3. PAOLO GUIDI
C’ERA UNA VOLTA
UN RISTORATORE
Organizzazione, gestione e food cost
per il successo di un ristorante.
4.
5. 1
SOMMARIO
Prefazione 5
Introduzione 7
Capitolo 1 9
Il mercato della ristorazione in Italia �����������������������������������10
Capitolo 2 17
Prima di aprire (cosa fare)�����������������������������������������������������18
Perché voglio aprire ����������������������������������������������������������������21
Per chi voglio aprire ����������������������������������������������������������������22
Cosa voglio vendere����������������������������������������������������������������24
Dove voglio aprire��������������������������������������������������������������������27
Come voglio aprire ������������������������������������������������������������������30
La proposta gastronomica����������������������������������������������������31
La proposta unica di esperienza ������������������������������������������33
Si può fare?�������������������������������������������������������������������������������38
I costi �����������������������������������������������������������������������������������������39
Perché i clienti sceglieranno il mio ristorante?������������������49
Idee chiare (Business Plan)���������������������������������������������������53
Capitolo 3 59
La gestione del ristorante������������������������������������������������������60
Perché le persone vanno al ristorante ��������������������������������62
La percezione���������������������������������������������������������������������������65
Polisensorialità ������������������������������������������������������������������������67
L’uso dei cinque sensi�������������������������������������������������������������70
Le variabili di giudizio del cliente������������������������������������������73
Un viaggio esperienziale��������������������������������������������������������86
6. 2
I clienti ���������������������������������������������������������������������������������������92
Cosa vogliono veramente oggi i clienti?�����������������������������96
Le lamentele�����������������������������������������������������������������������������99
Le recensioni �������������������������������������������������������������������������102
Ognuno ha il personale che si merita�������������������������������106
Dopo la selezione �����������������������������������������������������������������119
La staff experience���������������������������������������������������������������123
Marketing non è pubblicità�������������������������������������������������125
Capitolo 4 127
Il controllo della gestione����������������������������������������������������128
Il controllo dei fattori in ingresso���������������������������������������132
Misurare per conoscere������������������������������������������������������133
Misurare la fedeltà con gli indici����������������������������������������137
Misurare per motivare���������������������������������������������������������140
Misurare per capire��������������������������������������������������������������142
Misurare per ricordare���������������������������������������������������������146
Il prezzo di vendita dei piatti�����������������������������������������������147
L’importanza della scelta del prezzo ��������������������������������150
Il prezzo giusto����������������������������������������������������������������������152
Le strategie di definizione del prezzo�������������������������������156
Metodi di attribuzione����������������������������������������������������������159
Metodi basati sul food cost������������������������������������������������161
Metodi basati sui costi��������������������������������������������������������164
La psicologia del prezzo������������������������������������������������������170
Misurare le vendite���������������������������������������������������������������172
L’analisi delle vendite e il menu engineering�������������������176
Approfondimento del metodo di Kasavana e Smith�����182
Approfondimento del metodo di Miller ����������������������������183
Approfondimento del metodo di Pavesic������������������������184
Il menu������������������������������������������������������������������������������������185
L’analisi dei fattori in uscita������������������������������������������������194
7. 3
Le schede prodotto �������������������������������������������������������������196
Ordinare e ricevere correttamente le materie prime �����198
Il food cost�����������������������������������������������������������������������������202
Il costo di produzione ����������������������������������������������������������209
Il magazzino e le scorte ������������������������������������������������������210
Capitolo 5 213
La ristorazione del futuro����������������������������������������������������214
Una ristorazione nativa digitale�����������������������������������������216
Nuovi spazi di esperienza polisensoriale�������������������������217
Si chiameranno ancora ristoranti?������������������������������������219
Allegati e schede 221