1. REVISTA INTERACTIVA | MAYO 2014 Nº03
en esta edición
PAOLO CASAGRANDE
"TECNICA DISCIPLINA Y CREATIVIDAD
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
HUMO BLANCO AL
MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO
yo lo probé
CON ACENTO CANARIO
El buen hacer del panadero imperactivo del siglo XXI
Bimbachitos, el snack de Plátano de Canarias
La Miel de Palma de La Gomera
La Higuera Mayor, la excelencia de un vino único
Ensalada de chuletitas de conejo de Carlos Gamonal
no te pierdas
Destino Gastronómico:
Hotel Ritz by Belmond
"entrevista especial"
PABLO OSSORIO
2. raíz tradición evolución vanguardia
I CONGRESO ITERNACIONAL DE GASTRONOMÍA
MAGMA ARTES & CONGRESOS
“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del
paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la
integración de usos y costumbres de diferentes pueblos.
...El mestizaje es producto de la historia.”
AlainDutournier
22 24
AGOSTO
I CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA
AUDITORIO DE TENERIFE ADÁN MARTÍN
3.
4. 4 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
Croissant Nocilla Caprice
Crece la gama Nocilla
Novedades que no puedes dejar escapar
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5. 5REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
Colaboradores y Agradecimientos
DAVID LOPEZ C - MURCIA
A sus 30 años y con más de
30 de profesión, posee una
intensa y prometedora carre-
ra como cocinero. Destaca su
faceta como docente en el
CCT de Murcia. En la actuali-
dad asesora varios locales de
la Región de Murcia y forma a
sus trabajadores.
XAVIER BARRIGA BARCELONA
Maestro Panadero y autor de
libros de grandes éxitos de
ventas,Pan,La caja de magda-
lenas,Recetas caseras con pan
de ayer, La caja de galletas y
su última novedad Bollería.
Además dispone de una apli-
cación para con una selección
de sus mejores recetas.
RUBÉN ROMERO A.- MÉXICO
Cocinero profesional dedica-
do a la investigación, experi-
mentación y desarrollo de la
cocina auténtica aplicada a
las nuevas tendencias gastro-
nómicas.De carácter inquieto,
alterna su labor profesional
con el desarrollo del Blog
www.contactogourmet.com.
ELENA MATEI - ITALIA - ROMA
Bloguera apasionada por la
gastronomía, trabaja en los
Blogs Zoom Cioccolato e Va-
niglia, donde abordan los in-
gredientes canela,chocolate y
vainilla aplicados en la cocina
y Zoom Cucina, dedicado a
rescatar las emociones artís-
ticas de la gastronomía.
Maridaje latitud 0, es un
espacio dedicado a los
amantes de la gastronomia
y el vino, a los que hacen
que cada comida sea una
experiencia inolvidable,
porque en la gastronomía
y en la enología nada esta
dado por hecho, siempre
nos da la oportunidad de
empezar a escribir nuestra
propia historia y ese debe
ser nuestro objetivo como
investigadores y empren-
dedores; aprovechar al
máximo nuestra creativi-
dad como gastrónomos
y asesores de la industria
gastronómica para vencer
cualquier paradigma que
se nos presente a lo largo
de nuestra profesión.
CARLOS GAMONAL
Chef Canario Director del Gru-
po Gamonal. Ha desarrollado
performances gastronómicas
como "Escuelas para dioses" o
"Alien at the Hotel", También
diseña nuevas oportunidades
de ocio en la hostelería del
siglo XXI con proyectos inno-
vadores.
ALFONSO J.LÓPEZTORRES
Boticario. Canario de corazón.
Director del Instituto Canario
de Calidad Agroalimentaria
(ICCA) del Gobierno de
Canarias.
Secretario Federal CCN.
Apasionado de nuestro tiem-
po, su sociedad, su cultura, su
política.
publicidad
ALEJANDRO SILVERA
Titulado en Farmacia por la
ULL y experto en nutrición y
dietética, es un reconocido
consultor en esta materia
dentro de la Salud Pública
de Canarias. Alejandro
Silvera es también asesor del
departamento de Formación
e Investigación de Fuentealta.
AMANTES DE LA COCINA
Bajo este nombre publican en
su blog,María Beatriz Naranjo
y Helmut Bartole, ella vene-
zolana y el alemán, haciendo
realidad lo que más les gusta
en la vida; cocinar y fotogra-
fiar. Compartiendo temas,
recetas,técnicas y consejos de
cocina,entre otros.
6. 6 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
09 Editorial
16 Paolo Casagrande, "técnica,
disciplina y creatividad"
20 Experiencia Gastronómica
...en mi viaje a canarias
22 Cuadernos de Gastronomía
"Empirismo Culinario"
24 Trece o + razones para cocinar
26 Yo lo probé...con acento canario
Encuentro con ...Andrés Madrigal 38
Bimbachitos, el snack de Plátano de Canarias 42
La Miel de Palma de La Gomera 44
Los guardianes de la biodiversidad de Anaga 46
La Higuera Mayor, la excelencia en un vino único 52
Taittinger se viste de gala 54
Aceite HG Reserva Familiar 56
Ejercicio físico e hidratación 58
Recetas: raíz, tradición, evolución & vangiardia 60
10
34
60
36
contenido
PORTADA
48
26
9. 9REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
S
egún la definición de nuestro gran
amigo Wikipedia, se entiende
por Sectarismo " la intolerancia
o discriminación que surgen de
dar importancia a las diferencias
percibidas entre diferentes grupos sociales,
políticos o religiosos, o entre las subdivisiones
dentro de un grupo, como las diferentes
manifestaciones de una misma religión o las
acciones de un movimiento político.
Las bases ideológicas de las actitudes
y comportamientos sectarios son
extraordinariamente variados. Los miembros
de un grupo religioso o político pueden creer
que su propia salvación, o el éxito de sus
objetivos particulares, requiere la búsqueda
agresiva de la conversión de otros grupos, o
los partidarios de una facción determinada
pueden creer que para lograr sus proyectos
políticos o religiosos los opositores deben ser
purgados".
Curiosamente vemos constantemente que
esto ocurre también en los bien llamados
"Falsos Movimientos Gastronómicos", grupos
que no persiguen una filosofía original basada
en el respeto, la pluralidad, la apertura y
reconocimiento a los nuevos talentos, sin
discriminación y viéndoles a todos como
iguales -en todos estos años en el mundo
de la gastronomía he aprendido que incluso
la cocina más humilde, tiene mucho que
enseñarte-. Lamentablemente estos grupos
responden a presiones políticas y hacen
PUBLICADO POR
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un recorrido interesante por la
gastronomía del mundo.
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culpable al resto de su propia decadencia
ortodoxa. ¡Cuánto daño puede causar esto
al crecimiento y reconocimiento en materia
gastronómica a una región!.
La gastronomía es diversidad, colaboración,
igualdad, rendición, entusiasmo, pasión...
ojos cansados, manos callosas, pero
despertándote cada día con la misma ilusión
que identifica al cocinero de hacer felices a
todos aquellos que sienten en sus mesas.
Desde este pequeño, pero gran rincón
gastronómico, que aunque hoy les
presentamos su tercera edición pareciera
que llevamos una década y en el que ya
comenzamos a recibir las mejores críticas de
los fogones más prestigiosos y los emporios
gastronómicos más representativos,
seguiremos trabajando, al igual que en la
Asociación Cielo Mar & Tierra, por la unión
del sector "la unión real", un espacio donde
todo el que tiene algo que contar -o algo
que mostrar- siempre encuentre una
ventana abierta, una ventana que reconoce
a la gastronomía como un ente vivo capaz
de transformarse, capaz de evolucionar y
capaz de mostrarse a través de su lenguaje
universal...una vez más ¡bienvenidos a Cielo
Mar & Tierra!
Leonor Mederos
Directora, Cielo Mar & Tierra - Revista Interactiva
redaccion@cielomarytierra.es
Sectarismo
culinario!
editorial
11. 11REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
hotel ritz by
belmond
destino gastronómico
"gran lujo" en madrid
POR CIELO MAR & TIERRA - ESPAÑA
Es
cribir del Hotel Ritz by Belmond de Madrid
como destino, es ir tras la búsqueda de
adjetivos capaces de engalanar y describir el
buen gusto real que tuvo el Rey Alfonso XIII
para darle al lujo el sentido aristocrático de la época, razón por
la que ir al Ritz de Madrid, es ir a un hotel para estar a cuerpo
de rey, sin el más mínimo margen de error.
Inaugurado en 1910, fue diseñado por el arquitecto francés
Charles Mewes (Estrasburgo, 1858-1914) quien trabajo
durante varios años para la Cadena Ritz y dentro de las notas
curiosas, este arquitecto hizo la transformación del Hotel de
Gramont para el César Ritz, el cual se convirtió en el primer
hotel del mundo que tuvo baños en cada habitación gracias a
la invención de la ventilación natural.
Podemos decir que con 104 años de historia el Hotel Ritz
by Belmond de Madrid ha sido el lugar predilecto de los
visitantes de la ciudad y de la alta sociedad española, quienes
han hecho de su terraza ajardinada el lugar predilecto en
época de verano, lleno de lujo, confort y con una atención por
demás óptima en todo lo que podemos esperar de un hotel
con estas características. Al igual, el sector político ha dejado
ver su preferencia por el hotel dado la cercanía al congreso
de los Diputados. Dentro de los adjetivos a los que hacíamos
referencia, encontramos uno que nos da una idea precisa de
la importancia del hotel -en lo que a su ubicación se refiere-
“Triángulo de Oro”, y no es para menos, a corta distancia del
Museo del Prado, uno de los más importantes del mundo
y Thyssen-Bornemisza, una gran pinacoteca de maestros
antiguos y modernos, al igual estos dos museos forman
parte de las vistas del hotel. Para aunar un poco más sobre
lo significativo de la ubicación, cabe destacar la proximidad
a La Bolsa de Madrid, prestando facilidad para el desarrollo
de las actividades bursátiles o profesionales afines, con
acceso al Paseo La Castellana, uno de los principales ejes de
comunicación de la capital madrileña.
Ser huésped del hotel es poder contar con el lujo y la
comodidad para un disfrute de total esparcimiento en
espacios únicos. Ciento sesenta y siete habitaciones,
incluyendo treinta suites en seis plantas, donde en cada una
de ellas el detalle del buen gusto y todo lo que el huésped
más exigente puede desear para su estadía. Las habitaciones
tienen en su gran mayoría el esplendor de unas exclusivas
vistas hacia el Museo del Prado y los Jardines, mientras
que las otras disfrutan de vistas hacia la Fuente Neptuno
o la Plaza de la Lealtad, sin olvidar su majestuoso Obelisco,
Homenaje al Dos de Mayo.
12. 12 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
GASTRONOMÍA
Al igual que todo lo que puedes encontrar en el
hotel, la gastronomía no podía ser menos, por el
contrario, es uno de los puntos donde se puede
degustar de manera diáfana, el buen gusto por el
hacer de los fogones. Ser el Hotel Ritz by Belmond
de Madrid siempre ha exigido tener un restaurante
que figure dentro de los mejores de Europa, con la
más alta referencia gastronómica, razón por la cual,
la dirección del Hotel ha dado la responsabilidad y
la confianza de mantener este cometido al Chef
Jorge González Carmona, vasco (Irún), diplomado
en Hostelería y Restauración en Toulouse.
