Academia Terruno 2023.pptx

ACADEMIA DEL TERRUÑO
A B A D I A R E T U E R T A
B e b e r u n p a i s a j e
Álvaro Pérez Navazo – Dip WSET

¿Qué se entiende por el “terroir” de un vino?
ENTRANDO EN MATERIA
¿Cuándo surge el concepto?
¿Es un término agrícola, enológico o de
comunicación?
¿Se puede traducir a otros idiomas?

A B A D I A R E T U E R T A
B e b e r u n p a i s a j e
PERSONALIDAD
EMOCIÓN
ALGO VIVO
UN SOLISTA CON EL HOMBRE
COMO DIRECTOR DE ORQUESTA
EXPRESIÓN
IDENTIFICACIÓN
EL MEDIO DEL VIÑADOR
SER
HUMANO
PASIÓN DIFERENCIACIÓN
ENTENDER

“Terruño es un concepto que se refiere a un
espacio geográfico sobre el cual se desarrolla
un saber colectivo de las interacciones entre
un medio físico y biológico identificable y las
prácticas vitivinícolas aplicadas, que
confieren unas características distintivas a
los productos originarios de este espacio.”
O I V 2010

INTERPRETACIÓN DEL CONCEPTO
Juancho Asenjo_ elmundovino.com Agosto 2001
“El ‘terroir’es el diálogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el
hombre. Es el que genera la diversidad de los vinos y les da su razón
de ser. Es el diálogo del viticultor con el medio natural que le rodea.
En una sociedad que tiende a la uniformización el terruño es una
brisa de aire fresco que debemos reivindicar. El objetivo mayor es
obtener el vino que mejor refleje su espíritu”
Luis Gutiérrez_ elmundovino.com Junio 2001
Terroir, el equivalente a terruño, aunque en francés tal vez
tiene un significado más amplio, casi ecosistema,
incluyendo no sólo el suelo o la composición de éste, sino
también el microclima, orientación, las castas presentes,
vegetación, fauna, etcétera.

INTERPRETACIÓN DEL CONCEPTO
Ferran Centelles Enero 2022
Terruño, nueva propuesta de definición
“Conjunto de tierras que proveen de uvas con una composición
particular en función de las condiciones propias del año y lugar de
cultivo y con las que se elabora un vino persiguiendo un ideal
estilístico o ideológico. Consiguiendo estas tierras un simbolismo”

ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL TÉRMINO
Actualmente el término “terroir” se menciona
en innumerables textos vitivinícolas, pero no
siempre fue así…
(TERROIR AND OTHER MYTHS OF WINEGROWING – Mark A. Matthews; University of California Press)
1960
1920 1940 1980
1900 2000
Análisis de % de repetición del término “terroir” en relación con el vino en libros en inglés
5 %
10 %
15 %
20 %

ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL TÉRMINO
Dos hitos marcan el punto de inflexión: el
Juicio de París (1976) y Robert Parker (1978).
1989
1979 1984 1994
1974 1999
Análisis del uso del término con el “vino” en estudios y publicaciones científicas desde 1974
0
5
10
15
25
20
30
2004 2009
(TERROIR AND OTHER MYTHS OF WINEGROWING – Mark A. Matthews; University of California Press)

SABEMOS QUE EL TERRUÑO ES EL RESPONSABLE
DEL PERFIL DE UN VINO…
QUE EL SUELO, EL CLIMA, LA VARIEDAD Y EL
FACTOR HUMANO SON DETERMINANTES EN LA
CALIDAD DE LOS VINOS, PERO…
¿HASTA QUÉ PUNTO?
¿ES CIERTO TODO LO QUE NOS
HAN CONTADO?

CLIMA SUELO VARIEDAD HUMANO

COMITÉ ASESOR DOCUMENTALISTAS

TEMA 1 - CLIMA
1. Climatología
2. Tipos de climas
3. Factores geográficos
4. Factores meteorológicos
5. Integral térmica
6. Cambio climático
7. Resumen
… y CATA
Fuente gráficos e imágenes (salvo indicación): D. Vicente Sotés, Catedrático de Viticultura Universidad Politécnica de Madrid

1. Introducción
Cambios
Causas
Factores
meteorológicos
Climas

1. Climatología
Clima es el patrón de las condiciones meteorológicas
observadas durante un periodo de tiempo prolongado
(30 años y se define con valores medios)
La variabilidad climática se refiere a las fluctuaciones
con respecto a la media (añada)
El cambio climático se refiere a una alteración de las
condiciones medias

1. Climatología
MACROCLIMA
grandes regiones
latitudes
MESOCLIMA
latitud, altitud,
pendientes,
orientación
MICROCLIMA
Superficies
pequeñas

2. Tipos de Climas
CLIMAS TEMPLADOS
MAYOR NÚMERO DE SITUACIONES
FAVORABLES
CLIMAS CONTINENTALES
• INVIERNOS LARGOS Y FRÍOS
• VERANOS SECOS Y CALIDOS
• AMPLITUD TÉRMICA ELEVADA
CLIMAS DESÉRTICOS
• LLUVIA < 200 mm
• GRANDES OSCILACIONES TÉRMICAS
• VIENTO
CLIMAS FRÍOS
• HELADAS INVIERNO
• AUSENCIA CALOR ESTIVAL
• DÉBIL LUMINOSIDAD
CLIMAS MONTAÑA
• DESCIENDE TEMPERATURA MEDIA
• HELADAS
• INTERESANTE EN ZONA TROPICAL
CLIMAS SUBTROPICALES Y
ECUATORIALES
• TEMPERATURA ELEVADA
• LLUVIAS REGULARES
• HUMEDAD RELATIVAALTA
• SITUACIONES DIFERENTES
CLIMAS MARITIMOS
• HUMEDOS
• POCAS OSCILACIONES TÉRMICAS
• LLUVIA DISTRIBUIDA TODO ELAÑO
• MODERA TEMPERATURAS
CLIMAS MEDITERRANEOS
• LA VIÑA PROSPERA MUY BIEN
• VERANOS SECOS Y CÁLIDOS
• LLUVIAS MÁXIMAS OTOÑALES
CLIMAS CÁLIDOS

2. Tipos de Climas
CLIMAS TEMPLADOS
MAYOR NÚMERO DE SITUACIONES
FAVORABLES
CLIMAS CONTINENTALES
• INVIERNOS LARGOS Y FRÍOS
• VERANOS SECOS Y CALIDOS
• AMPLITUD TÉRMICA ELEVADA
CLIMAS MARITIMOS
• HUMEDOS
• POCAS OSCILACIONES TÉRMICAS
• LLUVIA DISTRIBUIDA TODO ELAÑO
• MODERA TEMPERATURAS
CLIMAS MEDITERRANEOS
• LA VIÑA PROSPERA MUY BIEN
• VERANOS SECOS Y CÁLIDOS
• LLUVIAS MÁXIMAS OTOÑALES

2. Tipos de Climas
Philip M. Wagner Grapes into Wine
OTRAS CLASIFICACIONES CLIMÁTICAS - VITICULTURA
ZONA SUPERIOR
Clima Continental: 4 estaciones diferenciadas. Vinos acidez, fruta, bajo alcohol.
ZONA INFERIOR
Clima Mediterraneo: Inviernos suaves y lluviosos, veranos calurosos y secos
Vinos baja acidez, suaves, alto alcohol.

