produits (légumes, fruits…)
Mais un label ne prend pas seulement en compte les emplacements de ruches dans son cahier des charges. Il
y a donc tout de même une réelle différence entre les miels conventionnels et les miels biologiques, et même
entre les miels issus de différents labels.
Car dans la conduite d’un cheptel, il y a bien entendu les emplacements, mais également les traitements
utilisés par l’apiculteur. Les antibiotiques sont par exemple interdits, bien qu’on en retrouve parfois en
conventionnel. Les traitements contre le varroa sont limités en agriculture biologique, l’Amitraz, pesticide
utilisé par un grand nombre d’apiculteurs, y est remplacé par des traitements alternatifs tels que l’acide
formique ou oxalique, qui ont l’avantage de ne pas laisser de résidus ni dans le miel ni dans les cires.

11. 11
L’agriculture raisonnée Label Européen AB Bio cohérence Nature et Progrès Déméter
Le cahierdes
chargesest très
simple :
l’agriculteurdoit
respecterlaloi…
Comme toutesles
exploitations
conventionnelles…
C’estune véritable
imposture qui aété
créée de toute
pièce pourdonner
l’illusiond’unlabel
de qualité.
*Aucune limitation
de pesticides.
*Aucune limitation
concernantles
OGM.
*Certification
donnée pour5 ans,
avecun contrôle
oral,visuel et
documentaire.
Bref,riende
nouveau,n’importe
quelle exploitation
agricole peutse
dire « raisonnée ».
C’estle label
officiel.Ildevient
un label moins
exigeant,avecun
cahierdescharges
plusléger
qu’auparavant.
*L’utilisation
d’intrantde
synthèse est
possible
uniquementsi
aucun intrant
naturel n’est
disponible surle
marché
*Emplacements
desruchers
interditsenzones
urbaine ou
industrielles
*Les produits
transformés
doiventcontenir
95% de produits
biologiques(donc
5% possiblement
conventionnels…)
*Les OGM sont
autorisésàhauteur
de 0.9% encas de
contamination
venantde
l’extérieur
*AlimentationBio
desabeillesà95%
(donc5% de non
bioautorisé…)
*L’élevage est
autorisé surune
ferme qui n’estpas
totalementen
agriculture
biologique
Contrôle effectué
par lesorganismes
desagriculteursenbio
ont créésleurpropre
label,en utilisant
l’ancienne charte AB,
et enl’améliorantun
peu.
*L’utilisationd’intrant
de synthèse est
possible si aucun
intrantnaturel n’est
disponible surle
marché
*Emplacementsdes
ruchersinterditsen
zonesurbaine ou
industrielles
*Les produits
transformésdoivent
êtres100% bios,dont
50% minimumBio
cohérence
*OGM interdits
*La taille desélevages
estlimitée
*Nourrissement100%
bio
*L’élevage est
autorisé surune
ferme qui n’estpas
totalementen
agriculture biologique
*Contrôle effectuépar
lesorganismes
certificateurs(Ecocert,
Véritas,qualité
France…),plusun
autodiagnosticà
produire touslesans.
C’esthistoriquement
un despremiers
labelsd’agriculture
biologique,créé en
1972, avecune revue
créée en1964. Ce
label esttrès
clairementorienté
versune agriculture à
taille humaine,
respectueuse
de l’environnementet
de l’homme.Il est
beaucoupplusstrict
que la réglementation
officielle.
*L’utilisation
d’intrantsde synthèse
estinterdit.
*Emplacementsau
maximumsurzones
sauvages,naturelles
et biologiques
*Les ruchesdoivent
être construite en
matériaux naturelsau
maximum
*Les produits
transformésdoivent
être 100% bios
*La taille desélevages
estfortementlimitée
*Le nourrissement
doitêtre 100% bioet
limité à5Kg par ruche
et par an
*Utilisationd’une
abeille rustique et
locale
*Transhumance très
limitée
*Vente directe
recommandée
*Contrôle effectué
. Il impose uncahier
deschargestrès strict
et enlientrèsfort
avecla nature,avecla
biodynamie.
*Apportextérieurde
cirestrèslimitée
(construction100%
naturelle parles
abeilles)
*Nourrissementlimité
encas d’urgence
*Les zonesde culture
biodynamique,de
culture biologique et
leszonesde flore
spontanée sontà
privilégier
*La ruche doit– à
l’exceptiondes
élémentsde fixation,
de la couverture du
toitet desgrilles –
être entièrement
construite en
matériaux naturels
comme par exemple
le bois,lapaille oula
terre glaise.