El chef ha basado su propuesta gastronómica
en una carta de mercado y temporada, buscando
ofrecer y complacer los más exigentes paladares
con creaciones como la “Merluza del Cantábrico
sobre lienzo de pan crujiente Néctar de pimiento
verde, vinagreta de Ibéricos” o el “Lomo de
besugo a la espalda “Calçots” asados, Romescu
de avellanas, aceite de carbón” entre otros. La
Carta busca potenciar los platos autóctonos y más
característicos de la cocina española, en la que la
dieta mediterránea deja huella en los paladares
de los comensales y asiduos del restaurante, cabe
mencionar esa influencia de las cocinas vasca y
francesa, además de las propuestas de vanguardia
que hacen una combinación única en la carta del
Restaurante Goya.
También en lo que a gastronomía se refiere y
recientemente establecido, el hotel ha ideado la
"Pimera" carta de tapas de su historia en su mítico
Jardín desde 1910 “Desde el primer momento, lo vi
claro, había que diferenciar el ambiente del Jardín
y el de la Terraza. Uno, puramente gastronómico
y otro más distendido e informal, el sitio al que
apetece ir a tapear con los amigos o disfrutar
de una noche de verano con tu pareja. El
nuevo concepto de nuestra carta de tapas del
Jardín mantiene la calidad del servicio y de la
materia prima”, comenta el Director General
del Hotel, Christian Tavelli. Por otra parte,
para el Chef Jorge González, el diseño de esta
nueva carta "ha sido todo un reto, crear algo
divertido, joven, dinámico e informal, unir los
clásicos imprescindibles y los nuevos platos,
algo para picar y cenar con profundas raíces
gastronómicas a la altura de las mayores
expectativas"
EL BAR VELÁZQUEZ
Salvador Felipe Jacinto Dalí i Domènech,
Marqués de Dalí de Púbol o más conocido
como Salvador Dalí, genio considerado el
padre del surrealismo, dejó a su paso por las
instalaciones de este bar un exquisito cóctel, el
13. 13REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
cual, como todo lo que Dalí degustó en su vida, se convirtió
en parte de la carta de cócteles que puede disfrutar después
de un día de fuertes jornadas, para pedirlo es el "Dalitini" y
es el primer cóctel que el artista probó en el hotel. Este bar
recubierto de una noble madera, cómodos pero elegantes
sillones con una sobria combinación de colores, y con una
especial colección de retratos de las personalidades que
han tenido el buen gusto de visitar este lujoso hotel en el
corazón de Madrid, acoge con la mejor atención a quien lo
visita y a quien busca un entorno relajante al final del día.
PREMIOS
La frase “El Mejor Hotel” es muy común dentro de los
premios y reconocimientos que ha recibido el Belmond
durante más del centenar de años que ya acompaña su
historia. Los premios hoteleros más importantes del mundo
han tenido las mejores distinciones para el Hotel Ritz by
Belmond de Madrid, entre ellos, El American Academy of
HospitalitySciences,hareconocidoalHotelRitzdeMadridcon
su máximo reconocimiento, el “Five Stars Diamond Award”;
La Guía Diavaram, que examina los hoteles y resorts más
exclusivos del mundo, le ha galardonado como “Gran Dama
nº 1 de Madrid”. Ha sido considerado el cuarto de los mejores
hoteles de negocios del mundo por la revista Celebrated
Living, revista Premium de American Airlines y aunque
podemos seguir con una lista, que si bien no es interminable,
si de un largo y extenso recorrido, no podemos dejar de
reseñar que este año le ha sido concedida por la Comunidad
de Madrid la "Gran Cruz del Dos de Mayo", reconocimiento
que se otorga a todas aquellas personas o instituciones que
han logrado situar a Madrid en la vanguardia nacional e
internacional como ciudad turística puntera. Acompañando
al Hotel este año en este reconocimiento están: El Museo
del Prado; la Fundación Juan March; el Cardenal Arzobispo
de Madrid Antonio María Rouco Varela; Pedro Guillén, de la
Clínica CEMTRO; José Luis Gómez García, director de teatro,
miembro de la Real Academia Española y Doctor Honoris
Causa de la Universidad de Complutense de Madrid; el
fundador de Mensajeros por la Paz, el Padre Ángel; el chef
David Muñoz, creador del restaurante con tres estrellas
Michelin Diverxo, entre otros.
ENTREVISTA A CHRISTIAN TAVELLI, DIRECTOR GENERAL
DEL HOTEL RITZ BY BELMOND DE MADRID
CMT.- Como Director General del Hotel Ritz by Belmond de Madrid
¿Qué ha significado ser parte de este momento histórico al lograr el
reconocimiento por parte de la comunidad madrileña?
C.T.- Ha sido una alegría vivir este momento de
reconocimiento para el hotel y ser parte del equipo que,
cada día, hace posible que el Ritz de Madrid siga siendo la
institución que es hoy, no sólo para los que vienen a alojarse
con nosotros sino también para los propios madrileños.
Hay que recordar que la Cruz de la Orden del 2 de Mayo se
ha concedido al hotel por haber sido el primer hotel de 5
estrellas gran lujo de la ciudad y por su colaboración en hacer
de Madrid un destino a la altura de las mejores capitales
europeas. Sin duda, este reconocimiento es el resultado de
un esfuerzo continuo a lo largo de 104 años de historia, por
lo que es muy satisfactorio que esa labor sea reconocida.
CMT.- 104 años de historia como uno de los hoteles de mayor lujo en
Madrid, no se cuentan en dos ni en cien páginas ¿podría darnos un
resumen personal del Hotel Ritz by Belmond que describa su esencia?
C.T.- La primera vez que entré en el hotel me quedé un poco
sobrecogido por ese aire palaciego que lo caracteriza, pero en
muy poco tiempo descubrí lo que realmente es importante:
El Ritz es un hotel con alma. 104 años no pasan en balde. El
hotel nació de la mano de un rey, pero ha vivido con Madrid
todas sus aventuras y desventuras: Fue un hospital durante
la Guerra Civil, ha acogido a realeza europea, grandes figuras
de la política y la vida de la ciudad y del mundo,…todo eso ha
convertido al Ritz en lo que es y lo ha ayudado a mantenerse
durante todos estos años como un hotel de referencia en
nuestro país.
CMT.- Da la impresión que la ciudad creció alrededor del Hotel Ritz by
Belmond o que el hotel se construyó en un lugar muy estratégico, lo cual
hace pensar en la visión futurista de César Ritz ¿ha sido su situación
un factor fundamental para mantener su exclusividad y preferencia en
todos estos años y en todos sus ámbitos?
C.T.- La ubicación es importante pero no es lo que
CHRISTIAN TAVELLI DIRECTOR GENERAL HOTEL RITZ BY BELMOND MADRID
14. 14 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
consigue que un hotel sea un 5 estrellas gran lujo durante más de un
siglo. Nuestros clientes aprecian poder ir a uno de los grandes museos
en un par de minutos, salir a pasear por el Retiro o de compras por
Madrid... Pero sin duda es la calidad y la calidez del servicio lo que hace
que nuestros clientes sigan siendo leales al Ritz. Es la pasión por la
perfección, que demuestran día a día nuestro empleados en cada tarea
que realizan, lo que marca la diferencia entre un servicio de lujo y uno
de ultra-lujo.
CMT.- ¿Qué significa en la carrera personal de Christian Tavelli ser parte de la
historia del Hotel Ritz by Belmond?
C.T.- Es para mi un orgullo y una alegría poder aportar mi experiencia
y mi pasión por a un hotel como este. Cada destino es un reto pero
cuando además se trata de un hotel con
el nombre y el peso del legendario Ritz de
Madrid, hay que afrontarlo con mucho respeto
y con mucha energía. En un hotel como este,
además de impregnar cada rincón con mi toque
personal, tengo la oportunidad de aprender de
los grandes profesionales que conforman el
equipo que crea la diferencia y el éxito día a día.
¡Es una experiencia muy enriquecedora!
CMT.- ¿Cuál es su rincón preferido del hotel y por qué?
C.T.- ¡Hay muchos! Cuando llegué todo el
mundo me hablaba del Jardín y la Terraza…
¡parecía que el hotel no existía hasta que no
se abrían! Cuando llegó ese momento, me di
cuenta de lo especiales que eran. También el
Bar Velázquez, uno de los rincones que más
ha cambiado con mi llegada ya que las paredes
tienen ahora una galería de imágenes de
celebridades que han pasado por aquí, como
un testimonio de la historia de este hotel. En
él, nuestros visitantes pueden degustar hoy el
recientemente resucitado “Dalitini”, el primer
cóctel que tomó Salvador Dalí en su vida, un
Martini muy surrealista.
15. CALLE DE MÉNDEZ NÚÑEZ, 61. SANTA CRUZ DE TENERIFE
HORARIO ININTERRUMPIDO DE MARTES A DOMINGO
DESDE LAS 12:30 HASTA MEDIANOCHE
TELÉFONO: 922 24 67 72
El templo del buen comer
16. 16 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 201416 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
P
aolo Casagrande, de origen Italiano, cursó sus estudios en la escuela “Alfredo Beltrame” de Vittorio Veneto en el norte
de Italia.Empezó a formarse en diferentes restaurantes de su pais natal y a viajar desde muy joven para adquirir los
conocimientos necesarios para desarrollarse profesionalmente.
Ha ido en la búsquedas de nuevas técnicas, disciplina y creatividad entre tantas otras cosas, pasando por ciudades
emblemáticas como Milán,Londres, Avignon,Paris ySan Sebastián. De la mano de grandes cocineros de renombre internacional
como Alain Solivérès y Martín Berasategui con el que ha estado trabajando en conjunto para abrir y posicionar la cocina del
restaurante gastronómico “MB” del Ritz Carlton Abama.
A posteriori se hace cargo de las cocinas de Castadiva un nuevo Resort de lujo en el Lago de Como, para volver a España, a lado
de Martín en su proyecto gastronómico del Lasarte, en el Hotel Condes de Barcelona.
paolo casagrande
"técnica, disciplina y creatividad"
CMT.- Paolo, descríbenos un poco como ha sido tu recorrido
gastronómico durante estos últimos años luego que recibiste la
primera estrella Michelin para el MB de Tenerife.
P.C.- Después de recibir la estrella en el MB de Tenerife,
en 2010, me hice cargo de las cocinas de un Resort de lujo
(Castadiva Resort) que abrió sus puertas en marzo del 2010
en el Lago de Como (Italia). Ha sido una experiencia muy
enriquecedora, en la cual aprendí muchas cosas y disfrute de
otras faceta de la gastronomía al servicio de los clientes!
Lo siguiente ha sido volver a España con el nuevo proyecto
del Lasarte.
CMT.- ¿Cómo puedes describir tu cocina actual?
P.C.- Mi cocina actual es una cocina de autor, con muchos
toques Mediterráneos, entre otros, sutil y con una cierta
sencillez! Obvio, está relacionada a la filosofía y pautas de
Martín con quien trabajo desde hace 10 años y con quien
estoy plenamente de acuerdo en su forma de ver la cocina.
CMT.- ¿Crees que ya has descubierto por completo la manera de
comunicarte con tus comensales a través de la cocina?
P.C.- Nunca hay que ponerse un techo o creer haber llegado
al final. Una de las cosas más importantes para mi es que el
comensal entienda nuestro estilo de cocinar, disfrute durante
toda la experiencia en Lasarte y sobretodo, encuentre detalles
que nunca olvides. Esto sólo lo conseguimos sí el comensal
llega a emocionarse, igual que nosotros cocinando.