2. Tipos de Climas
OTRAS CLASIFICACIONES CLIMÁTICAS - VITICULTURA
INDICE BIOCLIMATICO DE WINKLER y AMERINE
5 regiones – Por Integral térmica -190 días ciclo aprox
Factor corrector: Indice de Huglin años 80 (Latitud, días más largos…)

HELADAS y BAJAS TEMPERATURAS
Cero Vegetativo=10ºC
Azúcares
Hollejos
Aromas
Acidez
Crecimiento
Floración
Fructificación
Maduración
CICLO
TEMPERATURA e INSOLACIÓN
+ variable (9ºC-14ºC)
+equilibrio
FOTOSÍNTESIS
ALTAS TEMPERATURAS
25ºC-30ºC
Fotoperiodo

INTEGRAL TÉRMICA
Temperatura
ºC
horas/día
24h –día1 24h –día2
Umbral
mínimo
Meses Años
Suma de Grados día desde Abril a Octubre (CICLO-180-190 días)
10ºC = cero vegetativo (Tª mínima crecimiento)
Grados día = Tª media – cero vegetativo
Ejemplo: Cero Vegetativo de la viña es 10ºC
12/02 15ºC/2ºC = media 8,5ºC grados día = 0 grados
15/05 media 15ºC grados día = +5 grados
Media de mes, ejemplo Junio: 20ºC, 20-10=10 x 30 = 300 grados

0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
2,000
Promedio
1968
1969
1970
1971
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Abril + Mayo + Junio + Julio + Agosto +Septiembre +Octubre
4. Factores geográficos - Caso Abadía Retuerta
CLIMA MEDITERRÁNEO continentalizado
Altitud: 750 mts - Elevada oscilación u amplitud térmica día/noche
Pluviometría media de aprox. 400 l./año.
Microclima con variantes (alturas, suelos, corrientes de aire)
INTEGRAL TÉRMICA (abril-octubre) de 1968 a 2023
Media 55 años=1405
2023:
1764ºC

0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
2,000
Abril + Mayo + Junio + Julio + Agosto +Septiembre +Octubre
INTEGRAL TÉRMICA últimos 15 años
(abril-octubre)
“Efecto Añada”
GRADOS/DÍA
PROMEDIO PROMEDIO/
DIA
ABRIL 53 1,8
MAYO 153 5,1
JUNIO 273 9,1
JULIO 375 12,5
AGOSTO 363 12,1
SEPT. 222 7,4
OCT. 100 3,3
1539ºC
1764ºC
2007. “Pésima. Tuvimos
granizo y heladas en
septiembre
2008. “Muy fría, de madurez
difícil y problemática por
la aparición de botrytis”.
2013. “Bastante parecida a
2008, quizás incluso peor”.
2005. “Añada fabulosa, una
de las mejores de los
últimos 15 años
2014. “Acojonantemente
buena (sic)
2015. “También muy buena
para nosotros
2016. “Bastante parecida a

0
100
200
300
400
500
600
700
Abril + Mayo + Junio
INTEGRAL TÉRMICA últimos 15 años
(abril-junio)
GRADOS/DÍA
PROMEDIO PROMEDIO/
DIA
ABRIL 53 1,8
MAYO 153 5,1
JUNIO 273 9,1
JULIO 375 12,5
AGOSTO 363 12,1
SEPT. 222 7,4
OCT. 100 3,3
480ºC
552ºC (Abril 107ºC)

ESTACIÓN METEOROLOGICAAEMET – Predicción a 14 días

AÑADA FRIA vs AÑADA CÁLIDA – 2008 vs 2017
2017: Inicio vendimia 11 Septiembre, Grado medio: 14,5
2008: Inicio vendimia 20 Octubre, Grado medio: 13,3
Vendimias tempranas: se puede elegir el punto de madurez, en tardías NO
343
659
969
1,135
1,185
659
1,041
1,401
1,607
1,745
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
2,000
Junio Julio Agosto Septiembre Octubre
Integral Térmica W&A
2008 2017

3. Factores geográficos
TOPOGRAFÍA, EXPOSICIÓN, ORIENTACIÓN
NORTE: la más fría (y la N/NE)
Sólo recibe sol una parte del día
VALLES vs LADERAS
Valles: Más fértiles, húmedos: producción.
Laderas: Menos producción, más azúcar, menos riesgo heladas y enfermedades
N
S
E
O
ESTE: Se beneficia de la
insolación matinal
Quita las nieblas matinales y seca el
suelo de rocío
:
SUR: balance heliotérmico más alto
SUROESTE: (a poniente):
Se calienta más por la tarde
¿VIÑA ESPALDERA vs VIÑA VASO?

MODIFICA OTROS FACTORES
Puede FAVORECER o DIFICULTAR
heladas, enfermedades, HR
Corrientes marítimas frescas (Humboldt), Humedad relativa
ACCIÓN DIRECTA
Produce pérdidas de pámpanos
hojas en inflorescencias
(barreras)
VIENTO
HUMEDAD RELATIVA
FOTOSÍNTESIS
ÓPTIMO
60-70% HR
<40% HR
Régimen higrométrico bajo
Déficit hídrico
Desecación
>80% HR
Alerta
fitosanitaria
Enfermedades
Criptogámicas

Desarrollo del ciclo
Cantidad de producción
Enfermedades
PLUVIOMETRÍA
300mm – 500mm
700/1000l cepa:
Riego? Si <360mm
REGÍMENES SECOS
Reducen producción, parada estival,
acorta ciclo/maduración, baja acidez
Intensifican color, azúcar
REGÍMENES LLUVIOSOS
Favorecen desarrollo de enfermedades
Arrastres, erosión, asfixia raíces,
rotura bayas.
GRANIZO
EFECTOS SIEMPRE
NEGATIVOS
Merma de la cosecha
Enfermedades

CLIMA MEDITERRÁNEO continentalizado
Altitud: 750 mts - Elevada oscilación u amplitud térmica día/noche
Pluviometría media de aprox. 380 l./año.
Microclima con variantes (alturas, suelos, corrientes de aire)
PLUVIOMETRÍA de 1946 a 2023
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1946
1948
1950
1953
1957
1960
1962
1964
1966
1968
1970
1972
1974
1976
1978
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018
2020
2022
Pluviometría mm
195mm

AÑADA 2019 – PREVISIONES- Informe 15 de Julio
El mes de Julio, nuevamente va a batir los records de calor que tuvimos en
2015, lo que hace que la añada haya recuperado lo perdido. Si ponemos los grados
que suele haber los últimos años en el mes de julio estaríamos en una añada
similar a la de hace 10 años (2009). Y una semana más tardía que la 2015, en todo
caso precoz. El envero ya se empezaría a notar a finales de mes y promete ser
largo por el estrés y la desigualdad existente. Esperamos vendimiar el blanco a
mediados de septiembre y el tinto iniciar a partir del 20.
Reservas de agua. Según la curva de consumo actual empezaría a notarse su
escasez en 10 días. El crecimiento ya va ralentizándose a 1cm/diario, por lo que
quizás haya parcelas que no necesiten despuntarse y donde entremos lo haremos
muy suave. En estas condiciones las uvas no serán muy gorditas.
Fecha informe 15 de Julio

