Revista Cielo Mar & Tierra Nº2

REVISTA INTERACTIVA | ABRIL 2014 Nº02
en esta edición
 CARDAMOMO, DE LA INDIA PARA EL
MUNDO COCINISTAS.COM
 CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
 GASTRONOMÍA MEXICANA
 redescubriendo la
denominación de origen
vinos de gran canaria
Adrian Bosch "Cocinero del año de canarias"
Los vinos de Canarias "vinos para soñar"
Sergio Frizzale, pasión culinaria en Puglia
Malbec, un lugar para soñar
Prensado de pulpo con vinagreta de lentejas de Carlos Gamonal
no te pierdas
Destino Gastronómico:
Seychelles
"entrevista especial"
PACO TORREBLANCA

3REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
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para hacer de su lectura, un
recorrido interesante por la
gastronomía del mundo.
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editorial.
R
ecientemente he escuchado
infinitas discusiones de lo que
es la cocina vanguardista, o si
realmente en España seguimos
vendiendo cocina de "vanguardia".
Es cierto que las definiciones que le dan en
la actualidad al mundo de la cocina, son en
su gran mayoría equivocas, porque al parecer
ahora una importante cantidad de cocineros
elabora una cocina de vanguardia.
En este sentido, y para ir actualizando
conceptos, la vanguardia es algo novedoso
que escapa de la tendencia dominante, y que
podría sentar las bases del desarrollo futuro,
en el caso de la gastronomía, fiel ejemplo de
ello ha sido indudablemente Ferran Adrià, o
en un escenario completamente diferente,
Gastón Acurio, posicionado en las primeras
líneas de la gastronomía sudamericana.
La vanguardia supone una renovación de
formas y contenidos, reinventando sus
bases y enfrentándose a los movimientos
existentes, por ello en un principio, la
vanguardia suele generar rechazo por parte
de los círculos tradicionalistas. Con el paso
del tiempo, sin embargo, puede convertirse
ella misma en parte del sistema (perdiendo,
como consecuencia, su propia condición
vanguardista). Aunque las vanguardias tienen
características muy distintas entre sí, se
asemejan en la apuesta por la innovación, el
ejercicio de la libertad individual y su carácter
experimental.
Tras esta reflexión, en España ¡seguimos
vendiendo vanguardia!. Allí vemos a un
Celler de Can Roca (Girona) investigando
constantemente y rompiendo con cualquier
paradigma gastronómico existente; a un
Diverxo (Madrid) donde se cuece lo último de
la alta gastronomía, o a un Aponiente (Puerto
de Santa María) donde se escrutan los tesoros
gastronómicos que se ocultan bajo el mar y en
los que centra toda su propuesta culinaria.
No basta hacer una cocina donde tengan
presencia las últimas tecnologías, no
basta equiparse para poder realizar una
espuma, imitar un sabor, una esencia, una
esferificación; si en el camino se pierde el
principal atributo de la "Vanguardia Culinaria"
y que no es otro que crear una cocina
provocativa, una cocina para pensar, una
cocina de emociones que invite al comensal
a utilizar sus cinco sentidos...una cocina
original, única y diferencial. Ser diferente lleva
consigo mucho sacrificio, estudios y horas
dedicadas a la experimentación, sin perder el
sabor de la receta original.
Leonor Mederos
Directora, Cielo Mar & Tierra - Revista Interactiva
Muchos cocineros,
poca vanguardia!
editorial

4 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
03 Editorial
06 Editorial "Asociación de
Empresarios y Profesionales de
la Gastronomía y el Sector
Primario Cielo Mar & Tierra
14 Cardamomo,
de la India para el mundo
22 Pasos para ser feliz en la cocina
28 Sergio Frizzale,
pasión culinaria en Puglia
38 El Plátano de Canarias
obtiene su IGP
Los vinos de Canarias, vinos para soñar 40
Bodegas Noreste de La Palma, embotellados de estilo 42
Redescubriendo la DO Vinos de Gran Canaria 46
Bodega Las Tirajanas 48
Bodega Bentayga 50
Malbec, un lugar en el mundo 52
Alimentación, buenos hábitos y prevención... 54
Receta: Hummus o crema de garbanzas 58
Receta: Sundae "Sueños Tropicales" 60
Receta: Prensado de pulpo con vinagreta de lentejas 62
8
32
56
24
contenido
PORTADA
16
20
30

Colaboradores y Agradecimientos
DAVE MINTEN - SEYCHELLES
Actualmente Chef ejecuti-
vo del Four Season Resort
Seychelles, el talentoso chef
ha llevado las propuestas
gastronómicas del hotel a un
nivel superior, fundamenta-
das principalmente en la crea-
tividad, unida a las recetas
tradicionales.
KARL R.- SEYCHELLES
Chef y Gerente junto con su
esposa Catherine en Villa Di
Aldo en Takamaka - Mahe.
Karl es un cocinero que vive
con pasión la cocina tradicio-
nal "criolla" de Seychelles, el
respeto por el producto, esta
presente en cada una de sus
elaboraciones.
RUBÉN ROMERO A.- MÉXICO
Cocinero profesional dedica-
do a la investigación, experi-
mentación y desarrollo de la
cocina auténtica aplicada a
las nuevas tendencias gastro-
nómicas.De carácter inquieto,
alterna su labor profesional
con el desarrollo del Blog
www.contactogourmet.com.
PATRICIA PAEZ- ARGENTINA
Estudió en la Escuela Argen-
tina de Sommelier, redactora
de artículos relacionados al
mundo del vino. Actualmente
escribe la Ruta de las posadas
en Mendoza,publicado en Bar
& Drinks Sommelier. Orga-
nizadora de eventos y ferias
de vinos.
ELENA MATEI - ITALIA - ROMA
Bloguera apasionada por la
gastronomía, trabaja en los
Blogs Zoom Cioccolato e Va-
niglia, donde abordan los in-
gredientes canela,chocolate y
vainilla aplicados en la cocina
y Zoom Cucina, dedicado a
rescatar las emociones artís-
ticas de la gastronomía.
Maridaje latitud 0, es un
espacio dedicado a los
amantes de la gastronomia
y el vino, a los que hacen
que cada comida sea una
experiencia inolvidable,
porque en la gastronomía
y en la enología nada esta
dado por hecho, siempre
nos da la oportunidad de
empezar a escribir nuestra
propia historia y ese debe
ser nuestro objetivo como
investigadores y empren-
dedores; aprovechar al
máximo nuestra creativi-
dad como gastrónomos
y asesores de la industria
gastronómica para vencer
cualquier paradigma que
se nos presente a lo largo
de nuestra profesión.
CARLOS GAMONAL
Chef Canario Director del Gru-
po Gamonal. Ha desarrollado
performances gastronómicas
como "Escuelas para dioses" o
"Alien at the Hotel", También
diseña nuevas oportunidades
de ocio en la hostelería del
siglo XXI con proyectos inno-
vadores.
ALFONSO J.LÓPEZTORRES
Boticario. Canario de corazón.
Director del Instituto Canario
de Calidad Agroalimentaria
(ICCA) del Gobierno de
Canarias.
Secretario Federal CCN.
Apasionado de nuestro tiem-
po, su sociedad, su cultura, su
política.
COCINISTA.COM - MADRID
Cocinista es un proyecto que
nace de la gran afición de En-
rique Fernández por la cocina,
combinada con una inquietud
constante por aprender cosas
nuevas, por descubrir, por
probar lo desconocido. Co-
cinista tiene como vocación
dar servicio a cocineros aficio-
nados que quieren expandir
horizontes, dominar técnicas
novedosas y descubrir ingre-
dientes poco habituales.
publicidad
ALEJANDRO SILVERA
Titulado en Farmacia por la
ULL y experto en nutrición y
dietética, es un reconocido
consultor en esta materia
dentro de la Salud Pública
de Canarias. Alejandro
Silvera es también asesor del
departamento de Formación
e Investigación de Fuentealta.
AMANTES DE LA COCINA
Bajo este nombre publican en
su blog,María Beatriz Naranjo
y Helmut Bartole, ella vene-
zolana y el alemán, haciendo
realidad lo que más les gusta
en la vida; cocinar y fotogra-
fiar. Compartiendo temas,
recetas,técnicas y consejos de
cocina,entre otros.

seychelles
destino gastronómico
“Los primeros habitantes de Seychelles basaron su
cocina tradicional principalmente en el pescado fresco”

Cu
ando se trata de viajes, la cocina juega un papel tan fundamental como el
paisaje, los museos y la cultura, es quimérico sumergirte en un país o ciudad
sin explorar su cocina y sus recetas locales. ¿Cuál es el punto de viajar? ¿Un
cambio de escenario? naturalmente, pero es mucho más interesante llegar
a vivir un estilo de vida completamente diferente en un corto período de tiempo, y no hay
mejor manera de obtener una comprensión completa de las personas y la vida local de un
lugar que conociendo a fondo lo que comen, cómo se alimentan y sus puntos de vista sobre
los alimentos.
La gastronomía es un suculento atajo para comprender una cultura, y más en el mundo
culinario en el que nos movemos, donde las estrellas de los fogones están bien identificadas
con una puesta en escena que no deja de ser asombrosa, pero iterativa y continuamos en este
mundo ávidos -pero no inertes- de conocer, explorar, promover y descubrir historias disímiles,
justo allí radica la importancia que ha tomado la cocina sudamericana en el panorama de la
gastronomía mundial o el papel que pueden jugar las Islas Canarias enriqueciendo el papel
vanguardista que sigue teniendo España.
En este contexto, recientemente llegó a mis manos un
impresionante, emotivo y humilde manifiesto de una unión
de cocineros, seguros que pueden poner el valor la historia
culinaria de su región, hablamos del manifiesto gastronómico
de las Islas Seychelles. No fue difícil anegarme en sus
sabores, productos y recetas, ahora puedo rememorar –tal
como hallar un hermoso diamante en un volcán dormido-
que encontré Gastronomía en Seychelles! o tal vez fue ella la
que me encontró a mí, no estoy segura! Pero lo que sí sé es
que como decía Mr. Ego: “un gran artista sí puede provenir de
cualquier lugar” y yo no podría haber deseado más!.
Seychelles es un país insular en el Océano Índico, al este
de África continental y al noreste de Madagascar, compuesto
por 115 islas, de las cuales solo 33 están habitadas. Después
de haber sido colonizada por los franceses, el país está muy
influenciado por esta cultura.
Su cocina tradicional está vigorosamente influenciada, así
como sus países vecinos, Mauricio, Zanzíbar y otras zonas
de África occidental, por sus colonos africanos, aunque con
notables influencias de la cocina francesa, china e india,
donde en muchos brebajes emplean las mismas técnicas,
sería certero decir que nuestra cocina es una fusión
franco-asiática con un toque africano, por lo exótico de sus
ingredientes.
Al estar situado justo al sur del Ecuador, el país es rico
en productos exóticos, mangos, papayas, piñas, cocos,
tamarindo, más de 80 variedades de plátano... todos crecen
de forma natural en Seychelles, así, estos productos junto
con otros ingredientes asiáticos se han mezclado para dar
forma a la sabrosa cocina tradicional, que incluye una gran
cantidad de pescados y mariscos. También cocinan pollo, y
en una muy pequeña medida, carnes rojas. Se distinguen por
la utilización de una gran cantidad de especias en su cocina
como el curry en polvo, polvo de azafrán (producto de la raíz
del mismo) jengibre, chile (fresca y en polvo), el ajo, las hojas
frescas de canela y curry, así como la salsa de soja, salsa de
ostras, salsa de pescado, vinagre de arroz, leche de coco, son
POR LEONOR MEDEROS, CYNTHIA & KARL ROSENFELD