CMT.- ¿Qué ha significado la confianza que obviamente Martín
Berasategui siempre ha depositado en ti y como ha sido trabajar con
un monstruo de la cocina y de la comunicación como él?
P.C.- La verdad que encontrar personas así en la vida es súper
importante!! Sólo tengo palabras positivas para describir lo
que Martín me ha aportado a nivel profesional y sobretodo
personal! El hecho de tener esta confianza no tiene precio, y
es un plus para cada día intentar superarte a ti mismo.
CMT.- Dentro de la carta de Lasarte ¿cuál es el plato al que más le ha
aportado Paolo Casagrande?
P.C.- No hay un plato en concreto! Sí, el Lasarte de Martín
Berasategui al día de hoy tiene su propia identidad sin
alejarse de la filosofía y formas de cocinar de la casa madre.
CMT.- ¿Cómo ha sido la responsabilidad de sustituir al chef Antonio
Saéz?, algo de similitud entre ambos por la juventud y la carrera: han
ganado estrellas Michelin para los restaurantes donde han estado al
frente ¿como fueron esos primeros meses?
P.C.- La verdad que ha sido un periodo estupendo, volver
a trabajar juntos después de muchos años y encontrar
la misma complicidad de antes! Creo que tanto Antonio
como yo lo que mas tenemos en común es la pasión por
la Gastronomía, por el buen comer, la familia, los amigos y
valores muy importantes en nuestro trabajo como ser leal, no
contar las horas y disfrutar cada minuto de lo que estamos
haciendo. La responsabilidad, con la suerte de tener estos
puntos a favor se hace mucho más facil de soportar.
CMT.- Como buen italiano la Trufa es de tus géneros favoritos. Danos
tu visión de este hongo tan deseado entre los gourmet y cocineros
¿cuál de todas es la que más te gusta? Y tú receta predilecta con Trufa.
P.C.- La trufa es un manjar muy especial que da mucho juego..
Por el aroma, el color, la textura, por todos estos factores que
dan su personalidad propia a preparaciones y recetas, y que
ayuda en muchos casos a destacar, algún que otro plato.
17. 17REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014 17REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
"Técnica, tradición y
vanguardia, elementos
muy importantes para
nuestro trabajo diario! Los
tres bien presentes son el
camino para un crecimiento
constante. Sí tengo que dar
más importancia a uno, es la
tradición, que nunca hay que
prescindir de ella"
18. 18 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 201418 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
Hace poco di un taller temático sobre un menú de trufa. Lo que más hacia
notar es la forma de servir este producto y respetarlo, con cocciones cortas,
a temperaturas no muy altas, resaltando todas sus propiedades.
La blanca... Me encanta
Melanosporum.. Cuando está en su punto es algo espectacular..
Como buen italiano.. tagliolini salteado en mantequilla de trufa, trufa
laminada, parmesano rallado y una yema de huevo en crudo...
CMT.- Danos un poco tu visión de la gastronomía a nivel mundial. ¿Qué le cambiarías?
P.C.- Decir que quiero cambiar algo sería una limitación. Creo que en cada
país y de cada cocina tenemos mucho que aprender, lo importante es
trabajar en conjunto, siempre para sumar y aportar todo lo que podamos
a la gastronomía y a este mundo tan importante para la vida de cada uno.
CMT.- Francesa, italiana o española ¿con cual identificas más en tus raíces como
cocinero?
De todo un poco, tres pilares de la gastronomía mundial! Obvio, uno nunca
olvida donde ha nacido y con que sabores ha crecido.
CMT.- Técnica, tradición y vanguardia ¿tres ingredientes presentes en tus fogones?
P.C.- Elementos muy importantes para nuestro trabajo diario! Los tres
bien presentes son el camino para un crecimiento constante. Sí tengo que
dar más importancia a uno, es la tradición, que nunca hay que prescindir
de ella.
CMT.- Recuerdos de Tenerife ¿volverías alguna vez? ¿retomarías el MB en Tenerife?
P.C.- Ha sido una etapa muy importante de mi vida, una isla encantadora
y donde he aprendido mucho. ¿Volver? Claro, tengo muchos buenos
recuerdos. MB, nunca se sabe, lo que sí estoy muy bien donde estoy y de
momento no tengo pensado moverme.
CMT.- Para terminar ¿Planes de Paolo Casagrande?
P.C.- Pregunta complicada, jejeje. La vida son etapas como dije antes,
no te sé decir donde estaré dentro de unos años, lo que sí, hay muchos
proyectos por delante relacionados a la gastronomía.
19.
20. 20 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
Nuestro viaje hacia las islas Canarias comienza el viernes
santo por la tarde después de una buena comida en Streetxo
(David Muñoz), ya que queríamos visitar Ramsés y no dio
tiempo por problemas de horarios. Llegamos a las Palmas
de Gran Canaria por la noche y nos alojamos dos dias en un
bonito Hotel llamado Bed&chic, en el cual no faltaba detalle
y disponía de una decoración muy actual y una atención
impecable.Desdeallí,sábadosantopudimosvisitarlafamosa
playa urbana “las canteras”, la cual cataloga mi amigo Nono
(crítico de Metrópoli) como la mejor playa situada dentro
de una ciudad en España. Terminando el paseo por la playa
hacia la zona de restaurantes, pegado a las rocas pudimos
...en mi viaje a canarias
experiencia
gastronómica
disfrutar un rato de un sitio muy auténtico llamado “El amigo
Camilo”, un restaurante muy bonito que me recomendó
Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán. Allí probamos las
primeras papas arrugas con mojo, una fritura de chocos y
una buena jarra de cerveza Tropical, la que se suele tomar
en Las Palmas según nos dicen. Las papas están muy ricas,
con una cocción en agua con abundante sal gorda, según nos
explica la camarera “hay gente que las cuece directamente
con agua de mar” y bajo mi punto de vista, tendría un aporte
en minerales mucho mayor. Los mojos estaban ricos,
aunque en los días siguientes probamos muchos otros
que nos gustaron más al estar más emulsionados. Este
POR: DAVID LÓPEZ CARREÑO DOCENTE CCT MURCIA
21. 21REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
local disponía de una exposición de pescado espectacular.
Después visitamos el restaurante la Oliva, donde probamos
por primera vez la vieja, un pescado que nos acompañará
todo el viaje cocinado de distintas formas. En este caso vino
servida a la espalda y nos sorprendió mucho su textura y
sabor. También cabe destacar del restaurante La Oliva, la
cazuela de queso con dos mojos, una elaboración con queso
de cabra isleño gratinado con mojo verde elaborado con
cilantro y mojo rojo de pimientas palmeras.
En la Palma también nos gusto mucho el concepto del
mercado del puerto, donde puedes consumir tapas de cocina
internacional en muchos puestos y tienen una buena calidad.
Cenamos unos burritos que estaban realmente ricos.
Pasamos a la isla de Tenerife y recogemos a un amigo en el
aeropuerto del norte para invadir su casa en Los Cristianos.
Allí nos lleva a un sitio auténtico de pescadores “El bar
nuestro”, donde seguimos probando la vieja entre otros
pescados, en este caso nos la sirven frita y yo la consumo
con piel y escamas, sorprendiéndome mucho más su aporte
de grasa y toque crujiente (en conversaciones con Rubén
Cabrera se sorprende de que me la sirvieran así), espero que
le sirviera para poder inventar algo nuevo. El gofio empieza
a formar parte de las guarniciones de los pescados, e incluso
de las propias papas. Compré gofio de distintas clases, millo,
trigo integral, maíz, cebada y todos los traje para la península
junto con ron canario y pimientas de mojo rojo, (ya os contaré
que invento), la cerveza típica en Tenerife es la Dorada.
Pasamos al restaurante de pesadilla en la cocina, El Picasso,
en el pueblo de los Abrigos, no hay mucho que decir de este
sitio. Una cena sin más, con una gran compañía la noche de
mi 32 cumpleaños.
La siguiente experiencia gastronómica será el restaurante
la Cúpula (Rubén Cabrera), donde disfrutamos de un
menú degustación muy bien ejecutado a un precio acorde
con la cena. El menú incluía productos canarios en sus
elaboraciones, como un mojo en la base de una croqueta y una
tierra de millo en la guarnición de un lomo de rubia gallega.
Nos gustó mucho poder probar la cocina de Rubén ya que le
sigo desde hace tiempo y me gusta su trabajo. La ensalada
de vegetales y dulce de tomate fue uno de los platos que más
nos sorprendió a todos por igual. Acompañamos la cena con
un cava de la zona de Güimar muy rico y no muy ácido.
El siguiente restaurante fue Los abrigos, en el pueblo
de los Abrigos, un sitio con su propio barco de pesca y con
un producto excepcional. Allí cabe destacar que comimos
un jurel de gran tamaño, con un sabor espectacular entre
otras cosas. Un sitio muy recomendable que me dijeron dos
personas distintas, Erlantz (jefe de cocina en MB) y en Murcia
un cirujano de La Gomera. Bajo mi punto de vista, al final las
mejores recomendaciones son las de la gente relacionada
directamente con el buen yantar o con la hostelería. Una cosa
que me sorprendió mucho fue encontrar ficoide glaciale en
estado silvestre en la Montaña de Chayofita mientras corría.
El broche final lo pone el restaurante MB Tenerife (dos
estrellas Michelin). Una explosión de sabores desde el
principio hasta el final con una ejecución impecable en
todos sus aperitivos y platos. La cocina de Martín, con sus
toques afrancesados en algunos casos por la utilización
de mantequillas, me gusta mucho. Los panes realmente
espectaculares, resaltando el de mojo canario y cebada. El
pichón de Bresse, la merluza de pincho con vichyssoise, la
trufa blanca, la royal de foie con gelee de trufa, así con más
de veinte bocados increíbles. Una bomba en sabores que
recomiendo a todo el que pase por la isla y sea amante de la
gastronomía.
En resumen nuestra experiencia ha sido muy satisfactoria,
aunque me hubiese gustado conocer la parte norte de las dos
islas y probar platos de cuchara como el sancocho canario o
elaboraciones como el conejo en salmorejo, queda pendiente
junto con los guachinches.
23. 23
"Romper los paradigmas de las
cocinas es la misión, fortalecer los
valores de los cocineros reales y
talentosos, compartir, imitar solo lo
necesario de los viejos exponentes
creadores de las bases, dejar a un
lado las tendencias y jugar con el
tiempo, la dinámica, el orden y las
texturas acompañadas de aromas,
colores y puntos de cocción."
y no como chef.
El crecer como chef te dirige a los gremios, a
los altos puestos ejecutivos que a pesar de ser el
supremo jefe de todo un concepto gastronómico,
no dejas de ser el que le sirve platos a los grandes
inversionistas y directivos transnacionales. Al
mismo tiempo te dirige a un equilibrio temporal de
confort económico y hacia los fuertes medios de
difusión gastronómica que van de la mano con el
alter-ego contagioso de esta época poco sensible.
Por eso insisto tanto, por eso no me canso de
escribir y por eso esto es un movimiento.
Gracias y que tengan excelentes procesos
culinarios!
25. 25REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
6 Porque aprendes que los grandes maestros
de la gastronomía alguna vez fueron aprendices,
que se perfeccionaron, evolucionaron, crearon y
demostraron que primero se debe hacer para poder
ser.
