2. DEFINICION
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Pintura rupestre
La miel es un alimento antigüedad y que según registros
arqueológicos se empleaba desde 7000 a. C
Es el producto alimenticio natural producida por abejas Apis
mellifera a partir del néctar de las flores (miel de flores o de
néctar) o de las secreciones de las partes vivas de las
plantas o de excreciones de los insectos succionadores,
presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada)
3. DEFINICIÓN LEGAL
El CAA Art. 782:
“Con la denominación de Miel o Miel
de Abeja, se entiende el producto
dulce elaborado por las abejas
obreras a partir del néctar de las
flores o de exudaciones de otras
partes vivas de las plantas o
presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con
substancias específicas propias,
almacenándolo en panales, donde
madura hasta completar su
formación”
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4. Elaboración de la Miel
La abeja succiona el néctar de las flores con la lengua (tubo largo y flexible) y lo
almacenan en el buche melario que tiene en la región torácica, incorporando
secreciones salivares, ricas en enzimas. Durante el transporte ya se inicia las
transformaciones.
La abeja al regresar a la colmena regurgitan el néctar con enzimas y lo pasan a
otras abejas y lo depositan en panales donde es sometido a un proceso de
deshidratación, dando lugar a la miel.
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6. Comprenden las siguientes:
Combinación del néctar con las enzimas propias de la abeja
Cambio de la sacarosa del néctar, en glucosa y fructosa por
acción de la invertasa.
Las diastasas participan en la digestión del polen y la
glucosa-oxidasa transforma la glucosa en glucolactona y
peróxido de hidrógeno, que protege a la miel de la
contaminación bacteriana.
Incorporación de aminoácidos, ácidos y minerales.
Deshidratación hasta un 16 – 18 % de agua.
Cierre de las celdas (opérculo).
TRANSFORMACIONES
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7. Composición
La composición química de la miel es variable, depende de las
fuentes vegetales de las cuales deriva, pero también de la región
geográfica, el clima y el manejo de extracción.
Acido glucónico
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8. La miel se puede clasificar en:
Según su origen:
CLASIFICACION
Miel de mielada: Es la miel obtenida primordialmente a
partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o
de excreciones de insectos succionadores de plantas que
se encuentran sobre ellas.
Miel de flores: es la miel que procede
principalmente de los néctares de las flores.
Se distinguen:
a) Mieles monoflorales: Cuando proceda de flores de
una misma familia, género o especie y posea
características sensoriales, fisicoquímicas y
microscópicas propias.
b) Mieles multiflorales
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9. Según su obtención:
Miel escurrida: Es la miel obtenida por escurrimiento de los
panales desoperculados, sin larvas.
Miel prensada: Es la miel obtenida por prensado de los
panales sin larvas.
Miel centrifugada: Es la miel obtenida por centrifugación
de los panales desoperculados, sin larvas.
Miel filtrada: Es la que ha sido sometida a un proceso de
filtración sin alterar su valor nutritivo.
CLASIFICACION
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10. Según su presentación:
Miel: Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla
de ambas.
Miel en panales: Es la miel que se encuentra en secciones
de panales.
Miel con trozos de panal: Contiene uno o más trozos de
panales con miel, exentos de larvas.
Miel cristalizada o granulada: Es la miel que ha
experimentado un proceso natural de solidificación como
consecuencia de la cristalización de la glucosa.
Miel Cremosa: Es la miel que tiene una estructura cristalina
fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico
que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
CLASIFICACION
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11. ▪ Panal sin opercular.
▪ Panal operculado.
PROCESAMIENTO
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12. ▪ Desoperculado: Consiste en
retirar la capa de cera y miel que
recubre las celdillas del panal
▪ Centrifugación: Es el proceso de
extracción más difundido.
▪ Filtración: Tiene por finalidad
eliminar fragmentos de cera y
restos de abejas u otras
impurezas que se mezclan
inevitablemente con la miel
durante la centrifugación
PROCESAMIENTO
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13. CARACTERISTICAS
SENSORIALES
SABOR Y AROMA:
Son conferidos por diferentes
sustancias volátiles.
Se sabe que el metilantranilato
confiere el aroma específico de la miel
de citrus.
La miel deberá tener sabor y aroma
característicos y estar libre de sabores
y aromas objetables.
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14. CONSISTENCIA:
La miel es una solución sobresaturada por lo que
tiende a cristalizar
FLUIDA VISCOSA
CRISTALIZADA
TOTALMENTE
CRISTALIZADA
PARCIALMENTE.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
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15. COLOR:
El color de la miel se debe a las materias pigmentarias
caroteno y xantofilas
El color es uno de los criterios más importantes desde el punto
de vista comercial.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
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16. Puede alterarse por altas temperaturas y por exceso
de humedad.
A medida que envejece o por calentamiento se forma
HidroxiMetilFurfural (HMF).
El exceso de humedad puede provocar fermentación y
un aumento de la acidez.
ALTERACIONES
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