los ingredientes habituales en la cocina de la isla.
Hay algunos platos donde se fusionan ingredientes
asiáticos y franceses ofreciendo una nueva cocina
repleta de ingredientes, sabores y perspectiva,
Seychelles posee la cualidad de despertar el
respeto por los ingredientes, enmarcado en uno
de los elementos más importante de su cocina: El
ingrediente fresco!
En Seychelles el concepto de la granja a la mesa
toma una dimensión completamente distinta.
La frescura es definitiva, en la gran mayoría de
restaurantes, sea cual fuere su nivel, es común
que los alimentos provengan de su propio huerto
perfectamente cuidados: árbol, pollo o vegetales,
incluso murciélagos, estos últimos considerados un
manjar en las islas. En otras ocasiones el pescadero
esta al cruzar la calle, puede estar seguro de que
el componente principal de su cocina está en sus
mejores condiciones, en su estado natural y sobre
todo, naturalmente alimentado y beneficiado.
La esencia de la cocina
Los cocineros en Seychelles, con un alto sentido y
respeto por su tradición culinaria, persiguen hasta
la lasitud, crear y componer, sublimes sabores y
texturas a partir de los ingredientes de su cocina
tradicional, renovándola –si se puede- mediante el
uso de las especias en total equilibrio, sin abrumar
o subestimar la presencia del género principal. La
forma de diseñar un plato está fundamentada sobre
un ingrediente específico, el cual será siempre, la
estrella del plato.
He visto con fascinación, más que en cualquier otra
cultura culinaria alrededor del mundo, la humilde
pasión por la cocina de Seychelles, manifiesta de
muchas maneras y diferente a cualquiera que
haya visto nunca. El cuidado y respeto que tienen
por los ingredientes, la atención a los detalles, y las
acertadas técnicas que los llevan a un nivel superior
en la gastronomía de raíz mundial. El resultado no
podía ser otro que una cocina que no sólo te llena de
felicidad, sino que te habla directamente del alma
de su territorio. Esa cocina que te obliga a hacerte
preguntas inesperadamente, una cocina que te
invita al deleite con esos toques de singularidad
encontrados donde menos lo esperabas. Así es la
Gastronomía en Seychelles.

“Un sábado por la mañana
es el mejor momento para
visitar el Sir Selwyn Clarke
Market (conocido como el
mercado de los pescadores
y puesto en marcha en
1840), donde te envolverás
en sus aromas, productos
tradicionales y exóticas
frutas. Por su parte, el Soleil
Café para compartir un
momento con la gastronomía,
es la postal perfecta
de Mahé, pero al visitar
Seychelles, venga preparado
a bucear mientras espera
para degustar sus sabores
legendarios. Otro favorito
de la cocina tradicional es
La Perle Noire, con una
impresionante terraza al
aire libre; pero si busca una
experiencia completamente
diferente, no puedes dejar
de visitar Le Jardin du Roi,
un restaurante tradicional
situado en medio de una
plantación donde crecen la
vainilla, la citronela, la canela,
la nuez moscada y las plantas
tropicales más curiosas de
Seychelles”

Ingredientes para 1 Mojito
1 puñado de hojas de menta fresca
1/8 de taza (30 ml) Semillas de fruta de la pasión
1/2 onza (15 ml) de jarabe simple
2 cucharaditas (10 ml) de jugo de limón fresco
1-1/3 oz (40 ml) Aguardiente de Takamaka
1 botella de cerveza (preferiblemente Seybrew)
Preparación
En una coctelera, introducir las semillas de la fruta de
la pasión junto con la menta. Agregue el jarabe, jugo de
limón y Takamaka y agitar con hielo hasta que se mezcle.
Vierta en un vaso alto lleno de hielo picado y la parte
superior del mojito con la cerveza.
Mixology
POR: EQUIPO DEL BAR FOUR SEASONS RESORT SEYCHELLES
publicidad
mojito criollo
seychelles

El
cardamomo huele y sabe a la India.
Es uno de los ingredientes más
característicos de la gastronomía
de este país asiático, pero su uso
se ha extendido a otras partes del mundo,
especialmente a Oriente Medio y a los países
nórdicos. ¿Qué tiene de especial esta especia?
Es exquisita y única, y su aroma es muy
característico: intenso, sofisticado y afrutado
al mismo tiempo. Y al integrarlo en cualquier
receta transporta directamente a algún lugar
de la India.
Con origen en el jengibre
La Elettaria cardamomun es la planta
del cardamomo es de la familia del jengibre
(cingiberáceas) y se cultiva tradicionalmente
en las selvas de la India meridional, Sri Lanka,
Malasia y Sumatra. A partir de la semilla, muy
parecida a un pistacho sin cáscara, se obtiene
la especia que después se utiliza en muchas
recetas. En la actualidad, también
se cultiva en otros países asiáticos
como Nepal o Tailandia, e incluso en
algunas zonas de América Central.
De hecho, Guatemala es uno de los
países principales en producción y
exportación de cardamomo.
Además de utilizarse para potenciar el
sabor de las recetas, el cardamomo tiene
también propiedades medicinales, como tantas
otras especias. La homeopatía le atribuye
cualidades digestivas y contra el estreñimiento;
pero también su acción desinfectante para
infecciones bucales e incluso su uso para
reducir la congestión pulmonar cuando se tiene
bronquitis.
Hay distintas variedades de este ingrediente.
El más habitual es el cardamomo verde, ya que
es el más sabroso, pero también se pueden
encontrar en el mercado el negro, más grande
y amargo; y el blanco, de sabor menos intenso.
En Cocinista.es se puede adquirir cardamomo
negro y verde en semilla, para molerlo en casa;
o bien en mezclas de especias ya molidas. En
esta tienda online, que realiza envíos a Canarias,
se pueden encontrar, además, todo tipo de
ingredientes exóticos difíciles de comprar en
las islas.
Su uso en la cocina
Los usos en la cocina del cardamomo
son muchos, y siempre para dar ese toque
característico que transporta a la India. En las
recetas de curry aparece esta especia como una
de las principales. De la infinidad de mezclas de
especias para curry destacan por ser las más
utilizados el Garam Masala y el Goda Masala,
pero también se encuentra el cardamomo en el
cardamomo
de la India para el mundo
“Esta especia asiática es parte fundamental de la mayoría de currys y
biryanis indios, y su uso se ha extendido a muchos otros países”
POR COCINISTA.ES ©
WWW.COCINISTA.ES

Aunque la mezcla de especias Garam Masala se puede encontrar
en Cocinista.es, la receta de este básico de la cocina india es muy
sencilla.
Ingredientes:
3 cucharadas de coriandro (cilantro) en grano
2 cucharadas de cominos en grano
2 cucharadas de canela en rama
1 cucharada de cardamomo verde en grano
1/2 cucharada de clavo
nuez moscada al gusto
1 cucharada de pimienta negra
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes en un molinillo eléctrico hasta
conseguir un polvo fino.
En muchas familias indias es tradicional tostar en una sartén
grande todas las especias antes de molerlas. Se hace a fuego medio, sin añadir ningún líquido ni
aceite, y removiendo con una cuchara de madera para que se tuesten uniformemente.
Una vez tostado, hay que dejar enfriar y luego moler.
Cuando vayamos a usarla en un curry no debe freírse la mezcla dado que ya estará tostada y debe
añadirse ya cuando hay líquido en el curry.
curry de Madrás o en el Korma.
Por su parte, el biryani es un
arroz con verduras y carne que se
puede cocinar de muchas formas, pero
en el que casi siempre está presente
el cardamomo. Podría ser el homólogo a
la paella española en dicho país, ya que
también se colorea de amarillo, pero
salvando las distancias ya que se
utiliza basmati (de grano alargado
y aromatizado), incluye una gran
variedad de especias y la forma de
cocinado es diferente.
Más allá de las mezclas de
especias, el cardamomo está
presente en muchos otros platos
y bebidas, como por ejemplo en los
chutneys (salsas de la cocina India que
suelen estar hechas a base de frutas,
vinagre, especias y azúcar), en el té negro Chai
y en la repostería, que se incluye espolvoreado en
la masa.
Recientemente, se ha popularizado el uso de esta especia en la coctelería occidental,
especialmente en el preparado de combinados gin tonic. En Cocinista.es se pueden adquirir este y
otros aromáticos para los cócteles.
�GRAN MASALA

14 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 201414 REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
Adrián Bosch nació en Santa Cruz de
Tenerife y representa una de las figuras más
representativas de la nueva generación de
cocineros en Canarias, que con ímpetu, pasión
y esfuerzo, están poniendo en alza la evolución
gastronómica de esta Comunidad Autónoma
de España. Empezó a trabajar cuando tenía
16 años en un restaurante de gran demanda
para ese momento, mientras
asistía por la tarde
a la escuela de
hostelería.
Así pasó los
2 primeros años
en el mundo de la
gastronomía, a partir de ahí
fue pasando por los restaurantes
más conocidos de Santa Cruz de Tenerife,
entre ellos el Restaurante de Nacho Solana y
el Restaurante Sinfonía.
Después de haber pasado por estos
restaurantes fue a trabajar a Madrid a la calle
de la Latina, barrio muy dedicado a la cocina
de pintxos y tapas, realiza una stage en Martín
Berasategui, Lasarte, pasando también por el
Restaurante Xarma en Donosti. Pasada la
práctica volvió a Tenerife a trabajar en el Hotel
Villa Cortés donde está hoy en día y donde es
el 2º de cocina y jefe de cocina del restaurante
Tiziano.
Dentro de su preparación como cocinero, fue
ganador del concurso regional de cocineros
de Canarias 2012, ha formado parte también
del equipo de astrochef (premio
innovación de Madrid fusión),
pero concluyentemente,
brillante fue su participación
-que le mereció erguirse como el
primer semifinalista- en el concurso que
puso el nombre de Bosch, en las páginas de
los principales medios de comunicación a
nivel nacional e internacional, hablamos del
mejor certamen gastronómico con el cuenta
actualmente España, el Concurso Cocinero del
Año (CCA).
Adrián Bosch no solo ha demostrado que
con esfuerzo y tesón se pueden lograr las
metas que te propongas, ha demostrado
además –con creces- que sin complejos, con
un profundo respeto por el producto y con
adrián bosch
"cocinero del año de canarias"
POR: LEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA

15REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014 15REVISTA GASTRONÓMICA ABRIL 2014
creatividad, la gastronomía Canarias
es capaz de lograr las más profundas
emociones, aun en los más eruditos
de la materia, y aunque para la final
de del CCA celebrada recientemente
en Alimentaria no corrió con la misma
suerte, para Canarias es sin lugar a
dudas nuestro “Mejor Cocinero del
Año”.
ENTREVISTA
Adrián, la evolución no llega solamente en
conceptos, llega también en nuevas ideas y
en nuevas fórmulas de entenderlas.
No es lo mismo crecer profesionalmente en
un espacio donde ya otros te han marcado
lo que “debe” ser la gastronomía canaria,
a un espacio donde los jóvenes están
descubriendo y poniendo en valor lo que es y
hacia donde debe ir.
AB.- Si, son épocas. Hay épocas
donde sale la gente más ansiosa en
una profesión y eso es lo que está
pasando…pero la realidad es que de
Canarias no se sabía lo que era un
mojo en el país, hasta que lo llevaron
a Madrid Fusión en el 2002. En ese
momento se logró posicionar un poco
a Canarias, pero del 2002 para atrás no
se sabía nada.
Y ahora nuestra gastronomía se muestra
nuevamente, con aires frescos, a través de
la participación en concursos de contrastada
relevancia como el Concurso Cocinero del Año,
que sin más, es el concurso más importante
que hay a nivel nacional.
AB.- Efectivamente, el CCA es el
concurso más importante que hay en
el ámbito gastronómico y te lo digo
porque yo he visto la organización, la
limpieza, la transparencia, quien lo
apoya: lo tiene Capel de la mano, lo
tiene Martín y la gente más influyente.
Nada más al llegar ya sabes que estás
en un concurso importante, el equipo
de periodismo, de gastronomía, el
jurado muy bien conformado, es un
concurso muy bien organizado, esa es
la verdad.
Háblanos un poco de lo que fue tu
participación en el en CCA…
AB.-Fuerondosañosdecompetición.
Yo competí en el dos mil doce y tuve
la final en el 2014; toma en cuenta
que después de ganar la semifinal,
prácticamente tuve año y medio de
preparación, tiempo en el que empiezas
a mirar platos, empiezas a investigar…
nosotros fuimos hasta a pescar a
ver que podíamos llevar que fuese
diferente, es un aprendizaje total.
Adrián, cuando tú vas a un concurso donde
envías una receta y tienes un mes antes para
prepararte es genial! Eso está bien, porque
así ha funcionado hasta ahora, pero cuando
tenemos a uno de los talentos de nuestros
fogones dos años preparándose, formándose,
investigando nuestros productos y sabores,
ya es también un triunfo.

