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Arezzo Ristorazione scolastica: confronto, competenza, valore, Claudia Paltrinieri 20219 pubblico
- 1. Arezzo Claudia Paltrinieri 2 febbraio 2019 IL MONDO CHE VOGLIAMO: “Cibo buono, pulito e giusto… anche a mensa Ristorazione scolastica confronto, competenza, valore
- 2. Foodinsider: salute, sostenibilità e gusto Questionario ASL2 di Milano Rating Menu scolastici
- 3. Comitato scientifico 3° Rating salute ScuolaSostenibilità
- 4. Foodinsider: benchmark Indovina chi viene a cena Report RAI3 Speciale TG1 TV7 Programma di approfondimento RAI1 Petrolio RAI1 Programma d’inchiesta TG3 nazionale
- 6. Parametri Green Public Procurement Linee contro spreco Min. Salute Raccomandazioni OMS IARC
- 7. EVITARE GLI SPRECHI PARTECIPAZIONE GOVERNANCE ALIMENTI RESPONSABILI MENU RESPONSABILI CONDIZIONI A FAVORE DEL CONSUMO
- 9. 1.3 miliardi di tonnellate di cibo buttato ogni anno
- 10. 33% di suoli fertili persi negli ultimi 40 anni
- 11. Contesto
- 12. INDICATORI DI QUALITA’ Processi industriali 15.000 lavoratori Tagliati in 10 anni 1/4 delle mense non conformi secondo l’indagine Nas (5/2016) Sprechi 1/3 delle mense non conformi secondo l’indagine Nas (12/2018) 29,5%
- 13. INDICATORI DI QUALITA’ Costo servizio – Contributo comunale = Costo servizio = Tariffa Costo servizio + sovraccarico Comune = Tariffa Tariffa ( Tariffa da € 2.50 a € 9.00 per pasto a bambino
- 14. INDICATORI DI QUALITA’ + costi fuga- qualità conflitto sociale-> perdita fiducia
- 15. Indagine
- 17. Confronti
- 20. Scaloppina di maiale alla pizzaiola Frittata agli spinaci Patate all’oliocarote all’olio Pennette integraliPasta ai formaggi Pastina in brodo Polpettine di ceci Spinaci saltati Risotto alla parmigiana Trota agli aromi Polenta Spezzatino di manzo FagioliniCavolfiore gratinato Frutta a merendaFrutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Budino MERCOLEDI’LUNEDI’ MARTEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ Immagini rappresentative della tipologia offerta di alimenti
- 21. Scaloppina di maiale alla pizzaiola Frittata agli spinaci Patate all’oliocarote all’olio Pennette integraliPasta ai formaggi Pastina in brodo Polpettine di ceci Spinaci saltati Risotto alla parmigiana Trota agli aromi Polenta Spezzatino di manzo FagioliniCavolfiore gratinato TRENTO Nr. pasti 5.000 Nr. cucine 20 cucine interne cucine / nr pasti 1/250
- 22. Misto finocchi insalata Pizza margherita Budino equosolidale Minestra di cannellini con riso Pollo al forno con rosmarino Insalata verza e carote Frutta fresca di stagione Gnocchi al pomodoro bio Frittata Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Pasta con crema di broccoli Primo sale Pasta bio agli aromi Burger di pesce Patate arrostoCarote julien Le immagine sono solo rappresentative delle tipologie di ingredienti (presenti in misura superiore ai 7 grammi x ricetta) di cui si chiede conferma o rettifica LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ fagiolini Patate arrosto Immagini rappresentative della tipologia offerta di alimenti
- 23. Misto finocchi insalata Pizza margherita Budino equosolidale Minestra di cannellini con riso Pollo al forno con rosmarino Insalata verza e carote Frutta fresca di stagione Gnocchi al pomodoro bio Frittata Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Pasta con crema di broccoli Primo sale Pasta bio agli aromi Burger di pesce Patate arrostoCarote julien Le immagine sono solo rappresentative delle tipologie di ingredienti (presenti in misura superiore ai 7 grammi x ricetta) di cui si chiede conferma o rettifica LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ fagiolini Patate arrosto MILANO Nr. pasti 65.000 Nr. cucine 25 cucine interne o semi- industriali 1 cucina industriale cucine/ nr pasti 1/3000 (primi piatti) 1/65.000 (piatti processati)
