Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna (Linea 4)

Cluster Settore Agroalimentare
“Contaminazioni: formaggi freschi al
gusto di Sardegna”
Linea 4
“Produzione di ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte di
capra o pecora delattosato”
Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda
F.LLI Pinna

Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Cos’è l’intolleranza al lattosio?
L’intolleranza al lattosio è in genere di origine enzimatica: l’organismo è
(congenitamente o, più spesso, lo è diventato) incapace di metabolizzare lo
zucchero, a causa della carenza dell’enzima b-galattosidasi (lattasi).
Il lattosio è scisso per azione enzimatica nei due monosaccaridi che lo
costituiscono: glucosio e galattosio che vengono successivamente metabolizzati
dall’organismo.
La b-galattosidasi è responsabile della digestione
del lattosio, è localizzata nello stomaco e soprattutto
nell’intestino tenue dei mammiferi.

Quanto è comune l’intolleranza al lattosio?
L’intolleranza al lattosio è presente in più della metà della popolazione
mondiale (circa il 75%), tuttavia varia in base all’etnia.
http://www.associazioneaili.it/cosa-e-lintolleranza-al-lattosio/
Europa meridionale circa il 60%, Europa centrale si aggira attorno al 30%, Europa
settentrionale si attesta attorno al 5%.

Quanto è comune in Italia l’intolleranza al lattosio?
Circa il 50% della popolazione italiana ne è affetta, anche se non tutti i
pazienti manifestano sintomi. L’incidenza a livello percentuale di intolleranza al
lattosio varia significativamente a seconda delle zone.
L. Cavalli-Sforza et al., 1987, Am J Clin Nutr 45, 748-754

Disposizioni e limiti di legge
«Le indicazioni in uso sull’assenza di lattosio o il suo ridotto contenuto negli alimenti
delattosati, classificati oggi come alimenti destinati ad una alimentazione particolare
(ADAP,) sono destinate a confluire, a loro volta, tra le informazioni disciplinate
dall’articolo 36 del regolamento (UE) 1169/2011 e saranno armonizzate a livello
europeo. Essendo ciò previsto come ultima tappa del riassetto normativo in corso
senza scadenze prefissate dal regolamento (UE) 609/2013, l’obiettivo sarà
conseguito (presumibilmente) dopo il 20 luglio 2016.
Pertanto, a partire da tale data, si aprirà un periodo transitorio nel quale le indicazioni
in questione saranno comunque informazioni fornite su base volontaria per alimenti
comuni e non più ADAP, sulla base delle condizioni previste a livello nazionale».
Nota del
Ministero della Salute - DIREZIONE GENERALE IGIENE E SICUREZZA
ALIMENTI E NUTRIZIONE UFFICIO IV ex DGSAN

Disposizioni e limiti di legge
……sempre nella Nota, sono riportate le condizioni per le indicazioni sul
tenore di lattosio nei prodotti:
«Data la situazione esistente, considerato anche il parere EFSA del 2010 e quello
della Commissione unica sulla dietetica e la nutrizione del 12 giugno 2015 e in
attesa che la questione venga armonizzata a livello europeo, l’indicazione
“senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un
residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml.
“a ridotto contenuto di lattosio” se il residuo del disaccaride è inferiore a 0,5 g
per 100 g o ml.
Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti
delattosati “senza lattosio” o a ridotto tenore di lattosio”, va riportata in etichetta
anche una indicazione del tipo “Il prodotto contiene glucosio e galattosio in
conseguenza della scissione del lattosio”».

Sviluppare un processo produttivo, tecnicamente ed economicamente
sostenibile, di ricotta gentile delattosata a partire da siero presamico di
fine lavorazione delattosato attraverso l’aggiunta dell’enzima lattasi (β-
galattosidasi).
Fattori di studio:
Ø Dose enzima
Ø Tempo di incubazione
Ø Temperatura di incubazione
Obiettivo

Tempo (ore) Dose lattasi1
(g/L)
0,25 0,50 0,75
1 12 21 30
2 21 34 44
4 32 52 62
6 42 64 76
8 49 72 84
10 57 79 90
20 79 95 100
24 84 97 100
Percentuale di idrolisi del lattosio nel latte a 10° C (dati Danisco)
Scelta della Lattasi
Lattasi GODO-YNL2 (DANISCO, Denmark)

l’enzima GODO-YNL2 presenta una maggiore efficienza di idrolisi nel siero, rispetto al latte
vaccino.
Dose Lattasi
(lattasi 0,75g/kg)
(lattasi 0,50g/kg)
(lattasi 0,25g/kg)
Tempo e temperatura
idrolisi a 10°C per 12 ore
Lattosio residuo (g/100g siero)
0,061
0,002
0,043
0,009
0,018
0,003
Prova pre-sperimentale
Alla dose minima sperimentata (0,25g/kg) idrolizza, quasi completamente, il lattosio a 10 °C
dopo 24 ore di incubazione.