*L’élevage artificiel de
reines(greffage,etc…)
estinterdit
*Le complément
d’alimentationpourla
mise enhivernage
doitcontenirune
quantité minimumde
miel (le miel doit
représenteraumoins
5% du poids)
*Contrôle effectuépar
lesorganismes
certificateurs(Ecocert,
Véritas,qualité
France…),plusune
commission

12. 12
certificateurs
(Ecocert,Véritas,
qualité France…)
par desagriculteurs
certifiésetdes
consommateurs(les
COMAC)
indépendante tousles
ans
Les connaissances
scientifiquessur
l’agriculture
biologique.
IV. A l’Echelle Nationale :
1. Problèmes et défis aux marchés des produits agroalimentaires
En dépit d’une importance économique et sociale de plus en plus visible, le secteur apicole ne fait pas
encore l’objet d’une attention particulière qui lui permettrait de jouer son rôle. Sur le plan théorique, de
nombreux organismes ont pour mission la promotion de ce secteur. Mais, sur le terrain, seuls quelques
d’entre eux contribuent efficacement à l’encadrement réel de ce secteur. Les missions de ces divers
organismes couvrent, en principe, tous les aspects de la filière en commençant par la mise en place des
stratégies de développement jusqu’à la promotion de la commercialisation. Ces activités peuvent se résumer
comme suit :
Elaboration des stratégies et planification et contrôle du secteur. Ces missions sont assurées par trois
organismes (Direction de la Production Animale, Direction Générale de la Santé Animale & Direction
Générale des Etudes et du Développement Agricole).
Mise en oeuvre et exécution des programmes de développement apicole.
Cette mission, qui est mieux réalisée que la première, est assurée par l’Office des Elevages et des Pâturages
(OEP), l’Office de Développement Sylvo-Pastorale du Nord-Ouest (ODESYPANO), l’Agence de Promotion
des Investissements agricoles (APIA), l’Agence de Vulgarisation et de Formation Agricoles (AVFA) et les
organisations professionnelles (la Fédération des Apiculteurs, les coopératives agricoles…). Mais, ce
nombre important d’organismes impliqués dans ce secteur n’entraîne pas pour autant un encadrement
efficace du secteur. Il est évident que les défaillances concernent surtout les stratégies, les planifications et
les organisations professionnelles. Les actions relatives aux étapes de l’investissement des projets (APIA),
l’encadrement technique (OEP et ODESYPANO) et la commercialisation (Coopératives ZAHRA et
NAHHALA) sont relativement bien ancrées.
2. Production nationale
On dénombre, actuellement en Tunisie 14 000 apiculteurs avec 240 000 ruches produisant 2120 tonnes de
miels.
Figure 2: Evolution du nombre des ruches (OEP, 2015)

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Durant la période 2007-2014, le nombre de ruches traditionnelles a continué à décroitre en présentant des
valeurs ne dépassant pas les 2000 ruches dans tout le pays, sauf au cours de l'année 2014, qui a connu une
hausse générale du nombre totale des ruches comme celle des ruches traditionnelles qui a atteint 5000, soit
une augmentation de 250% par rapport à 2013 qui peut être dû, en grande partie, aux conditions climatiques
favorables. Toutefois cette période reste caractérisé par la domination des ruches modernes, dont le nombre
a basculé entre 200 000 et 260 000 avec un pic exceptionnel en 2007 (plus de 280 000 ruches) et un
minimum en 2013 (environ 180 000 ruches) dû aux conditions climatiques défavorables. Il est à signaler que
l'année 2011, suite à la situation qu'a connue le pays, le nombre de ruches a chuté d'environ 25% par rapport
à 2010.
3. L'évolution de la production du miel
Figure 2:Évolution de la production du miel (OEP, 2015)
Durant cette période, la production a connu des fluctuations qui restent tributaires des conditions climatiques
de la localisation géographique. En effet, l'évolution croissante de la production du miel à partir de 2009 qui
a atteint 3000 tonnes en 2010, a été refreiné en 2011, pour chuter à 1441 tonnes uniquement. Une légère
hausse de la production a été enregistrée en 2012 dû à l'augmentation des nombre des ruches de 25% et par
conséquent une augmentation de la productivité surtout dans les régions du centre de la Tunisie. Mais,
l'année suivante 2013, la production du miel a chuté fortement au niveau le plus bas soit à 750 tonnes
uniquement, à cause des conditions climatiques défavorables pour la production du nectar. Les conditions
climatiques étaient améliorées en 2014, associés à l'augmentation du nombre des ruches dans toutes les
régions du pays, ce qui avait comme conséquence l'augmentation de la production du miel pour atteindre
2120 Tonnes.
4. Présentation de la zone d’étude sejnene
La zone de Sejnene fait partie de l'unité structurale Kroumirie Mogoods et appartient à l'étage bioclimatique
humide de type méditerranéen. Elle se caractérise par des hivers pluvieux et froids et des étés secs et chauds.