1,240
1,328
1,433 1428
1522
1658
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
Media 1968-79 Media 1980-89 Media 1990-99 Media 2000-09 Media 2010-19 Media 2020-23
Integral Térmica eficaz (Winkler&Amerine)
5. Cambio Climático - Caso Abadía Retuerta
INTEGRAL TÉRMICA (abril-octubre) medias- 10 años
Aumento 418ºC. 210 días de ciclo (abr-oct). Temperatura media aumenta 1,99ºC
88
105 -5
94
136

CLIMAAÑADAS MÁS FRESCAS 2013-2018-2020
Masas aire frío

CLIMAAÑADA 2018

CLIMAAÑADA 2020
@MeteoIberia

AÑADAS CÁLIDAS 2019

CLIMAAÑADA 2019

CLIMAAÑADA 2021
@Scottduncanwx

CLIMAAÑADA 2022
@Scottduncanwx

CLIMAAÑADA 2023
@Scottduncanwx
Abadía Retuerta Abril 2023
Muy Caluroso
32ºC Máximas
Pero también…
-6,5ºC Mínimas

CLIMAAÑADA 2023 ABADIA RETUERTA

ACADEMIA DEL TERRUÑO – Conclusiones Abadía Retuerta
CAMBIO CLIMÁTICO
- Hemos detectado un aumento gradual de la temperatura media
- Nos encontramos con añadas más cálidas pero también muy frías
- Parece que el ciclo se va adelantando con mayor riesgo de heladas
- Los meses decisivos para ver tipo de añada son Junio y Julio
- El Mes de septiembre es decisivo en afinar la añada, madurez de añadas
tardías…
- En pluviometría y reservas de agua observamos fenómenos opuestos
por añadas, muy húmedos/muy secos
- Es interesante el estudio de nuevas variedades de uva. Ya tenemos 25
variedades diferentes plantadas en Abadía Retuerta
- Nuestra zona del Valle del Duero podrá resistir estos cambios
climáticos
- Conociendo los parámetros climáticos vamos a poder trabajar la
viña para mantener la tipicidad y el estilo de nuestros vinos añada
tras añada.

1345: “… se castiga la entrada en las viñas ajenas para coger sarmientos o cepas; se prohíbe cazar a caballo o a pie en
las viñas, desde el 1 de mayo hasta finalizar la vendimia, así como arrancar árboles plantados o coger pámpanos, agraces
o uvas y meter ganado, si no es de paso según los usos y costumbres…”
1504: tenemos constancia de que en el pueblo de Quintanilla, cuyo término abarcaba en aquel entonces las tierras de
ABADÍA RETUERTA, tenía 400 vecinos que cogían 80.000 cántaros de vino blanco (1.280.000 litros) y que las viñas que
plantaron posteriormente lo fueron de vino tinto.
1505-1850. Pequeña edad de Hielo. El Ebro se heló 3 veces
Cambio
de
Tª
en
ºC
Pequeña Edad de Hielo (1450-1800)
Período templado
Edad Media (950-1200)
Temperatura reconstruida
2016
CAMBIO CLIMATICO - UN POCO DE HISTORIA

Cambio
de
Tª
en
ºC
Medidas reales de Temperatura (1880-2020)
CAMBIO CLIMATICO - UN POCO DE HISTORIA

5. Cambio Climático - Burdeos
Tª
medias
en
ºC
Temperatura media ciclo Abr-Sept (1980-2018)
CAMBIO CLIMATICO - BURDEOS

Tª
medias
en
ºC
CAMBIO CLIMATICO – NAPA (CA)

Tª
medias
en
ºC
CAMBIO CLIMATICO – MARSELLA (FRA)

6. Resumen conceptos
• Diversos tipos de climas condicionados por sus factores tanto
meteorológicos como geográficos
• Cómo medir, evaluar e interpretar de forma eficaz en viticultura:
Integral térmica
• Cambio climático: Cada vez más datos… preocupante, pero todavía
incertidumbre de como evolucionará el clima

CATA
Cata de Climas
Misma variedad (Sauvignon blanc) y añada
Criados sobre lías
Diferente clima (zona de producción)
1. CLIMA OCEÁNICO FRÍO– LLUVIOSO (1100mm+1335ºC)
Cloudy Bay 2021 (Marlborough (Wairau valley))
2. CLIMA MEDITERRÁNEO CONTINENTALIZADO
Menade Sauvignon Blanc 2021 (Rueda) – (466mm+1530ºC)
3. CLIMA CONTINENTAL (854mm+1269ºC)
Domaine Vacheron 2021 (Sancerre)
3. CLIMA MEDITERRÁNEO CONTINENTALIZADO
Abadía Retuerta LeDomaine 2021 (DO AR) – (398mm+1464ºC)

CATA
Cata de Climas
Misma variedad (Sauvignon blanc) y añada
Criados sobre lías
Diferente clima (zona de producción)
1. Intensidad aromática
2. Perfil aromático (fruta/floral/vegetal)
3. Tacto (Acidez/frescor)

TEMA 1 - SUELO
1. Edafología y formación de los suelos
2. Partes de los Suelos:
• Granulometría y textura
• Composición química
3. El agua en el suelo
4. Suelos y vinos con nombre propio
5. Resumen
… y CATA

1. Introducción
Perfiles
Reservas de
agua
Textura y
Composición
Relación
con las
plantas

Los suelos están formados esencialmente por:
Aire, Agua y Partículas sólidas
Y… Microbios
Partículas sólidas:
- Mineral: Arcilla, Limo, Arena, Gravas
- Orgánico: Residuos animal/vegetal, humus
Dispo. Nutrientes: Arcillas + Materia Orgánica
1. Introducción suelos

Factores edafogénicos:
a. Movimientos tectónicos y cursos fluviales
b. Meteorización de las rocas
c. Acumulación y evolución de la materia orgánica
d. Translocación de compuestos químicos
e. Factor humano
1. Edafología y formación de los suelos
1 2 3 4

2. Partes de los Suelos
Granulometría del suelo y textura
TIERRA
NATURAL
Piedras
Cantos
Gravas
ELEMENTOS
GRUESOS
FRACCIÓN FINA
ARENA
LIMO
ARCILLA
DIÁMETRO
250 mm
75 mm
2 mm
0,050 mm
0,002 mm
0,001 mm

TRIÁNGULO
TEXTURAS
SUELOS
LIMOSA
ARENOSA
ARCILLOSA
FRANCA
FRANCO-ARCILLOSA
ARENOSA LIMOSA
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
100%
90%
50%
40%
30%
20%
10%
60%
70%
80%
Granulometría del
suelo y textura

