Inocuidad y bpm biotekax
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Pequeña presentación de inocuidad y buenas practicas de manufactura
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Inocuidad y bpm biotekax
- 1. INOCUIDAD Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. PRESENTA: JORGE LUIS OLIVAR
- 2. ¿Qué es la inocuidad? Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor al momento de consumirlos.
- 3. ¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?
- 5. Pero… ¿Qué son los gérmenes?
- 6. Son pequeños organismos vivos de tamaño tan pequeño que solo son visibles al microscopio.
- 7. Factores de crecimiento bacteriano
- 10. Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Buenas Practicas de Manufactura (BPM´s)
- 11. NOM -251-SSA1-2009 ALIMENTOS SEGUROS ALIMENTOS INOCUOS ¿Quién las establece? Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene
- 13. Higiene personal
- 14. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos.
- 15. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos. 2 Abrir la llave del agua y humedecerlas.
- 16. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos. 2 Abrir la llave del agua y humedecer las manos y brazos. 3 Aplicar suficiente jabón sobre la palma de tus manos.
- 17. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos. 2 Abrir la llave del agua y humedecer las manos y brazos. 3 Aplicar suficiente jabón sobre la palma de tus manos. 4 Lavar palmas de las manos, dedos y brazos.
- 18. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos. 2 Abrir la llave del agua y humedecer las manos y brazos. 3 Aplicar suficiente jabón sobre la palma de tus manos. 4 Lavar palmas de las manos, dedos y brazos. 5 Tallar las uñas y las palmas de tus manos
- 19. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos. 2 Abrir la llave del agua y humedecer las manos y brazos. 3 Aplicar suficiente jabón sobre la palma de tus manos. 4 Lavar palmas de las manos, dedos y brazos. 5 Tallar las uñas y las palmas de tus manos 6 Enjuagar manos y brazos hasta los codos.
- 20. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos. 2 Abrir la llave del agua y humedecer las manos y brazos. 3 Aplicar suficiente jabón sobre la palma de tus manos. 4 Lavar palmas de las manos, dedos y brazos. 5 Tallar las uñas y las palmas de tus manos 6 Enjuagar manos y brazos hasta los codos. 7 Tomar el papel y seca manos y brazos sin frotar.
- 21. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos. 2 Abrir la llave del agua y humedecer las manos y brazos. 3 Aplicar suficiente jabón sobre la palma de tus manos. 4 Lavar palmas de las manos, dedos y brazos. 5 Tallar las uñas y las palmas de tus manos 6 Enjuagar manos y brazos hasta los codos. 7 Tomar el papel y seca manos y brazos sin frotar. 8 Oprimir con el papel el despachador del desinfectante.
- 22. Correcto lavado de manos 1 Tomar el papel que utilizarás para secarse las manos. 2 Abrir la llave del agua y humedecer las manos y brazos. 3 Aplicar suficiente jabón sobre la palma de tus manos. 4 Lavar palmas de las manos, dedos y brazos. 5 Tallar las uñas y las palmas de tus manos 6 Enjuagar manos y brazos hasta los codos. 7 Tomar el papel y seca manos y brazos sin frotar. 8 Oprimir con el papel el despachador del desinfectante. 9 Aplicar el desinfectante y porta sobre tus manos.
- 23. Importancia del lavado de manos Las manos son un común y peligroso vehículo para los microorganismos... …de ahí que su higiene y desinfección es muy importante!!!
- 24. Higiene del personal operario
- 25. Equipos y utensilios • Materiales de fácil limpieza y desinfección. • Material inerte, que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. • Material no absorbente. • Resiste a la corrosión. • Capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. • De superficies lisas. Sin grietas ni orificios.
- 26. Servicios Agua, iluminación, ventilación, áreas de lavado, drenaje, sanitario.
- 27. Agua
- 28. Mantenimiento, limpieza, químicos y residuos.
- 29. Almacenamiento
- 32. Transporte
- 33. • La capacitación debe incluir higiene personal y lavado de manos. • Desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición en los alimentos. • Las condiciones en las que se deben recibir y almacenar las materias primas alimentos y bebidas. • Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. • El conocimiento de la presente NOM- 251-SSA1-2009 Capacitación
- 34. Documentos y registro • Recepción de materias primas y material de envase y/o empaque • Fabricación • Almacenamiento • Rechazos • Equipo e instrumentos para el control de las fases de producción • Limpieza (POES) • Control de plagas • Capacitación del personal
- 35. “Reducir el número de microorganismos presentes en las áreas de trabajo, equipo y utensilios para lograr un alimento: Inocuo Seguro ¿Cuál es el objetivo de las BPM´s?