7 Porque la Palabra de un chef se convierten
en oro comestible que enaltecen tus sentidos,
permitiendo saber que cuando te falten las palabras
sin temor debes dejarte llevar por lo que sientes.
8 Porque sin ser mago creas magia ilusiones de
sabor dentro de una cocina, para llevar alegría y
contagiar con tu talento a todos quienes saben
admirar el arte de un buen cocinero.
9 Porque la gastronomía te ayuda a ser el autor
de tu propia historia de éxito y a compartirla
con todos ya que no hay placer más grande que
convertirte en estudiante de quien en alguna vez
fue tu aprendiz.
10 Porque transformas la libertad de la mente
en un estímulo para innovar en el corazón de la
gente y solo así entiendes que en la vida como en tu
profesión la verdad siempre prevalece.
11 Porque desnudas tu alma y aprendes
que en la vida como en la gastronomía cuando
crees haberlo alcanzado todo, te das cuenta de
que aún queda mucho por aprender.
12 Porque entiendes que la unión de dos
talentos diferentes crean un solo universo
sorprendente capaz de ser el centro de
atracción porque un conjunto de luces en el
camino brilla más que una sola a un lado de él.
13 Porque los sabores te transportan a tu
verdadera pasión y te enseñan que hay que
tener osadía para enfrentar tu profesión.
13 ó + Porque dentro de una cocina, la
edad no determina la calidad de tu talento,
tú haces a tu profesión y sólo tú sabes cómo
llevarla.
13 O más razones para cocinar, porque en cada
chef existe una razón, porque en cada chef hay un
universo de ideas, razones, sentimientos que lo
conducen a amar más cada día su profesión, porque
en cada chef hay una diversidad de creaciones y
experimentos, porque en cada chef se encuentra
una razón de vida, una expresión magna de la
gastronomía, un solo sentimiento que te permite ser
tú mismo en el momento que quieras serlo.
Y ¿Cuál es tu razón para cocinar?
26. 26 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
POR: JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA
Este es un “Yo lo Probé” que me gusta mucho desde
el primer momento que me plantee escribirlo para
compartirlo con Uds. Ante todo, tengo que decir que en él
están involucrados muchos profesionales jóvenes que han
estado luchando por hacerse un espacio en la gastronomía
de Canarias, con esfuerzo, profesionalidad y creatividad,
y todo esto aderezado con un gran amor por sus islas. Es
el caso de Rubén Cabrera, Chef del Restaurante La Cúpula
en el Hotel Jardines de Nivaria; este joven Tinerfeño, y para
ser más exacto Lagunero, llegó al evento a pocos días de
presentarse en el Basque Culinary Center tras haber logrado
un segundo lugar en el concurso “Cocinando Nuestros
Sabores”, donde entre los competidores habían cocineros
con estrellas michelin. Otro de los jóvenes que hicieron
realidad uno de los menús más aclamados por los asistentes
a este Cielo Mar & Tierra…con Acento Canario, (el segundo
con este formato) es Adrián Bosch, Chef del Restaurante
Tiziano y quien desde hace dos años estuvo preparándose
para asistir al Concurso Cocinero del Año, presidido por
Martín Berasategui, y que se celebra a través de cinco
semifinales por toda España, siendo Adrián el ganador
de una primera semifinal, para sentirnos orgullosos. Por
si fuese poco, para completar el trío de cocineros que
en esta oportunidad -y como ya es costumbre se les
hace la invitación para ser parte de este ya importante
evento gastronómico de Canarias- vamos a encontrar
a Jorge Bosch, hermano de Adrián y quien además este
años fue el Campeón de Tapas en el Salón Gourmet
2014 organizado por Estrella Galicia. Completando
este maravilloso equipo y a diferencia de la que fue la
esencia de los cocineros durante años: recelosos con
sus recetas o en compartir palestra; marcando una gran
diferencia, estos tres magníficos cocineros no tuvieron
ninguna duda en reconocer la participación de un invitado
especial, Jonay Darias, a quien seguimos considerando uno
de los jóvenes promesa de la cocina tinerfeña y al que desde
hace varios años atrás le hemos estado siguiendo la pista
y apoyándolo. Así que la historia de este noveno evento de
Cielo Mar & Tierra que les contaré, serán cuatro los cocineros
encargados de ejecutar tan especial menú.
Significativo para lograr la calidad de todos los eventos
realizados bajo este nombre -el cual ya es un referente
gastronómico tanto dentro, como fuera del archipiélago-
es el apoyo que brindan las empresas que se encargan
de aportar el género (sin un buen género no hay un
buen plato, eso está claro). En la parte cárnica una de las
empresa encargada fue “Vara del Rey” quien no solo hizo
presencia en el plato campeón de Salón Gourmet con la
yo lo probé
con acento canario
27. 15142 10 cm ø
3.9 in ø
190-210ºC
374-410 ºF
48
55 g 1.9 oz 20-30 min 10 min 66
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28. 28
“Carrillera de Cochino Negro”, también lo hizo en un magnífico
“Cordero Pelibuey” que estuvo presente en uno de los platos
de Adrián Bosch. Otro de los géneros que se ha vuelto cada
vez más requerido por los cocineros y los comensales, ganando
un reconocimiento de exquisitez, es nuestro Cochino Negro,
y para este apreciado porcino estuvo “Turrecan”, quienes son
criadores especializados del animal en Tenerife. El mar de
Canarias en el menú, no podía faltar, con ese producto que
tiene por obligación ser lo más fresco que se pueda encontrar,
lo aportó una empresa a la cual le guardo mucho aprecio y
respeto, Islatuna y les puedo garantizar que el Atún que llegó al
Restaurante La Bola, horas antes estaba en el mar de nuestras
costas; el resto de empresas participantes se las contaré al
ritmo de los platos del menú.
Bodegas Marba de la D.O. Tacoronte-Acentejo abrió el
maridaje del menú dando la bienvenida a todo el público
asistente, el cual colmó las mesas del restaurante. Ese blanco
Afrutado tan fresco y acorde para la cercanía del verano, da
comienzo a despertar las sensaciones que nos esperaban
en la noche, en cuanto al menú es el Chef Jonay Darias quien
apertura el paladar con un “Ravioli de papaya, foie y caviar
de licor de naranja” un excelente aporte gastronómico suave,
equilibrado con esa combinación de la fruta con el foie y el
cítrico de la naranja que realmente nos dio un plato de lujo a
los comensales, una creación de diez puntos. Ahora a esperar
por los dos siguientes entrantes, y algo que siempre uno se
pregunta cuando el primer plato es tan bueno ¿el próximo
estará a la altura de su antecesor? Bueno, no se hizo esperar
la respuesta y en una clásica pizarra negra nos llega un “Tartar
de Medregal con toques de cítricos sobre Acuarela de Berros y
Algas” este joven, pero conocedor del buen hacer de los fogones,
ha logrado el disfrute de este segundo entrante y el siguiente,
fueron de opiniones de excelencia de manera unánime entre
los asistentes a esta novena edición de Cielo Mar & Tierra. En
el último de los entrantes, Darias sorprende con un ingrediente
que ya había hecho el deleite de los comensales en una
pequeña degustación, un exquisito “Queso Cortijo de Pavón” de
Gran Canaria y con el cual el chef logró una bien fundamentada
“Crema de Remolacha sobre Queso Cortijo de Pavón y Falso
DEL CHEF JONAY DARIAS
"Ravioli de papaya, foie
y caviar de licor de naranja"
"Tartar de medregal con toques
citrícos sobre acuarela de berros"
"Crema de remolacha sobre queso
Cortijo de Pavón y falso cous-cous vegetal"
29. 29REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
Cous-Cous vegetal” cerrando su participación con broche
de oro, como se dice usualmente.
Bodegas Marba continuaba con el maridaje, ahora con
su no menos y goloso rosado, con esos recuerdos de ricos
caramelos de nuestras infancias y que nos dio un pequeño
cambio al paladar para esperar el primer plato de la noche
a cargo del Chef Jorge Bosch, esta propuesta tiene un
componente muy rico que no quiero dejar de mencionar, la
regaña o regañada de Córdoba y algunas parte de Sevilla,
se trata de una torta de pan duro muy fino que en esta
ocasión, sirvió de plato sostenedor de la “Cocción Unilateral
de Patudo Canario, Caldo de cazuela y Glaseado de Mojo”.
Este plato es completo en todo el contexto, géneros e
ingredientes, con un caldo -el cual tuve la oportunidad de
probar en momentos de estar montado en los fogones-
que nos transportaba a las mejores cazuelas. Este patudo
daba comienzo al menú con los mejores sabores canarios,
el atún muy bien sellado resguardando los sabores de
sus carnes en el centro y los mojos le dieron ese toque de
combinación de costas en nuestro olfatos, rememorando
esos pescados que nos comemos a la orilla de playa con
nuestros ricos mojos.
Los vinos seguían dando lo mejor de sí, y tengo que
comentar lo agradado de muchos de los comensales al
poder tener vinos de la pujante D.O Vinos de Gran Canaria
en Tenerife y en menú de tan alta calidad como el que
DEL CHEF ADRIÁN BOSCH
"Cordero Pelibuey, yema líquida
y caldo de su cocción"
"Cebiche semipicante, espuma ligera de
jengibre, almejas y cebolla roja canaria"
"Ganache de chocolate blanco, espuma de
coco y granizado de lima"
30. 30 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
se estaba desarrollando. Son estos detalles los que nos
hace seguir apostando por hacer este tipo de eventos,
que son posible gracias a la colaboración de los sponsors,
ya que es claro que nunca se podría lograr un abanico de
platos como este, a un coste muy bajo, conceptualizado
para acercar al colectivo a conocer talentos y productos de
nuestra gastronomía.
Tengo que reconocer ahora la labor de Juan Luis Sosa
Díaz, gerente del Mercadillo de Tegueste, ese pedacito de
terruño lleno de los mejores productos de sus agricultores,
lleno de calidad y frescura que colmaron los platos de los
chefs, por eso no nos cansamos de repetir nuestro lema
“Hacer de los mercadillos el secreto de su despensa”,
visiten este, nos lo agradecerán, es la mejor manera de
disfrutar una compra de lo mejor de nuestro cultivos.
Adrián Bosch hace aparición en las mesas con “Una
espuma ligera de jengibre, almejas y ñoquis líquidos de
cebolla canaria” tengo que apuntar que sobre una tosta
de maíz llegaba un ceviche, que de un bocado te hacía
abrir los ojos de placer -lo que realmente debe ser comer,
un placer- este plato me hizo ir a la cocina a felicitar a
Adrián, que genial es poder reunir a los talentos jóvenes de
Canarias para mostrarlos y puedan decir aquí estamos…
Bravo.
PaulaMastropierroJefedeSaladelrestauranteLaBola,a
la que tenemos que hacerle llegar nuestro agradecimiento,
DEL CHEF JORGE BOSCH
"Cocción unilateral de patudo canario,
caldo de cazuela y glaseado de mojo"
"Red Vinatge vs Black Pig, plato ganador
del GourmeTapa Estrella Galicia"
Cremoso de chocolate La Candelaria,
confit de plátano, millo y lima"
31. RECUPERAR NUESTRO
ES RESPONSABILIDAD
DE TODOS
JUNTOS PODEMOS CAMBIARLO
El Sector Pesquero Canario ha dejado de recibir 12 millones de euros
desde que en el 2008 nos dejaron sin cuota de pesca del atún rojo
32. 32 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
felicitaciones y decir que es una de las salas más correctas
que nos han acompañado en todos este recorrido de más
veinte eventos realizados en menos de tres años…Paula,
excelente sala.