La pluviométrie et la température sont parmi les facteurs climatiques qui influent d'une façon remarquable la
production apicole et toute autre activité agricole. Elle est sise à un étage bioclimatique humide avec une
précipitation dépassant 800 mm/an permettant ainsi le développement de ressources forestières et semi-
forestières à la fois abondante et diversifiée. L’espèce d’Eucalyptus appartenant à la famille des myrtacées,
constitue la principale source mellifère rencontrée dans cette zone. En effet, l’Eucalyptus est un arbre se
caractérisant par sa grande taille, témoin d’une croissance rapide, est considéré par de nombreux spécialistes
comme étant un arbre à miel car la quantité produite est souvent importante, surtout si son utilisation est

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raisonnée. La production du miel est ancrée dans la région de Sejnene depuis très longtemps. Les apiculteurs
avaient l’habitude d’utiliser des ruches traditionnelles et acquis dés lors des traditions et savoir-faire qui ont
été à l’origine du développement de ce secteur dans la région. Les apiculteurs ont été ensuite appuyés dans
leurs efforts par de multiples projets réalisés par plusieurs organismes dont principalement l’OEP et
l’ODESYPANO. Ces projets ont largement aidé les apiculteurs à améliorer les techniques de production
sans toutefois perdre les traditions qui caractérisent leur activité apicole. L’augmentation du nombre de
ruches qu’elle que soit la catégorie d’apiculteur illustre cette évolution. Les techniques de production de
miel dans la région de Sejnene comprennent de nombreux éléments communs avec celles pratiquées dans les
autres régions. Même si elle est pratiquée par un grand nombre d’apiculteurs, la transhumance reste limitée
dans l’espace en ce sens qu’elle est souvent réalisée dans la même aire géographique (intra-région). Ce
comportement est sans doute attribué à la richesse de la région en ressources mellifères, ce qui fait d’elle une
zone potentiellement sollicitée par les apiculteurs des autres régions. Contrairement au nourrissement
complémentaire qui est souvent pratiqué, très rares sont les éleveurs qui font recours au nourrissement
spéculatif. Les rayons sont operculés à plus de 85 %, avec une principale récolte en été après une bonne
maturité. Les cadres ne contiennent pas de couvain. L’extraction est faite par centrifugation avec une
filtration et décantation.Le conditionnement est très souvent réalisé dans la zone, avec cependant des
emballages non appropriés pour mettre en valeur ce produit de qualité. Le miel produit présente une couleur
ocre jaune foncé, avec une consistance assez épaisse et une cristallisation assez fine et une odeur forte et
piquante.
5. Calendrier de floraison
D’après ce calendrier on remarque que Sejnene se caractérise par un potentiel mellifère très important, et ça
revient à ces conditions climatiques favorables. Les plantes mellifère diversifiée ayant des dates de floraison
diversifiées. L'Eucalyptus est une plante nectarfaire et pollenifére. Cette dernière s'étale sur une superficie
totale de 11 165 ha à Sejnene. En Tunisie, il existe deux principales espèces d’Eucalyptus à savoir :
Eucalyptus camaldulensis et Eucalyptus gomphocephala qui représentent plus de 80 % de la superficie totale
de cet arbre. Cette superficie est estimée en Tunisie à 29 000 ha. La part de la zone de Sejnene est estimée à
environ 38 %.
6. Conduite de rucher
Il est à noter que pour obtenir une production maximale, il faut adopter une certaine conduite, qui consiste à
un excellent contrôle technique accompagné de la perfection de la gestion et du suivi, associé à des efforts
considérables de l'apiculteur.
7. Qualité du miel produit dans la zone
Les analyses du miel produit dans la zone étudiée ont été réalisées dans le centre apicole de Mraissa (OEP)
car ce centre dispose d’équipement d’analyses permettant d’étudier plusieurs paramètres physico-chimiques
exigés par la réglementation européenne.

