La presentazione è stata realizzata durante l'evento del 15 febbraio 2017 organizzato nell'ambito del Cluster "Contaminazioni, progetto che si propone di mettere a punto tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra alternative a quelle convenzionali.

1. Cluster Settore Agroalimentare
“Contaminazioni: formaggi freschi al
gusto di Sardegna”
Linea 4
“Produzione di ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte di
capra o pecora delattosato”
Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda
F.LLI Pinna

2. Obiettivo
Sviluppare un processo produttivo, tecnicamente ed economicamente sostenibile, di
ricotta gentile delattosata a partire da siero presamico di fine lavorazione delattosato
attraverso l’aggiunta dell’enzima lattasi.
In accordo con l’Azienda F.lli Pinna di Thiesi, e presso il settore di Chimica e il
settore di Tecnologia del Servizio Ricerca Prodotti di Origine Animale di Agris
Sardegna, è stata condotta una prova preliminare per
definire le condizioni ottimali di utilizzo dell’enzima lattasi
nel siero presamico ovino
dose, temperatura e tempo di idrolisi
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

3. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Cos’è il lattosio?
Il lattosio è il principale zucchero del latte.
Il contenuto nel latte ovino è poco meno del 5%, e
rimane pressoché invariato durante i diversi stadi di
lattazione.
Chimicamente è un disaccaride formato dall’unione di
due zuccheri semplici (D-galattosio e D-glucosio)
attraverso un legame b-glicosidico)
Il lattosio è scisso per azione enzimatica dalle lattasi, in particolare dalla b-
galattosidasi, nei due monosaccaridi che lo costituiscono. Le lattasi sono quindi
responsabili della digestione del lattosio, e perciò sono localizzate nello stomaco e
soprattutto nell’intestino tenue dei mammiferi.

4. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Cos’è l’intolleranza al lattosio?
Le intolleranze sono delle cosiddette reazioni non tossiche di un organismo
all’assunzione di determinate sostanze. In linea di principio esse non dipendono
dalla dose di somministrazione, ma dalla suscettibilità dell’individuo.
L’intolleranza al lattosio è in genere di origine enzimatica: l’organismo è
(congenitamente o, più spesso, lo è diventato) incapace di metabolizzarlo, a
causa della carenza del corredo enzimatico (le lattasi).
La sintomatologia è generalmente di tipo intestinale (flatulenza, meteorismo,
crampi addominali, diarrea e dimagrimento), e la diagnosi avviene tramite
accertamenti specifici (breath test, biopsia duodenale o esami del sangue) o in
maniera indiretta (per esclusione/riassunzione dell’agente scatenante).

5. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Quanto è comune l’intolleranza al lattosio?
L’intolleranza al lattosio è presente in più della metà della popolazione
mondiale (circa il 75%), tuttavia varia in base all’etnia.
http://www.associazioneaili.it/cosa-e-lintolleranza-al-lattosio/
Stati Uniti, il 22% circa della popolazione adulta;
Europa meridionale circa il 70%, Europa centrale si aggira attorno al 30%, Europa
settentrionale si attesta attorno al 5%.

6. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Quanto è comune in Italia l’intolleranza al lattosio?
Circa il 50% della popolazione italiana ne è affetta, anche se non tutti i
pazienti manifestano sintomi. L’incidenza a livello percentuale di intolleranza al
lattosio varia significativamente a seconda delle zone.
L. Cavalli-Sforza et al., 1987, Am J Clin Nutr 45, 748-754

7. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Disposizioni e limiti di legge
Secondo il Regolamento è obbligatoria l’indicazione in etichetta di «qualsiasi
ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una
sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o
intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora
presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata»
Dall’allegato II al punto7):
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol
etilico di origine agricola; b) lattiolo.
Regolamento (UE) 1169/2011
Disciplina l’etichettatura degli alimenti preconfezionati destinati al consumatore
finale e forniti alle/dalle collettività.