Del chef que vamos a hablar a continuación, es para mí
-en mi opinión particular y profesional- será un referente
para nuestra islas y encabezará este nuevo movimiento
gastronómico, que por lógica, cada diez años debe empezar
a mostrarse ante el gremio, y es Rubén Cabrera, el jefe de
cocina de un restaurante del Sur en el que ha desarrollado
gran parte de su carrera La Cúpula. Rubén presentó algo
que le gusta mucho usar en sus platos “un Trampantojo”,
también usado en Francia bajo el término “trompe-l'œil”
(engaña el ojo), en este caso un “Risotto de Garbanza con
quínoa real sobre mostaza en hojas y garbanzos Thai”
delicado al paladar nos topamos con los suaves sabores
de la quínoa real en forma de una garbanza (todo un
juego para los sentidos), plato que dio el paso perfecto
al paladar para maridarse con el Agala Tinto Barrica de la
Bodega Agala de Gran Canaria, un vino lleno de cuerpo con
destellos púrpura que descubren a la vista el cuerpo de su
líquido lagrimeando en la copa, en boca untuoso y aromas
reconfortantes, muy acorde con la nueva parte del menú.
Un detalle a mencionar de los concursos gastronómicos
realizados fuera de Canarias, es el fuerte requerimiento
por parte de los organizadores y del hermetismo de los
jurados, es difícil saberse ganador hasta el final de ellos,
por eso el mérito del plato que a continuación nos llega a
la mesa el “Red Vintage vs Black Pig” la tapa ganadora del
concurso del Salón Gourmet 2014, Jorge Bosch hace gala
en este plato de una carrillera de cochino Negro, que casi
podemos decir lo convierte en un pastel de carne que se
deshace en boca, al compás de una espuma de cerveza y un
suave puré de batata amarilla que completa en el paladar
el envoltorio perfecto para combinar los sabores de un
plato campeón. Esta fue una gran oportunidad para que
los comensales pudieran apreciar el trabajo de nuestros
cocineros cuando van fuera de las islas, en mi mesa, la
cual compartí entre otros con D. Alfonso López Torres,
Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria
(ICCA), quien tuvo los mejores elogios para esta propuesta
de Jorge Bosch.
DEL CHEF RUBÉN CABRERA
"Cochinillo negro Canario en su entorno,
II Premio Basque Culinary Center,
Cocinando Nuestros Sabores"
"Risotto de garbanzas con quínoa real
sobre mostaza en hoja y garbanzos thai"
33. 33REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014 33REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
Llega el segundo vino de nuestra hermana isla, Higuera
mayor Tinto Barrica, este se abre paso en nuestros sentidos
con fuerte aromas de frutos rojos y también con un color
púrpura definido y perfecto para maridar la segunda y
potente propuesta de Adrián Bosch, “Ravioli de Cordero
Pelibuey, yema de líquida y caldo de su cocción”. Es difícil a
esta altura del menú decir que hay un plato mejor que otro, la
presentación impecable de Adrián transformó el Pelibuey en
un lingote dorado como el mejor oro gastronómico.
Los cuatro chefs hicieron un trabajo muy correcto lleno de
los mejores sabores de Canarias, acompañados de técnicas
sin perder la esencia del producto, les aseguro que en estas
siete islas hay mucho talento culinario por descubrir, por
apoyar e impulsar y lo más importante, para que nosotros los
comensales les demos nuestras preferencia. La gastronomía
no puede ni debe estancarse, debe abrirse cada día como
un abanico de posibilidades para todos, esto, sin dejar de
reconocer el excelente trabajo hecho durante años por los
antecesores y pioneros de la gastronomía en Canarias, a
todos ellos mi mayor reconocimiento y respeto.
Para terminar la parte salada vuelve el cochino negro en
la preparación del Chef Rubén Cabrera, otro plato ganador
en España de lo que va de año, “Cochinillo negro Canario en
su entorno” quien se lució, como dije antes, en el Basque
Culinary Center, una terrina de cochinillo bañado en una
salsa, ideal para rebañar sin ningún tipo de vergüenza, y ya
que hablo de rebañar, para ello se necesita un excelente pan,
el cual tuvimos de Ingapan Canarias y a otro gran amigo de
Cielo Mar & Tierra que debo mencionar ante de despedirme,
y que es difícil que exista un cocinero en Tenerife que uno
diga “Tino” y no sepa que se está hablando del Faustino José
Álvarez Pérez, ese hombre de la flores comestible que dan el
toque colorido y de belleza a los platos de tantos chefs de la
isla.
Aestanochegastronómicallenaderaíz,tradición,evolución
y vanguardia le faltaba algo, pues tomen nota de Platé, un
“Afrutado Blanco de plátano” que está causando mucho
disfrute entre los asiduos de los afrutados, maridó al postre
de Adrián Bosch “Ganache de Chocolate Blanco, espuma
de coco y granizado de lima” esta combinación realmente
fue todo un lujo para ir despidiendo la noche refrescante,
ventiló todo nuestro paladar y si hay un menú sin chocolate
no es menú. Jorge Bosch cerró el menú con su cremoso de
chocolate La Candelaria, confit de Plátano de Canarias, millo
y lima, maridado con Dulce Mondalón de Gran Canaria. Mi
recomendación, no se pierdan las cenas de Cielo Mar & tierra,
son realmente irrepetibles.
"Imagen general del Restaurante
La Bola de Jorge Bosch"
"Atún de Islatuna para el menú
degustación con acento canario"
34. 34 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
Nose puede poner en duda que desde la
entrada de España en la C.E.E., lo que
podríamos definir como modelo o patrón de
calidad ha experimentado un constante auge,
en todos los ámbitos profesionales, incluida
la panadería, encaminado en nuestro país a
alcanzar el nivel de perfección y profesionalidad
demostrado en países europeos vecinos, tales
como Francia, Alemania y Suiza por ejemplo.
Los complicados motivos causantes
del distanciamiento español, se afincan
fundamentalmente en el estancamiento
producido por un periodo de guerra civil,
seguido de épocas de posguerra en las que la
lucha diaria por la subsistencia se anteponía
en muchos casos a cualquier otro propósito.
Los posteriores periodos de aislamiento
socio político aumentaban la disyunción de
España respecto a una parte de Europa que,
con las vistas puestas en una economía de
mercado liberalizadora, abordaba a alcanzar
unos niveles muy estimados de productividad,
de la mano casi siempre de la calidad y el
perfeccionismo.
El panadero español ha debido superar una
etapa de fuerte rigidez administrativa, con
una severa política oficial de precios, abolida
en 1986, una implacable crisis económica en
los años 80, una serie de guerras de precios,
la reventa de pan a terceros con repartos de
comisiones, el reparto a domicilio, la reforma
de la ley de arrendamientos urbanos (que
imperactivo del siglo xxi
el buen hacer
del panadero
encarece súbitamente los alquileres de
locales), etc.
Este y otros factores, afianzados en una
arraigada mentalidad intervencionista, han
limitado durante años la obligada reconversión
tecnológica de los obradores y tiendas y ha
imposibilitado a su vez el progreso técnico y
humano tan necesario para mirar a Europa y al
futuro sin complejos.
La panadería contemporánea del siglo XXI
debe ser respetuosa con su predecesora, pero
debelógicamenteaprenderdesuslimitaciones.
No sin una muy importante dosis de esfuerzo
y motivación, debe apostar por la adaptación (a
menudo eso implica un cambio de mentalidad),
por la transformación en empresa, con una
gestión empresarial y económica adaptada a
los tiempos actuales, que base su producción
en productos diversificados, elegantemente
presentados y con el axioma de la calidad como
abanderado, en especialidades originales y
autóctonas, sin disfraces cualitativos propios
de la incompetencia o de la falta de ética
profesional más elemental.
En un mercado saturado como el actual, tan
solo este tipo de productos, variados, de calidad,
bien presentados, y adaptados al público al cual
van destinados parecen poder competir contra
el gran monstruo que representa el conjunto
de industrias, nacionales y/o extranjeras que
suponen una competencia directa y voraz con
el sector más pequeño de la panadería.
POR: XAVIER BARRIGA MAESTRO PANADERO - ESPAÑA
35. 35
Igualmente, es importante concienciarse de
que no tan solo es importante realizar el mejor
producto, sino de que éste debe comercializarse y
venderse a un cliente que requiere y demanda una
atención y servicio distintos al cliente de hace 20
o 30 años. El marketing y los estudios de mercado
Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar,
a unos 8 kilómetros del casco del municipio
de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500
metros de altitud, en medio de un paisaje
salpicado de casas tradicionales, bancales de
piedra y un fértil paraje del que parte una red de
senderos de alto valor paisajístico y etnográfico.
El Bodegón Patamero ofrece una cocina
tradicional con toques de autor, sin por ello
perder su esencia.
...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”.
Dirección:
C/ Lomo Olivera, Nº 22 (las Lagunetas)
El Palmar - Buenavista del norte.
Horarios: Miercoles a domingos
De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h
Cerrado domingo, lunes noche y martes todo el día.
Información & Reservas: 922 127827
elpatamero@hotmail.com
toman en ese campo toda su importancia. La
finalidad última de todo ello es, como siempre,
poder alcanzar unos niveles de competitividad que
permitan la continuidad económica y empresarial,
auténtica base sobre la que cimentar la panadería
del futuro más inmediato.
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36. 36 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
Al margen de las opiniones desfavorables de unos cuantos
y a la abrumadora pena que a todos nos ha envuelto al perder
España el trono como el mejor restaurante del mundo, la
guía de los 50 Best Restaurants sigue siendo el referente
mundial más importante de la gastronomía y el sueño de
todo cocinero por lograr una posición en ella (o el temor de
desaparecer).
Ahora con la visión clara de lo que esta guía representa
y con la tristeza ya sosegada, el restaurante danés Noma,
recuperó su título como el mejor del Mundo, después de
nueve años en la lista y tres victorias consecutivas -2010,
2011 y 2012. Esto nos deja una profunda reflexión de
la involución a la gastronomía de raíz, arraigada con el
territorio, con el producto y con la tradición. Los gustos
gastronómicos a medida que se van agudizando, se inclinan
hacia las propuestas capaces de explorar, investigar y
ofrecer ingredientes autóctonos. Como todos sabemos, René
Redzepi es reconocido por su originalidad y a veces por una
visceral versión de la nueva cocina nórdica. Propuestas que se
esfuerzan por reflejar el paisaje y la cultura danesa, sin perder
el enfoque innovador, experimental y si se quiere, técnico.
No obstante, Noma depende totalmente de la estación: la
mayoría de los ingredientes los recogen ellos mismos con
un equipo que sale por la mañana recolectar algas, cortar
flores, moras y frutas, que se aprovechan para ese día o
se preparan para el invierno, cuando la cosecha es menos
abundante, aunque sea temporada de coles, cebollas y otras
verduras o de pescado salvaje. Como una forma de extender
las estaciones, se almacenan 1500 kilogramos de productos,
alrededor de 50 o 60 ingredientes preparados, deshidratados
o fermentados, utilizando técnicas descubiertas a base de
experimentos, que mejoran y hacen más interesantes los
sabores. Por lo menos cuatro platos del menú cambian cada
mes, además de modificaciones repentinas porque no se
consiguió un ingrediente fresco ese día. Todo aquí es trabajo
artesanal de un equipo que labora 90 horas a la semana, y
sirve 40 cubiertos dos veces al día con 60 empleados pagados
y alrededor de 20 estudiantes de escuelas de cocina.
