3. Lời mở đầu
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên
men từ dịch ép nho là một thức uống có giá
trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và
có lợi cho sức khỏe con người.
Rượu nho được lên men tự nhiên do chúng
nấm men có sẳn trên trái nho. Ngày nay để
sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao,
công nghệ phân lập những chủng nấm men
và chọn những giống nấm men tối ưu ngày
càng cao nhu cầu thực phẩm của con người.
Việc khảo sát tốc độ lên men cũng như chất
lượng sản phẩm rượu thu được từ nấm men
Saccharomyces.cerevisiaee và nấm men
giống Saccharomyces sp từ tự nhiên (trên vỏ
trái nho) đang là một nhu cầu thiết thực
nhằm nâng cao hiệu suất lên men cũng như
chất lượng sản phẩm
4. Mục tiêu tiểu luận
1. Tìm hiểu :Thành phần – tính chất của nho và Quy
trình sản xuất rượu vang
2. Tìm hiểu công nghệ phân lập nấm men
3. Khảo sát tốc độ lên men của rượu từ nấm mem
thuần chủng
5. Nguyên Liệu
1. Nho
Thành phần Hàm lượng
Nước 70-80%
Đường 10-25%
Axit hữu cơ 0.5-1.7%
Protein 0.1-0.9%
Pectin 0.1-0.3%
Khoáng 0.1-0.5%
Nho là một nguyên liệu rất được ưa thích và
có giá trị dinh dưỡng cao
Nho được trồng ở nhiều nước Châu Âu (
Pháp, Mĩ ). Nước ta , trồng nhiều ở một số
tỉnh miền Trung
Nho là loại quả lý tưởng nhất để lên men
rượu vang vì :
Quả nho có chất lượng , giá trị dinh
dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc
trưng
Tỉ lệ dịch nước ép được cao ( 85 – 95
% )
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm
men tự nhiên , tham gia quá trình lên
men tự nhiên truyền thống
Thành phần hóa học trong dịch nho rất
thích hợp cho nấm men phát triển
6. Nguyên liệu
2. Nấm men
Thuộc hệ thống tế bào nhân chuẩn eukaryote, đơn
bào,cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt
Chúng phân bố nhiều ở đất trồng nho và trên trái nho
chín
Nấm men sinh sôi nhanh , tế bào chứa nhiều vitamin,
amino acid không thay thế , hàm lượng protein tới 50%
khối lượng khô của tế bào
Nấm nen trong sản xuất rượu vang thường thuộc giống
Saccharomyces
Tầm quan trọng của nấm men đến rượu vang.
Nấm men chuyển hóa đường thành cồn.
Giúp tăng hương vị và thực hiện vai trò lên men
Nấm men chết chìm xuống đáy thành cặn rượu
bảo vệ quá trình oxy hóa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men:
oxy, nhiệt độ, hàm lượng đường, pH môi
trường.
Nấm men bền vững ở nhiệt độ thấp và
nhạy cảm ở nhiệt độ cao.
Điều kiện : có O2 tăng sinh khối nấm
men, thiếu O2 lên men kị khí cho
etanol.
Trong nước nho hàm lượng đường >
25% quá trình bị chậm và khó khăn.
Nấm nem vang có thể hoạt động trong
môi trường 8-10g/l axit .
Thành phần Hàm lượng
Đường 24-40%
Protit 30-50%
Chất béo 2-5%
Chất khoáng 5-11%
7. Nấm men rượu vang
1. Nấm men tự nhiên
Chủ yếu : Kloeckera apiculata:
Phổ biến ở vỏ quả
Chiếm 90% tổng số men khi bắt đầu lên men (lên
men tự phát ).Có thể lên men tạo 6 – 7 độ cồn
Kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men
K. apiculata nhạy cảm với SO2
Nấm nem không mong muốn trong sản xuất rượu
vang, nếu có chỉ cần ở giai đoạn đầu để tạo được 3-
4 độ cồn
Dùng để lên men rượu vang tự nhiên (rượu vang
truyền thống)
Hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men tích tụ được
2-4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần sau đó
nấm men rượu vang chính phát triển
8. Nấm men rượu vang
2. Nấm men chủng thuần khiết
Nấm men đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ
Tiêu chí :
Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
Kết lắng tốt
Làm trong dịch rượu nhanh
Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng
Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
9. Nấm men chủng thuần khiết
Saccharomyces erevisiae (S. vini)
Chiếm 80% tổng số Saccharomyces có trong nước quả
khi lên men.