AB.- Tenemos que estar muy
contentos de haber tenido a un
canario en las dos últimas ediciones
de un campeonato de España, eso
era impensable hace unos años atrás
porque nadie se presentaba a este tipo
de concursos, ni contaba con el nivel
para hacerlo. Naturalmente cuando
pierdes, decaes un poco porque son
dos años de sacrificio, pero eso se pasa
en dos semanas, y luego te dices: tengo
25 años, soy el más joven en llegar a
un Campeonato de España de Cocina y
no lo conseguimos, bueno, lucharemos
para ganar la siguiente edición, yo soy
así, en el momento me afecto un poco,
pero seguro que el próximo año lo
vuelvo a intentar.
Sin lugar a dudas el CCA ha marcado una
diferencia en tu parte profesional como
cocinero ¿hay un antes y un después del
concurso de cocinero del año?
AB.- Para mí no Leonor, tengo la gran
suerte de trabajar en lo que me gusta
hacer y siempre lo voy a hacer con la
misma pasión, un día puedo marcarme
una meta, pero al día siguiente ya
tengo otra por la que luchar y por
muy pequeña que sea, le doy un 120
por ciento. Yo soy el mismo cocinero
habiendo ganado, que perdido. Yo
trabajo desde los 16 años en cocina,
haciendo 16 horas por día y me voy a un
concurso -me conocieran o no- cuando
Adrían Bosch no era nadie, con 18 años,
trabajaba las mismas horas, lo único
que ahora soy un poco más conocido.
Ciertamente ha sido una experiencia
muy emocionante para mí, pero hasta
ahora, toda mi carrera profesional ha
sido una experiencia increíble para mí.
¿Cuál crees tú que debe ser el futuro de la
gastronomía en Canarias? y ¿Qué consideras
que aportará la nueva generación de la
gastronomía en Canarias a nivel nacional e
internacional?
AB.- Como canario debemos apostar
por nuestra gastronomía y la continua
evolución. Canarias tiene mucho
por dar a conocer al mundo. Sobre
todo porque no se conoce a fondo
su gastronomía, ni mucho menos el
nivel con el que contamos. La nueva
generación de cocineros tiene la
responsabilidad y obligación de llevar la
gastronomía lo más lejos que podamos
-o a lo más lejos que nos permitan-
haciendo las cosas bien, con cariño,
desde la profesionalidad y desde los
conocimientos culinarios que vayamos
cosechando y vayamos evolucionando.
¿Qué crees que ha faltado?
AB.- No es lo que haya faltado,
es que Canarias empieza a emerger
ahora. Yo creo que Canarias empieza
a flotar desde hace unos diez años y
vamos a su camino, obviamente para
que podamos ser una población como
el país vasco o como Barcelona, quizás
por la cercanía a Francia o por la Novel
Cusine, en Canarias empezamos más
tarde, vamos 10 años atrás, pero ahora
mismo estamos dando pasos muy
grandes hacia adelante y en un corto
tiempo, Canarias tendrá su espacio en
el mundo gastronómico de nivel.
Hagamos un ejercicio, supongamos que te
han invitado a participar como ponente en
los principales congresos de gastronomía
¿productos canarios con los que trabajarías?
AB.- Cilantro, algún tipo de Chile
Canario, pimienta palmera, cayenas
picantes y comino. Si hablamos de
género, me iría hacia el pescado
¿Y si tuvieras que rescatar uno de esos
géneros humildes del mar? ¿Cuál sería?
AB.- El cherne…
¿Qué opinión das a la morena?
AB.- Es lo que te dije antes, hay
cosas que si defiendo y otras que no
defiendo, y a la morena, como cocinero,
no la defiendo.
Te comento que con el tema
del concurso, nos fuimos con los
pescadores a investigar frutos del
mar diferenciados, y conseguimos al
tamboril (familia del pez globo japonés),
curiosamente es un pescado que
históricamente en Canarias siempre se
ha tirado, considerándose un pescado
malo, un pescado que no se come, en
resumen, un pescado horrible.
Recuerdo que lo tenías dentro de tus
investigaciones más fuertes para presentarlo
en CCA, además me había parecido muy
interesante, pero al final no lo llevaste.
AB.- No, a la final me dio miedo que lo
rechazarán. Pero te digo, es un pescado
desde que lo probé, me encantó su
sabor, su textura. La pena es que es
dificilísimo de conseguir porque no se
comercializa.
Siendo familia del pez globo ¿no lleva una
parte tóxica?
AB.- No, es familia del pez globo,
incluso se hincha exactamente igual
que él, pero no tiene la parte tóxica
que tiene el de Japón. Cuando le quitas
la piel parece como colitas de Rape,
muy delicado, muy rico, muy suave, la
verdad que nos encantó…pero luego
tienes la tarea que el pescador te lo
traiga específicamente, y esto ya es
súper complicado.
Bueno volviendo al concurso, y viendo todas
las posibilidades por las que te paseaste para
presentar ¿Te quedaste con la duda de haber
presentado el plato más indicado?
AB.- Son dos años de concurso y nos
pasaron muchas recetas por delante,
pero te quedas con la que tú piensas
que es la correcta y la mejor. En la
recamara teníamos manitas de cerdo,
sama, el tamboril, también raviolis
de calabaza... eran muchos platos
entre los veinte que teníamos más
claro, pero fuimos con los platos que
más nos gustaron. No obstante, las
puntuaciones fueron muy ajustadas,
fíjate que entre el primero y el último
había una diferencia de 38 puntos, y
entre el primero y el segundo, solo 3
puntos. Estábamos muy igualados en
el concurso.
Después de haber bajado la presión del CCA
¿con cuál sueño de queda Adrián Bosch?
AB.- Que la gastronomía me siga
llenando tanto como me llena hoy
día, que pueda seguir con esa ilusión
que me permite avanzar, si sigo así,
seguramente conseguiremos muchas
cosas interesantes y emocionantes
como lo venimos haciendo hasta ahora.

CALLE DE MÉNDEZ NÚÑEZ, 61. SANTA CRUZ DE TENERIFE
HORARIO ININTERRUMPIDO DE MARTES A DOMINGO
DESDE LAS 12:30 HASTA MEDIANOCHE
TELÉFONO: 922 24 67 72
El templo del buen comer

POR RUBÉN ROMERO AIVAR
COCINERO PROFESIONAL - MÉXICO CONTACTO GOURMET ©
Cuadernos de GastronomíaC>G
U
n cocinero con identidad es
aquel que con el tiempo ha
logrado resistir la opresión de
los sistemas de trabajo, ha encontrado
un equilibrio y ha dominado el control
de la autosuficiencia y la energía, ese
cocinero vive para lo que hace, respira lo
que produce, se alimenta de sus logros
como producto natural de su formación
y promueve lo correcto con el fin de
fortalecer la verdadera gastronomía.
versión moderna del nombre ”chef”, ya
es incorrecto denominarse como tal
cuando muchos usan el nombre por
pagar una colegiatura, por salir en TV,
por manifestarse como personajes de
moda que solo engañan y no producen,
critican y minimizan el trabajo de otros.
La identidad del cocinero es
formalidad, es responsabilidad, es
Seamos honestos con nosotros
mismos, observemos los productos
con los que cocinamos y seamos
nuestros propios críticos y reguladores
de conducta, no podemos ser parte
de la tendencia y modernidad abusiva
de falsa información, debemos ser
diferentes pero antiguos, respetuosos
con lo que producimos, modernos de
pensamiento sin olvidar las bases,
somos nuestros propios dueños de un
comportamiento que no debe de ser
manejado por una corporación sino por
nosotros mismos.
El cocinero con identidad genera un
equipo de trabajo impulsado por las
bases correctas de los procedimientos y
métodos a ejecutar, no somos esclavos,
somos artesanos y aplicamos nuestro
conocimiento con sensibilidad y talento
para generar emoción y sensaciones
extraordinarias.
Es importante dejar de creer en la
identidad

tenacidad y permanencia, no se trata
de acciones volátiles de falso talento
adornado por reflectores y efectos
especiales.
La identidad no es solo soportada por
uno mismo, es soportada por aquellos
que te han entrenado y por los que
han recibido instrucciones de ti, la
identidad es la máxima remuneración
de la gastronomía y solo se adopta
con el tiempo; ni la compra el dinero
ni se gana con un título o una carta de
recomendación.
Bienvenidos a esta nueva era tirante
y espantada de responsabilidades en la
Seamos honestos con nosotros
mismos, observemos los productos
con los que cocinamos y seamos
nuestros propios críticos y
reguladores de conducta
que pocos se atreven a formar parte de
una realidad cruda y bien concentrada,
por eso estamos en esto, hablando
en voz alta, publicando, resistiendo
y formando parte de una revolución
basada en información y bases
fundamentadas.
Seguiremos adelante, con buena
iniciativa y ganas de fortalecer la
gastronomía, por que de esto vivo y de
esto moriré.

Cuadernos de GastronomíaC>G
12 pasos para ser
feliz en la cocina
Cada día se convierte en una nueva oportunidad para conquistar el corazón del mundo, para
despertar la pasión escondida de los grandes cocineros, para hacer lo que amamos y convertir lo
simple en un verdadero universo donde la magia cobra vida cuando nuestras manos empiezan
actuar sobre los alimentos para transformarlos en sueños comestibles.
Es así que nacen estos 12 pasos para ser feliz en la cocina, para hacer felices a los
comensales, y para hacer feliz a quien motivado por la gastronomía cocina
como una muestra del amor que lleva dentro, por eso:
1 Sueñaasí lograrás forjar un presente
perfecto y un futuro sin fronteras; porque el que sueña
vive y el que vive, se fortalece
2 Innovaporque tus ideas no son absurdas
mientras sepas encontrar los ingredientes perfectos
para alcanzar el equilibrio de tus obras.
3 Aprendede tus errores y caídas, ya que
de esta manera podrás conocerte y valorarte por lo
que eres y no por lo que aparentas.
4 Libératepero no te desconectes de la
realidad, ya que solo siendo libres alcanzaras lo mejor
para ti y para los tuyos.
5 Luchapor defender tus ideales, y no
te doblegues ante la adversidad; y así los demás
conocerán tu fortaleza.
6 Imaginatodo lo que veas en tu mente
lograras transportarlo a través de tus manos para
crear arte, crear tendencias, revivir a la gastronomía.
7 Analizay observa todo lo que tienes
a tu alrededor, los pequeños detalles marcaran la
diferencia entre el éxito y el fracaso.
8 Disfrutade todo lo bueno y sácale
provecho del lado malo de la cocina, cada segundo
debe ser diversión pura para eliminar el estrés de
nuestras vidas.
9 Respondepero se consiente de lo que
dices, el fundamento de tus palabras serán en base
a tu nivel de preparación e investigación, porque la
palabra de un chef; es una palabra apasionada.
10 Consérvatetranquilo y fresco
ante cualquier circunstancia, los años en una cocina
determina la calidad de la pasión que sientes tu por la
gastronomía.
11 Ríecada vez más a menudo, porque reír
reafirma tu vida, energiza tu cuerpo, y neutraliza
tu mente, te hace ser más creativo, apasionado, y
consiente de lo que haces y para quien lo haces.
12 Amaporque la vida es fruto del amor,
la comida es amor puro que se expresa mediante
nuestras manos, ama la vida, ama tu profesión, ama
lo que haces, ama al mundo entero para que puedas
trascribir tus pensamientos en cada historia que
quieras relatar sobre un plato.
Siente la pasión de experimentar, siente la razón de
ser de tu vida, vive la gastronomía, vive con tus reglas
y sé tú mismo; porque interpretar la vida a través de la
magia de la cocina, es convertir los sueños en placeres
comestibles.
POR © MARIDAJE LATITUD 0
CRISTIAN CARRERA VILLARREAL