Aunque aún hoy día al mismo René Redzepi le cuesta
describir su cocina, si apunta con orgullo “Empezamos
tratando de utilizar sólo productos locales, fue un hallazgo
entender lo que es nuestro. Antes comprábamos comida en el
extranjero, pues no pensábamos que podíamos encontrar tal
diversidad de especies marinas en nuestras aguas nórdicas
y de frutas y verduras en nuestros campos. Hoy sabemos
que mientras más cerca esté el origen de los ingredientes,
serán más frescos y de sabor más intenso. Noventa y cinco
por ciento de nuestros proveedores están a 100 kilómetros
a la redonda, porque así podemos servir productos que se
cosecharon el mismo día por la mañana. Para mí es muy
importante el contacto directo con nuestros proveedores
para poder experimentar e investigar juntos.”
Resultado similar arrojó la lista de los 50 Mejores
Restaurantes de América Latina con un Gastón Acurio y su
libertad gastronómica de tradición, unida a una exaltada
capacidad de narrar una historia en cada plato, capaz de
trasportarte y acercarte a la cultura de su país.
Dentro de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y con
mucho que celebrar con Jordi Roca ostentando el título
inaugural del Mejor Pastelero del Mundo, el Celler de Can
Roca mantiene una posición privilegiada como el 2º Mejor
Restaurante y casi una década demostrando una vez más,
que vanguardia y tradición, van estrechamente unidas en
el mismo camino. Así lo demuestra la experiencia culinaria
que ofrecen los hermanos Roca en su templo gastronómico,
donde no solo ponen en valor los ingredientes catalanes
preparados con una maestría y precisión suprema, sino que
también provoca y estimula los sentidos, las emociones y
los recuerdos de los comensales, ya sea a través de un olor
evocador, una explosión de sabor o un juego visual. Aunque
algunos platos son muy elaborados, como la ensalada de
anémona de mar, almeja navaja, pepino y algas en escabeche,
humo blanco al
mejor restaurante
del mundoLEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA - ESPAÑA
37. 37REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
otros son más directos; pero cada uno en su
justo y preciso equilibrio.
España cuenta con siete restaurantes en la
lista de los 50 Mejores del mundo, tres en el
top ten: Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak y
Azurmendi de Larrabetzu, debutando en el N º
26 y con el Premio Restaurante Sostenible. Ya
será hasta el año próximo cuando los críticos
gastronómicos, cocineros, restauradores
y gastrónomos, a partir de sus mejores
experiencias, nos den una nueva lista.
ENTREVISTA RENÉ REDZEPI
L.M.- ¿Un ingrediente danés que te gustaría que el
mundo conozca y aprecie?
R.R.- Es difícil elegir, hay tantos buenos.
L.M.- ¿Hubo un momento clave en tu vida profesional
que te llevó a reivindicar la cocina danesa?
R.R.- Mis viejos amigos, se suponía iban a
comenzar en la escuela de cocina, seríamos
chefs y culminaríamos el sueño de nuestra
cocina...ellos no siguieron, pero me hicieron
seguir el mundo de la cocina. Supongo que se lo
debo a ellos.
L.M.- El éxito, indudablemente es ansiado por todos,
pero también puede ser peligroso, además de una
limitación en la creatividad del cocinero, y por supuesto,
el Noma ha rozado los límites del éxito, como cocinero
¿preferirías estar trabajando en la oscuridad?
R.R.- Absolutamente no. Es cierto que hay
momentos en los que tienes que tomarte
un tiempo en examinarte y ver en lo te has
convertido, pero se convierte en parte de un nuevo juego
en el que tienes que averiguar. Yo mismo me he hecho
esta pregunta muchas veces…volver a casa a las 3 am, mis
huesos doloridos, sabiendo que mis hijos se despiertan en
unas pocas horas y voy a estar demasiado cansado para
ser un buen padre. Y yo pienso: 'Todo lo que usted es ahora:
¿quiere estar sin él?' Respuesta: "No." Yo no haría nada que no
me gusta. Todo es una elección.
L.M.- ¿Crees que Redzepi ha reinventado la cocina nórdica?
R.R.- No hemos hecho nada que no se hizo antes. Solo
miramos nuestro paisaje y tratamos de enamorarnos de
nuevo, investigar lo que había allí, las cosas que habían
sido olvidados. Tomamos los ingredientes y los filtramos a
través de nuestra cultura y la educación –lo mismo ha estado
ocurriendo en Japón o Francia durante mil años-. Hace diez
años era un tiempo de exceso de locura, entonces, de repente
las cosas se volvieron y había una necesidad de algo nuevo
y fresco. Nuestro restaurante pertenece completamente a
Dinamarca y a la cultura escandinava -democrático, ordenado
– desde ese momento, se ha vuelto muy influyente.
L.M.- ¿Por qué Noma en Japón?
R.R.- Hace cinco años fui invitado por el chef Murata. Me
emocionó su riqueza cultural…desde esa visita he estado
planeando una reubicación temporal. Aunque todo nuestro
personal se desplazará a Tokio en 2015, dejaremos nuestros
ingredientes en casa. Más bien vamos a llevar nuestra
mentalidad y sensibilidad a Japón. Creemos que la riqueza de
conocimientos desde el viaje va a enriquecer nuestra propia
cocina cuando volvamos a Copenhague después de invierno
L.M.- La pregunta que no puede faltar ¿esperabas volver a ser el mejor
restaurante del mundo?
R.R.- Ya sabes que he pasado momentos muy difíciles y
la respuesta es no, ¿nos volveremos a ver el año próximo
Leonor? Anhelo que sí, pero no lo sé, solo sé que esto es muy
importante para mí.
38. 38 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
encuentro con
...andrés madrigal
un español de nivel en Panamá
An
drés Madrigal, chef español
natural de Madrid. Gran
amante del océano y la
fotografía, su carrera está
plagada de viajes para
conocer a los grandes maestros de la cocina, descubrir
sabores nuevos, recetas, especias, esta última, su
gran pasión. Entre sus referencias Marc Veyrat,
Francis García, Alain Ducase, Martín Berasategui,
Juan Mari Arzak.
En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo”
1996, donde recibe su primera Estrella Michelin en
el año 1991, y desde entonces ha dirigido diferentes
espacios gastronómicos en Madrid. En el Restaurante
JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA - ESPAÑA
40. 40 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
Alboroque recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención
al mejor restaurante del España en 2008 por la Guía
Gourmet. Entre sus más queridos tesoros se encuentran las
Publicaciones; “La cocina de Andrés Madrigal”, un libro que
mezcla la historia con su particular forma de entender la
cocina (Mejor libro del Chef Salón Int. Perigueux), “Placeres de
Alcoba” y “Cocina con sentidos”.
En sus constantes viajes a América Latina, dónde llevaba
a cabo varios proyectos relacionados con su cocina sin
fronteras, finalmente de afinca en Panamá para aperturar
un proyecto ambicioso "Madrigal", que un corto periodo
de tiempo ya se ha convertido en uno de los restaurantes
referentes del casco antiguo de la ciudad de Panamá,
actividad que compagina con otras de sus pasiones "enseñar
y compartir" y para ello ya son muchos los amantes de la
cocina que acuden cada día al Atelier Madrigal, un espacio
gastronómico multidisciplinar dedicado a ensalzar la cultura
gastronómica.
J.G.- Andrés ya llevas más de un año en Panamá ¿Qué te llevó a tomar
la decisión de irte y buscar estos horizontes? Lógicamente siempre
conlleva una razón económica, pero siempre para tomar una decisión
como está, pesan otras razones que van implícitas.
A.M.- Menos la razón económica, el resto jeje. La idea
era asesor un restaurante en Panamá y cada cierto tiempo
dejarme caer y renovar la carta, pero una vez en Panamá me
di cuenta que no iba a ser fácil y decidí quedarme por un
tiempo sin definir; vamos, con billete de vuelta abierto.
J.G.- Siempre has sido un cocinero de mundo, eres como esponja que
absorbe todo lo que ves, tienes una curiosidad gastronómica, una
curiosidad de vida y de compartir con las personas como pocos. Siendo
así, ¿Qué has absorbido de Panamá?
A.M.- Muchísimo…en estos momento Madrigal
(restaurante) es una referencia de la cocina panameña,
de dentro y fuera de la ciudad. Una búsqueda continua de
sabores y productos, y la verdad que como experiencia está
siendo muy grata.
J.G.- Lleno de Panamá, de su gente, de sus productos, de su
gastronomía ¿cómo es ahora la cocina de Andrés Madrigal?
A.M.- Nada ha cambiado en mi, sigo siendo Andrés en toda
su esencia y, eso a veces gusta y otras no, pero yo no me
levanto cada mañana pensando en gustar a tod@s jejeje.
J.G.- ¿Qué crees que le ha aportado el país centroamericano a tu hacer
en los fogones?
A.M.- No lo sé, supongo que el tiempo será testigo de esa
aportación, pero si que me gustaría que los cocineros futuros
de Panamá sintieran su cocina como la vivo yo.
J.G.- En tanto mundo recorrido y cocinado por tus manos ¿Cuál es el
género o el plato que más ha llamado tu atención y por qué?
A.M.- Ese seguro que está por llegar!! Asi que a seguir
buscándolo.
J.G.- Conozco muchos detalles de tu cocina, y digo muchos y a la vez
sé que son muy pocos, por lo extenso de tu conocer culinario, pero algo
que siempre me ha llamado la atención de tu cocina es la importancia
que le das a las especias, háblanos un poco de esa visión tuya de las
especias del mundo que tan bien usas en tus platos.
A.M.- Son mi ADN y son la marca de un país, un pueblo,
una cultura. Cada especia te cuenta una historia, te lleva por
recorridos que jamás un medio de transporte te puede llevar,
tan sólo tienes que escuchar que te dicen, y claro eso es muy
difícil si no tienes esa actitud; la de saber escuchar.
J.G.- ¿Cuál es tu género especial, ese que siempre te gusta cocinar y
compartir en la intimidad de tu casa?
A.M.- El amor por las cosas bien hechas, con mucha
humildad y sin pretensiones. Plato complicado y no apto
para tod@s
J.G.- Con la visión del cocinero español que se encuentra a distancia
¿Hacia dónde crees tú que se dirige la cocina española? ¿Va en el
camino correcto a tu entender? ¿Qué cambiarias actualmente en ella?
A.M.- Mira, esa pregunta me la llevan formulando desde
hace 18 años, cuando algunos periodistas todavía les
interesaba mi cocina. Ahora que me siento un ermitaño en
este mundo, un “jubilado” en la distancia, un casi olvidado,
cómo que la cocina va por donde tenga que ir…
J.G.- La pregunta que tus amigos queremos saber ¿vuelves algún día?
A.M.- Ya mismo!!!!!!!
41.
42. 42 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
bimbachitos
el snack de plátano de canarias
POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS
"Frontera Buga Buga, una empresa familiar de plataneros de El Hierro, produce y
comercializa este aperitivo aprovechando los excedentes de fruta de las islas"
Hermanos, socios y plataneros de El Hierro.
