La presentazione è stata realizzata durante l'evento del 15 febbraio 2017 organizzato nell'ambito del Cluster "Contaminazioni, progetto che si propone di mettere a punto tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra alternative a quelle convenzionali.

1. Cluster Settore Agroalimentare
“Contaminazioni: formaggi freschi al
gusto di Sardegna”
Linee 1 e 2
“Prodotti caseari a composizione predeterminata quali gelati e/o“Prodotti caseari a composizione predeterminata quali gelati e/o
derivati dalla coagulazione acida o acido-presamica di latte di capra
o pecora modificato per il contenuto delle componenti naturali e/o
aggiunta di ingredienti funzionali e colture batteriche probiotiche”
Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda
Argiolas formaggi

2. Obiettivo
Presso l’azienda Argiolas Formaggi sono state condotte
alcune prove di fabbricazione adottando processi
tecnologici già sperimentati da Agris Sardegna
Obiettivo
Verificare l’applicabilità del processo nel contesto
impiantistico dell’Azienda.
Realizzare la quantità di prodotto necessario alle preliminari
valutazioni di mercato.

3. I prodotti realizzatiI prodotti realizzati
Da latte intero di capra
Formaggio fresco a composizione predeterminataFormaggio fresco a composizione predeterminata
Yogurt a coagulo intero e composizione predeterminata
Da latte intero di pecora
Yogurt a coagulo intero da latte tal quale

4. I processi tecnologici proposti si basano sulla coagulazione acida e
acido-presamica del latte, la cui composizione chimica può essere
modificata in funzione delle esigenze di composizione e/o
nutrizionali dei prodotto finiti
Il latte destinato alla lavorazione viene preparato, secondo una
precisa formulazione, attraverso la miscelazione di quantità
I processi tecnologiciI processi tecnologici –– Latte di capraLatte di capra
variabili di componenti naturali (latte di capra intero e/o latte di
capra scremato e/o crema di latte di capra, retentato di latte di
capra scremato). In base alle esigenze tecnologiche e/o
nutrizionali possono essere aggiunte anche sostanze esogene
(inulina, olio di alga. etc.)
I prodotti realizzati sono caratterizzati da assenza di sineresi
(spurgo) e per tale ragione conservano tutti gli elementi contenuti
nel latte di partenza

5. Variazione stagionale del grasso e della proteina nel latte di capra
4.5
4.7
4.9
5.1
5.3
5.5
valori medi regionali
3.5
3.7
3.9
4.1
4.3
Grasso (%) Proteina (%)

6. I processi sperimentati si basano sull’applicazione della
tecnica di standardizzazione del latte in lavorazione.
I processi tecnologici
Il contenuto delle componenti naturali del latte (grasso e proteina in
particolare) possono essere regolate (aggiunta e sottrazione) in
funzione di esigenze di varia natura (aspetti tecnologici, nutrizionali,funzione di esigenze di varia natura (aspetti tecnologici, nutrizionali,
sensoriali e commerciali)
La standardizzazione elimina l’effetto della variazione stagionale
della composizione del latte sulle caratteristiche fisico-chimiche e
sensoriali del prodotto finito che ne deriva.
La composizione del latte in lavorazione è in funzione della
composizione del prodotto finito, pertanto può essere definita a
priori e rimanere costante nel corso della stagione produttiva.

7. Standardizzazione delle componenti del latte
Crema
eccedente
Latte totalmente
scremato
Latte crudo intero
Scrematura totale di
un’aliquota di latte
Scrematrice centrifuga
Standardizzazione del grasso
(processo discontinuo)
Concentrazione
Latte scremato
(totale o parziale)
Scrematura un’aliquota
di latte
Scrematrice centrifuga
Standardizzazione del grasso e
delle proteine
Latte crudo intero
Crema
eccedente
Miscelazione
Serbatoio di processo
Latte standardizzato
Trasformazione
Caseificazione/ p. yogurt
Concentrazione
Ultrafiltrazione
Latte scremato
concentrato (retentato)
Miscelazione
Serbatoio di processo
Crema
Latte standardizzato
Trasformazione
Caseificazione/ p. yogurt

8. Ultrafiltrazione del latte
ImpiantoImpiantoImpiantoImpianto

9. Ultrafiltrazione del latte
Proteina nel retentato: 9,00 %
Proteina nel latte: 4,00 %
Reiezione alle proteine: 0,90
Retentato necessario: 100 kg
Latte da concentrare: 250 kg
Permeato da separare: 150 kg
Esempio

10. Standardizzazione delle componenti del latte

11. a1 = Grasso latte intero (%)
a2 = Grasso retentato (%)
a3 = Grasso crema o latte magro o permeato (%)
a4 = Grasso latte in lavorazione (%)
b1 = Proteina latte intero (%)
b2 = Proteina retentato (%)
b3= Proteina crema o latte magro o permeato (%)
b = Proteina latte in lavorazione (%)
1) a4=
a1 x + a2 y + a3 z
m
2) b4=
b1 x + b2 y + b3 z
m
Sistema matematico per il calcolo della quantità degli ingredienti
3
b4 = Proteina latte in lavorazione (%)
c2 = Inulina DP≤ 23 nel latte in lavorazione (%)
x = Latte di capra intero (kg)
y = Retentato di latte di capra scremato (kg)
z = Crema di latte di capra o latte magro o permeato (kg)
t = Fibruline XL (inulina DP≤ 23) (kg)
m = Latte in lavorazione (kg)
4) m = x + y + z + t
3) c2=
c1 t
m