8. «Le indicazioni in uso sull’assenza di lattosio o il suo ridotto contenuto negli alimenti
delattosati, classificati oggi come alimenti destinati ad una alimentazione particolare
(ADAP,) sono destinate a confluire, a loro volta, tra le informazioni disciplinate
dall’articolo 36 del regolamento (UE) 1169/2011 e saranno armonizzate a livello
europeo. Essendo ciò previsto come ultima tappa del riassetto normativo in corso
senza scadenze prefissate dal regolamento (UE) 609/2013, l’obiettivo sarà
conseguito (presumibilmente) dopo il 20 luglio 2016.
Pertanto, a partire da tale data, si aprirà un periodo transitorio nel quale le indicazioni
in questione saranno comunque informazioni fornite su base volontaria per alimenti
comuni e non più ADAP, sulla base delle condizioni previste a livello nazionale».
Nota del
Ministero della Salute - DIREZIONE GENERALE IGIENE E SICUREZZA
ALIMENTI E NUTRIZIONE UFFICIO IV ex DGSAN
Disposizioni e limiti di legge
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

9. Disposizioni e limiti di legge
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
……sempre nella Nota, sono riportate le condizioni per le indicazioni sul
tenore di lattosio nei prodotti:
«Data la situazione esistente, considerato anche il parere EFSA del 2010 e quello
della Commissione unica sulla dietetica e la nutrizione del 12 giugno 2015 e in
attesa che la questione venga armonizzata a livello europeo, l’indicazione
“senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari con un
residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml.
“a ridotto contenuto di lattosio” se il residuo del disaccaride è inferiore a 0,5 g
per 100 g o ml.
Per fornire una informazione precisa ai consumatori sui contenuti dei prodotti
delattosati “senza lattosio” o a ridotto tenore di lattosio”, va riportata in etichetta
anche una indicazione del tipo “Il prodotto contiene glucosio e galattosio in
conseguenza della scissione del lattosio”».

10. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Informazioni utili all’elaborazione del piano sperimentale
La lattasi è presente sul mercato con differenti denominazioni commerciali
caratterizzate comunque da una concentrazione enzimatica paragonabile. Per la
sperimentazione si è optato per il prodotto GODO-YNL2 (DANISCO, Denmark).
L’enzima GODO-YNL2 è utilizzato nel delattosaggio del latte vaccino in dosi da 0,1
g/L a 1,0 g/L e le condizioni di idrolisi (tempo-temperatura) sono molto variabili in
funzione delle necessità.
La nostra attenzione è stata rivolta all’analisi dei dati relativi all’idrolisi del lattosio nel
latte vaccino, impiegando il GODO-YNL2 in ragione di: 0,25 g/L, 0,50 g/L e 0,75 g/L
La lattasi si inattiva a temperature maggiori di 65°C, pertanto il processo di
ricottazione determina la completa inattivazione dell’enzima se questo viene aggiunto
al siero prima della lavorazione. Il siero da utilizzare per la produzione di ricotta
delattosata deve essere preventivamente sottoposto all’idrolisi del lattosio, sino
al valore residuo prestabilito.

11. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Tempo (ore) Dose lattasi1
(g/L)
0,25 0,50 0,75
1 12 21 30
2 21 34 44
4 32 52 62
6 42 64 76
8 49 72 84
10 57 79 90
20 79 95 100
24 84 97 100
Percentuale di idrolisi del lattosio nel latte a 10° C (dati Danisco)
1 Lattasi: GODO-YNL2 (Danisco)
Informazioni utili all’elaborazione del piano sperimentale

12. Dose lattasi (g/L)
Tempo (ore) 0,25 0,50 0,75
1 39,7 35,6 31,6
2 35,6 29,9 25,0
4 30,6 21,8 16,9
6 26,2 16,4 11,0
8 22,8 12,4 7,0
10 19,3 9,5 4,6
20 9,5 2,1 0,0
24 7,0 1,1 0,0
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Lattosio residuo nel latte dopo l’idrolisi a 10 °C (dati Danisco)1
1 Lattosio iniziale 45g/L)
Informazioni utili all’elaborazione del piano sperimentale