entrevista especial
paco torreblanca
POR: LEONOR MEDEROS CIELO MAR & TIERRA
Con solo 12 años, Paco Torreblanca se marchó a aprender pastelería a Paris con el maestro Jean Millet, uno de los mejores
reposteros de entonces, y después de pasar 10 años endulzando paladares ajenos, regresó a casa a su Villena natal y colaboró
con unas cuantas pastelerías de la provincia de Alicante, hasta que en 1978 abrió la suya
propia en Elda (Alicante). Actualmente posee una más en la ciudad de Alicante, otra en
Valencia, además de una tienda online, pero, ante todo, se ha convertido en el emblema y
espejo de los mejores propósitos profesionales de la pastelería internacional.
La personalidad de sus obras reposteras le granjearon ya en 1988 el título de Mejor Maestro
Artesano Pastelero de España, y en 1990 el título de Mejor Maestro Pastelero de Europa, un
magisterio que ahora contrasta y expresa en las aulas de la Escuela International School of
Pastry Arts en Petrel, su escuela.
En la actualidad, Jacob, hijo de Torreblanca, está en el timón de la pastelería después de ganar
el Campeonato de España y de Europa a una edad incluso antes que su padre. De su padre
ha heredado la honestidad y un apetito por la creatividad, la misma que su padre reconoce
con orgullo “aprender mucho”. Pero no es solo su hijo quien aprender de Paco Torreblanca,
ya son 400 los candidatos afortunados que han podido trabajar a su lado es su Escuela de
Pastelería, la International School of Pastry Arts, aprendiendo todo lo que este Maestro Pastelero puede aportarles a su vida
dulce, trasformando en suyo el lema " los postres deben volver a ser lo que eran, el gran final de una comida maravillosa”
L.M.- ¿Pensó a los 12 años, cuando se marchó a aprender pastelería
a París con el maestro Jean Millet -uno de los mejores reposteros
de entonces- que se convertiría, tal como su mentor, en uno de los
pasteleros más representativos del panorama mundial y el único
español proclamado mejor repostero del año en Europa?
P.T.- Jamás pensé la repercusión que tendría, pero mi
profesión me lo ha dado todo y me siento muy feliz por
poder trabajar en lo que más me gusta.
L.M.- ¿Cómo empieza a explorar y hacer posible la unión entre el arte y
la pastelería?
P.T.- Una de las experiencias que más marcó mi vida en
el aspecto artístico fue mi visita a Japón, fue el punto de
partida .
L.M.- Ha inventado fórmulas revolucionarias con la mantequilla
tostada, cristales líquidos…pero ¿de cuál se sus investigaciones siente
especial orgullo?
P.T.- De las campanas de isomalt, es una de las creaciones
que más satisfacción me ha dado.
L.M.- ¿Cómo transige la creatividad, la precisión en las medidas y el
arte en el mundo de la repostería?
P.T.- Para poder ser creativo es necesario el conocimiento
de la materia y la técnica. El saber es poder.
L.M.- Es considerado un creador de excelencias y deleites. Un
malabarista del dulce, el genio de lo imposible y suculento ¿puede
cualquier profesional contagiarse de su espíritu creativo en su Escuela
International School of Pastry Arts?
P.T.- En la escuela enseñamos las bases y si que se
contagia el espíritu curioso y creativo. Lo más bonito
de enseñar es ver cómo cada persona absorbe los
conocimientos de una manera. La creatividad es innata, pero
también se puede aprender mucho.
L.M.- ¿Cuántos alumnos han pasado por ella?
P.T.- Unos 400 de todas partes del mundo.
L.M.- ¿Cuáles son los fundamentos de la pastelería que le gusta
trasmitir a los alumnos que vienen a formarse a su lado?
P.T.- Me gusta transmitir que no solamente la receta es
importante, el orden y la disciplina lo es mucho más y sobre
todo la pasión por este oficio.
L.M.- Al igual que en la gastronomía, donde muchas veces se olvida el
producto para dar paso a la creatividad y el tecnicismo ¿cuánto hay de
producto y cuánto de creatividad en sus propuestas?

24
P.T.- Para mí lo más importante es el producto
y el sabor. Jamás lo sacrificaría por la estética. Lo
ideal es unir ambos conceptos.
L.M.- Partiendo de la receta antigua ha llegado a obtener
el premio a la mejor tarta del mundo ¿Qué papel ocupa
la tradición y las raíces, en el mundo de la gastronomía
actual?
P.T.- Las raíces son imprescindibles para
poder realizar cualquier trabajo. Una buena base
nos permite actualizar e innovar con diversas
materias primas y técnicas.
L.M.- Ha contribuido a poner en valor la repostería
española con la investigación y la creatividad, en este
sentido ¿Cómo ve el apartado dulce en las cartas de los
restaurantes actuales? ¿Sigue siendo –malamente- el
aspecto menos cuidado de un cocinero?
P.T.- En este momento la pastelería ha aportado mucho
a los postres de restaurantes y la cocina en general.
Sobre todo en aspectos como la técnica, precisión, rigor y
creatividad. Hemos conseguido que cada día se cuiden más
las cartas de los postres.
L.M.- Dentro de la nueva generación de reposteros, tanto Oriol Balaguer,
como Albert Adrià, se han formado a su lado, no obstante ¿es Jacob
Torreblanca es el poseedor de todos sus secretos para continuarlo?
P.T.- He intentado darles a todos mis conocimientos por
igual, pero no cabe duda que Jacob siempre está a mi lado y
ha recibido durante muchos años lo que cada día le pueda
aportar. También aprendo con él, es muy creativo.
L.M.- Así como a Albert Adrià lo ha perseguido la sombra de su
hermano, lo mismo puede estar ocurriendo con Jacob ¿puede repercutir
negativamente esa presión en la creación?
P.T.- Espero que no, Jacob tiene una gran pasión por la
pastelería y ha conseguido títulos muy importantes como
subcampeón del mundo y mejor pastelero de España. Fue
el asesor en el programa de Deja Sitio para el Postre y
trabajó muy duro para que el programa fuera didáctico y los
espectadores aprendieran con nuestras creaciones.
Al igual que Albert Adrià es un gran profesional y ha
sabido hacerse hueco con todos los restaurantes de éxito
que ha abierto, Jacob es la pieza más importante del motor
de mi equipo. Se le ocurrió crear una revista digital para
tablets (iSweet Magazine) y también está inmerso en otros
proyectos.
L.M.- ¿Cómo ve el futuro de la repostería y el papel que jugará en el
mundo de la gastronomía, donde –por lo menos en España- sigue
teniendo un papel tan pobre en los congresos y ferias especializados?
P.T.- La pastelería cada vez va teniendo un peso más
importante en congresos y ferias. Los pasteleros somos los
alquimistas de la gastronomía, todo es más complejo que en
cocina.
L.M.- ¿En qué proyectos trabaja actualmente y cuál le gustaría poner en
marcha? ¿Algún nuevo libro?
P.T.- En este momento estoy centrado en la International
School of Pastry Arts y hay posibilidad de crear otras
escuelas de pastelería en el extranjero.

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Vintage Roll
AirefrescoalcanalHoreca.Chousa sorprende con este pan innovador que sale al mercado con la intención de renovarymodernizar
las tapasymini bocatas a las que tanto recurre el consumidor actual.Con un formato que recuerda al típico bagel europeo,pero con las
características de la mejor masa gallega,apuesta por romper con los clásicosyaportar aire fresco al canal Horeca.
Silueta redonda,hueco en el centro,55 gramos de pesoyde relleno...lo que considere el hostelero!

Pu
glia ha puesto en los últimos
años a un considerable
número de jóvenes talentos
en el panorama mundial de
la gastronomía. Muchos de ellos asisten a las
escuelas profesionales calificados, les apasiona
el mundo de la gastronomía y el resultado final
se ha visto resumido es un creciente número
de estrellas Michelin concedidas en los últimos
años en esta región del sur de Italia. Los
ingredientes naturales como el pescado, los
moluscos, el aceite de oliva virgen extra, junto
con numerosos productos naturales de la
tierra, son fuertes aliados en la consecución de
esos objetivos.
Sergio Frizzale nació en 1986 en Canosa
di Puglia , un pequeño pueblo en el sureste
de Italia, en la costa adriática, pero al poco
tiempo de su nacimiento, la familia se muda a
una ciudad muy cercana al mar en Bisceglie
. Aquí vive gran parte de su infancia en la
cocina junto con su hermano mayor Giuseppe,
de quien aprende los trucos y secretos de
la buena cocina de Puglia. “Él fue quien me
pasión culinaria en puglia
sergio frizzale
inspiró a desarrollarme en
el camino de los fogones
y me enseñó, como un
juego, a no perder ese niño
que siempre debes tener
presente en la cocina”,
comenta Sergio. Luego
estudió en el Instituto
Profesional de Hostelería
y Restauración, donde perfecciona sus
conocimientos y se enriquece con todo lo que
la ciencia y la tecnología ha puesto al servicio
de los cocineros en los últimos años. Entre sus
periplos profesionales, las prácticas en hoteles
de alto nivel y su intrusión al fascinante mundo
de la pastelería , completó su formación y
modeló lo que es hoy día el chef Sergio Frizzale
.
Actualmente Frizzale se desenvuelve en la
ciudaddondecreció,Bisceglie,enelRestaurante
Bruschetteria Oli’ Olà, un molino de aceite
activa . Allí, el aceite de oliva virgen extra
producido por la propiedad del molino,Sergio
lo combina de una manera espectacular, con
pescados, moluscos y crustáceos capturados
diariamente por los pescadores locales. Sergio
tiene una especial inclinación por el marisco
gracias a su pasión por la pesca, por ello
prefiere cocinar el pescado olvidado -pescados
pobres- que son una parte integral de la cocina
tradicional de Puglia. Incluso los productos de
la tierra encuentran un espacio en su cocina,
manteniendo siempre un ojo en el medio
ambiente, en el territorio y en los platos a la
vez, tratando siempre de hacer uso de los
productos km “0”.
Para Sergio la definición de su cocina, o
como el la siente es “definitivamente una
POR: ELENA MATEI COLABORADORA - ROMA

cocina tradicional” y entre los platos que más
satisfacción le producen están "la parmesana
de berenjena actualizada con corazón blando
de burrata y crema de albahaca", el "tartar de
bacalao con verduras y huevos de salmón,
arvejas frescas, carpaccio de ricciola (pez limón
o medregal) y polvo de café " o "medallón de
pescatrice (rape) en costra de bacon, con crema
de alcachofas y aceite de romero".
A partir de su amor por la cocina y el mundo
que lo rodea, Sergio participa en las distintas
competiciones profesionales a nivel regional,
ocupando siempre las primeras calificaciones,
tiene algunas pequeñas experiencias en
televisión, es un incansable creador de una
gran variedad de recetas a base de productos
locales y siente un fuerte compromiso consigo
mismo de de mejorar día a día... Cada uno de
nosotros tiene un sueño y mira a su propia
vida en perspectiva, Sergio tiene uno que le
gustaría realizar "abrir un negocio junto con su
hermano Giuseppe, para volver, con muchas
más grandes experiencias detrás, a trabajar
profesionalmente juntos como lo hicieron una
vez".
Agradecemos al Chef Sergio Frizzale por
tomarse el tiempo y le deseamos buena suerte
en la vida, en el logro de sus objetivos y en su
carrera profesional a los “Cielo Stellato degli
Chef”.