La importancia de la
Arcilla
Granulometría del
suelo y textura

COMPOSICIÓN DEL SUELO
Iones-
Fosfatos-
Sulfatos-
Al
+ +
Mg
+ +
Ca
+ +
Zn
+
Mn
++
Fe
+ +
Mg
+ +
Ca
+ +
Na
+
H
+
K
+
NUTRIENTES DEL SUELO
2. Partes de los Suelos - Composición química
Ca
+ +
NH4
-
H
+
Macroelementos
99,5%
Oligoelementos
0,5%
Bo
+++

COMPLEJO ARCILLO HÚMICO (CAH)
CICe - % Saturación bases
MATERIA ORGÁNICA
HUMUS
carga
negativa
Al
+ +
Mg
+ +
Ca
+ +
ARCILLA
carga
negativa
Zn
+
Mn
+
Fe
+ +
Mg
+ +
Ca
+ +
Na
+
H
+
K
+
NUTRIENTES DEL SUELO

Cobre
Boro
Manganeso
Hierro
Magnesio
Calcio
Azufre
Potasio
Zinc
pH
ACIDEZ ALCALINIDAD
4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10

3. El Agua en el Suelo
Estomas
Energía Azúcar Compuestos aromáticos, color, estructura
- CO2 (Anhídrido carbónico)
Nivel hídrico adecuado
Energía luminosa
Temperatura
FOTOSÍNTESIS

Evaporación
Transpiración
Evaporación
Agua gravitacional
Drenaje profundo
CAPA FREÁTICA
RESERVA DE AGUA
Agua estructural-constitución

RESERVAS DE AGUA EN EL SUELO
Sensores Humedad 10-30-60-90-120cm
-10cm
-30cm
-60cm
-90cm
-120cm
SUMA
HUMEDAD
SUELO

RESERVAS DE AGUA EN EL SUELO
Sensores Humedad 10-30-60-90-120cm

CONCEPTOS
CAPACIDAD DE CAMPO:
La Capacidad de Campo (CC) es el contenido de agua o
humedad que es capaz de retener el suelo (tras saturación)
PUNTO MARCHITEZ:
El punto de marchitamiento permanente es el punto de
humedad mínima en el cual una planta no puede seguir
extrayendo agua del suelo
RESERVA ÚTIL:
Contenido de humedad disponible para la planta. La
diferencia entre ambos

RESERVA UTIL=15%
CAPACIDAD DE CAMPO – PUNTO MARCHITEZ – SUELO ARCILLOSO (GREDA)
CC= 27,5%
PM= 12,5%
2015 2016

13,8%
RU =15% RU =1,3%
27,5%
12,5%
CC= 27,5%
PM= 12,5%
2016 2017
CAPACIDAD DE CAMPO – PUNTO MARCHITEZ – SUELO ARCILLOSO (GREDA)

11,5%
6,5%
RESERVA UTIL=5%
CAPACIDAD DE CAMPO – PUNTO MARCHITEZ – SUELO ARENOSO
CC= 11,5%
PM= 6,5%
2007

TABLA DE VALORES DE HUMEDAD SEGÚN EL TIPO DE SUELO
TEXTURA SUELO CAPACIDAD
CAMPO
P UNTO MARCHITEZ RESERVA
UTIL
Arenoso
Arenoso-Franco
Franco arenoso o
limoso
Franco arenoso +
materia orgánica
Franco
Franco Arcilloso
Arcilloso
Arcilloso con
buena estructura
9%
14%
23%
29%
2%
4%
9%
10%
7%
10%
14%
19%
34%
30%
38%
50%
12%
16%
34%
30%
22%
14%
14%
20%

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Perfil suelo 10+30+60+90+120
Punto
Marchitez
RESERVAS DE AGUA EN EL SUELO - AÑADAS

0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1946
1948
1950
1953
1957
1960
1962
1964
1966
1968
1970
1972
1974
1976
1978
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018
2020
2022
Pluviometría mm
64%
8%
72%
82%
100%
42%
82% 82%
72%
100%100%100%100%
8%
100%
52%
100%
76%
66%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
% Reservas Agua
LLUVIA Y AGUA EN EL SUELO
Altas temperaturas = Alto consumo agua
Objetivo: 100% reservas agua en suelo
Textura suelo +Retención de agua
2015 2017

3. El Agua en el Suelo 2014
Punto Marchitez
10 Agosto
100%
Brotación
Punto Marchitez

12 Mayo
10%
15 Julio
Brotación
Punto Marchitez
3. El Agua en el Suelo - 2017

Punto Marchitez
19 Septiembre
Despunte
100%
Brotación
Punto Marchitez

76%
Brotación
Punto Marchitez
20 Julio

3. El Agua en el Suelo- 2019
AÑADA 2019 – PREVISIONES- Informe 15 de Julio
El mes de Julio, nuevamente va a batir los records de calor que tuvimos en
2015, lo que hace que la añada haya recuperado lo perdido. Si ponemos los grados
que suele haber los últimos años en el mes de estaríamos en una añada similar a la
de hace 10 años (2009). Y una semana más tardía que la 2015, en todo caso
precoz. El envero ya se empezaría a notar a finales de mes y promete ser largo por
el estrés y la desigualdad existente. Esperamos vendimiar el blanco a mediados
de septiembre y el tinto iniciar a partir del 20.
Reservas de agua. Según la curva de consumo actual empezaría a notarse su
escasez en 10 días. El crecimiento ya va ralentizándose a 1cm/diario, por lo que
quizás haya parcelas que no necesiten despuntarse y donde entremos lo haremos
muy suave. En estas condiciones las uvas no serán muy gorditas.
Fecha informe 15 de Julio

100%
Punto Marchitez
14 agosto

75%
Punto Marchitez
100%
5 agosto

Despunte
10 días

3. El Agua en el Suelo- 2022- Marzo
28%
Punto Marchitez
100%
35%
Punto Marchitez
100%

3. El Agua en el Suelo- 2022- Julio
Punto Marchitez
70%
41ºC 42ºC 42ºC
28 Junio

Punto Marchitez
70%
42ºC
42ºC
28 Junio
Riego supervivencia: 32 litros por viña y semana

3. El Agua en el Suelo- 2023- 29May
Punto Marchitez
100%
90%
10 Junio
Tormentas
Mayo

Punto Marchitez
100%
65%
30 Julio
Golpe Calor

AGUA EN EL SUELO
AÑADAS POCA RESERVAS DE AGUA
- Menos racimos por cepa. 30%
- Crecimiento de la viña más reducido
- Parada de crecimiento más temprana
- Mejor desarrollo parcelas arenosas
AÑADAS BUENAS RESERVAS AGUA
- Cosecha potencial mayor
- Controlar/gestionar crecimiento
- Poda en verde
- Despuntes
- Aclareo

AGUA EN EL SUELO
- Riegos supervivencia – rendimientos objetivo
- Gestionar la añada desde el inicio (riego verano-problemas)
- Gestión cobertura de hierba
- Correlación Agua/Integral Térmica (Tª)
- Amortiguar desfases añadas anteriores
- Gestión finales de ciclo (Septiembre=Agosto2; Octubre si viene tardío
o vendimia larga…)
- Medir… Anticiparse!

