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1. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PUBLICO “MARCO”
CARRERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ACTIVIDAD IX : Alimentos climatéricos y no
climatéricos
DOCENTE: Ing. Marco A. Paitan De la Cruz

2. Alimentos climatéricos y no climatéricos

3. Alimentos climatéricos y no
climatéricos
 El concepto de frutos climatéricos y no climatéricos es fundamental sobre los
sistemas de cosecha, de la comercialización y de la conservación en
postcosecha de los frutos. La categorización de los frutos en «climatéricos» y «no
climatéricos» se basa actualmente en la evidencia de una producción de etileno.
Alimentos climatéricos y no climatéricos
 Todas las frutas sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su
desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente
entre las especies de frutas. Las frutas también difieren en sus respuestas a la
maduración a diversos ambientes de postcosecha, sin embargo, es posible
identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la
maduración.

4. Alimentos climatéricos
 Los frutos climatéricos son aquellos que siguen
madurando aún después de haber sido
recolectados, lo cual se debe a que
independientemente de que ya no estén en la
planta, aumentan su tasa de respiración (crisis
climatérica) y producción endógena de etileno, es
decir, por la misma planta.
 La maduración de estos frutos se da por que el
alimento aun genera etileno, el cual es el
encargado de la maduración de la fruta.
Alimentos climatéricos y no climatéricos

5. Taza de respiración de los alimentos
climatéricos
Alimentos climatéricos y no climatéricos

6. Taza de respiración de los alimentos
climatéricos

7. Algunos alimentos climatéricos
Alimentos climatéricos y no climatéricos

8. Alimentos no climatéricos
 los frutos no climatéricos solo maduran en la planta, e interrumpen su
maduración de forma irreversible una vez separados de ella, su
respiración y producción de CO2 es lenta y no presenta mayor
producción de etileno.
 Pero manifiestan la mayor parte de transformaciones características de la
maduración organoléptica, en un ritmo más lento.
 Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se
recogen verdes ya no maduran
Alimentos climatéricos y no climatéricos

9. ESTADO DE MADUREZ DE LOS
ALIMENTOS
Alimentos climatéricos y no climatéricos

10. Algunos alimentos no climatéricos
Alimentos climatéricos y no climatéricos

11. Crec.
Prod.
Activ.resp.
Climaterico.
Resp.no.
climaterica
Senesc
.
Madur.
Organolept.
Crecimiento
División
celular
Taza
de
respiración
PATRONES RESPIRATORIOS
CLIMATERICO Y NO CLIMATÉRICO
Alimentos climatéricos y no climatéricos