Editor's Notes
- - El daño suele ser principalmente por gérmenes - Cabe resaltar que un alimento puede estar contaminado y presentar olor, color y aspecto normales.
- Solo mencionar los factores y no ahondar en el tema, se vera hasta el procesos de elaboración
- FISICA: De todas las vías posibles de llegada de microorganismos a los alimentos constituye la mayor fuente el Operador. BIOLOGICA Hongos: Suelen contaminar los equipos e instalaciones hasta llegar a los lugares no visibles para el ser humano, como tuberías, grietas, aditamentos de equipos, etc. Son de importancia ya que producen sustancias toxicas llamadas «mico toxinas» que dañan al ser humano. Bacterias: Son microorganismos que se transmiten a los alimentos por medio de los manipuladores de estos, ya que una persona infectada puede expulsar agentes infecciosos a través de las heces o tracto respiratorio por tos o estornudos, por ello es importante que las personas enfermas no manipulen alimentos. QUIMICA Pueden causar contaminación por confusión, derrames, mal manejo del químico, contaminaciones malintencionadas que puede terminar en intoxicación con el consumidor final.
- 1 Cuando se manipulan alimnetos crudos o sin desinfectar, las manos se contaminan /// Tabla limpia 2 Alimentos listos para consumir entran en contacto con las manos sucias /// Carne cruda (contaminada) 3 Alimento se contamina /// Tabla contaminada 4 Alimento servido (Contaminado) /// Se cortan alimentos ya desinfectados con la tabla y el cuchillo contaminados. 5 Alimento servido (Contaminado)
- La industria alimentaria cada día es exigida a asegurar la inocuidad de los productos que produce, distribuye o manipula, ya sea para personas físicas o morales que participen en la cadena de suministro. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene a aplicar en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que están destinados a los consumidores en el territorio nacional. Esta Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 es de carácter obligatoria para personas u organizaciones que se dedican al proceso de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, su cumplimiento y vigilancia corresponde a la Secretaria de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas.
- Dentro de esos requisitos minimos que nos presenta la NOM-251-SSA1-2209 considera los siguiente: 1.- Hablemos primero por las instalaciones y áreas: - se debe evitar la contaminación de las materias primas, alimentos y bebidas. Los pisos techos y paredes de dónde se encuentran los alimentos y bebidas deben de ser de fácil limpieza sin grietas o roturas. Qué tienen que ver las instalaciones con la contaminación de alimentos: muy fácil en las instalaciones tienen grietas en la sociedad se puede introducir en ellas y cómo es difícil empleados por haber reproducción de bacterias o atracción de plagas lo cual puede producir en contaminación de los alimentos y enfermar a nuestros clientes y algo que no se debe olvidar es que los pisos deben de tener el declive hacia las coladeras para evitar encharcamientos. las puertas y ventanas de las áreas de almacenamiento elaboración de alimentos y bebidas deben de tener protecciones para evitar la entrada de agua de lluvia o plagas debe evitarse que las tuberías conductos fieles fijas cables etcétera pasen por encima de la elaboración de alimentos orden del producto esté expuesto
- Higiene personal -La higiene personal no sólo es el baño diario también importa mucho en el lavado de manos condiciones de ropa de trabajo uñas cortas y sin esmalte por decir algunos -es muy importante que el uniforme y el calzado se encuentre limpio y en buenas condiciones por razones de inocuidad y porque somos aparte la imagen de la empresa -Como ya vimos un alimento inocuo es un alimento que no haga daño al consumidor y en nuestras manos está el ofrecer alimentos seguros -Si te Encuentros enfermo debes de dar aviso al encargado y evitar contacto con alimentos ya que se puede contaminar al producto o bien podemos enfermar alguno de nuestros compañeros
- Correcto lavado de manos 1toma el papel que utilizarás para secarse las manos 2 abre la llave del agua y humedece las manos y brazos 3aplícate suficiente jabón sobre la palma de tus manos 4 lávate las Palmas de las manos dedos y brazos 5 Talla las uñas y las Palmas de tus manos 6 enjuagate manos y brazos hasta los codos 7 tomó el papel y seca manos y brazos sin frotar 8 oprime con el papel el despachador del desinfectante 9 aplica el desinfectante y porta sobre tus manos algo muy importante es que para esto se debe contar con una estación de lavado