%
- Cantos rodados y gravas 51
- Tierra fina 49
Arenas 65
Limos 18
Arcillas 17
-CIC: 9 (en AR entre 7 y 10)
-Profundidad de las raíces: mas de 3 mts
Gravas (ejemplo Chateau Latour)

Albariza (ejemplo Jerez)

Pizarras (ejemplo Priorato)

Volcánico (ejemplo La Geria Lanzarote)

Borgoña: Grand Cru, Premier Cru, Village, Regional

• Se debe distinguir entre granulometría/textura y la Composición
química del suelo
• Cómo se alimenta la viña - Complejo arcillo-húmico y CIC
• Suelos ácidos, suelos básicos: pH y su influencia
• La importancia de las reservas de agua en el suelo en un clima cálido
• Suelos con nombre propio

CATA
Cata de Suelos
Viticultura, enología, microclima, añada y variedad idénticos
Sólo cambia el suelo
Tempranillo – 14,5%*, Barrica abierta, 1 remontado manual
Añada 2017
1. WMC- GREDA (Galera): arena 68% limo 10% arcilla 22%
2. WMC- ARENA (Cascajera): arena 89% limo 5% arcilla 6%
3. WMC- ALUVIÓN (Negralada): arena 78% limo 11% arcilla 11%

CATA
Cata de Suelos
Viticultura, enología, microclima, añada y variedad idénticos
Sólo cambia el suelo
Tempranillo – 14%, Barrica abierta, 1 remontado manual
1. Color
2. Intensidad aromática
3. Tipo de fruta
4. Tacto

TEMA 3 - VARIEDADES
1. Origen de las variedades actuales
2. Evolución de las variedades, los
híbridos
3. Genotipo y Fenotipo
4. Variedades autóctonas
5. Ciclo Vegetativo y Calentamiento
Global
6. Resumen
… y CATA
Fuente gráficos e imágenes (salvo indicación): D. Vicente Sotés, Catedrático de Viticultura Universidad
Politécnica de Madrid

Fenotipos
Estado
Sanitario
Genetica
Maduración
1. Introducción

Vine to Wine Circle Portal -HANS JÖRG BÖHM
Dispersión de la Vitis Vinisfera
desde las rutas comerciales
precristianas.
MAR NEGRO
MAR
CASPIO
MAR MEDITERRÁNEO
OCÉANO
ATlÁNTICO
Vitis Vinifera 7.000 a.C
Casta Moscatel Fenicia 3.000 a.C
Vinhas Griegas 500 a.C
Castas Romanas 200 a.C

FILOXERA

4. Evolución de las variedades y los híbridos
CAUSAS DE EVOLUCIÓN
Domesticación directa de plantas
silvestres locales: autóctonas
Introducción desde otras regiones
Cruzamientos entre locales y/o foráneas
Acumulación de mutaciones y selección
(genética, sanitaria, cultural (patrón, sequía…)

4. Evolución de las variedades y los híbridos
CAUSAS DE EVOLUCIÓN
CRUZAMIENTOS NATURALES
Ejemplos :
Cabernet-Sauvignon = Cabernet-Franc x Sauvignon blanc
Pinotage* = Pinot Noir x Cinsault
Muller-Thurgau* = Riesling x Madeleine royale
Nebbiolo = Freisa x Vespolina
HIBRIDOS ARTIFICIALES
Vidal = Ugni Blanc (Trebbiano) x Seybel Americana

3. Genotipo y Fenotipo
La herencia genética y el medio en el que se desarrolla la planta operan conjuntamente a través de
la fisiología y el metabolismo para determinar la cantidad y la calidad de la uva.
GENOTIPO FENOTIPO
GENES + ENTORNO = FENOTIPO

¿ DE DONDE PROCEDEN
LAS VARIEDADES?
?
¿
?
¿
?
¿
AUTÓCTONAS VS. ALÓCTONAS

¿Desde cuando se considera autóctona?
Adaptación
0
20,000,000
40,000,000
60,000,000
80,000,000
100,000,000
120,000,000
140,000,000
1,984
1,985
1,986
1,987
1,988
1,989
1,990
1,991
1,992
1,993
1,994
1,995
1,996
1,997
1,998
1,999
2,000
2,001
2,002
2,003
2,004
2,005
2,006
2,007
2,008
2,009
2,010
2,011
2,012
2,013
2,014
2,015
2,016
2,017
2,018
2,019
2,020
2,021
2,022
2,023
Produccion Total RdD

0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
Anteriores
a 1900
Entre 1901
y 1910
Entre 1911
y 1920
Entre 1921
y 1930
Entre 1931
y 1940
Entre 1941
y 1950
Entre 1951
y 1960
Entre 1961
y 1970
Entre 1971
y 1980
Entre 1981
y 1990
Entre 1991
y 2000
Entre 2001
y 2010
Entre 2011
y 2020
Plantación Viña RdD - Superficie has
¿Desde cuando se considera autóctona?
Adaptación
80%

SINONIMIAS
Tempranillo
Cencibel de la Mancha, Tinto de Toro, Tinto de
Madrid, Tinta Aragonesa, Arganda, Cencibel
Chinchillana, Escobera, Garnacho, Foño, Jaciuera,
Negra de Mesa, Grenache de Logroño, Arinha
Tinto, Tinta Santiago, Tinta Montereiro, Tinta Roriz
,Tinto Fino, Tinto del País, Tinto Riojano, Ull de
Llebre(ojo de liebre), Valdepeñas, Verdiell y Vid de
Aranda.

6. Ciclo vegetativo variedades
Gregory V. Jones 2006 – “Climate and Terroir: Impacts of Climate Variability and Change on Wine”
Pinot Gris
Gewurztraminer
Riesling
Pinot Noir
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Cabernet Franc
Tempranillo
Merlot
Malbec
Syrah
Cabernet Sauvignon
Garnacha
Zinfandel
Nebbiolo
Uvas de mesa
Uvas pasa
Tª óptima de maduración por variedad
13-15ºC 15-17ºC 17-19ºC 19-24ºC

6. Ciclo vegetativo y calentamiento global
Pinot Gris
Gewurztraminer
Riesling
Pinot Noir
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Cabernet Franc
Tempranillo
Merlot
Malbec
Syrah
Cabernet Sauvignon
Garnacha
Zinfandel
Nebbiolo
Uvas de mesa
Uvas pasa
13-15ºC 15-17ºC 17-19ºC 19-24ºC
Valle
Del
Rhin
Borgoña
Burdeos
Napa

Pinot Gris
Gewurztraminer
Riesling
Pinot Noir
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Cabernet Franc
Tempranillo
Merlot
Malbec
Syrah
Cabernet Sauvignon
Garnacha
Zinfandel
Nebbiolo
Uvas de mesa
Uvas pasa
13-15ºC 15-17ºC 17-19ºC 19-24ºC
Valle
Del
Rhin
Borgoña
Burdeos
Napa
BURDEOS
7 Nuevas variedades 2019:
Albariño (Rias Baixas)
Petit Manseng (Gascuña, Jurançon)
Touriga nacional (Portugal-Douro)
Marselan (CFxGN Languedoc)
…

