SlideShare a Scribd company logo
1 of 8
Download to read offline
PAOLO GUIDI
C’ERA UNA VOLTA
UN RISTORATORE
Organizzazione, gestione e food cost
per il successo di un ristorante.
1
SOMMARIO
Prefazione 5
Introduzione 7
Capitolo 1 9
Il mercato della ristorazione in Italia �����������������������������������10
Capitolo 2 17
Prima di aprire (cosa fare)�����������������������������������������������������18
Perché voglio aprire ����������������������������������������������������������������21
Per chi voglio aprire ����������������������������������������������������������������22
Cosa voglio vendere����������������������������������������������������������������24
Dove voglio aprire��������������������������������������������������������������������27
Come voglio aprire ������������������������������������������������������������������30
La proposta gastronomica����������������������������������������������������31
La proposta unica di esperienza ������������������������������������������33
Si può fare?�������������������������������������������������������������������������������38
I costi �����������������������������������������������������������������������������������������39
Perché i clienti sceglieranno il mio ristorante?������������������49
Idee chiare (Business Plan)���������������������������������������������������53
Capitolo 3 59
La gestione del ristorante������������������������������������������������������60
Perché le persone vanno al ristorante ��������������������������������62
La percezione���������������������������������������������������������������������������65
Polisensorialità ������������������������������������������������������������������������67
L’uso dei cinque sensi�������������������������������������������������������������70
Le variabili di giudizio del cliente������������������������������������������73
Un viaggio esperienziale��������������������������������������������������������86
2
I clienti ���������������������������������������������������������������������������������������92
Cosa vogliono veramente oggi i clienti?�����������������������������96
Le lamentele�����������������������������������������������������������������������������99
Le recensioni �������������������������������������������������������������������������102
Ognuno ha il personale che si merita�������������������������������106
Dopo la selezione �����������������������������������������������������������������119
La staff experience���������������������������������������������������������������123
Marketing non è pubblicità�������������������������������������������������125
Capitolo 4 127
Il controllo della gestione����������������������������������������������������128
Il controllo dei fattori in ingresso���������������������������������������132
Misurare per conoscere������������������������������������������������������133
Misurare la fedeltà con gli indici����������������������������������������137
Misurare per motivare���������������������������������������������������������140
Misurare per capire��������������������������������������������������������������142
Misurare per ricordare���������������������������������������������������������146
Il prezzo di vendita dei piatti�����������������������������������������������147
L’importanza della scelta del prezzo ��������������������������������150
Il prezzo giusto����������������������������������������������������������������������152
Le strategie di definizione del prezzo�������������������������������156
Metodi di attribuzione����������������������������������������������������������159
Metodi basati sul food cost������������������������������������������������161
Metodi basati sui costi��������������������������������������������������������164
La psicologia del prezzo������������������������������������������������������170
Misurare le vendite���������������������������������������������������������������172
L’analisi delle vendite e il menu engineering�������������������176
Approfondimento del metodo di Kasavana e Smith�����182
Approfondimento del metodo di Miller ����������������������������183
Approfondimento del metodo di Pavesic������������������������184
Il menu������������������������������������������������������������������������������������185
L’analisi dei fattori in uscita������������������������������������������������194
3
Le schede prodotto �������������������������������������������������������������196
Ordinare e ricevere correttamente le materie prime �����198
Il food cost�����������������������������������������������������������������������������202
Il costo di produzione ����������������������������������������������������������209
Il magazzino e le scorte ������������������������������������������������������210
Capitolo 5 213
La ristorazione del futuro����������������������������������������������������214
Una ristorazione nativa digitale�����������������������������������������216
Nuovi spazi di esperienza polisensoriale�������������������������217
Si chiameranno ancora ristoranti?������������������������������������219
Allegati e schede 221
4