12. Formule applicative ricavate dal sistema matematico
zz = Crema o latte magro o permeato (kg); tt = Fibruline XL (kg)
xx = Latte (kg) yy = Retentato (kg)

13. Esempio del calcolo
Latte intero di capra Crema Retentato Fibruline XL
Grasso % 4.90 68.00 1.50 0.00
Proteina % 4.00 3.00 9.00 0.00
Inulina/altro % 0.00 0.00 0.00 96.00
Composizione delle componenti del latte in lavorazione
I
N
P
U
T
Composizione e quantità del latte in lavorazione
Grasso % 9.00
Proteina % 8.00 100
Inulina/altro % 2.00
2.83 83.9
11.2 2.1
Quantità delle componenti del latte in lavorazione (kg)
O
U
T
P
U
T
Latte intero di capra Retentato
Crema Fibruline XL
I
N
P
U
T
Quantità (kg)

14. Il processo tecnologico applicato presso l’Argiolas Formaggi

15. ogurt
ggiofresco
Preriscaldamento 60°C
Omogeneizzazione 150 bar
Pastorizzazione 80°C
Raffreddamento 30°C
Preriscaldamento 60°C
Omogeneizzazione 150 bar
Pastorizzazione 90°C x 10'
Raffreddamento 42°C
Yogur
Formaggio
Raffreddamento 4°C
Aggiunta coltura starter
CH-N 22 CHR Hansen (Denmark)
e
Caglio
CHY-MAX M® 2500 powder NB
CHR Hansen (Denmark)
Confezionamento
Acidificazione e
coagulazione
16-18 h a 20°C
Aggiunta coltura starter
YO-MIX 511 Danisco (Denmark)
e
coltura aromatizzante
MD 88 Danisco (Denmark)
Confezionamento
Acidificazione
3 - 5 h a 42°C
sino a pH 4,80

16. Risultati

17. Latte di capra
Latte di capra in lavorazione Latte di
pecoraProduzione
formaggio
fresco
Produzione
Yogurt
pH (UpH) 6,61 ± 0,01 6,55 ± 0,08 6,56 6,52
Sostanza secca (%) 14,0 ± 0,4 20,0 ± 1,6 14,9 15,8
Composizione fisico-chimica del latte
Grasso (%) 4,9 ± 0,2 9,3 ± 0,6 6,9 5,5
Proteina totale (%) 4,1 ± 0,3 7,2 ± 0,6 5,3 5,0
R. grasso/proteina 1,2 ± 0,04 1,3 ± 0,02 1,3 1,1
Caseina (%) 3,0 ± 0,2 5,5 ± 0,6 3,8 3,9
Sieroproteina (%) 0,8 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,2 0,9
Lattosio (%) 4,4 ± 0,01 2,9 ± 0,5 2,3 4,7

18. Prodotti da latte di capra Yogurt di
pecoraFormaggio
fresco
Yogurt
pH (UpH) 4,57 ± 0,07 4,67 4,69
Grasso (%) 9,7 ± 1,2 6,6 5,0
Composizione fisico-chimica dei prodotti realizzati
Proteine totale (%) 6,9 ± 0,4 4,9 5,0
Valore energetico
(kcal/100)
122 ± 13 87 74
Formaggio fresco commerciale
Versione “light”: 179 kcal/100g (grasso 14,5%, proteina 9,2%)
Versione “classica”: 313 kcal/100g (grasso 31,0%, proteina 8,6%)

19. Calcolo della resa di trasformazione dei prodotti caseari a
composizione predeterminata
CY = Resa di trasformazione (%)CY = Resa di trasformazione (%)
Qf = Quantità formaggio (kg)
Ql = Quantità latte intero (kg)
Qc = Quantità crema (kg)
Qr = Quantità retentato (kg)
FVC = Fattore volumetrico di concentrazione (-)

20. Resa di trasformazione dei prodotti caseari realizzati
Presso l’azienda Argiolas Formaggi
100
=CY
Qf
Qr · FVC
100.
CY = Resa di trasformazione (%)
Qf = Quantità di formaggio (kg)
Qr = Quantità di latte (l)
FVC = Fattore volumetrico di concentrazione (-)
= 71,4 %=Yogurt
100
70 · 2
100.
= 50 %=Formaggio fresco
100
100 · 2
100.

21. E’ stato possibile verificare l’adattabilità del processo tecnologico studiato al
contesto industriale dell’Azienda Argiolas
Il formaggio fresco realizzato è risultato essere caratterizzato da un’elevata
resa di trasformazione e da un valore nutrizionale potenzialmente superiore
rispetto a quello dei formaggi freschi convenzionali. Ciò grazie al contenuto
superiore di minerali e proteine ad elevato valore biologico (sieroproteine)
Conclusioni
superiore di minerali e proteine ad elevato valore biologico (sieroproteine)
L’industrializzazione dei processi produttivi proposti, non può prescindere dalla
presenza di alcune attrezzature tecnologiche necessarie al completamento
delle dotazioni impiantistiche esistenti in azienda
I lavori potrebbero proseguire anche con la realizzazione dei prodotti (yogurt e
formaggi freschi) in differenti formulazioni, che potranno essere utilizzati
direttamente dall’Azienda anche in attività di valutazione del livello di
gradimento degli stessi, nell’ambito della cerchia dei propri clienti