- 24. Pasta al ragù Prosciutto cotto Piselli frutta VITERBO Spaghetti al pomodoro aglio e prezzemolo Pesce azzurro fresco al forno Verdure fresche e noci frutta RIMINI insalata Pizza budino Esempi di menu diversificati MILANO
- 25. • filetti Limanda impanati • polpette di merluzzo • medaglioni di filetti spigola crocchette di filetti di nasello • Primi: sedanini al sugo trota • Primi: farfalle al tonno Roma Milano bocconcini di coda di rospo Filetti di platessa arrosto, Gamberi a spiedino arrosto (pesce azzurro fresco) Rimini Bastoncini, Burger di pesce merluzzo, nasello Tonno pesce (bastoncini/merluzzo) Civitanova Marche Firenze pesce al forno pesce alla livornese pesce fritto pesce alla mugnaia (merluzzo o nasello)
- 27. Best practices
- 28. Cremona •gusto e salute • formazione cuochi • coinvolgimento insegnanti • 2 menu standard Trento sostenibilità biologico e filiera corta 3° Rating menu scolastici 2017/18 1
- 29. CREMONA Riso porri e noci Riso ai funghi Tortino di ceci zucca e provola Pasta con bietole e crescenza Insalata mista con le olive
- 30. Pasta al sugo di salvia e castagne Insalata mista con mandorle e pinoli Risotto con mandorle con aroma di limone Farro con zucca alla curcuma e erbe aromatiche
- 31. Top 5 Rating 2018 Comune Nr pasti Nr. Cucine COSTO MAX Cremona 3.000 32 5.00 Trento 7.500 20 4.60 Fano 1.900 9 8.00 Mantova 2.700 1 + 21 5.20 cucina interna 5.03 cucina industriale Perugia 4.500 20 3.00 COMUNE COMUNE COMUNE ATS GENITORI DRIVER TOP 5 Rating 2017/18
- 32. • Frutta e verdura biologica o • Carni bovine biologiche • Carni di pollo biologiche • Carni suine • Formaggi e latte fresco biologici • Yogurt biologico • Formaggi freschi e Grana Padano • Polpa di pomodoro • passata di pomodoro biologica • Farina di grano tenero biologica Piacenza
- 33. Sindaco Caggiano Chiara Bassi ASL Mantova Michela Facchinetti Campolongo Gabriele Taddeo Sant’Olcese Alessandra Bircolotti Perugia Innovazione Silvia BardelliResponsabilità Competenza
- 34. Può darsi non siate responsabili per la situazione in cui vi trovate, ma lo diventerete se non farete nulla per cambiarla (Martin Luther King)
Editor's Notes
- La principale iniziativa di Foodinsider è il Rating dei menu scolastici che si basa sul questionario sviluppato dall’ASL2 di Milano con l’obiettivo di valutare l’equilibrio della dieta dei menu nell’hiterland milanese.
- Foodinsider si avvale del supporto di un Comitato Scientifico autorevolissimo che raccoglie competenza nell’ambito della salute, della scuola e della sostenibilità. Da una parte svolge funzioni di ‘garanzia’ con un’attenzione rivolta anche alla metodologia d’indagine ma contribuisce attivamente anche con l’elaborazione di alcuni contenuti che vorremmo poi diffondere a tutti gli attori che ruotano intorno alla ristorazione collettiva e alle famiglie e alle insegnanti.
- Industrial process has decreased the quality of food Frauds are frequent in school canteen service The result is that about 30% of the food is rejected
- There is also a question of price, because the rate in Italy can be 2.50 euro but rise up to 9 euro per meal
- Pasta con ricotta e mandorle, mix di verdura fresca con noci
- La mensa di Campolongo dal 2003 con una assessora e dei genitori, andati via loro è arrivato un nuovo assessore che era un genitore. Consorzio di 6 Comuni, Consorzio di 6 Comuni Mensa con 95% di prodotti bio certificati Al rinnovo della gara il costo si è ridotto sotto i € 5 Collaborazione a partire dai genitori da cui è arrivato lo slancio a cambiare per ridurre gli sprechi