More Related Content

Featured

How Race, Age and Gender Shape Attitudes Towards Mental Health
How Race, Age and Gender Shape Attitudes Towards Mental HealthHow Race, Age and Gender Shape Attitudes Towards Mental Health
How Race, Age and Gender Shape Attitudes Towards Mental HealthThinkNow
 
AI Trends in Creative Operations 2024 by Artwork Flow.pdf
AI Trends in Creative Operations 2024 by Artwork Flow.pdfAI Trends in Creative Operations 2024 by Artwork Flow.pdf
AI Trends in Creative Operations 2024 by Artwork Flow.pdfmarketingartwork
 
PEPSICO Presentation to CAGNY Conference Feb 2024
PEPSICO Presentation to CAGNY Conference Feb 2024PEPSICO Presentation to CAGNY Conference Feb 2024
PEPSICO Presentation to CAGNY Conference Feb 2024Neil Kimberley
 
Content Methodology: A Best Practices Report (Webinar)
Content Methodology: A Best Practices Report (Webinar)Content Methodology: A Best Practices Report (Webinar)
Content Methodology: A Best Practices Report (Webinar)contently
 
How to Prepare For a Successful Job Search for 2024
How to Prepare For a Successful Job Search for 2024How to Prepare For a Successful Job Search for 2024
How to Prepare For a Successful Job Search for 2024Albert Qian
 
Social Media Marketing Trends 2024 // The Global Indie Insights
Social Media Marketing Trends 2024 // The Global Indie InsightsSocial Media Marketing Trends 2024 // The Global Indie Insights
Social Media Marketing Trends 2024 // The Global Indie InsightsKurio // The Social Media Age(ncy)
 
Trends In Paid Search: Navigating The Digital Landscape In 2024
Trends In Paid Search: Navigating The Digital Landscape In 2024Trends In Paid Search: Navigating The Digital Landscape In 2024
Trends In Paid Search: Navigating The Digital Landscape In 2024Search Engine Journal
 
5 Public speaking tips from TED - Visualized summary
5 Public speaking tips from TED - Visualized summary5 Public speaking tips from TED - Visualized summary
5 Public speaking tips from TED - Visualized summarySpeakerHub
 
ChatGPT and the Future of Work - Clark Boyd
ChatGPT and the Future of Work - Clark Boyd ChatGPT and the Future of Work - Clark Boyd
ChatGPT and the Future of Work - Clark Boyd Clark Boyd
 
Getting into the tech field. what next
Getting into the tech field. what next Getting into the tech field. what next
Getting into the tech field. what next Tessa Mero
 
Google's Just Not That Into You: Understanding Core Updates & Search Intent
Google's Just Not That Into You: Understanding Core Updates & Search IntentGoogle's Just Not That Into You: Understanding Core Updates & Search Intent
Google's Just Not That Into You: Understanding Core Updates & Search IntentLily Ray
 
Time Management & Productivity - Best Practices
Time Management & Productivity -  Best PracticesTime Management & Productivity -  Best Practices
Time Management & Productivity - Best PracticesVit Horky
 
The six step guide to practical project management
The six step guide to practical project managementThe six step guide to practical project management
The six step guide to practical project managementMindGenius
 
Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...
Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...
Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...RachelPearson36
 
Unlocking the Power of ChatGPT and AI in Testing - A Real-World Look, present...
Unlocking the Power of ChatGPT and AI in Testing - A Real-World Look, present...Unlocking the Power of ChatGPT and AI in Testing - A Real-World Look, present...
Unlocking the Power of ChatGPT and AI in Testing - A Real-World Look, present...Applitools
 
12 Ways to Increase Your Influence at Work
12 Ways to Increase Your Influence at Work12 Ways to Increase Your Influence at Work
12 Ways to Increase Your Influence at WorkGetSmarter
 

Featured (20)

How Race, Age and Gender Shape Attitudes Towards Mental Health
How Race, Age and Gender Shape Attitudes Towards Mental HealthHow Race, Age and Gender Shape Attitudes Towards Mental Health
How Race, Age and Gender Shape Attitudes Towards Mental Health
 