ESTOMA
CERRADO
ESTOMA
ABIERTO
Adaptación a la sequía
Gestión del agua
Evapotranspiración
Ensayo en Campo de Borja (Zaragoza) - Precipitación:380 mm/año - Foto: M. Lorente (10 Sept 2006)
Garnacha Merlot
ANISOHÍDRICO
(retienen - H2O)
ISOHÍDRICO
(retienen + H2O)
OTRAS: Monastrell, Viognier OTRAS: Chardonnay Syrah

600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
Cabernet
Sauvignon
Merlot
Airén
Tempranillo
Syrah
Garnacha
Tinta
Sauvignon
Blanc
Trebbiano
Pinot
Noir
Mazuelo
Bobal
Sangiovese
Monastrell
Grasevina
Rkatsileti
Cabernet
Franc
Riesling
Pinot
Gris
Macabeo
Cot
Cayetana
Blanca
Alicante
H.Bouschet
Aligote
Cinsault
Chenin
Blanc
Montepulciano
Cataratto
Bianco
Tribidag
Gamay
Muscat
Blanc
Colombard
Isabella
Cereza
M
oscatel
Chardonnay
1990
2000
2010
Las 35 variedades más plantadas (en Ha) en 2010,
comparadas en los últimos 20 años

• Hay variedades de ciclo más largo, mas corto…
• Tipicidad de la variedad: aroma, estructura, acidez
• Comportamiento agronómico: Vegetación, producción, resistencia a
enfermedades…
• Concepto de variedades “autóctonas”

CATA
Cata de Variedades
Viticultura, enología, región, suelo, microclima y añada
iguales. Sólo cambia la variedad.
1. PAGO GARDUÑA 2018 (Syrah)
• 14,5%
2. PAGO VALDEBELLÓN 2018 (Cabernet sauvignon)
• 14,5%
3. PV 2018 (Petit verdot)
• 15%

Cuestionario – email
CONTACTO ACADEMIA TERRUÑO
https://www.abadia-retuerta.com/academia-del-terruno/
¡Gracias!

TEMA 4 – FACTOR HUMANO
1. Introducción
2. Factores
3. Condicionantes
4. Intenciones
5. Ventajas y Limitaciones
6. Decisiones y Gestión
7. Tendencias
8. Gestión Viticultura
9. Vinificación
10.Resumen
… y CATA

2. Factores
TERRUÑO MERCADO
Intenciones
Ventajas
Limitaciones
Condicionantes
FACTOR
HUMANO

NATURALES
terruño
calentamiento global
CULTURALES
época histórica, tendencias,
tradiciones…
ECONÓMICOS
situación económica, mercado
potencial…
3. Condicionantes

…que le guste a la gente
…que me guste a mí
… que sea respetuoso con el
medioambiente
…que sea mejor que el del
vecino
…que sea biodinámico
…que sea un homenaje a la
tierra donde he nacido
…que sea el más barato del
mundo
…que no tenga sulfuroso
4. Intenciones

193 Has – Viña más de 30 años
4.500 Kg/Ha
Objetivo Kgs cosecha: 850K
Portofolio
Vinos ABADIA RETUERTA
Posicionamiento:
- Volumen producción
- Precio y Canal
- Fecha salida al mercado
- Nueva añada!
4. Intenciones
MODELO ABADÍA
RETUERTA

Condicionantes
Intenciones
Ventajas
Limitaciones
5. Ventajas y Limitaciones
Decisiones

6. Decisiones
DECISIONES FACTOR HUMANO
Por el tipo de
CLIMA
Por la
VARIEDAD
Por el tipo
de SUELO
Mercado +
Tendencias
= Modelo

Envero
Ciclo de crecimiento de la viña
Fotosíntesis
Floración Maduración Después de
la vendimia
Brotación
Fase Clave
Brotación - Floración
- Crecimiento
- Nº Racimos
- Cómo brota? – Agua
- Enfermedades
- Heladas

Seguimiento del estado de la viña
Stress hídrico en verano
- Medidas de potencial hídrico de base
- Medida por diferente temperatura en hoja (sombra-sol)
- Otros métodos...
-Observaciones en campo:
- Se empiezan secando los zarcillos de la base hacia arriba
- Se seca la yema apical: paro de crecimiento
- Se empiezan a secar las hojas de abajo hacia arriba
- Se pasifica el racimo

Métodos de trabajo
Medidas de potencial hídrico de base
Cámara de Scholender
Dendrómetro
Medir Estado de la viña-fotosínteis
Floración
Envero
Dendrómetro
Potencial hidrico:
Mantener por debajo de 4
Estomas abiertos
Desborre
Diámetro de tronco viña
Evolución del diámetro del tronco de la cepa medido con un dendrómetro.
Atención
Variedades:
CS Evapora menos

Envero
Métodos de trabajo
Dendrómetro- añada 2018

Envero
Métodos de trabajo
Dendrómetro- añada 2022

Métodos de trabajo
MCAR- MÉTODO CRECIMIENTO
ABADIA RETUERTA - 2017
Crecimiento por día (cm)
Grados
Día
Correlación 99%
De desborre a floración
2,12ºC grados/día crece 1
cm
Ejemplo: Temperatura media
20ºC
20-10 =10ºC grados/día = 5
cm crecimiento
MCAR Ayuda al manejo de la viña. Habla del
estado de la viña
Si MCAR está por debajo de 2, mucho vigor,
rendimientos altos (por encima de lo deseado)
Si MCAR es superior a 3 . Crecimiento reducido,
rendimientos bajos. A menudo por falta de agua
en el suelo. Cosecha menor.
El valor de MCR lo uamos para el manejo de
costes, cubiertas vegetales, poda en verde,
Medición del brote con una cinta métrica.
Relación entre el crecimiento diario y los grados de integral
térmica

y = 1,58x - 10,501
R
2
= 0,9983
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0
Añada 2020
y = 2,4925x + 35,319
R
2
= 0,9994
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0
MCAR=1,58
MCAR=2,49
MCAR - Crecimiento brote/Integral termica
Añada 2021

Métodos de trabajo
Vegetal Signals (https://vegetalsignals.com/): Seguimiento del
estado fisiológico de las vides
Impulsos baja intensidad-bajo voltaje
Estudios en Tempranillo y Cabernet Sauvignon sobre diferentes
suelos (greda/arena – dif retención agua) + cubierta vegetal
(estudio 2023)

Integral Térmica y Cobertura vegetal
-Añada 2018 – agua de primavera
-A partir de floración crecimiento no depende de la integral térmica
-La parcela con hierba deja de crecer antes y lo hace menos
-En este caso se produjo un bloqueo de la madurez
y = 3,4704x - 150072
R2
= 0,984
0,0
100,0
200,0
300,0
400,0
500,0
600,0
700,0
800,0
900,0
3
1
/
0
5
/
2
0
1
8
0
7
/
0
6
/
2
0
1
8
1
4
/
0
6
/
2
0
1
8
2
1
/
0
6
/
2
0
1
8
2
8
/
0
6
/
2
0
1
8
0
5
/
0
7
/
2
0
1
8
1
2
/
0
7
/
2
0
1
8
1
9
/
0
7
/
2
0
1
8
2
6
/
0
7
/
2
0
1
8
0
2
/
0
8
/
2
0
1
8
0
9
/
0
8
/
2
0
1
8
1
6
/
0
8
/
2
0
1
8
GALERA (Hierba)
POLVORIN (Testigo)
Integral
Lineal (POLVORIN
(Testigo))
Parada crecimiento
-Influencia de la cobertura vegetal en la parada vegetativa.