Es
tepona se encuentra ubicado en la provincia
de Málaga -Comunidad Autónoma de
Andalucía- con una gastronomía basada con
los productos de la pesca, además de una
pequeña actividad agrícola de la que podemos encontrar el
queso de cabra. Estepona desde el año 2011 es la Capital
del Jamón Ibérico, esto ha venido sucediendo en esta ciudad
Andaluza, gracias a la visión y pasión de un hombre que ha
visto en su oficio de Cortador de Jamón, la grandeza y el arte
en el buen hacer sobre una pieza ibérica, haciéndose parte
de una historia escrita en la gastronomía española por esa
divisa nacional, que tanto regional como internacionalmente,
es el Jamón Ibérico, y que sin lugar a dudas ha llegado
a ser valorado como un producto gourmet por expertos
gastrónomos. Una buena pieza de este producto es tan
codiciada como el mejor caviar, o la más selecta trufa blanca.
José María Tellez Popi es el hombre que ha logrado en
cuatro concursos, hacer de Estepona un referencial con
respecto al Jamón Ibérico español. Con cuatro ediciones,
hoy día este concurso es la catapulta para esos cortadores
que buscan mayor reconocimiento dentro del gremio, para
llegar al Nacional de Cortadores de Jamón de España. Con
15 años en el mundo de los cortadores de jamón, hoy día
José María Tellez Popi cuenta con más de 11
premios nacionales. Saber y conocer bien su
oficio le dio a este andaluz de nacimiento,
la maravillosa idea de crear un concurso en
donde se seleccionará con sumo cuidado, año
a año, a los mejores 8 cortadores del país para
medirse en un certamen del que ya se cuenta,
como uno de los mejores organizados de
España.
Dice José María Tellez Popi “El Premio que
lleva mi nombre "Trofeo Popi de Estepona”
lo he moldeado con todo mi conocimiento
adquirido en estos quince años de trabajo
y participación en los más importantes
concursos nacionales, porque sé y entiendo
lo que nosotros, los cortadores de Jamón
buscamos y queremos de un concurso, ante
todo, con honestidad en todas las facetas de
su realización y es lo que he hecho”.
Estos son algunos de los aspectos que se
toman en cuenta a la hora de calificar por parte del jurado del
concurso: limpieza del jamón y emplatado general, limpieza
del puesto de corte y uniformidad, grosor y tamaño de las
lonchas y rectitud en el desarrollo del corte, número de
platos, presentaciones y tiempo empleado, pesado platos de
100 gramos, desperdicios y remate del jamón. Este año los
ganadores de la IV edición quedaron de la siguiente forma:
1º Emilio Rubio Torralbo. Villanueva de Córdoba; 2º Pedro
José Pérez Casco. Puebla de La Calzada; 3º Antonio Rodríguez
Baena. Málaga. Trofeo al mejor plato creativo: Aníbal Falcón
Morales. Arucas, Gran Canaria. Trofeo a la mejor rectitud:
Pablo Martínez. Jumilla
Como detalle de lo que fue la promoción de este año del
concurso, conto una campaña de publicidad muy atípica,
la cual la prensa la nombró como el “Cartel más viajero del
mundo”. A manera espontánea por más de trescientas
ciudades del mundo personas amantes de este mundo
ibérico, se tomaron fotografías con el cartel del evento, la
primera fotografía se tomó en Canadá y llegó hasta el Big
Ben, la estatua de La Libertad, Seúl, Frankfurt, Roma y más,
dando paso a esta promoción mundial, la cual será difícil de
superar.
"Trofeo Popi de
Estepona”

tradición en boca
alta cocina canaria
Grupo Gamonal...cocinamos tus sueños
Horario: viernes, sábados y domingos
922 544 454 | 687 40 45 43
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EL DRAGO

gastronomía
mexicana
una historia que se ha contado tras
generaciones en las voces de sus mujeres
POR JOSÉ GARAVITO
PERIODISTA ESPECIALIZADO CIELO MAR & TIERRA

Cu
ando pensamos en esta cocina, lo primero que
se nos viene a la mente es el picante, pero
esta pasión culinaria de los mexicanos tiene
más de 1.000 años de historia, de sabores que van más
allá de los picantes, de los Moles y las Tortillas, por esto es
importante que nos adentremos en sus orígenes para poder
comprenderla y para ello, gracias a Dios, contamos con una
hermosa y sabrosa historia que se ha
contado de generación en generación en
las voces de las mujeres.
El equívoco del Viejo Continente
Un detalle importante es la corta
visión que tuvieron los descubridores y
luego, incluso los grandes pensadores,
científicos, filósofos, entre ellos
Francisco María Arouet "Voltaire", Juan
Jacobo Rousseau, Guillermo Robertson
y muchos otros del siglo XVIII cuando
analizaron el desarrollo de los indios y
mestizos americanos. La deductiva sobre
la evolución de la naturaleza, la cual llevó
a la conclusión errónea, de que América
no había tenido suficiente tiempo para
lograr un completo desarrollo, hoy día
deja claro que fueron análisis totalmente
aventurados y carentes de profundos
estudios, y peor aún, si tomamos en cuenta los diversos
aportes de toda índole que había hecho el continente
americano a los países del Viejo Mundo.
Con solo enlistar algunos productos de la tierra americana
y de México, podemos ver como la mayoría de estos han sido
parte del enriquecimiento de la economía y de la alimentación
de países, lo cuales, nunca hubieran evolucionado sus mesas
y sus industrias sin el descubrimiento de América en 1492.
Con respecto a la situación de este país al momento del
descubrimiento, hay que dejar muy claro que nunca fue una
colonia, sino un virreinato, razón por la cual, las dos formas
de ver la comida fueron gigantescamente diferenciadas.
Antes del arribo de los españoles el recetario prehispánico
estaba conformado de manera sustanciosa por platos con
los componentes maíz, chiles y hierbas, los cuales en algunas
oportunidades se completaban con frijoles, jitomates o
nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate,
guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa
dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.
Ya para lo que fue la invasión española en el siglo XVI, esta
vino acompañada de una gran variedad de animales, tales
como, ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no fue lo
único que llegó para aderezar el nuevo mundo, el arroz, el
trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil
y muchas especias que se fusionaron con la cultura, y
eventualmente pasaron a ser parte de la cocina indígena, con
la que se habían encontrado los invasores.
El Maíz
Esta planta gramínea, se dice que hizo su aparición en
Sudamérica de forma silvestre, dado la humedad de algunas
tierras. Aunque también se ha encontrado en Centroamérica,
en el estado de Puebla, en el Valle de Coaxcatlán, Tehuacán,
dondeloslugareñoslohibridizaronapartirdezacatessalvajes
lo que nos hace pensar en los conocimientos genéticos de los
indios en esta rama de la agricultura para aquel entonces,
todo esto, partiendo de tres formas de zacates: el teocintle,
el tripsacum y el propio maíz (voz antillana), cuyo nombre
náhuatl es tlaolli, que significa grano curado y seco.
Las continuas migraciones llevaron el maíz hasta el Perú
y otras zonas adyacentes, lo que lo convirtió en el alimento
básico de pueblos desde el sur de Estados Unidos hasta
Argentina.
El aprovechamiento del grano, junto con otros productos
como el pulque, dio origen entre los indígenas al nacimiento
de una concepción teogónica con la que se encontraron
vigente los españoles durante la Conquista, religiosidad que
fundamentó también el hallazgo del movimiento solar, y
por lógica, el momento propicio para la siembra, uno de los
importantes sincretismos hispano indígenas correlacionado
con la celebración de la Santa Cruz, el 3 de mayo, fecha
coincidente con la caída de las primeras lluvias.
Es a partir del maíz cuando se produce la primera base
alimentaria del mexicano, de la cual podemos enumerar
varias: tortilla, atole (totonquia tulli), totopoxte, pinole,
elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (de maíz molido con sus
variaciones) tamales, zacahuil, pozole, chicha (agua agria
fermentada), ezquite etcétera. Las formas de procesar el
maíz para estas propuestas alimentarias perduran casi
intactos hasta nuestros días, logrando convivir en algunos
casos con la adquisición de productos llegados por la secuela
de más de quinientos años de coloniaje europeo.

Con más de veintidós mil años, que van desde el
poblamiento del continente hasta nuestros días; desde que
hizo su aparición en México, el maíz le ha dado rienda suelta a
lacreaciónculinariaenlaelaboracióndeproductosabarcando
bebidas, comidas y postres, estos han sido conservados por
la cultura popular con sus nombres, estilos y características
diferentes, entre los que destacan cuitlacoche con elote,
chiles verdes y calabacitas; el pozole de milpa, los tlacoyos, los
ezquites, la sopa de tortilla, los sopes, el timbal a la mexicana,
tostadas a la mexicana, flautas de barbacoa, etcétera, y todas
en su totalidad definen de manera clara la importancia del
maíz o teocintle (El teocintle es una gramínea silvestre, para
algunos una maleza, reconocida como el ancestro del maíz).
Cuando se estableció “La Nueva España”, entre los siglos
XVI y XIX como entidad territorial del Imperio español en
gran parte del Norte de América, esta etapa se conoció como
“Período Colonial Mexicano”, la gastronomía se reservó de
manera elitesca para los conventos, donde las comunidades
indígenas servían como ama de llaves, y fueron estas
servidumbres quienes de manera de tradiciones orales
mantuvieron vivas las recetas y las técnicas de cocción por
más de un siglo. Durante estos cien años, el conocimiento
de esta gastronomía y sus técnicas se dividió en tres: En
los conventos que iban adoptando las formas
de cocinar europea al inmenso
abanico de ingredientes mexicanos, donde los más
importantesyrepresentativosplatosdulceseranelaborados.
La otra parte de la gastronomía autóctona se encontraba
en los Ranchos y las Haciendas, donde la cocina sufrió una
maravillosa transculturización gracias a la variedad de
trabajadores que llegaron a México con nuevos ingredientes,
técnicas y sabores, quienes en su mayoría eran de Asía y
África, y en tercer lugar esta cocina prehispánica logró llegar
a nuestros días, gracias a las comunidades étnicas desde
Baja California hasta Chiapas, donde se pueden degustar los
platos en la más autóctonas formas de elaboración en que
han sido preparados desde hace 3.000 años.
Las Mujeres celadoras de una gran tradición.
Son las mujeres de los conventos quienes se dan a la
tarea de juntar y recopilar notas, las cuales conservaban
como referencias de las historias contadas de generación en
generación, donde los platillos y las tradiciones encontraron
la mejor de la transcendencia. No fue sino hasta el siglo XVIII
cuando las recetas utilizadas en los conventos se publicaron
en periódicos para que estas llegaran a las mujeres de cada
una de las casa del México Virreinal. Dando esto origen a uno
de los libros más importante de la gastronomía mexicana:
“El Cocinero Mexicano”, el cual salió de la imprenta para
finales del siglo XIX. Como característica del libro se editó al
estilo de un diccionario para que cada receta, ingrediente o
técnica, pudiese ser hallado de la manera más rápida. Este
importantísimo libro no se volvió a imprimir hasta los años
sesenta, cuando la hija del muralista Diego Rivera, Guadalupe
Rivera Marín, reunió todas las recetas de una impresión
original y lo colocó de nuevo en las librerías.
El Chile
Este Solanácea mexicana, cuenta con el mayor cultivo y el
mayor consumo en el país centroamericano, casi todos los
platos llevan este ingrediente. Esto, debido a sus múltiples
variantes que permiten mezclarlos indiscriminadamente. Al
mezclarse con el jitomate, el tomate verde, el guaje o huaxi y
algunas plantas aromáticas como por ejemplo el epazote, el
pápalo y la pipicha, se crean las salsas que al sumarle agua
desembocaron en la producción de Moles o Mollis. El chile o
ajíes han formado parte de la dieta humana desde 7500 AC,
el navegante Cristóbal Colón fue uno de los primeros
europeos en encontrarlo y lo llamó

UN MAR DE CALIDAD
Y FRESCURA
www.islatuna.com Crta. General San Andrés, 47 - Dársena Pesquera
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fresco. Nuestras instalaciones hacen
posible una excelente conservación de
las especies antes de ser distribuidas.
Exportamos nuestros productos a
Península y Baleares, mediante transporte
aéreo, utilizando recipientes especiales
que aseguran su calidad hasta la llegada
al cliente final.
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dársena de Santa Cruz de Tenerife, pescados
y mariscos son sometidos a rigurosos
controles sanitarios y tratados con el mayor
cuidado para garantizar su calidad”.
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controles sanitarios, así como toda la
maquinaria y vehículos que nos permiten
el tratamiento del producto fresco y su
transporte a los centros de alimentación.