AI Trends in Creative Operations 2024 by Artwork Flow.pdf
AI Trends in Creative Operations 2024 by Artwork Flow.pdfAI Trends in Creative Operations 2024 by Artwork Flow.pdf
AI Trends in Creative Operations 2024 by Artwork Flow.pdf
 
Skeleton Culture Code
Skeleton Culture CodeSkeleton Culture Code
Skeleton Culture Code
 
PEPSICO Presentation to CAGNY Conference Feb 2024
PEPSICO Presentation to CAGNY Conference Feb 2024PEPSICO Presentation to CAGNY Conference Feb 2024
PEPSICO Presentation to CAGNY Conference Feb 2024
 
Content Methodology: A Best Practices Report (Webinar)
Content Methodology: A Best Practices Report (Webinar)Content Methodology: A Best Practices Report (Webinar)
Content Methodology: A Best Practices Report (Webinar)
 
How to Prepare For a Successful Job Search for 2024
How to Prepare For a Successful Job Search for 2024How to Prepare For a Successful Job Search for 2024
How to Prepare For a Successful Job Search for 2024
 
Social Media Marketing Trends 2024 // The Global Indie Insights
Social Media Marketing Trends 2024 // The Global Indie InsightsSocial Media Marketing Trends 2024 // The Global Indie Insights
Social Media Marketing Trends 2024 // The Global Indie Insights
 
Trends In Paid Search: Navigating The Digital Landscape In 2024
Trends In Paid Search: Navigating The Digital Landscape In 2024Trends In Paid Search: Navigating The Digital Landscape In 2024
Trends In Paid Search: Navigating The Digital Landscape In 2024
 
5 Public speaking tips from TED - Visualized summary
5 Public speaking tips from TED - Visualized summary5 Public speaking tips from TED - Visualized summary
5 Public speaking tips from TED - Visualized summary
 
ChatGPT and the Future of Work - Clark Boyd
ChatGPT and the Future of Work - Clark Boyd ChatGPT and the Future of Work - Clark Boyd
ChatGPT and the Future of Work - Clark Boyd
 
Getting into the tech field. what next
Getting into the tech field. what next Getting into the tech field. what next
Getting into the tech field. what next
 
Google's Just Not That Into You: Understanding Core Updates & Search Intent
Google's Just Not That Into You: Understanding Core Updates & Search IntentGoogle's Just Not That Into You: Understanding Core Updates & Search Intent
Google's Just Not That Into You: Understanding Core Updates & Search Intent
 
How to have difficult conversations
How to have difficult conversations How to have difficult conversations
How to have difficult conversations
 
Introduction to Data Science
Introduction to Data ScienceIntroduction to Data Science
Introduction to Data Science
 
Time Management & Productivity - Best Practices
Time Management & Productivity -  Best PracticesTime Management & Productivity -  Best Practices
Time Management & Productivity - Best Practices
 
The six step guide to practical project management
The six step guide to practical project managementThe six step guide to practical project management
The six step guide to practical project management
 
Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...
Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...
Beginners Guide to TikTok for Search - Rachel Pearson - We are Tilt __ Bright...
 
Unlocking the Power of ChatGPT and AI in Testing - A Real-World Look, present...
Unlocking the Power of ChatGPT and AI in Testing - A Real-World Look, present...Unlocking the Power of ChatGPT and AI in Testing - A Real-World Look, present...
Unlocking the Power of ChatGPT and AI in Testing - A Real-World Look, present...
 