13. Tempo di Idrolisi %
Lattosio residuo
nel latte (g/L)
Velocità di
idrolisi
(Δg/Δt(g/ora)
1 48,6 23,1 11,9
2 75 11,3 6,1
3 88,6 5,1 2,2
4 93,5 2,9 1,6
5 97,1 1,3 0,8
6 98,9 0,5 0,2
8 100 0,0 0,0
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Idrolisi del lattosio a 40 °C con 0,2 g/L di Lattasi (dati Danisco)1
1 Lattosio iniziale 45 g/L
Informazioni utili all’elaborazione del piano sperimentale

14. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Sono stati confrontati 3 livelli di dosaggio della lattasi:
Piano Sperimentale – schema della prova
0,25 g/kg, 0,50 g/kg, 0,75 g/kg,

15. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
L’idrolisi del lattosio è stata condotta in 2 fasi:
Fase 1 10°C per 24 ore (SD1) e 12 ore (SD2 e SD3)
Fase 2 40°C per una durata massima di 2 ore
Piano Sperimentale – schema della prova

16. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Risultati
Composizione siero di fine lavorazione
pH = 6,62
Grasso = 0,65 g/100g
Proteina = 1,26 g/100g
Lattosio = 4,16 g/100g
6.3
6.35
6.4
6.45
6.5
6.55
6.6
6.65
6.7
6.75
10°C
24/12h
40°C
1h
40°C
1.5h
40°C
2h
(UpH)
SD1 - 0,25
SD2 - 0,50
SD3 - 0,75
Evoluzione del pH del siero durante le fasi di idrolisi del lattosio
L’idrolisi a 40°C induce una diminuzione
di pH, indipendentemente dalla dose di
enzima utilizzato, dovuta probabilmente
all’attività acidificante della carica
batterica residua.
L’idrolisi condotta a 10 °C non ha
comportato alcuna variazione di pH.

17. (g/100g siero)
SD1
(lattasi 0,25g/L) idrolisi a 10°C per 24 ore 0,018
idrolisi a 40°C per 1 ora 0,003
idrolisi a 40°C per 1 ora e mezza 0,030
idrolisi a 40°C per 2 ore 0,003
SD2
(lattasi 0,50g/L) idrolisi a 10°C per 12 ore 0,043
idrolisi a 40°C per 1 ora 0,022
idrolisi a 40°C per 1 ora e mezza 0,012
dopo idrolisi a 40°C per 2 ore 0,009
SD3
(lattasi 0,75g/L) idrolisi a 10°C per 12 ore 0,061
idrolisi a 40°C per 1 ora 0,004
idrolisi a 40°C per 1 ora e mezza 0,001
idrolisi a 40°C per 2 ore 0,002
lattosio residuo dopo le fasi di idrolisi nelle condizioni operative prescelte
Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Risultati
l’enzima GODO-YNL2 presenta una maggiore efficienza di idrolisi del lattosio nel siero,
rispetto al latte vaccino. Infatti idrolizza, quasi completamente, il lattosio alla temperatura
di 10 °C e dopo 24 ore di incubazione, anche con la dose minima considerata (0,25g/L).

18. Agris Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Conclusioni
Questa fase preliminare dell’attività sperimentale ha consentito di definire le
condizioni operative di utilizzo dell’enzima GODO-YNL2 nel siero ovino presamico
(dose d’impiego, tempi, temperature) che permettono la riduzione del lattosio ad un
valore inferiore a 0,1g/100mL
Le condizioni operative sperimentate permettono di idrolizzare in maniera quasi
completa il lattosio presente nel siero, anche con un basso dosaggio di lattasi (0,25
g/L) e a 10 °C. Tali condizioni, oltre che essere ottimali ai fini del contenimento del
costo di trasformazione, sembrerebbero anche idonee a limitare i fenomeni di
acidificazione del siero, che lo renderebbero inutilizzabile ai fini della trasformazione in
ricotta.

19. In accordo con l’azienda si è deciso di:
procedere con ulteriori prove adottando la tesi SD1 (0,25 g/L a 10 °C)
L’obiettivo sarà quella di:
 confermare i risultati ottenuti nella fase pre-seprimentale
 operare il trasferimento tecnologico presso l’Azienda che nel contempo
dovrà reperire le componenti tecnologiche che saranno necessarie per
l’applicazione su scala pilota del processo studiato.
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Prospettive future