34
“Pimiento” por su sabor parecido a la Pimienta negra usada
en el viejo continente.
Originalmente los pueblos prehispánicos lo utilizaron
de manera combinada con la tortilla sin que formara parte
específica de ningún plato, lo que vino en el tiempo, fue que
gracias a la elaboración de los Moles autóctonos, picantes,
medio picantes, los españoles lo yantaron (Yantar era un
tributo que pagaban en el reino de Castilla, y generalmente
en especie, los habitantes de los pueblos y de las zonas
rurales para contribuir al sustento o alimentación del rey o
de los señores cuando pasaban por dichos lugares).
Finalmente el chile logró aclimatarse al continente europeo,
con resultados de ciertas hibridaciones como el Pimiento
o Pimentón rojo o verde, y a diferencia de otras plantas
provenientes de América, estos recibieron una aceptación
de los paladares europeos casi inmediatamente, razón por
la que su difusión y distribución en todo el continente no se
hizo de demoras.
Como Colón estuvo entre los primeros en “descubrirlo” la
primera siembra del chile se debió a un regalo del Almirante
al Monasterio de Jerónimos de San Pedro de La Ñora, dando
origen al nombre de los Pimientos secados al sol “Ñora”.
El Chile tuvo una emigración masiva y fue bien recibido en
casi todo el continente sobre todo en Italia, esto en buena
parte a la elaboración de embutidos, ya que según datos
del siglo XV solo se usaba para su conservación vinagre y
pimientas. En España es común que se llame Pimiento a los
chiles que condimentan pero no pican, mientras que Guindilla
a los picantes.
Este pequeño vegetal revolucionó la gastronomía de los
pueblos adyacentes al mediterráneo, dándole un vuelco
a la cocina China, India e Indonesia, podemos decir que su
adaptación al nuevo territorio fue total, tanto así, que muchos
tienen la equivocación de pensar que proviene de África
o de la India originalmente. Quedan más y más productos
originarios de México que nombrar, pero no se tendría
espacio suficiente para tal proeza, ya que su gran variedad en
ingredientes es una de las razones por la que fue nombrada
patrimonio de la Humanidad.
Podemos entender que han sido muchas las economías y
las bases alimentarias de muchos países a los que México le
ha aportado su riqueza gastronómica durante siglos, y muy
a pesar de esta notoriedad en el mundo, durante los años 70
la gastronomía mexicana se sintió desorientada en cuanto a
su aceptación en su propio territorio, ya que la tendencia era
que el recetario nacional no era el más indicado para llegar a
las mesas más importantes, estos rasgos quedaron, quizás,
de las tendencias de principio de siglo al afrancesamiento no
solo en la cocina, sino también en las artes y arquitectura.
Porfirio Díaz, un militar y político que ejerció la presidencia
de México desde 1876 hasta 1910 y que visualizó la nueva
aristocracia mexicana, debería tener las maneras francesas
ya que las consideraba las mejores del mundo, para poner
en un plano, si se quiere vulgar, las tradiciones nacionales
y claro los ingredientes autóctonos del país. Esto ocasiono
que durante ese periodo muchos ingredientes de la cocina
mexicana desaparecieran.
A razón de esto, hoy día existe un movimiento importante
de profesionales de la cocina y de académicos que están
al rescate de la gastronomía mexicana para que la puedan
entender, valorar y degustar las nuevas generaciones.
Cabe mencionar que el nombramiento de la UNESCO es el
resultado de un proyecto dirigido no solo a enaltecer la cocina
contemporánea, sino más bien por la prehispánica.

obtiene la igp
el plátano de
canarias
La Unión Europea ha incluido al Plátano de Canarias en el
registro comunitario de la Indicación Geográfica Protegida
(IGP), lo que supone el reconocimiento mundial a la calidad
diferenciada de un producto propio del Archipiélago cuya
diferenciación se debe al medio geográfico y a las prácticas
tradicionales de cultivo.
Este reconocimiento, solicitado por los productores y
tramitado por la Consejería de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, supone que sólo la
producción isleña obtenida bajo los controles y certificación
requeridos podrá comercializarse aludiendo al Archipiélago,
evitando así la competencia desleal. Éste es el segundo
producto de Las Islas que logra este marchamo de calidad,
ya que las Papas Antiguas de Canarias gozan ya de la
Denominación de Origen Protegida.
El consejero de Agricultura, Juan Ramón Hernández,
manifestó su satisfacción por este logro e indicó que el
registro europeo de la Denominación de Origen Protegida
Papas Antiguas de Canarias “supone el reconocimiento a un
producto canario de calidad indiscutible, y que los operadores
puedan beneficiarse de la protección y de las acciones que
tiene prevista la normativa europea para alimentos de
calidad diferenciada".
Se trata de un paso de gran importancia para el sector
en el que se ha venido trabajando desde hace varios años.
La solicitud inicial fue presentada por la Asociación de
Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias
(ASPROCAN) en 2010 ante el Instituto Canario de Calidad
Agroalimentaria (ICCA), que contribuyó a la elaboración de la
documentación que se presentó ante el entonces Ministerio
“Es el segundo producto de las islas que logra un distintivo de calidad de la UE,
ya que las Papas Antiguas gozan de la DOP”
POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, para la concesión
de la protección nacional transitoria, de la que disfruta desde
mayo de 2010.
Esta colaboración, junto al buen hacer y el trabajo del
sector platanero para ofrecer un producto de calidad y
único, ha hecho posible la obtención de este distintivo que
permite distinguir la singularidad del Plátano de Canarias.
Quedan amparadas bajo esta IGP los plátanos de la variedad
Cavendish de la especie Musa acuminata Colla cultivados
en Canarias y destinados al consumo en fresco. Asimismo,
se establece una zona geográfica de producción delimitada,
centrada en los terrenos de uso agrario del Archipiélago
situados por debajo de los 500 metros sobre el nivel del
mar. Las suaves temperaturas y los vientos húmedos que
llegan a las Islas marcan el lento desarrollo de las plataneras
y el mayor tiempo de maduración del fruto, aspectos que
determinan las características diferenciales que avalan la
“Este sello favorecerá la
diferenciación, garantizará la
trazabilidad y reforzará la identidad
de esta fruta”
notoriedad de la marca.
Los plátanos producidos en el Archipiélago bajo estas
condiciones presentan un gusto característico a causa de
su composición con alto nivel de azúcares y baja cantidad
de almidón. Esto incrementa su dulzor y hace que presente
mayor contenido en potasio y fósforo y una menor cantidad
de sodio y calcio con relación al plátano de otros orígenes.
Además, la riqueza en compuestos aromáticos
característicos le aporta un intenso aroma y la gran actividad
enzimática le aporta las características motitas pardas
en la piel, que se han convertido en su signo de identidad.
Todos estos aspectos diferenciales le confieren al Plátano de
Canarias unas cualidades físicas, químicas y organolépticas
distinguidas y apreciadas por el consumidor. En cuanto al
calibrado, que es obligatorio, se establece por la longitud del
fruto y el grosor, siendo los valores mínimos de 14 cm y 27
mm respectivamente.
La solicitud de reconocimiento del “Plátano de Canarias”
se basa en la reputación del producto. No obstante su
notoriedad es el resultado de una combinación de factores
históricos, naturales y humanos. Este sello de calidad
constituirá un apoyo al plátano canario favoreciendo la
diferenciación, garantizando las características propias del
producto, la trazabilidad para el consumidor y reforzando la
identidad del plátano al territorio canario.
Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar,
a unos 8 kilómetros del casco del municipio
de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500
metros de altitud, en medio de un paisaje
salpicado de casas tradicionales, bancales de
piedra y un fértil paraje del que parte una red de
senderos de alto valor paisajístico y etnográfico.
El Bodegón Patamero ofrece una cocina
tradicional con toques de autor, sin por ello
perder su esencia.
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Una calidad, que siendo reconocida mundialmente
en concursos y certámenes, necesita constantemente
de herramientas que faciliten su mayor divulgación y
mejor conocimiento entre los consumidores, y que mejor
herramienta para ello que las Denominaciones de Origen
Protegidas, figuras de calidad diferenciada que otorgan a
nuestros vinos la protección de una normativa europea que
garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a
los exigidos para el resto de productos vínicos.
De sobra es conocido que el consumo del vino está
aumentando, gracias en parte al cambio generacional y al
mayor comercio del mismo a nivel mundial. En las nuevas
generaciones el consumo del vino se asocia a un concepto de
ocio sano, cultural y que implica viajar por el mundo a través
del descubrimiento de lo que detrás de una copa de vino
hay. Se tiende, por ello, cada vez más a desligar el vino de las
otras bebidas alcohólicas, por los valores culturales añadidos
antes relatados.
vinos para soñar
los vinos de
canarias
POR ALFONSO J. LÓPEZ TORRES
DIRECTOR INSTITUTO CANARIO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA (ICCA)
TWITTER @ALFONSOJLT
Vinos de Canarias: islas, paisaje, tierra,
viñedo, historia, hombres y mujeres,
sentimientos y progreso. Sin lugar a dudas
ésta podría ser una síntesis descriptiva
de la realidad vitivinícola del Archipiélago
canario. Una realidad que se vertebra en
cada comarca y en cada isla a través de la
voluntad y unidad en el esfuerzo de todos
y cuantos componen este subsector que
nace en el viñedo y termina en la copa de
vino.
D
esde la certeza que ningún canario puede concebir
el actual paisaje de sus islas sin sus viñedos y
sus vinos, y que el mismo ha sido construido con
el esfuerzo del hombre a lo largo de la historia,
es ahora responsabilidad de todos promover su
protección y desarrollo ante su fragilidad y amenazas.
Sin duda en los últimos años las inquietudes y esfuerzos de
viticultores y bodegueros, de forma individual u organizada,
más arropados por las instituciones públicas, han permitido
un impulso y desarrollo impensable veinte años atrás.
Cultivos con modernos sistemas de conducción y
mecanización alivian ahora el esfuerzo y mejoran las
rentas de los hombres y mujeres del campo; bodegas con
tecnología punta en sus elaboraciones y un sector cada vez
mejor formado y más organizado están permitiendo que los
vinos de Canarias recuperen la calidad y el lugar que nunca
perdieron en su historia más gloriosa.