Integral Térmica. Riego
-No hay influencia del riego sobre el crecimiento
-Ambas parcelas crecen de la misma manera
-SI HAYAGUA EN EL SUELO – NO ES NECESARIO REGAR
y = 2,8915x - 126080
R
2
= 0,9608
0,0
100,0
200,0
300,0
400,0
500,0
600,0
700,0
20/05/19
27/05/19
03/06/19
10/06/19
17/06/19
24/06/19
01/07/19
08/07/19
15/07/19
22/07/19
29/07/19
GALERA (Riego)
POLVORIN (Testigo)
Integral
Parada crecimiento

Día x
Día x+7
Día x+14
0
2
4
Intensidad
olfativa
Complejidad
olfativa
Acidez
Alcohol
Estructura
Volumen
Persistencia
aromática
día día+7 día+14
Persistencia
aromática
Volumen
Estructura Alcohol
Acidez
Complejidad
olfativa
Intensidad
olfativa
Propiedades de la uva de una misma parcela
Elección fecha de vendimia
7. Tendencias

7. Tendencias
TENDENCIAS - GESTION DEL VIÑEDO
• VINOS ECÓLOGICOS - Normativa
• VINOS BIODINAMICOS - Rudolf Steiner 1924 conferencias (Demeter)
• VINOS NATURALES – Sin normativa….
• VITICULTURA INTEGRAL
• VITICULTURA “Lógica”

Enfermedades de la viña: Oidio
Modelo California
(Gubler-Thomas)
21ºC – 32ºC
6 Horas
+20% o 10%
Temperatura mínima Invierno
Grado de Ataque el año
precedente
Modelo Kast
-10ºC
Ataque mínimo: 7/7
Ataque fuerte: 24/5
Ampelomycees quisqualis
Parásito Oidio 8 horas humedad
Gestión lógica del viñedo
2020
Cambio
Climático

-25
-20
-15
-10
-5
0
1965 1975 1985 1995 2005 2015
TMIN
Heladas en Abadía Retuerta de menos de -10ºC

Enfermedades de la viña: Oidio
Abadía Retuerta 2017
Temp mayor 33ºC baja riesgo
Parásito Oidio 8 horas humedad
No se encuentra ya ni en Burdeos
CAMBIO CLIMÁTICO

Predicción Meteo 9 May 2023

Enfermedades de la viña: Mildiu

Enfermedades de la viña: Mildiu
Floración - cuajado
Modelo Goidanich
- Temperatura
- Humedad Relativa
- Precipitación (10-15mm)
% mildiu total
0,0
50,0
100,0
150,0
29-5 30-5 31-5 1-6 2-6 3-6 4-6 5-6 6-6 7-6 8-6 9-6
0.0
50.0
100.0
150.0
3-6 4-6 5-6 6-6 7-6 8-6 9-6 10-6 11-6 12-6 13-6 14-6
% mildiu total

Predicción Meteo 30/05

Azufre 30
5-18-31 mayo: Thiovit 3kg/ha
3 Junio: Thiovit 3kg/ha y caldo bordeles 3kg/ha
11 Junio: Azufre en polvo 25 kg/ha
21 Junio: Azufre micronizado cuprico 98% + 2%
cobre 25 kg/ha
1 y 2 Julio: Azufre micronizado 30 kg/Ha
12 y 13 Julio: Azufre micronizado 30 kg/Ha
22 Julio: Azufre micronizado 30 kg/Ha
Añada 2021
Thiovit(3)-cu Azufre 25
Azufre cuprico25
Azufre 30Azufre 30
Thiovit(3)
Thiovit(3)
Thiovit(3)

Enfermedades de la viña: Botrytis

Resumen enfermedades. Terroir Abadía Retuerta
2021
2022
2022
2021
Último tratamiento – 9Jul
Primer tratamiento -11May
Primer tratamiento – 30 May Último tratamiento – 24Jul
Enfermedades: Oídio
California-Gubler-Thomas
21ºC – 32ºC 6 Horas +20%
riesgo
Si no -10% riesgo (o
cero)
Depredador Oidio 8 horas
humedad
> 35ºC oídio no se
desarrolla
2022
Temperatura mínima
Invierno
Grado de Ataque el año
precedente
Mildiú (Goidanich)
Tª+Humedad
Botrytis (Cambio
Climático)

Enfermedades – Situación Fin de Mayo – ABADIA RETUERTA
0.0
50.0
100.0
150.0
27-5 29-5 31-5 2-6 4-6
% mildiu total Riesgo Mildiú - Goidanich
Previsión Lluvias 26/05 a 9/06
Riesgo Oidio

-¿Qué podemos hacer?
- Estudio de nuestras condiciones climáticas cada añada.
- Gestión de la viticultura en función de la añada
- Estudio de otras variedades
- Estudio de otros tipos de vinificaciones

Nuevas variedades
Variedades de ciclo más largo
Variedades de características propias (cualidades)
“autóctonas”??
Graciano, Malbec, Cabernet franc, Garnacha..
Variedades blancas
Variedades de la zona - recuperación

Control Cosecha en 3 fases.
Cosecha objetivo
2021 Racimos/cepa Peso racimo Kg/Ha kg totales
Brotación 15,7 0,181 7.967 1.515.769
Poda en verde 10,7 0,181 4.866 925.714
Aclareo-Envero 9,8 0,168 4.511 858.217
MODELO ABADIA RETUERTA
Rendimientos

Añada 2021

CONTROLES DE UVA
Parcela Uva Fecha Peso Grado AT pH pH1 mg/l
Galera T 03/09/2021 190 10,8 5,4 3,31 0,771 1084
Galera T 07/09/2021 180 11,6 4,6 3,27 0,813 1144
Galera T 13/09/2021 185 12,8 3,75 3,41 1,131 1595
Galera T 20/09/2021 179 12,8 3,55 3,42 1,136 1602
Galera T 27/09/2021 190 13,8 3,1 3,52 1,284 1812
9. Vinificación
Septiembre Añada 2021

El terroir. Vinificación, adaptación al clima.
10 exp 3
*Microorganismos el primer día de vendimia ( Levaduras) – depende del clima añada
Fermentación alcohólica. Las levaduras
En Abadía retuerta fermentamos con una levadura propia
aislada de nuestro viñedo en 1997
9. Vinificación

Pichia holstii
Rhodotorula nothofagi Metschnikowia pulcherrima
Saccharomyces cerevisiae
<10 %
*Microorganismos el primer día de vendimia ( Levaduras 1ª Fase – hasta 4-5 % alc)
Hanseniaspora uvarum
Pichia holstii
9. Vinificación

*Microorganismos el último día de vendimia (Levaduras)
Sacharomyces
10 exp 4
9. Vinificación