Nguồn dinh dưỡng cacbon là đường, cồn và acid hữu cơ
S.cerevisiae Enzyme invectara khử đường sacaroza
fructoza và glucoza
Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ..
Hàm lượng rượu tạo 8 – 10% so với thể tích.
Có khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tạo hương vị đặc trưng
rượu vang
Giai đoạn cuối lên men kết lắng nhanh, làm trong dich
rượu
Saccharomyces oviformics
Được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên
Khả năng chịu nồng độ đường cao, cồn cao, lên
men kiệt đường và tạo tới 18 độ cồn.
Chế vang khô cho kết quả tốt (do hàm lượng
đường cao )
Hình dáng giống S.cerevisiae
Tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men.
S. oviformis lên men được glucose, fructose,
mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose,
không lên men được lactose, pentose và galactose
(khác S.cerevisiae )
Men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
10. Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang
Khái quát quá trình lên men
• 1. Qúa trình lên men
• 2. Tiêu chuẩn trong quá trình lên men
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
• 1. Thuyết minh quy trình sản xuất
11. Quá trình lên men
Lên men là quá trình trao đổi chất đưới dạng tác
dụng của enzyme xúc tác sinh học
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí có
mặt nấm men
Glucozo ethanol + CO2
2 thời kỳ chính :
Thời kỳ phát triển sinh khối : hiếu khí, tế
bào nấm men phát triển sinh khối
Thời kỳ lên men chuyển đường thành
rượu và CO2 : yếm khí , nấm men hấp thụ
các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme
xúc tác sinh học tạo thành rượu và CO2
12. Khái quát lên men rượu vang
Giai đoạn lên men :
Lên men chính :
Lên men ở nhiệt độ 20-300C khoảng 10 ngày hoặc hơn.
Bổ sung đường để hiệu chỉnh nồng độ đường trong
dung dịch trước khi lên men ,cho nấm men chủng thuần
khiết vào con men sẽ tăng rất nhanh (bọt khí CO2
nổi lên trên bề mặt )
Nấm men tiết enzyme chuyển hóa đường rượu
(70% lượng rượu )và CO2
Lên men phụ :
Lên men ở nhiệt độ 15-18 độ C
Lượng đường sót 30% lượng rượu
Nồng độ cồn lên cao con men không thể sinh trưởng
con men chết và lắng xuống
Phương pháp lên men
Lên men tự nhiên : (Kloeckera apiculata )
Dùng hệ nấm men tự nhiên bám vào vỏ quả để
lên men
Lên men nhờ các chủng thuần khiết (S. cerevisiae
,S. oviformics )
Phương pháp rất có triển vọng : thời gian lên
men nhanh, lên men triệt để , nồng độ rượu thu
được cao
13. Tiêu chuẩn trong việc lên men rượu vang
Khi lên men nhiệt độ không vượt quá 36oC
Quá trình lên men tránh ánh sáng
Việc kiểm soát quá trình lên men rượu vang nghiêm túc , chặt chẽ thường xuyên và liên tục
Nấm men sản xuất rượu vang cần các tiêu chuẩn sau:
Khả năng lên men cao , bền vững với ethanol
Nấm men đã được sulfit hóa( có thể bắt đầu và kết thúc quá trình lên men ở pH thấp )
Bến vững với nồng độ đường cao
Chịu được nhiệt độ thấp
Yêu cầu nhất định về độ ấm và môi trường có đường nhưng không quá nhiều acid để nấm men hoạt
động
14. Quy trình sản xuất rượu vang
Thuyết minh quy trình sản xuất
Sau quá trình nghiền dập nho ta được hỗn hợp dung
dịch gồm nước nho và bã quả Đem dung dịch
đi lên men
Sunfit hóa : (30-120mg/l) Để chống oxy hóa, làm
giảm hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây hại
Ép, lọc thô : Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình
lên men , thường có lên men tự phát cần bổ sung
SO2 từ 12-24 h (1-29g SO2 /100 lít nước nho )
Lên men : Lên men chính (20-30C) và lên men phụ
(15-18C)
Ủ :(4-10C) Làm cho khí O2 tác động chậm
Lọc tinh : Loại bỏ cặn trong quá trình ủ nhằm hoàn
thiện phần trước khi đưa vào chiết rót
Bảo quản : Trong bóng tối, 12-16C ,độ ẩm 50%
15. Những Nghiên Cứu
1. Phân lập nấm men
Nguyên tắc:
Tách rời các tế bào nấm men
Nuôi cấy các tế bào trên trong môt trường
dinh dưỡng để tạo khuẩn lạc riêng rẽ
Mục đích :
Phân lập nấm men là quá trình tách các
chủng nấm men từ quần thể ban đầu và đưa
về dạng thuần khiết .