Inquietos y emprendedores. Florencio
y Jorge Benítez, propietarios de la empresa
Frontera Buga Buga, decidieron hace dos años
innovar en su campo, saltándose los frenos de la
crisis, haciendo realidad una idea que les rondaba
por la cabeza desde hacía tiempo: la de irrumpir
en el mercado con un snack a base de plátano de
Canarias aprovechando los excedentes de fruta
que no se comercializan en las islas. Nacía así
Bimbachitos. Una forma diferente de degustar
este ligero alimento que puede ser ingerido como
suplemento energético o por puro placer y que
ha sorprendido en positivo a todo aquel que lo ha
degustado. Y es que en la transformación de un
producto se encuentra muchas veces un nuevo
segmento de consumidores a los que llegar. Es
una cuestión de explorar las posibilidades de
cada uno y, en este sentido, parece que estos
empresarios han sabido encontrar el camino. El
próximo paso es exportar.
Bimbachitos destaca y sorprende por su sabor,
por el packaging, por el nombre comercial y
porqueestáfabricadoenlaislamásseptentrional
de Canarias, la más pequeña y la más sostenible.
Todo ello añade valor y demuestra el potencial
y el margen de crecimiento que tiene el sector
agrario en el Archipiélago en I+D+i. Jorge Benítez,
responsable de la logística y la comercialización
en Tenerife, donde reside, subraya el cuidado que
dedican a las materias primas para la elaboración
de este aperitivo, “buscamos ofrecer un producto
de calidad diferenciada y por eso utilizamos los
mejores ingredientes que, además del plátano
seleccionado, son aceite de oliva y sal yodada”,
aunque esperan sustituirla más adelante por
sal de Fuencaliente (La Palma) para lograr un
producto más canario. Como la versión salada
les parecía poco, se han atrevido con otras dos
más, una con sabor a ajo y otra picante para
adaptarse a los gustos de los consumidores. En
estos momentos están trabajando en nuevos
sabores que, de momento, prefieren no desvelar.
Mientras Jorge Benítez se encarga de la parte
comercial, su hermano Florencio, es el productor
de Bimbachitos en la pequeña fábrica familiar
que poseen en el municipio de Frontera y en la
que, en el pasado, también elaboraban productos
latinoamericanos como complemento a su
producción platanera. De ahí también surgió el
proyecto de elaborar un aperitivo similar a los
conocidos tostones, un plato típico de los países
latinoamericanos que se prepara con plátano
macho y aceite de maíz.
El proceso de fabricación Bimbachitos, que sale
al mercado en formato de 90, 50 y 30 gramos,
comienza con la adquisición del plátano que no
se comercializa y que adquieren de la Cooperativa
Frontera o de cualquier otra de Canarias que
esté dispuesta a vendérselo. Pagan entre 5 y 30
céntimos el kilo dependiendo de las oscilaciones
del mercado y del precio de venta en la Península.
“Nuestra intención no es solo elaborar un
snack, sino darle salida a una fruta que, de no
aprovecharse, acabaría inutilizada y revertir,
además, en la rentabilidad de los agricultores
canarios”. Una vez obtenida la materia prima
principal, el siguiente paso es el pelado manual
y el cortado del plátano en rodajas finas para, a
continuación, freírlo en aceite de oliva y añadirle
la sal o los otros ingredientes. A medida que
vayan creciendo, esperan invertir en maquinaria
para facilitar el trabajo de producción. Por lo
pronto, la elaboración es más artesanal.
"La empresa
busca
aportarle
valor
añadido a las
producciones"
43. 43REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
Y si con el sabor se ha esmerado esta empresa,
también lo han hecho con el packaging. Se trata
de un envoltorio compuesto de tres capas de
aluminio que permite una protección mayor
frente a la luz y el calor alargando la vida del
producto. Lo complementa un diseño divertido,
en el que se ha potenciado la figura canaria del
plátano con los colores verdes y amarillos, lo que
genera una imagen fácilmente identificable con
el cultivo pero también con un producto natural
como es la fruta. En la parte de atrás del envase,
una alusión a la isla de El Hierro como Reserva de
la Biosfera y una leyenda en español y traducida
al inglés prepara al producto para ser consumido
por buena parte de los extranjeros que visitan
Canarias cada año. En cuanto al nombre
comercial, han buscado la identificación con los
primeros pobladores de El Hierro, los bimbaches.
De momento la comercialización está centrada
en las grandes superficies y supermercados
de Canarias, aunque a corto y medio plazo, se
plantean dar el salto al canal HORECA (Hostelería
y Restauración de Canarias). La trayectoria
comercial en estos dos años de andanza del
producto ha sido complicada. Producir en una
isla como El Hierro es ya de por sí un hándicap
por la doble insularidad, el encarecimiento de
los costes y la inexistencia de suelo industrial
que les impide crecer. “El otro obstáculo a salvar
son las cadenas de distribución donde más
trabas nos han puesto hasta ahora”, según
lamenta este empresario. “Sabemos que el
consumidor canario valora el hecho de que se
trate de un producto local, pero cuesta convencer
a la gran distribución a la hora de exponer y
destacar Bimbachitos en los lineales como
producto canario, pese a que en las pruebas de
degustación que hemos realizado con diferentes
jefes de compra, el producto ha sorprendido por
el sabor. También hemos solicitado respaldo
comercial y publicitario a la máxima asociación
de productores del sector, a las asociaciones
empresariales y a la propia administración
pública pero de momento no ha habido
predisposición por su parte para respaldar este
producto. Nuestro objetivo a medio y largo plazo
es exportar y para ello necesitamos primero dar
a conocer y afianzar el producto en las islas”.
Pese a tantos obstáculos, Jorge Benítez
reconoce que “nos hemos esforzado mucho en
sacar al mercado un producto de calidad que
creemos puede ser competitivo y poco a poco se
ha logrado, con mucho esfuerzo, que el producto
despegue. Las primeras pruebas de degustación
que hicimos en El Hierro nos dieron el respaldo
suficiente para seguir adelante y de ahí salir
fuera de la isla”. Pero el reto de comercializar
en toda Canarias con un producto de reciente
introducción obliga a invertir en publicidad para
darlo a conocer a un público mayoritario. Se han
estrenado con una campaña en una cadena
nacional y, según estos empresarios, ha tenido
“una buena repercusión”.
Otras acciones de Frontera Buga Buga ha sido
un contrato con la línea aérea Binter Canarias que
les permitió promocionar el producto durante el
mes en que se celebraron las fiestas de la Bajada
de la Virgen de El Hierro en 2013 como oferta a
los pasajeros de esos vuelos.
TRAYECTORIA
Los hermanos Benítez han demostrado a lo
largo de su vida profesional que están hechos
para los negocios. Su participación en un
proyecto del Instituto de Comercio Exterior (ICEX)
y Promoción Exterior de Canarias (Proexca) les
sirvió para conocer, mediante un estudio de
mercado, las posibilidades de desarrollo de un
producto de exportación y asentó los cimientos
de lo que sería la puesta en el mercado de
Bimbachitos. Todo lo demás está por escribir.
"En el futuro
esperan
acceder
al canal
HORECA y
exportar a la
Península"
44. 44 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
al descubierto las yemas terminales del tallo, facilitando el
acceso a esta zona que es de donde manará el guarapo.
A continuación empieza el curado, que no es más que el corte
que se realiza todas las tardes de una capa delgada de cogollo
para que mane guarapo durante toda la noche, recogiéndose
en un recipiente, lata o balde, con una capacidad siempre
superior a los doce litros que se estima es la cantidad media
y máxima que da una palma por día.
Se ha comprobado, además, que esta forma de extracción
de la savia o guarapo y en los periodos que los guaraperos
conocen, proporciona a las palmeras sobre las que se realiza
un mayor vigor y crecimiento respecto a aquellas sobre las
que no se practica.
El producto final, la Miel de Palma, se obtiene a partir
de la cocción del guarapo, y tradicionalmente el fuego que
se emplea es de leña de monte o el talajague de la palma
(base de la hoja de la palma por la que se une al tronco)
junto a otros residuos vegetales de la zona (charascos). El
fuego debe ser lento y mantenerse la misma temperatura
constante durante varias horas. Para saber cuando se ha
alcanzado el punto exacto de la formación del producto, los
la miel de palma
de la gomera
POR ALFONSO J. LÓPEZ TORRES
SECRETARIO FEDERAL CCN
DIRECTOR INSTITUTO CANARIO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA (ICCA)
TWITTER @ALFONSOJLT
La
Miel de Palma, además de ser el producto
más representativo de la industria
agroalimentaria de la Isla de La Gomera,
constituye un elemento patrimonial de
gran valor para todos los canarios. Además, es por ende el
único producto elaborado extraído de un endemismo canario
como es la “palma”, la palmera canaria o Phoenix Canariensis,
especie de gran tamaño, solitaria, de tronco grueso que puede
superar los 30 metros de altura y de gran porte y belleza, lo
que la hace muy apreciada para fines ornamentales.
La técnica básica para la obtención del guarapo, la savia
de la palma con la que se elabora la Miel de Palma mediante
cocción, es una tarea relativamente sencilla, que se inicia
una vez elegida la palma que se quiere hacer guarapera,
anillándola con lata o algún material resbaladizo para que
no asciendan los roedores. Seguidamente se procede a
estaquillar o clavar las estacas que servirán de agarre para
manos y pies, permitiendo el ascenso continuado a la palma.
Una vez hechos estos preparativos, el guarapero sube
a la palma para proceder a descogollarla, es decir, cortar
las pencas, espinas e inflorescencias del cogollo para dejar
"… Cortaban las palmas por los cogollos y
disponiéndoles el corte de suerte que destilaba
en un odre que hacían de piel de cabrío, recogían
mucho, pues este árbol destila con abundancia hasta
esquilmarse, y de él hacían vino, vinagre, miel y azúcar;
siendo en esta isla, dilatados los bosques que de
palmerales había por todas partes.“
PEDRO AGUSTÍN DEL CASTILLO. DESCRIPCIÓN HISTÓRICA Y GEOGRÁFICA DE
LAS ISLAS CANARIAS, 1706.
45. 45REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
gomeros consideran que la miel está a punto
cuando vertiéndola con un cucharón, su último
contenido llega a formar un hilo continuo que
tiende a retraerse de forma elástica sobre
el borde del cucharón, donde se forma una
película ancha y homogénea.
La Miel de Palma es un elemento
indispensable en la cocina gomera, icono de
la misma y una auténtica seña de identidad
de la isla colombina, formando parte de
su patrimonio cultural, siendo símbolo y
patrimonio, paisaje y riqueza, naturaleza y
recurso de los gomeros y de los canarios.
En la actualidad la normativa vigente, que
emana del Real Decreto 1049/2003, de 1 de
agosto, por el que se aprueba la Norma de
calidad relativa a la miel, entendida como la
sustancia natural dulce producida por la abeja
Apis mellifera a partir del néctar de plantas, que
las abejas recolectan, transforman, depositan,
deshidratan, almacenan y dejan en colmenas
para que madure, limita el uso del termino miel
así como la palabra palma, pues pueden crear
conflictos de intereses con otros productores
y puede provocar confusión en el consumidor.
Es por ello que el Instituto Canario de Calidad
Agroalimentaria (ICCA) ha manifestado al
Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente su interés y ha expresado
igualmente su inquietud para que la Miel de
Palma de La Gomera sea protegida mediante
una Denominación de Origen, y que el nombre
a proteger debiera ser aquel por el que
tradicionalmente se le conoce.