- Correcto lavado de manos 1toma el papel que utilizarás para secarse las manos 2 abre la llave del agua y humedece las manos y brazos 3aplícate suficiente jabón sobre la palma de tus manos 4 lávate las Palmas de las manos dedos y brazos 5 Talla las uñas y las Palmas de tus manos 6 enjuagate manos y brazos hasta los codos 7 tomó el papel y seca manos y brazos sin frotar 8 oprime con el papel el despachador del desinfectante 9 aplica el desinfectante y porta sobre tus manos algo muy importante es que para esto se debe contar con una estación de lavado
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- Correcto lavado de manos 1toma el papel que utilizarás para secarse las manos 2 abre la llave del agua y humedece las manos y brazos 3aplícate suficiente jabón sobre la palma de tus manos 4 lávate las Palmas de las manos dedos y brazos 5 Talla las uñas y las Palmas de tus manos 6 enjuagate manos y brazos hasta los codos 7 tomó el papel y seca manos y brazos sin frotar 8 oprime con el papel el despachador del desinfectante 9 aplica el desinfectante y porta sobre tus manos algo muy importante es que para esto se debe contar con una estación de lavado
- Correcto lavado de manos 1toma el papel que utilizarás para secarse las manos 2 abre la llave del agua y humedece las manos y brazos 3aplícate suficiente jabón sobre la palma de tus manos 4 lávate las Palmas de las manos dedos y brazos 5 Talla las uñas y las Palmas de tus manos 6 enjuagate manos y brazos hasta los codos 7 tomó el papel y seca manos y brazos sin frotar 8 oprime con el papel el despachador del desinfectante 9 aplica el desinfectante y porta sobre tus manos algo muy importante es que para esto se debe contar con una estación de lavado
- Correcto lavado de manos 1toma el papel que utilizarás para secarse las manos 2 abre la llave del agua y humedece las manos y brazos 3aplícate suficiente jabón sobre la palma de tus manos 4 lávate las Palmas de las manos dedos y brazos 5 Talla las uñas y las Palmas de tus manos 6 enjuagate manos y brazos hasta los codos 7 tomó el papel y seca manos y brazos sin frotar 8 oprime con el papel el despachador del desinfectante 9 aplica el desinfectante y porta sobre tus manos algo muy importante es que para esto se debe contar con una estación de lavado
- - Es muy importante que el personal tenga el cabello corto recogido, barba , bigote y patillas recortadas uñas recortadas y el esmalte no usar joyería no utilizar lápices plumas termómetros sujetadores otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta ya que pueden caerse sin darnos cuenta y contaminar el producto
- Se debe disponer de agua potable y debe de ser almacenada en cisternas o tinacos limpios tapados y las paredes internas deben de ser lisas para facilitar la limpieza y evitar contaminación del agua Iluminación permite realizar las operaciones de manera higiénica por eso es importante que siempre están prendidas las lámparas La ventilación de evitar el calor y la condensación de vapor en exceso así como la acumulación de humo y polvo las tarjas para lavado de utensilios que estén en contacto con el alimento o lavado frutas y verduras deben de ser de uso exclusivo para este propósito deben estar identificados para cada actividad lavar enjuagar y sanitizar la tarja debe de estar perfectamente limpia para cumplir sus funciones Y así evitamos la contaminación cruzada Se debe disponer un sistema salida de aguas residuales y debe tener una protección para evitar plagas provenientes del drenaje por lo que de uso previo de trampas y sistemas entrenaje de un estado debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos provista de jabón detergente y desinfectante cepillo de uñas secado al aire caliente o toallas desechables y depósito de basura
- toda agua para la limpieza de manos frutas y verduras o lavado en losa debe de ser potable es decir que haya pasado por un proceso de cloración sirve como medio de limpieza y es un ingrediente añadido que entra en la fórmula de diversos alimentos también puede actuar como medio de contaminación sí contiene algún entre patógeno como hapatitis y cólera Es obligatorio tener registros diarios de la potabilidad del agua de 0.2 a 1.5 ml/L partes por millón de cloro residual libre, este documento es solicitado por las autoridades de salubridad en México para esto se debe utilizar un kit de la medición de cloro residual libre el agua para consumo humano debe de pasar por sistemas de purificación y debe estar en buenas condiciones y funcionamiento La lámpara de luz ultravioleta es el único equipo que elimina microorganismos que pueden dañar la salud