Pedro Ballesteros Torres, único Master of
Wine español (título que es sin lugar a dudas
el más respetado del sector, el más difícil de
conseguir y que permite a quien lo ostenta
acreditar que ha demostrado un conocimiento
excepcional del arte y la ciencia de la viticultura
y la enología, así como del negocio vinícola,
complementado con un dominio importante
de la cata de vinos de todo el planeta) en un
Curso impartido recientemente por él en la Isla
de Tenerife, defendía decididamente que “El
vino solamente sirve para soñar”. Será por eso
que el vino despierta las pasiones nacionales
más profundas, implica un amor desmedido a
los territorios, y hace aflorar los sentimientos,
despertando por ende en nuestra tierra la
canariedad de quienes a él nos acercamos y lo
consumimos.
Los nuevos modelos comerciales, con la gran
presencia de Internet, hace que éstos hayan
cambiado. Actualmente más del 30% del vino
del mundo se vende en nichos de mercado
bien diferenciados. Consecuencia de esto, las
políticas de comercialización del Vino Canario
deben ir claramente enfocadas a resaltar la
excelencia de nuestro producto, la diversidad
del mismo, la unicidad que representan siete
islas distintas pero iguales en el sentimiento
vitivinícola y el sueño de siglos que hay detrás
de este trabajo.
Los Vinos Canarios se venden en más de un
85% de su producción en nuestro Archipiélago.
Debemos pues enfocar y canalizar todos
nuestros esfuerzos en aquellos aspectos
comerciales que nos hagan ser competitivos
y diferenciados del resto de productos que
invaden este mercado tan dinámico. Debemos
alejarnos de intentar hacerlo en precio, donde
nunca podremos ser competitivos, así como
también en la variedad de las uvas, donde
los mercados de volumen se caracterizan por
variedades de fácil caracterización, puesto que
debemos primar la perspectiva del mercado
local frente al global apostando por nuestros
varietales.
Si debemos, en cambio, apostar clara y
decididamente por las marcas, haciendo
un esfuerzo en promoción de las mismas.
También es un valor seguro y relacionado a las
marcas, el de las Denominaciones de Origen,
que justifican en cierta manera un sobreprecio
del producto. Estas Denominaciones deben
ser honestas en su concepción, solidarias y
crear una noción de territorio, produciendo así
mismo vinos icono en el sector que justifiquen
las diferencias del mismo y los precios algo
más elevados basándose en la canariedad, en
unas uvas de personalidad única y en unos
vinos innovadores, nuevos, únicos y diferentes.
El vino en Canarias debe tener una conciencia
medio ambiental, al estar nuestra población
muyconcienciadasocialmenteenesteaspecto;
debe fomentar la localización geográfica
de nuestros vinos como valor seguro de
diferenciación; debe abrir líneas novedosas de
investigación en viticultura, enología, imagen
y marcas; debe hacer campañas tendentes a
la promoción interna y externa; debe asegurar
la estabilidad de los mercados, garantizando
sistemas que permitan precios dignos de la
uva para que no se tengan que vender los vinos
canarios a precios indignos y debe fomentar
el asociacionismo del sector, realizando
campañas de promoción conjuntas y
estrategias comerciales unificadas en su
concepto.
Por último, y lo más significativo e
importante es que debe el Vino Canario
ser una seña de identidad de nuestro
pueblo y una bandera de la canariedad.
Debemos los canarios sentir el orgullo
de nuestros vinos, promocionándolos
todos y cada uno de nosotros sin
pudor ni vergüenza allá donde
estemos, siendo conscientes y estando
orgullosos de la alta calidad y prestigio
nacional e internacional de los mismos,
demostrado por el hecho y la realidad
que donde van, triunfan.
‘‘Canarias
Latitud de
Vida’’

En
una tierra vitivinícola como
La Palma, cuando se crea una
bodega, se crea un estilo de
vinos. Esto fue lo que ocurrió
en 1998 al constituirse en la comarca noroeste
( Tijarafe, Puntagorda y Garafia), SAT Bodegas
Noroeste de La Palma, concretamente en
el municipio de Tijarafe. Su marca, Vega
Norte, amparada bajo la Denominación de
Origen Vinos de La Palma, es el resultado del
aprovechamiento de unas variedades blancas
y tintas como Listán Blanco, Albillo Criollo,
Negramoll, Almuñeco o Listán Negro y Listán
Prieto, algunas de ellas poco extendidas en
el resto de Canarias, que encuentran en las
abruptas laderas donde se desarrollan, un
suelo volcánico muy evolucionado y fértil
capaz de imprimirles ese marcado carácter
“SAT Bodegas Noroeste de La Palma potencia variedades poco extendidas en el
resto de Canarias para obtener unos vinos jóvenes, equilibrados y afrutados ”
que distingue a sus vinos y los convierte en
golosas joyas para el paladar. Su juventud, su
equilibrada acidez y sus afrutados aromas son
las notas que los definen.
Francisco Vicente Jorge Molina, técnico de
esta bodega explica que el sistema de cultivo
que se emplea es el denominado en 'vaso bajo',
“es un método tradicional en esta comarca de
la isla y el mejor adaptado a la orografía de
alta montaña de esta zona, entre los 1.000
y 1.500 metros de altitud, caracterizada por
sus escarpadas pendientes en las que se
han tenido que construir bancales para poder
cultivar y aprovechar el terreno. Por contra, el
cultivo en espaldera es testimonial”.
Desde su constitución, SAT Bodegas
Noroeste de La Palma ha tenido un crecimiento
“exponencial”. Un desarrollo que se ha medido
POR: ASAGA CANARIAS COLABORADOR - CANARIAS

en participación y producción: mayor número
de socios, mayor cantidad de uva recogida.
Los datos dan fe de ello. Los 50 asociados
con los que se levantó esta elaboradora de
vinos se han casi quintuplicado con el paso
del tiempo, convirtiéndose en la actualidad en
242 miembros. Algo similar ha ocurrido con
sus cosechas. De los 100.000 litros de vino que
se obtuvieron en la primera vendimia de 1999,
se pasó a producir en 2009, la mejor añada de
su historia, un total de 370.000 litros (512.000
kilos). Cierto es que esta cifra no se ha vuelto
a repetir, debido a que en los últimos años, las
inclemencias meteorológicas han provocado
importantes mermas en la producción de uva
y en 2013 solo se cosecharon 180.000 kilos.
Pese a todo, el desarrollo de esta entidad
transformadora se ha notado en la mejora de
la calidad de sus vinos, en el reconocimiento
obtenido por los consumidores y en los premios
cosechados a lo largo de todos estos años.
Uno de los últimos se lo otorgaron al Albillo
Criollo Fermentado en Barrica 2012 (blanco) y el
Listán Prieto 2012 (tinto) en la XIX edición de los
Premios Mezquita, que se celebró en Córdoba
en 2013, y en el que estos embotellados
recibieron sendas medallas de bronce. Estos
galardones se sumaron a los otros nueve que
se le concedieron solo el pasado año, lo que
posiciona a esta bodega en un lugar destacado
dentro del panorama vitivinícola nacional e
internacional.
La bodega, además de estar adscrita a la
Denominación de Origen Vinos de La Palma
(DO La Palma) con su marca Vega Norte, es
la segunda de la isla y una de las pocas de
Canarias acogidas a la Denominación de Origen
Protegida Vinos de Calidad de las Islas Canarias
con la marca Acertijo, al entender que con
esta DOP adquieren una serie de beneficios
desde el punto de vista comercial, sobre todo
El vino de Tea
envejece en
madera de
pino canario
aportándole
toques
mentolados y
balsámicos
embotellados
de estilo
a la hora de proyectar sus vinos de cara al
exterior; además de la contribución de este
distintivo regional a la estabilidad del sector y
su desarrollo ya que los bodegueros adscritos
a ella tienen la posibilidad de vender y comprar
su uva en todo el Archipiélago.
Vino de Tea
Vega Norte Blanco, Vega Norte Vendimia
Seleccionada X Listán Prieto, Vega Norte
Listán Prieto, Vega Norte Rosado, Vega Norte
Tinto y Vega Norte Tea forman parte de la
amplia selección de vinos que elabora esta
SAT. Respecto a este último, el Vino de Tea,
Vicente explica que se trata de un vino típico de
La Palma, con autorización para denominarse
como tal en la subzona norte de la isla, cuya
peculiaridadessumaduraciónyenvejecimiento
en barricas de madera de pino canario (Pinus
canariensis, corazón padre de 150-200 años).
Este tipo de crianza se encarga de aportarle
los toques mentolados y balsámicos que
caracterizan a este embotellado y que
recuerdan, según los especialistas, a los vinos
de resina griegos. “Únicamente se elabora en
La Palma y, aunque su producción en la isla se
ha hecho desde siempre de manera tradicional
y está generalizada, solo tres bodegas con DO
lo embotellan y la nuestra es una de ellas.
Se trata de un vino más conocido dentro
que fuera de la isla y cada año se organizan
concursos para elegir los mejores, aunque
cuando acudimos a las ferias solemos llevarlo
para darlo a conocer y cada vez suele llamar
más la atención”.
Los vinos de Tea se elaboran, habitualmente,
con una mezcla de dos variedades blancas
y tintas. Las blancas como el Listán Blanco
y Albillo, por lo general, maduran antes y
aportan a la combinación el azúcar necesario
para realizar el proceso de fermentación;

42
mientras que la variedad tinta, la Negramoll
y Listan Prieto, más tardía, es la encargada
de aportar acidez y algo de color. Otras como
Almuñeco son de maduración más temprana
que la anterior y añaden mayor cantidad de
materia colorante. En Bodegas Noroeste se
elabora este tipo de vino con el 100% de uva
tinta, mezcla de Negramoll, Almuñeco y Listan
Prieto.
El sobrecoste de la doble insularidad
Para Vicente Jorge producir y comercializar
un producto como el vino en una isla como
La Palma tiene sus inconvenientes. Uno es la
doble insularidad que se traduce en el aumento
de los costes y otro, derivado del primero, es
la imposibilidad de competir en precio con los
vinos importados que llegan a Canarias y se
comercializan a precios más bajos. “Nuestro
única fortaleza es la calidad de nuestros
vinos y tenemos que apoyarnos en ella para
seguir diferenciándonos y vendiendo nuestro
producto. Tenemos una producción limitada
y está prácticamente vendida cada año, por
lo que no tenemos excedentes. Vendemos,
principalmente, en La Palma pero también
enviamos al resto de las islas. Lo de exportar
a la Península resulta muy costoso, aunque
hacemos algunos envíos de manera puntual”.
Lo costoso es, sobre todo, adquirir los
insumos necesarios para vestir al vino (botella,
etiqueta, contraetiqueta, corcho, cápsula,
cajas…), además del transporte terrestre o
marítimo cuando se envía fuera de la isla
y la distribución que también lo encarece.
Gastos que asume el bodeguero y marcan
un desembolso desigual en función de la isla
donde se encuentre. Un ejemplo, mientras un
bodeguero de Gran Canaria paga 0,30 euros
por botella vacía (0,33 en Tenerife), a uno de La
Palma le cuesta 0,05 euros más por unidad. Un
diferencial de precios extrapolable al resto de
los costes de producción, o lo que es lo mismo,
lo que se conoce como el sobrecoste de la
doble insularidad.
A pesar de estos hándicaps, el técnico
reconoce que resulta más fácil comercializar en
la actualidad que cuando empezó a funcionar
la bodega. “Ahora contamos con una marca
consolidada que nos ayuda a tener demanda
porque la gente la conoce. Obviamente la crisis
nos ha afectado y, aunque se vende menos
volumen punto por punto, nos encontramos
con que nuestros clientes han aumentado
y cada vez hay más puntos de venta”. La
venta online también aporta beneficios y se
ha convertido en una vía complementaria al
comercio directo, aunque todavía está lejos de
su apogeo. Eso sí “cuando alguno de nuestros
vinos recibe un premio, funciona como reclamo
publicitario y aumenta la demanda”.
Sobre el futuro de la SAT Bodegas Noroeste
de La Palma, Jorge reconoce que la importante
evolución que ha experimentado en los 16 años
en los que ha estado en funcionamiento ha
llegado a su límite, al menos desde el punto de
vista estructural. El edificio que la alberga no
tiene capacidad de ampliación porque carece
de espacio físico para hacerlo, lo que reduce, de
alguna manera, sus posibilidades de introducir
nuevas tecnologías. No obstante, seguirán
trabajando para ofrecer unos vinos de calidad
y posicionar a la isla entre las mejores zonas
vitivinícolas de España.
“El cultivo
en vaso se
adapta a la
orografía de
alta montaña
propia de
la zona
vitivinícola del
norte de la
isla”