Estudios de los que se disponen demuestra
que el término es utilizado histórica y
tradicionalmente para designar al producto,
y que de forma paradójica, si no se llamara
así, provocaría cierta confusión entre
los consumidores, ya que éstos conocen
perfectamente la naturaleza del producto.
Es por ello, que una de las propuestas del
Gobierno de Canarias suponía la exceptuación
por modificación de la Directiva 2001/110/
CE relativa a la miel para poder llamar Miel
de Palma de La Gomera, por su carácter
tradicional e histórico, a un producto que no se
corresponde con el que se define en la directiva
para la miel y poder iniciar así una DOP.
Esta solicitud se argumentó al comprobar
que las Autoridades Europeas ya han realizado
exceptuaciones similares en repetidas
ocasiones, incluso de forma genérica sin
que estuvieran asociadas a ninguna zona
geográfica. Esto es lo que ha permitido en
España la comercialización de un producto
de origen vegetal bajo la denominación
“Leche de Almendras” sin que se ajuste a la
definición dada para la leche. De igual forma,
se autorizan otros muchos productos en los
distintos estados miembros.
Esta primera propuesta fue rechazada por
los miembros de la Comisión, que consideran
muy difícil introducir una exceptuación en
la Directiva y se inclinaron a favor de la
tramitación de una DOP con un nombre
distinto al de miel de palma y que pudiera ser
Guarapo de La Gomera.
Ante esto, los representantes del Gobierno
de Canarias conociendo la importancia que
supone para los productores de la Isla de La
Gomera y consumidores en general, mantener
la mención Miel de Palma de La Gomera,
hacen una segunda propuesta, consistente
en denominar al producto con un solo vocablo
“Mieldepalma”, y especificando claramente en
el etiquetado la naturaleza del producto.
Esta propuesta fue considerada interesante
y en esa misma reunión los representantes
de la Comisión se comprometieron a su
estudio.
Por todo ello, considerando el
carácter tradicional del término Miel
de Palma, todas las administraciones
implicadas aunaremos esfuerzos y
no escatimaremos los mismos, para
que pueda ser comercializada bajo
este nombre, lo que permitiría iniciar
la tramitación de una Denominación
de Origen Protegida que supondría
un valor añadido y una regulación
del producto, además de un justo
reconocimiento a una práctica
tradicional que únicamente se
mantiene en la Isla de La Gomera.
‘‘Canarias
Latitud de
Vida’’
46. 46 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
biodiversidad de Anaga
POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS
Ci
rilo Rodríguez y su esposa Sotera Ramos
son dos guardianes de la biodiversidad
del Parque Rural de Anaga, en Tenerife.
Su mérito ha sido custodiar durante años, en
este reducto de bosques de laurisilva, abrupta
orografía y diferentes ambientes climáticos,
variedades tradicionales como la papa borralla,
las batatas, las viñas y los frutales de esta zona,
además de preservar la elaboración de quesos
artesanales a base de leche cruda obtenida de
una ganadería prácticamente ecológica. Motivos
suficientes para que este año el Cabildo Insular de
Tenerife decidiera concederle el Premio Tenerife
Rural "a la Conservación de la Biodiversidad
Agraria y Mantenimiento de Prácticas Agrarias
Tradicionales”.
Además de una sorpresa porque es la primera
vez que este matrimonio recibe un galardón de
estas características,
este reconocimiento
les ha servido para
sentirse orgullosos de
su trabajo, la agricultura
y la ganadería, a las que
se han dedicado prácticamente toda su vida.
Rodríguez recuerda que sus padres y abuelos
siempre estuvieron vinculados al campo por
lo que estaba predestinado a continuar con la
herencia recibida. De forma alternativa, combinó
esta actividad con otros oficios porque "los
números no siempre salían y había que traer
dinero a casa”.
Trabajó de leñador, peón de carreteras, peón
de albañil, operario en una fábrica de botellas y
guardamontes, puesto en el que permaneció 35
años pero la agricultura y la ganadería siempre
han estado ahí, esperándole en casa, en Las
Carboneras, uno de los 26 caseríos de Anaga,
donde ha residido toda su vida y en donde
sembraba sus cultivos y guardaba su ganado al
igual que sigue haciéndolo hoy día. Es su refugio,
el que le da la libertad, al estar en contacto con
la naturaleza, que no podría encontrar en ningún
otro lugar.
Reconoce que la actividad agraria fue muy dura
sobre todo en los años 50 y 60 cuando tenía que
ir caminando por una carretera de tierra cargando
al hombro, en ocasiones, un saco de papas, otras
la fruta y la verdura y hasta la leche y los quesos
para poder venderlos en la Cruz del Carmen, el
punto neurálgico del comercio de La Laguna en
aquel entonces. “Fueron tiempos muy difíciles
aunque los que vivíamos en el campo teníamos
la suerte de poder comer algo mejor que el resto”.
Hoy las cosas han cambiado. Rodríguez
reflexiona sobre la
transformación que
ha experimentado el
campo con el paso de
los años y cree que la
situación ha mejorado
desde el punto de vista tecnológico aunque sigue
habiendo deficiencias en la comercialización que
restan rentabilidad a las producciones agrarias
locales. "Ahora tenemos medios, máquinas
y herramientas que antes no existían. Estos
avances han facilitado en gran medida el trabajo
del agricultor y del ganadero haciendo que la
actividad sea mucho más cómoda y fácil de
llevar de lo que era antes. El principal problema
que tiene el sector en estos tiempos es que los
productos no se venden bien porque hay mucha
competencia de fuera, a precios más bajos que
nuestras producciones y, por eso, al no tener
Los guardianes de la
"Cirilo Rodríguez y Sotera Ramos han conservado durante años variedades de papas
antiguas como la borralla. Este año han recibido el Premio Tenerife Rural"
"Ahora existen medios para
facilitar la tarea al productor
que antes no existían”
47. 47REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
salida comercial la gente no quiera sembrar”.
No es su caso, porque aunque Rodríguez, que
cuenta con 70 años y está jubilado, no puede
resistirse a levantarse temprano todas las
mañanas para controlar sus cultivos y cuidar de
su ganado formado por cabras, conejos y gallinas,
mientras su mujer se encarga de la elaboración
del queso artesanal a base de leche cruda.
Diariamente fabrican
entre 6 y 7 kilos de
queso para luego
comercializarlo a
clientes particulares o
restaurantes de la zona.
Sotera Ramos subraya lo delicado que es elaborar
este producto porque se trabaja con leche cruda
de cabra y es necesario no solo controlar todo
el proceso de fabricación sino extremar las
medidas de higiene para evitar cualquier tipo de
contaminación.
Para conseguir unos quesos de calidad, el
cuidado en la alimentación del ganado es básico.
Rodríguez es el encargado de recolectar plantas
forrajeras de la zona como la "malpica, el trébol
o la tedera”, entre otras muchas que junto con
el pienso y la paja conforman la dieta de sus
26 cabras, algunas de ellas de la raza Tenerife
Norte. Además con el estiércol obtenido fertiliza
los cultivos que tiene sembrados en diferentes
parcelas repartidas por Anaga. En su mayoría
hortalizas como la habichuela, el millo, el bubango
o la calabaza; frutales como los naranjeros,
limoneros, perales, durazneros, manzaneros y
algunas higueras y joyas gastronómicas como la
papa borralla y la batata de Anaga, destinados al
autoabastecimiento de
la familia.
De la variedad borralla,
Sotera Ramos dice que
es un tubérculo "con
muy buen sabor, que
gusta mucho a la gente y se la pueden consumir
personas diabéticas”. La conservación de esta
variedad se ha logrado preservando la semilla
gracias a la rotación anual del cultivo. De esa
manera se evita el agotamiento de la tierra, se
aprovecha mejor el abonado, se controlan mejor
las malas hierbas, se disminuyen los problemas
de plagas y enfermedades y se mantienen
las propiedades organolépticas intactas del
producto. El valor nutricional y gastronómico
de esta variedad se mostró en las Jornadas que
sobre la papa canaria organizó el Ayuntamiento
de Tegueste en 2012 y donde esta conocedora del
"La conservación de la semilla
de la papa se ha logrado gracias
a la rotación del cultivo"
48. 48 REVISTA GASTRONÓMICA MAYO 2014
POR CIELO MAR & TIERRA
FOTOS BODEGA VICENT BOCH
Es
difícildefinirpordóndecomenzarahablar
de Pablo Ossorio, músico y enólogo, dos
pasiones, que se encuentran en un hacer,
con registros de maestría, en los vinos de
Bodegas Hispano + Suizas.
La Bodega originaría donde se encuentra ubicada (Finca
Casa la Borracha), data de 1905, y se restauró en el año 2009
para convertirse en punto de encuentro de tres elocuentes
amantes del vino que tuvieron la clara visión de crear obras
vitivinícolas llenas de precisión, aromas y sabores como pocos
pueden presumir, Marc Grin y Rafael Navarro completan esta
pequeña orquesta de cámara del vino, por así decirlo.
Pablo Ossorio se reconoce como un gran amigo, dándole
un valor por sobre muchas cosas, a la amistad. Con esa
premisa humana, Ossorio describe que hacerse con la
Medalla de Oro al mérito vitivinícola por la DOP Valencia en
el 2013; convertirse en Mejor enólogo puntuado de España
en la Guía Nacional SEVI de Vinos de España 2012 o recibir
el Premio Nacional Magistral Teacher Baco de Enología en
el 2009, entre otros, es una consecuencia a su esfuerzo, pero
que lo que realmente hay que cuidar es el trabajo del día a
día, por el cual te han otorgado el reconocimiento.
Un total de 61 hectáreas son el terruño de donde este
enólogo elabora los vinos, con una densidad de 4.000 plantas
por hectárea y con una amplia variedad de las mejores
uvas del mundo tales como: Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Verdejo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot,
Syrah, Pinot Noir y Petit Verdot.
TAMBIÉN EN LA INVESTIGACIÓN
El carácter inquieto de Pablo Ossorio hace que también
lidere diversos proyectos de innovación en el sector. En el
49. 49REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
pablo ossorio
un aporte a la vitivinicultura
moderna española
2001 diseñó una máquina extractora para el descubre de
los vinificadores junto con la empresa Herpasa, máquina
con la que se elaboran más de 800.000 Kg de uva blanca de
Moscatel. En 1999 fue de los primeros en España en utilizar la
microoxigenación en vinos adaptándola a la variedad Bobal (la
preeminente en Requena). En 2010 desarrolló en Murviedro
una máquina para eliminar el oxígeno disuelto en los vinos
antes de embotellar. Junto a la Doctora y Directora del Iata-
Csic (Valencia), ha patentado a nivel mundial dos levaduras
de alto interés enológico llamadas BMV60 y BMV58 tras seis
años de investigación. En el 2013 pone a punto un sistema
de vinificación en continuo de 22.000 Kg hora on-line de la
mano del grupo italiano Pieralisi, (líder mundial en tecnología
del aceite) para elaborar Blancos y Rosados de calidad con
alta producción de proceso a bajo coste.
ENTREVISTA
CMT.- Hablar con Pablo Ossorio es hablar con la parte de la historia
moderna del vino en España. ¿Cómo definiría esta parte vitivinícola que
le ha tocado aportar a la historia del vino en el país?