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Tableau : caractéristiques qualitatives du miel d’Eucalyptus Camaldulensis produit dans la région de
Sejnene
Il est évident, d’après les valeurs rapportées, que tous les paramètres de la qualité physico-chimiques
mesurés dans le cas de ce miel, sans exception, répondent très favorablement aux exigences tunisiennes et
européennes. Plus encore, certaines caractéristiques qualitatives présentent des niveaux de loin meilleurs que
les exigences des marchés internationaux. C’est le cas de la majorité des paramètres étudiés comme
l’invertase, la teneur en HMF, le fructose + glucose, le saccharose et la conductivité électrique. En
conclusion, la qualité physico-chimique du miel d’Eucalyptus Camaldulensis produit dans la région de
Sejnene est conforme aux normes appliquées en Tunisie et exigées par l’Union Européenne et des autres
pays. Plus encore, la majorité des paramètres qualitatifs de ce miel sont de loin meilleurs que les exigences
mondiales.
V. La normalisationet les labels enTunisie :
1) Renouvellement de la norme Tunisienne - janvier 2018-
Une norme tunisienne regroupant les différentes méthodes d'essai des caractéristiques du miel vient d'être
adoptée par la commission technique de normalisation compétente, la CT 56 «sucres et dérivés». Sa
publication est projetée après l'achèvement de la procédure de sa soumission à l'Enquête Publique N° 386
actuelle qui durera deux mois à compter à partir du 10 décembre courant.
Cette norme assure l’harmonisation des méthodes d’essai appliquées par les laboratoire et la vérification de
la conformité du miel par rapport aux exigences spécifiées dans la norme tunisienne NT 56.12 relative
aux spécifications du miel.
Ce document couvre des méthodes d’essai utilisées pour la détermination des facteurs de composition et de
qualité du miel commercialisé ainsi que l’identification de son origine botanique. Elle vise à protéger
le consommateur des pratiques commerciales frauduleuses: miel altéré, faux-miel, miel artificiel, fausse
dénomination ou étiquetage non-conforme etc, et à lutter contre la concurrence déloyale dans le secteur
apicole en Tunisie ce qui pourrait remettre le miel tunisien, en particulier, à sa place et ses valeurs méritées.
Les différentes méthodes d’essai décrites dans la norme sont les suivantes :

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- Méthode de préparation de l’échantillon de miel pour analyse.
- Détermination de la teneur en eau.
- Détermination de la conductivité électrique à 20°C.
- Détermination de l’acidité libre, de l’acidité des lactones et de l’acidité totale.
- Détermination de la matière insoluble dans l’eau.
- Détermination de la Teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF).
- Détermination de l'activité de l’invertase.
- Evaluation de l’activité bactériostatique du miel.
- Analyse pollinique (Méthode avec acétolyse et méthode sans acétolyse).
- Détermination des sucres par HPLC.
- Détermination de la proline.
- Détermination de l’indice diastasique d’après Shade.
Ladite norme constitue un aboutissement intéressant émanant des travaux de groupe de travail abrités par
l'INNORPI et composé des représentants des laboratoires suivants : le Laboratoire Central d’Analyse et
d’Essai, le laboratoire du Centre de Développement Apicole de M'raïssa, le laboratoire Central d'Analyse
des Aliments de Bétail, le laboratoire du Centre Technique de l’AgroAlimentaire et le représentant de
l’Organisme de Défense du Consommateur.
Mardi 09 Janvier 2018
INNORPI
2) Label Servagri
Les développeurs du projet tuniso-italien au service de l'agriculture durable de qualité de valorisation et
d'écoulement des produits agricoles sous le label SERVAGRI.
Ce projet, qui a démarré au cours du mois de novembre 2011 vise à améliorer la valeur ajoutée des produits
agricoles, mettre en place des projets agricoles sectoriels, contribuer à la diffusion des connaissances dans le
domaine agricole et intensifier l'échange d'expertises entre la Tunisie et l'Italie.