44
“La DO Vinos de Gran Canaria protege los vinos de la isla a partir de las variedades
tradicionales y aún así todavía es desconocida para muchos. Es tiempo que
redescubramos y conozcamos los maravillosos caldos de la DO Vinos de Gran Canaria”
La
tradición vitivinícola de Gran Canaria se remonta a 1590 y es de origen belga,
siendo Daniel Van Damme quien estableció el cultivo de la vid en la isla. En
1575, huyendo de la Inquisición, se trasladó a Las Palmas de Gran Canaria.
Gracias a su visión comercial, se convierte en propietario de una gran finca
donde plantó los primeros viñedos y construyó una bodega a unos quince
kilómetros del Puerto. En 1599, cuando la flota holandesa comandada por el vicealmirante Pieter
van der Does ataca Gran Canaria, Van Damme se unió a las tropas españolas que defendían la isla,
y ayuda a impedir el ataque, convirtiéndose así en una figura histórica para la isla, memoria que
aun sigue presente en el monumento que lleva su nombre ”la Caldera de Bandama” (cráter Van
Damme), un volcán que tuvo su ultima erupción hace dos mil años, dejando un suelo favorable
redescubriendo
la do vinos de gran canaria

para las vides y donde Van Damme plantó su
viña.
Aunque en el siglo XIX la viticultura se
abandonó paulatinamente a favor de otros
cultivos (principalmente la caña de azúcar), en
1990 llegó un importante resurgir del interés
por el vino, la viña se reconstituye en torno a
la antigua propiedad Van Damme y en 1994
se establece una denominación de origen local
que termina convirtiéndose en el año 2005, en
la DO Vinos de Gran Canaria que conocemos
hoy día.
Gran Canaria es poseedora de unas
condiciones climáticas muy favorables para el
cultivo de la vid y la calidad que le otorga a sus
vinos, su relieve da lugar a diferentes climas y
microclimas que por su situación atlántica, la
altura que alcanza y su latitud disfruta de un
clima mediterráneo suave, favorecido por los
vientos alisios.
Los viñedos están sobre suelos volcánicos
muy fértiles. Debido a su formación en
diferentes periodos geológicos, existe una gran
variedad de suelos y en diversos estados de
evolución, de ahí que encontremos terrenos
porosos de ceniza volcánica y terrenos
arcillosos poco permeables y de alta fertilidad.
Las parcelas de cultivo van desde los 50 a los
1.300 metros de altitud. Cabe reseñar que en
los cultivos de la isla, predomina el parral bajo y
el vaso, métodos tradicionales utilizados desde
antaño hasta nuestros días, extendiéndose
cada vez más la espaldera, ya que permite
una mayor mecanización del cultivo y a su
vez un ahorro de tiempo y mano de obra. Otro
aspecto distintivo de los vinos locales es el
hecho de que la mayor parte de las cepas fue
introducida en la isla antes de que la filoxera
devastara los viñedos europeos. Por este
motivo es posible cultivar las vides sin tener
que recurrir a portainjertos, de modo que hoy
en día la isla cuenta con un patrimonio vinícola
de características únicas.
La elaboración de los vinos de la D.O
Vinos de Gran Canaria es mayoritariamente
tinto, y se realiza con uvas de las variedades
tradicionales canarias listán negro, negramoll,
tintilla y castellana , aunque la dominante es el
listán negro. En cuanto a las cepas blancas las
autorizadas son la malvasía, albillo, güal, pedro
ximénez, marmajuelo, breval, vijariego, albillo,
moscatel y listán blanco entre otras, siendo
el listán blanco la predominante por su alta
productividad.
NUEVO EMPUJE
Vanessa Santana, luchadora incansable por
la revaloración de los productos del territorio,
está ahora al frente de la gerencia de la D.O
Vinos de Gran Canaria. Su juventud, pasión e
ímpetu, empieza ya a darle un giro a la empresa
enfocándose, no solo en la producción y la
calidad del vino, sino por poner al día muchas
tareas pendientes en cuanto a promoción
de las distintas referencias de las bodegas y
el mejoramiento en cuanto a tecnología se
refiere, esto con el asesoramiento del Instituto
Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) a
través de su Director.
Actualmente son 64 bodegas ubicadas
en diferentes zonas de Gran Canaria –una
considerable cantidad de estas empresas del
vino venden directamente sus producciones
a Península o al exterior- por ello, la primera
meta que dará con seguridad un nuevo empuje
a los caldos de esta denominación de origen,
será alcanzar conquistar el mercado local.
Contando ya con vinos de una contrastada
calidad; como el Agala Altura de Bodegas
Bentayga, Los Berrazales Barrica de Bodegas
los Berrazales (el único tinto canario con un
Bacchus de Plata 2014) o los vinos producidos
por la Bodega Higuera Mayor; la Denominación
de Origen ha comenzado ya con un radical
cambio de imagen, adquiriendo así un carácter
sobrio y contundente. La nueva imagen
(convertida en un sello) del Consejo Regulador
Denominación de Origen Vinos de Gran Canaria
parte de la idea de territorio, proponiendo
una síntesis formal de la propia isla. El gesto
manual de sus líneas hace referencia al valor
artesanal y humano de sus vinos, asimismo,
la composición lineal sugiere muchos de los
conceptos singulares del proyecto: desde los
paisajes generados por el cultivo de la vid, la
idea de grupo cohesionado y bien articulado, así
como la idea de huella de su propia identidad,
comenzará sin dudas a hablar de la calidad de
las producciones amparadas bajo la D.O Vinos
de Gran Canaria.
Aunque por su propia juventud como D.O, su
crecimiento no ha llevado el mismo ritmo que
otras D.O presentes en las Islas Canarias, sus
sorprendentes vinos de excelente calidad y el
esfuerzo del viticultor por concebirlos, se verá
justamente recompensado por la fidelidad del
consumidor, ¿El reto? Conquistar el mercado
local y redescubrir esta maravillosa zona
vitivinícola.

La bodega está ubicada en el municipio de
San Bartolomé de Tirajana. Es una sociedad
formada por 16 socios, que han continuado
con una tradición vitivinícola apostando por
un proyecto que recupera los cultivos y los
paisajes del pasado. Cosecha a cosecha van
consolidando unos vinos que nos hacen viajar,
hacia el corazón de Gran Canaria.
Los viñedos están situados en distintas
zonas de la isla, y se concentran en 2 zonas:
La Caldera de Tirajana, donde se cultivan la
mayoría de nuestras variedades de uva blanca
y las Medianías que nos aportan la uva tinta.
Los viñedos situados en La Caldera de
Tirajana, son plantaciones que se crearon
en los años 90, y cada año ofrecen mejores
vendimias, con uvas de mayor calidad. El
paisaje es único y se termina de perfilar con
los palmerales y olivos, que identifican los
barrancos del Sur de la isla.
Los viñedos situados en las medianías de la
isla, con más de 50 años de edad, se cultivan de
forma tradicional y aportan cosechas de gran
calidad, para elaborar los tintos de la bodega.
bodega las tirajanas
Son viñedos en laderas volcánicas, de difícil
acceso y gran dureza, orgullo de los viticultores
que los han mantenido por generaciones.
En la actualidad la bodega elabora 8 tipos
diferentes de vinos. A la línea Clásica Las
Tirajanas (Blanco, Rosado y Tinto), se ha
sumado la línea Premium, que ofrece disfrutar
de nuevos vinos Las Tirajanas, en edición
limitada, con las variedades canarias más
emblemáticas, como Malvasía Volcánica
y Verijadiego Blanco y con elaboraciones
especiales como el vino Malvasía volcánica.
La bodega está abierta al público todos los
días de la semana. La visita a la bodega ofrece
adentrarse en la viticultura de la isla, conocer
la elaboración de los vinos de la bodega y
disfrutar de buenos momentos con una copa
de Las Tirajanas.
La bodega cuenta con una tienda donde
se pueden comprar los vinos que dispone la
bodega y disfrutarlos en su casa.
Muy recomendable reservar la visita guiada
con degustación, que acompaña los vinos con
productos gourmet de la zona.
La Villa de San
Bartolomé de Tirajana
conforma el municipio
más extenso de la
isla de Gran Canaria,
isla perteneciente al
Archipielago Canario.
Un lugar de fuertes
contrastes escénicos,
capricho de una
naturaleza volcanica.
En toda su dimensión
descubrirá a un pueblo
que ha sabido en
apenas un puñado
de años, convertir un
paisaje inhóspito en
uno de los principales
destinos turísticos de
Europa, conservando
sus raíces más
auténticas.

bodega bentayga
Hace unos 14 millones
de años y en una
primera etapa de
erupciones que duró 5
millones de años,
es cuando se produce
el hundimiento del
centro de la isla
que da lugar a una
impresionante caldera,
la Caldera de Tejeda.
Fruto de la erosión de
este paraje volcánico
surgen unos monolitos
basálticos: el Roque
Bentayga, de donde
toma el nombre la
Bodega. El Roque
Bentayga alcanza
1.404m y corona las
vistas de los viñedos de
Bodega Bentayga
La Bodega Bentayga
es una empresa
familiar que cuenta con 10,5
ha de viñedo propio en la
cumbre de Gran Canaria,
dentro de la Reserva
Mundial de la Biosfera, a
una altitud máxima de
1318 metros.
Desde allí se
elaboran vinos de
altura únicos, fruto
de nuestra tierra,
con variedades de
excelente calidad que
se han adaptado muy
bien a las fincas de
la bodega, como la
Baboso negro, Albillo
y Vijariego entre otras.
Bentayga cuenta
Don Juan Armas
Rodríguez, fundador
y alma de la Bodega,
quien recuerda ver a su padre, allá por el
año 1942, hacer vino para consumo propio.
Asi surge el viñedo de la bodega, gracias al
sueño de Don Juan, que por su arraigo a la
tierra de Tejeda que lo vio nacer, su capacidad
emprendedora y amor por el trabajo, ha hecho
posible que podamos disfrutar hoy en día de
los vinos AGALA.
A medida que fueron creciendo las cepas y
adaptándose al terreno, también fue creciendo
Don Juan Armas Rodríguez en sabiduría
y experiencia. Se trata de un sueño hecho
realidad, en el que ahora se han integrado sus
hijos.
Bodega Bentayga elabora de seis a siete
vinos diferentes entre blancos y tintos,
dependiendo de la calidad de cada cosecha.
Los de mayor aceptación son:
AGALA Blanco Altitud 1318
AGALA Afrutado Vendimia Nocturna
AGALA Tinto Barrica
AGALA Blanco Dulce “Dulcelena” que como
bien lo indican, "es elaborado en honor a
nuestra madre".

malbec
un lugar en el mundo
“Actualmente, Argentina es el principal productor de Malbec del mundo,
con 76,603 acres plantados a lo largo de todo el país seguido por Francia
(13,097 acres), Italia, España, Sudáfrica, Nueva Zelanda y USA.”
� La característica más sobresaliente del Malbec es su color oscuro intenso. Los aromas
del Malbec recuerdan a cerezas, frutillas o ciruelas, pasas de uva y pimienta negra en
algunos casos con reminiscencias de frutas cocidas (por ejemplo, mermelada), dependiendo
de cuándo se haya realizado la cosecha. En boca el Malbec es cálido, suave y dulce, con
taninos que no son agresivos. Cuando se le añeja en madera, adquiere tonos a café, vainilla,
café y chocolate.

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