12 Ways to Increase Your Influence at Work
12 Ways to Increase Your Influence at Work12 Ways to Increase Your Influence at Work
12 Ways to Increase Your Influence at Work
 
ChatGPT webinar slides
ChatGPT webinar slidesChatGPT webinar slides
ChatGPT webinar slides
 

C'era una volta un ristoratore

  • 1.
  • 2.
  • 3. PAOLO GUIDI C’ERA UNA VOLTA UN RISTORATORE Organizzazione, gestione e food cost per il successo di un ristorante.
  • 4.
  • 5. 1 SOMMARIO Prefazione 5 Introduzione 7 Capitolo 1 9 Il mercato della ristorazione in Italia �����������������������������������10 Capitolo 2 17 Prima di aprire (cosa fare)�����������������������������������������������������18 Perché voglio aprire ����������������������������������������������������������������21 Per chi voglio aprire ����������������������������������������������������������������22 Cosa voglio vendere����������������������������������������������������������������24 Dove voglio aprire��������������������������������������������������������������������27 Come voglio aprire ������������������������������������������������������������������30 La proposta gastronomica����������������������������������������������������31 La proposta unica di esperienza ������������������������������������������33 Si può fare?�������������������������������������������������������������������������������38 I costi �����������������������������������������������������������������������������������������39 Perché i clienti sceglieranno il mio ristorante?������������������49 Idee chiare (Business Plan)���������������������������������������������������53 Capitolo 3 59 La gestione del ristorante������������������������������������������������������60 Perché le persone vanno al ristorante ��������������������������������62 La percezione���������������������������������������������������������������������������65 Polisensorialità ������������������������������������������������������������������������67 L’uso dei cinque sensi�������������������������������������������������������������70 Le variabili di giudizio del cliente������������������������������������������73 Un viaggio esperienziale��������������������������������������������������������86
  • 6. 2 I clienti ���������������������������������������������������������������������������������������92 Cosa vogliono veramente oggi i clienti?�����������������������������96 Le lamentele�����������������������������������������������������������������������������99 Le recensioni �������������������������������������������������������������������������102 Ognuno ha il personale che si merita�������������������������������106 Dopo la selezione �����������������������������������������������������������������119 La staff experience���������������������������������������������������������������123 Marketing non è pubblicità�������������������������������������������������125 Capitolo 4 127 Il controllo della gestione����������������������������������������������������128 Il controllo dei fattori in ingresso���������������������������������������132 Misurare per conoscere������������������������������������������������������133 Misurare la fedeltà con gli indici����������������������������������������137 Misurare per motivare���������������������������������������������������������140 Misurare per capire��������������������������������������������������������������142 Misurare per ricordare���������������������������������������������������������146 Il prezzo di vendita dei piatti�����������������������������������������������147 L’importanza della scelta del prezzo ��������������������������������150 Il prezzo giusto����������������������������������������������������������������������152 Le strategie di definizione del prezzo�������������������������������156 Metodi di attribuzione����������������������������������������������������������159 Metodi basati sul food cost������������������������������������������������161 Metodi basati sui costi��������������������������������������������������������164 La psicologia del prezzo������������������������������������������������������170 Misurare le vendite���������������������������������������������������������������172 L’analisi delle vendite e il menu engineering�������������������176 Approfondimento del metodo di Kasavana e Smith�����182 Approfondimento del metodo di Miller ����������������������������183 Approfondimento del metodo di Pavesic������������������������184 Il menu������������������������������������������������������������������������������������185 L’analisi dei fattori in uscita������������������������������������������������194
  • 7. 3 Le schede prodotto �������������������������������������������������������������196 Ordinare e ricevere correttamente le materie prime �����198 Il food cost�����������������������������������������������������������������������������202 Il costo di produzione ����������������������������������������������������������209 Il magazzino e le scorte ������������������������������������������������������210 Capitolo 5 213 La ristorazione del futuro����������������������������������������������������214 Una ristorazione nativa digitale�����������������������������������������216 Nuovi spazi di esperienza polisensoriale�������������������������217 Si chiameranno ancora ristoranti?������������������������������������219 Allegati e schede 221
  • 8. 4