El documento presenta los datos de compra de diferentes cortes de carne para un asado, incluyendo el precio total de $450. Luego detalla el peso bruto y neto de cada corte después de sacar la grasa. Finalmente, calcula el costo por persona si reparten los $450 entre 6 comensales.

1. SITUACIÓN GASTRONÓMICA:
DATOS: Compran 1 kg de vacío, 1 kg
de matambre, 1 kg de bocado ancho,
con poco hueso, y 1 ½ kg. de costilla.
El importe total es $450.
O sea que en promedio el kilogramo
costó $ 100.-
MICE EN PLACE: le sacan toda la grasa
sobre todo a matambre. Mas o menos
pesa 600 gramos de grasa.
Colocan toda la carne ya limpia en la
parrilla. El asado salió exquisito.
Para repartir los gastos hacen una
vaquita entre los 6 comensales . ¿Cuánto
TRABAJO PRÁCTICO:
Consigna 1

2. INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO DESPERDICIO
FACTOR DE
RENDIMIENTO
Vacío 1,000 kg 1,000 KG 0,000 1,000
Matambre 1,000 kg 0,400 KG 0,600 KG 2,500
Bocado ancho 1,000 kg 1,000 KG 0,000 1,000
Costilla 1,500 kg 1,500 KG 0,000 1,000
FICHA TÉCNICA

3. FICHA DE COSTOS DE
ASADO
INGREDIENTES PESO NETO
FACTOR DE
RENDIMIENTO
PESO BRUTO
PRECIO
POR KG
COSTO DE LA
PREPARACIÓN
Vacío
1,000 KG 1 1,000 kg $ 100 $ 100
Matambre
0,400 KG 2,5 1,000 kg $ 100 $ 100
Bocado ancho
1,000 KG 1 1,000 kg $ 100 $ 100
Costilla
1,500 KG 1 1,500 kg $ 100 $ 150
$ 450

4. COSTO DE LA
PORCIÓN
PESO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN
CANTIDAD
DE
PORCIONES
PESO DE LA
PORCIÓN
COSTO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN
COSTO POR
KILOGRAMO
COSTO POR
PORCIÓN
6 $ 450 $ 75

5. FICHA TÉCNICA: FACTORES DE RENDIMIENTOS
PRODUCTO U. MED.
PESO NETO
kg
DESPERDICIO
kg
FACT. REND.
PESO BRUTO
kg
Lechuga KG 2,400 1,100 1,459 3,500
Zanahoria KG 12,800 4,100 1,321 16,900
Papa KG 25,000 20,000 1,800 45,000
Tomates KG 32,000 8,000 1,250 40,000
Berenjena KG 1,500 0,300 1,200 1,800
Nalga KG 9,500 1,300 1,137 10,800
Cuadril KG 4,200 0,500 1,119 4,700
Lomo KG 5,600 2,800 1,500 8,400
Pollo KG 18,400 6,500 1,354 24,900

6. Redondeo
1, 4 5 8 3 3 3
IGUAL O MAYOR A 1
Redondeo
1, 4 5 9 FACTOR DE RENDIMIENTO:
usamos 3 decimales. El cuarto
decimal nos permite REDONDEAR
el tercero en uno más

7. PRODUCTO U. MED.
PESO NETO
(KG)
FACT.
REND.
PESO
BRUTO (kg)
PRECIO
CO MPRA por
KILO ($)
COSTO ($)
Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53
Papa KG 12,000 1,800 21,600 1,20 25,92
Zanahoria KG 2,500 1,321 3,303 8,00 26,42
Berenjena KG 1,700 1,200 2,040 9,50 19,38
Aceite KG 1,000 1,000 1,000 17,00 17,00
Sal KG 0,400 1,000 0,400 6,00 2,40
Huevos U 3,000 1,000 3,000 1,50 4,50
465,15
DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE LA
PREPARACIÓN
(RECETA: revuelto de vegetales, carne y huevo)

8. PESO BRUTO: usamos 3
decimales. El cuarto decimal nos
permite REDONDEAR el tercero en
uno más
PRECIO POR KILOGRAMOS BRUTO: usamos
2 decimales. El TERCER decimal nos permite
REDONDEAR el SEGUNDO en uno más
COSTO ($): usamos 2 decimales. El TERCER
decimal nos permite REDONDEAR el
SEGUNDO en uno más

9. Determinación del costo POR PORCIÓN
PESO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN
CANTIDAD
DE
PORCIONES
PESO POR
PORCIÓN
COSTO
TOTAL
COSTO POR
KILOGRAMO
COSTO POR
PORCIÓN
17 kg /0.450
= 37,777
465.15/17 =
$ 27.3617
$27.37*0.450
=$12.316
37 $ 27,37 $ 12,32
17 KG 0,450 KG $ 465.15
CANTIDAD DE PORCIONES: número
ENTERO, SIN REDONDEAR

10. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
PV = ___________________
$ 12,32 (CMP)
0,20 (1 – CMg = 1 – 0,80)
Pv = $ 61,60
Revoltijo Adm
2 $ 61,60

11. RESUMIENDO
2 decimales. Redondea +
3 decimales. Redondea +
No se Redondea