6,3
6,35
6,4
6,45
6,5
6,55
6,6
6,65
6,7
6,75
10°C
24/12h
40°C
1h
40°C
1.5h
40°C
2h
(UpH)
SD1 - 0,25
SD2 - 0,50
SD3 - 0,75
Evoluzione del pH del siero durante le fasi di idrolisi del lattosio
L’idrolisi a 40°C induce una diminuzione
di pH, indipendentemente dalla dose di
enzima utilizzato, dovuta probabilmente
all’attività acidificante della carica
batterica residua.
L’idrolisi condotta a 10 °C non ha
comportato alcuna variazione di pH.
Prova pre-sperimentale

Partendo da questi risultati preliminari, in accordo con l’Azienda, si è
deciso di procedere con ulteriori prove con i seguenti obiettivi:
v Obiettivo 1:
Ø Confermare i risultati ottenuti con il dosaggio di enzima 0,25g/kg
Ø Ridurre ulteriormente la dose di enzima impiegata e il tempo di
idrolisi, in modo da definire le condizioni ottimali di idrolisi non
trascurando la necessità di contenere i costi di produzione
v Obiettivo 2:
Ø Trasferire il processo tecnologico di produzione presso l’Azienda F.lli
Pinna
Prove sperimentali attività 2017

Ø Confermare i risultati ottenuti con il dosaggio di enzima 0,25g/kg
Obiettivo 1
Dose Lattasi: 0,25 g/kg siero
0,20 g/kg siero
0,15 g/kg siero
Tempo di idrolisi: 12 h
18 h
24 h

Obiettivo 1 – piano sperimentale
pH (UpH) 6,5 ± 0,1
Sostanza secca (%) 6,3 ± 0,4
Grasso (%) 0,7 ± 0,1
Proteine (%) 1,3 ± 0,1
Lattosio (%) 3,5 ± 0,1

Obiettivo 1: piano sperimentale
0,25 g/kg 0,20 g/kg 0,15 g/kg

Obiettivo 1: risultati
Lattosio residuo nel siero dopo la fase di idrolisi (g/100g di siero) (media ± ds)
Dose Lattasi 0,25g/kg 0,20g/kg 0,15g/kg
Idrolisi a 10°C per 12 ore 0,004 ± 0,001 0,003 ± 0,001 0,003 ± 0,002
indipendentemente dalla dose di enzima utilizzata e dal tempo di incubazione il
siero post idrolisi può essere dichiarato “senza lattosio”
Il lattosio residuo è risultato sempre inferiore a 0,1g/100g, limite previsto dalla
normativa vigente per i prodotti caseari “senza lattosio”.
Lattosio nel siero presamico di partenza (g/100g di siero): 3,5 ± 0,1

Obiettivo 1
Dose Lattasi: 0,10 g/kg siero
0,05 g/kg siero
Tempo di idrolisi: 18 h
24 h

pH (UpH) 6,2 ± 0,2
Sostanza secca (%) 6,9 ± 0,2
Grasso (%) 0,7 ± 0,2
Proteine (%) 1,46 ± 0,04
Lattosio (%) 3,5 ± 0,2

0,10 g/kg 0,05 g/kg

Lattosio residuo nel siero dopo la fase di idrolisi (g/100g di siero) (media ± ds)
Dose Lattasi 0,10g/kg 0,05g/kg
Idrolisi a 10°C per 18 ore 0,006 ± 0,002 0,011 ± 0,008
Idrolisi a 10°C per 24 ore 0,008 ± 0,003 0,011 ± 0,007
L’ulteriore riduzione della dose di enzima lattasi, ha consentito di delattosare il siero al
valore di lattosio residuo inferiore limite previsto dalla normativa vigente per poter
definire il prodotto “senza lattosio” (0,1g/100g).
Lattosio nel siero presamico di partenza (g/100g di siero): 3,5 ± 0,2

L’utilizzo di una dose di lattasi
compresa tra 0,25 e 0,15 g per kg di
siero, consente di ottenere un valore di
lattosio residuo intorno al limite di
rivelabilità del metodo utilizzato:
LOD = 0,003g/100g.
Con una dose di lattasi compresa tra
0,10 e 0,05 g/kg di siero, il contenuto di
lattosio residuo, pur essendo tale da
poter definire il siero “senza lattosio”,
tuttavia tende ad aumentare così come
aumenta l’errore nella determinazione
analitica.
Dopo 18h di idrolisi
Dopo 24h di idrolisi

Obiettivo 2: trasferimento del processo tecnologico in Azienda
L’azienda, per motivi precauzionali, ha scelto di utilizzare una
concentrazione di Lattasi compresa tra 0,20 – 0,25 g per kg di siero ed un
tempo di incubazione di 24h.

Siero Prova 1 Prova 2 Prova 3
Dose lattasi (g/kg di siero) 0.21 0.22 0.24
pH 6,46 ± 0.01 6,35 ± 0.01 ±
Grasso (%) 0,80 ± 0,03 0,53 ± 0,04 0,66 ± 0,04
Proteine (%) 1,32 ± 0,03 1,30 ± 0,05 1,67 ± 0,04
Lattosio residuo (%) 0.004 ± 0.001 0.01 ± 0.01 0.002 ± 0.001
Ricotta Prova 1 Prova 2 Prova 3
Dose lattasi (g/kg di siero) 0.21 0.22 0.24
pH 6,51 ± 0,01 6,51 ± 0,01 6,53 ± 0,01
Umidità (%) 69,9 ± 0,1 69,1 ± 0,1 68,1 ± 0,1
Grasso (%) 17,9 ± 0,1 16,9 ± 0,1 18,20 ± 0,03
Proteine (%) 10,1 ± 0,1 10,2 ± 0,1 10,1 ± 0,3
Lattosio residuo (%) 0.02 ± 0.03 0.005 ± 0.002 0.04 ± 0.03

Conclusioni
Questa fase dell’attività sperimentale ha consentito di:
v Definire le condizioni operative di utilizzo dell’enzima GODO-YNL2
nel siero ovino presamico (dose d’impiego, tempi, temperature) che
permettono la riduzione del lattosio ad un valore inferiore a
0,1g/100mL (limite previsto dalla normativa vigente per i prodotti
caseari “senza lattosio”).
v Trasferire in azienda, su scala pilota, le condizioni di delattosaggio del
siero, messe a punto in via sperimentale nel laboratorio di Agris.
v Sviluppare in azienda una linea di produzione di ricotta “senza
lattosio”, ampliando la gamma prodotti commercializzati dall’azienda.

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