Las bacterias
*Microorganismos el primer día de vendimia (Bacterias)
10
Lactobacillus yamanashiensis
Lactobacillus brevis
Leuconostoc mesenteroides
Acetobacter tropcalis
10 exp 3
9. Vinificación

*Microorganismos el último día de vendimia (Bacterias). Bacteria autóctona - Histaminas
Fermentación maloláctica. Las bacterias
Acetobacter tropicalis
10 exp 2
Leuconostoc mesenteroides
55
9. Vinificación

Conclusiones microorganismos
-Este estudio de microorganismos lo hicimos durante 3 años
consecutivos, con los mismos resultados.
-Los microorganismos que obtenemos el primer día de la cosecha
producirán un vino diferente al que se obtendrá tras varios días,
debido a la autoselección de levaduras
-En vinos sin sulfuroso, obtendremos también este resultado.
-Que vino respeta más el terroir, el primero o los posteriores?
-En estudios que se han realizado, estos microorganismos del
primer día se obtienen también en otras zonas.
-2021… Excepción, no se observa esta tendencia
9. Vinificación

9. Vinificación
Ej. Vinificación
Respeto de la tipicidad
Vinificación uva entera/raspón
-No es lo mismo uva entera que raspón
-Con uva entera se producirá una maceración carbónica con sus aromas característico de
cinamato de etilo.
-¿Esta vinificación respeta más el terroir que la clásica?

9. Vinificación
Ej. Cambio Climático y perfil vinos
Respeto de la tipicidad
Rotundona y clima
- Aroma a pimienta (mineral) (Wood et al., 2008). Umbral 16 ng/l en vino
- Anosmia: Un 25%-31% no la reconoce incluso a 4000 ng/l
- Existe en pimienta, romero, tomillo, ..
- Aparece en Syrah, Cariñena, Gamay, Graciano, …
- Compuesto defensa oidio y algún insecto.
- Más típica de regiones frías. Concentración alta en añadas frías (2 a 116 ng).
- La temperatura alta de la uva hace que disminuya (deshojado)
- Viticultura y Cambio Climático: Puede modificar el perfil de los vinos
- Estudios actuales de Olivier Geffroy
- Otro Ejemplo: Pirazina en CS – Encargado viñedo y enólogo!

10. Resumen Conceptos
• Factor humano no es el enólogo. Son las decisiones que se toma
como empresario
• Conocimiento y la cultura permite buscar algo único y
representativo
• El terruño es observación. Prueba y error. Ver lo que funciona

CATA
Calendario Biodinámico: Días Fruta-Flor vs Días Raíz-Hoja

CATA
Cata de Factor Humano - 1
Región, suelos, microclima y añada en común
Cambia el estilo de vino a producir
1. WMC- AB 2021 (Albillo) 13,5% 7 meses roble francés usado
2. WMC- GL 2018 (Godello) 13,5% 16 meses roble francés usado
3. ABADIA RETUERTA LeDomaine 2021 (SB+VJ)) 13,5%
7 meses roble francés (20% nuevo)

CATA
Cata de Factor Humano - 2
1. WMC- NATURAL 2018 (Cabernet sauvignon) 15%
2. WMC- MT 2019 (Merlot) 15%
3. PAGO NEGRALADA 2018 (Tempranillo) 14,5%

CATA
Cata de Factor Humano
1. WMC- TM 2019 (Tempranillo) 13,5% AT:4,59 pH:3,72
2. WMC- TMRP 2019 Raspón (Tempranillo) 13,5% AT:4,51 pH:3,80
3. WMC- EF 2019 (Tempranillo) 15% AT:4,55 pH: 3,78
4. WMC- RPF 2019 Raspón (Tempranillo) 15% AT:4,53 pH:3,81

ACADEMIA DEL TERRUÑO – Informe añada 2020- Junio
Agua: Con el agua que ha caído, todavía hay más reservas, por lo menos hasta el 14
de agosto (antes de despuntar)
Integral Térmica: Los primeros 20 días de junio han sido muy frescos, inferiores a
la media, en cambio lo que queda de mes será todo lo contrario, con unas máximas
que llegarán a 37ºC. Con todo esto, se mantiene un ligero adelanto con respecto a los
2 años anteriores, con lo que es seguro que no será una vendimia tardía, más bien a
finales de septiembre. A mediados de julio lo sabremos. En anexo tenéis el fichero
Crecimiento: Ha crecido lo que tenía que crecer, fiel a su gráfica de integral térmica.
En la figura que os envío, el tamaño del pámpano es la x y la integral la Y. Estos días
que han sido fríos, pues ha crecido menos. Id preparando la despuntadora, con lo que
va a calentar y la humedad que hay va a tirar como un demonio. Según la pendiente
de crecimiento y la humedad del suelo, este año habría que hacer 2 despuntes (en mi
caso), o 3. Va a crecer más o menos como 2018 o algo más, si apuntasteis lo que
hicisteis pues ya lo tenéis. En cuanto esté, habría que despuntar cuanto antes,
ahorraréis consumo de agua de la planta
INFORME AÑADA 2020 – Mitad de Junio

ACADEMIA DEL TERRUÑO – Informe añada 2020- Junio
Mildiu: Os paso captura de pantalla del riesgo en la añada en AR. Si os llovió más en
otra zona, pues puede que os apareciera. Aquí solo arrancó el modelo tras las lluvias
de mitad de mayo y acabó la incubación el 24, que es donde en teoría podían aparecer
las manchas. De tratarlo debiera de hacerse antes de este día. Aquí hizo mucho calor
en esa época y no apareció.
Oidio: Como os comenté, el riesgo se preveía que estuviese bajo estas casi 2 semanas
y así fue. Esto ya cambia, va a ir subiendo colocándose en 100% el domingo, bajará
un poco a mitad de semana por las altas temperaturas y seguirá de nuevo muy alto.
De aquí al domingo son buenos días para tratar, con temperaturas máximas por
debajo de 31. Ojo con tratar la semana que viene con tanto calor…. Ya sabéis lo que
pasa …
INFORME AÑADA 2020 – Mitad de Junio

Publicaciones técnicas
Identificación de levaduras y bacterias aisladas en la producción de vinos tintos en Abadía
Retuerta
A. Anocíbar Beloqui1, O. López Portela, I. González, G. Naharro, G. J. M. Luengo
Abadía Retuerta Bodega. Sardón de Duero, Valladolid, España.
Unidad de Microbiología e Inmunología Facultad de Veterinaria, Universidad de León, España.
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de León, España.
http://www.revistaenologos.es/identificaci%C3%B3n-de-levaduras-y-bacterias-aisladas-en-la-
elaboraci%C3%B3_investigacion-ciencia_149.html
Development of a simple method for assessing the state of the vines in PDO Abadía Retuerta
(MCAR)
A. Anocíbar Beloqui, L. C. De la Calle, J. M. Méndez
Bodega Abadía Retuerta. Sardón de Duero, Valladolid, Spain.
http://www.revistaenologos.es/download.php?type=doc&name=A158_ArtculoAbadaRetuertaEnlogos
138.pdf
Divulgación y Formación
IMAGEN y REPUTACION – DOP Abadía Retuerta
•10. Divulgación y Formación

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