Selon son cahier de charge :
Le Miel SERVAGRI est le produit provenant de ruches situées, durant la période de récolte, dans la
province de Syracuse pour l’Italie et dans les gouvernorats de Béja et de Bizerte pour la Tunisie, extrait des
rayons et préparé pour la commercialisation dans les mêmes territoires et répondant aux exigences spécifiées
ci-après. Un tel miel est produit selon les règles de bonne production, tant par l’apiculture traditionnelle,
c'est-à-dire extrait par pressage des rayons, que par l’apiculture moderne, c'està-dire extrait par
centrifugation dans des ruches de type rationnel (à rayons mobiles) et vertical. Il a un taux d’humidité adapté
pour garantir une longue conservation naturelle. Il ne subit pas de traitements qui pourraient modifier les
caractéristiques propres du miel frais juste extrait et il est conservé de façon à maintenir inaltérées les
caractéristiques présentes, à savoir les caractéristiques de sa composition et les caractéristiques
organoleptiques propres à son origine naturelle et à ses procédés particuliers de production et de
conservation.
3) Appellation d'origine contrôlée (AOC) :
Exemple « SERVAGRI » :
Art. 5 : Eléments prouvant le lien avec le milieu géographique
a) Elémentsde la composition
Le lien avec le milieu géographique est prouvé par les caractéristiques spécifiques du Miel SERVAGRI
reportées à l’article 2 «Description du produit». La provenance du Miel SERVAGRI est vérifiable surtout à
l’aide de l’analyse microscopique du sédiment (analyses mélisso palynologiques) qui, grâce à la présence de
grains de pollen originaires des plantes présentes dans le milieu de production, permettent de remonter à
l’origine botanique et géographique du miel.

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Le lien avec le milieu géographique est en outre garanti par l’identification et la traçabilité du Miel
SERVAGRI dans chaque phase de la filière et par des obligations des producteurs et des conditionneurs.
b) Identificationdu produit
Les récipients dans lesquels est placé le miel pour son stockage et son transport doivent être identifiés dès
leur remplissage avec un système adapté qui reporte ou permette de retracer:
*le type de miel comme défini dans l’article 1 du règlement;
*la quantité;
*l’année de production;
*le nom du producteur.
c) Traçabilité du produit
La traçabilité du produit doit être documentée tout au long de la filière de production afin de rendre possible
la vérification du lien entre le Miel SERVAGRI et le milieu géographique de provenance, grâce à:
*l’inscription des apiculteurs et des conditionneurs sur des listes spécifiques détenues par l’Organisme de
contrôle auquel il est fait référence à l’article 7;
*la communication préalable des lieux de production faite par les producteurs à l’Organisme de contrôle;
*l’enregistrement de la localisation et de la composition des ruchers ainsi que de leurs déplacements;
*la déclaration de production faite par les producteurs à l’Organisme de contrôle à la fin de chaque récolte,
avec référence aux lieux d’origine;
*a tenue de registres de chargement et déchargement du Miel SERVAGRI par les producteurs et
conditionneurs.
La cession du produit ne s’effectue que dans des récipients étiquetés et scellés.
d) Obligationsdesproducteurs et desconditionneurs
Les producteurs et les conditionneurs sont tenus de mettre la documentation justifiant la traçabilité du Miel
SERVAGRI à la disposition de l’Organisme de contrôle et de collaborer avec ses personnels lors de la
réalisation des vérifications du respect du présent règlement.
A telle fin, les producteurs et les conditionneurs doivent permettre l’accès des personnels de l’Organisme de
contrôle à chaque partie des établissements pour l’exécution de contrôles, l’inspections et prélèvements
d’échantillons sur les systèmes de production, matériels, locaux, matières premières, produits finis ou semi
finis.

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Conclusion:
Dans la région de Sejnene même qu’au niveau national, la filière apicole évolue dans d'excellentes
conditions climatiques et environnementales ; étant donné la situation géographique privilégiée de la région.
Mais, l'exercice des activités de l'apiculture est entravée par des contraintes diverses, telles que le manque
d’organisation et de contrôle du marché de commercialisation et d’approvisionnement des intrants (sucre,
cire, etc.). Ce manque d’organisation est surtout démarqué au niveau d’écoulement des produits (prix de
vente, marchés de vente, etc.). Le mode d’utilisation des produits de traitement, le manque de la main
d'oeuvre spécialisée (formation) et l'absence de motivation qui est due principalement à l'insuffisance du rôle
de l'État (crédit, etc.).
De ce fait, l'apiculteur se trouve face à son propre sort lors des catastrophes naturelles ou des situations
pouvant entrainer des pertes de toute nature. L'étude du cas de cette région, peut être généralisée aux autres
régions tunisiennes, pour mettre l'accent sur les difficultés touchant ce secteur. Il est évident alors, que la
conduite d'une ruche moderne nécessite une parfaite maitrise technique conjugué avec de la persévérance.