- las instalaciones incluidos techos puertas paredes y piso además de los baños cisternas tinacos en mobiliario deben mantenerse limpios Se debe de poner mucha atención en oficios pisos o paredes con materiales o continuas áreas de elaboración alimentos deben de permitir su limpieza Significado de POES es P de procedimientos, O de operativos, E de estandarizados de limpieza y S de saneamiento o sanitización explica con qué químicos y herramientas de limpieza se debe realizar la sanitización Está prohibido acumular basura por eso debemos de organizarnos bien para que vengan por la basura de manera periódica Basura que se produzca durante la preparación de alimentos o productos debe de retirarse de la zona cada que sea necesario La basura debe de estar dentro de bolsas de plástico para evitar derrames y salida de malos olores que atraigan plagas Se debe de contar con tapadera en los botes de basura y separar los residuos los químicos de limpieza para equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante y de los poes
- las materias primas alimentos y bebidas deben colocarse en mesas tarimas anaqueles entrepaños y estructuras o cualquier superficie limpia que evita su contaminación Se debe de permitir la circulación del aire cuando se almacene a temperatura controlada el almacenamiento de los químicos de limpieza debe de ser un lugar separado los recipientes deben estar cerrados e identificados Se debe de contemplar los alimentos que requieren refrigeración además de no mezclar los alimentos preparados o que estén en contacto directo con los alimentos crudos aún cuando requieren las mismas condiciones de temperatura para su almacenaje Se debe de contemplar los alimentos que requieren refrigeración además de no mezclar los alimentos preparados o que estén en contacto directo con los alimentos crudos aún cuando requieren las mismas condiciones de temperatura para su almacenaje
- Debemos mantener las instalaciones y equipos limpios para evitar la atracción de plagas No deben de existir hendiduras huecos ni espacios en donde las plagas puedan anidar debemos evitar males equipo en desuso chatarra basura y todas aquellas condiciones que promuevan la proliferación de plagas drenaje debe estar cubierto apropiadamente para evitar la entrada de plas provenientes del alcantarillado o áreas externas El proveedor debe de contar con certificado y constancia de servicio proporcionado también hojas de seguridad del plaguicida utilizado y su registro de las entre las autoridades además debe de tener un número de licencia sanitaria expedida también ficha técnica de plaguicidas ten un calendario programado de fumigación para el control de plagas contrato de servicio vigente y croquis de trampas
- - El personal que entra al área de proceso debe de haber cumplido con los criterios establecidos principalmente en los criterios de limpieza e higiene personal. - Uno de los puntos a considerar el tipo de producto que se procese, es la temperatura. El proceso de elaboración debe efectuarse por debajo de los 4°C o arriba de los 60°C ya que arriba de 60°C los microorganismos mueren y debajo de 4°C dejan de reproducirse. Esto no significa que se tenga que trabajar obligatoriamente en esas temperaturas, pero si durante la elaboración mantener esas temperaturas.
- los alimentos o materias primas deben de ser transportados en condiciones libros de contaminación es decir los transportes deben estar limpios y descontaminados Aunque vayan en cajas es importante que el transporte está limpio ya que esas cajas son las que entran a la empresa y pueden ser una fuente de contaminación si se transportan en un lugar sucio El transporte debe de proteger a los alimentos de la contaminación por plagas o de contaminaciones físicas y químicas durante el transporte Algo muy importante es que sí las alimentos o materias primas requieren temperaturas de refrigeración o congelación los transportes deben de cumplir con esas temperaturas para no afectar el producto
- todo colaborador que operé en las series de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene por lo menos una vez al año
- La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.
- Por lo tanto si es inocuo es seguro para nuestros consumidores