Quá trình phân lập nấm men gồm các bước :
Tạo ra khuẩn lạc riêng rẽ từ quần thể nấm
men ban đầu
Phân lập các nấm men thuần khiết
Kiểm tra độ tinh khiết của nấm men
16. Một số thí nghiệm
Tên nghiên cứu :Phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt lực cao từ men rượu
( C:UsersWin 10Downgloads03-CNTP-LY NGUYEN BINH(18-28).pdf )
Mục tiêu:
Phân lập các dòng nấm men trong các loại men rượu truyền thống và tiến hành đo đạc hoạt tính
của từng dòng nấm men phân lập được nhằm tuyển chọn ra dòng nấm men có hoạt lực cao và phù
hợp cho quá trình lên men rượu
Kết quả :
Từ sáu loại men phổ biến trên thị trường qua quá trình phân lập đã tìm ra 17 dòng men được ký
hiệu HA1, HA2, HA3, HAQ1, HAQ2, HAQ3, NT1, NT2, NT3, NG1, NG2, NG3, NH1, NH2,
TB1, TB2, TB3
17. Những nghiên cứu
2. Khảo sát tốc độ lên
men các chủng
Mục đích:
- So sánh hiệu suất lên men cũng
nhưng chất lượng rượu thu được từ
2 chủng nấm men
18. Một số nghiên cứu
Tên thí nghiệm : Khảo sát tốc độ lên men của giống đã
được phân lập giống Saccharomyces .sp và giống
Saccharomyces.cerevisiaee từ nấm men bánh mì
(http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-qua-trinh-len-
men-ruou-vang-tu-trai-nho-2926/ )
Mục tiêu:
Khảo sát khả năng lên men , hoạt lực , độ rượu
hình thành ở pH khác nhau cùng độBrix 22% của
dịch quả theo thời gian
Bố trí thí nghiệm :
Nhân tố A : giá trị pH thay đổi
A1 : 3.7 A2 : 4.1 A3 : 4.5
Nhân tố B : giống nấm men thay đổi
B1: S.ps B2: S.cerevisiae
Kết quả :
Tốc độ phát triển của nấm men được phân
lập tự nhiên giống S.sp và giống
S.cerevisiaee khác biệt không ý nghĩa
95% ở điều kiện pH trên
Thời gian lên men dịch nho khi nấm men
đã kích thích mạnh nhất chỉ sau khoảng 7
ngày kết thúc quá trình lên men chính
Nồng độ rượu tối đa (12% ) không khác
biệt có ý nghĩa 95% khi lên men nho từ 2
giống men trong pH trên
20. Kết Luận
Rượu vang không chỉ là đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có lợi cho sức khỏe con người ,
giúp ngăn ngừa nhiều loại bệnh tim mạch, chống lão hóa
Phân lập nấm men giúp trong việc chọn được giống nấm men đặc trưng, hoạt lực lên men cao
nhất từ tự nhiên bề mặt quả
Nấm men S.sp để sản xuất rượu nho vừa có tốc độ lên men nhanh và chất lượng rượu thu được , hiệu
quả không kém S.cerevisiaee.
Nấm men phân lập từ tự nhiên S.sp chính là giống S.cerevisiaee
