Mariscos: Aprovisionamiento de materias primas (Edición multimedia)

MARISCOS
CLASIFICACION Y CURIOSIDADES
1º Dirección de Cocina
Manuel Miguel González Martínez

 Hay, además, otros mariscos que no pertenecen ni a los crustáceos ni a
los moluscos. Es el caso del erizo de mar y de los cohombros de mar
(espardeñas).
 Los crustáceos más importantes desde el punto de vista gastronómico
son los decápodos, de diez patas. Entre ellos se encuentran las gambas,
el langostino, la langosta, el cangrejo, la nécora y el buey de mar. Otros
crustáceos no decápodos son los percebes y la galera.
 Entre los moluscos se distinguen los moluscos bivalvos y los univalvos.
Entre los primeros están la almeja, el berberecho, la chirla, la coquina, el
mejillón, la ostra y la vieira.
INTRODUCCION
Entre los segundos, el bígaro, la oreja de mar, la lapa o el busano
(“cañailla”). También se incluyen en la categoría de moluscos los llamados
“moluscos blandos”, como la sepia, el calamar y el pulpo.

El marisco de encuentra en todas nuestras costas de manera un
tanto desigual. El área de captura más importante es el de las
costas gallegas y muy especialmente la zona de las Rías Bajas. Sus
peculiaridades oceanográficas y su riqueza de nutrientes hacen de
las rías gallegas uno de los ecosistemas marinos más productivos
del mundo.
AREAS DE CAPTURA

Los percebes son el más claro y arriesgado exponente de la captura
de tipo manual. Los percebes se descuelgan sujetos a una cuerda
hasta la zona de los acantilados o rocas que quedan al aire con las
mareas bajas. El peligro de ser golpeado la contra por el oleaje es
constante y sólo la habilidad de estos valientes “percebeiros”
permite sortearlo.
ARTES DE PESCA Y CULTIVO
Cada arte depende, claro está, de las características del hábitat; pero
se puede afirmar que la recolección manual, las nasas y las redes de
arrastre son los tres procedimientos fundamentales.
Otras veces, con mares más tranquilos, se arrancan
los “racimos” de percebes desde pequeñas lanchas
o embarcaciones.

El cuerpo de los crustáceos se divide
en cabeza, tórax y abdomen. Los
segmentos de las antenas y la
quijada se cuentan como parte de la
cabeza.
La sección del pecho lleva algunos
pies maxilares y los pares de patas
para moverse; a veces hay también
patas en el abdomen.
LOS CRUSTACEOS
Gambas, langostinos, bogavantes,
cangrejos de río y ermitaños, arañas de mar,
cigalas y cangrejos de piedra; por muy
distintos que sean todos estos animales,
pertenecen al gran orden de los crustáceos de diez patas,
los decápodos.

Crustáceo decápodo macruros:
 Aquel que posee diez patas.
Ejemplos de crustáceos macruros: Langosta,
Cangrejo, Camarón…
Crustáceo decápodo branquiuros:
 El cefalotórax de los braquiuros es más ancho
que largo, y aplastado.
 Tiene cinco pares de patas. El primero de esos
cinco pares de patas está transformado en
pinzas, usadas para la captura del alimento,
para la defensa y para las interacciones
sociales.
Ejemplos de crustáceos decápodos
branquiuros: Cangrejo de mar, centollo…
CLASIFICACION DE LOS CRUSTACEOS

Descripción: Cuerpo alargado, con gran cabeza, cola pequeña y provisto
de pinzas.
Uso gastronómico: En salsa, como guarnición y decoración.
Hábitat: Se localiza en zonas con escasa velocidad de la corriente de
agua, con fondos de naturaleza variable, si bien prefiere en más
ocasiones los fondos de grava.
Receta: Arroz cremoso con cangrejos de río.
CANGREJO DE RIO

Descripción: De color rosa anaranjada, pinzas largas pálidas, carne blanca.
Uso gastronómico: Hervida, a la plancha, como ingredientes en
elaboraciones diversas.
Hábitat: Las cigalas habitan los fondos arenosos cubiertos de algas del
Océano Atlántico y Mar Mediterráneo, en profundidades que oscilan entre
los 40 y 400 metros, dependiendo de la temperatura de las aguas, con
mayor presencia en los lugares templados.
Receta: Cigala a la plancha.
CIGALA

Descripción: De mayor tamaño que la gamba, pero de color rojo intenso.
Carne sabrosa.
Uso gastronómico: Plancha, cocidos, bisques, sopas, en salsa y otras
elaboraciones.
Hábitat: Atlántico Sur y el Mediterráneo. Vive en fondos arenosos de 100
a 2.000m, de profundidad, habitualmente sobre 700m, tanto en aguas
frías y templadas.
Receta: Crema de carabinero con arroz verde.
CARABINERO

Descripción: Cuerpo alargado, provisto de dos pinzas, de color rojo pálido.
Carne fina y delicada.
Uso gastronómico: Cocida, a la parrilla, salteada, en salsa, arroces, en
ensaladas…
Hábitat: En el Mediterráneo es ampliamente capturada por ser una
especie muy demandada; también es capturada, menos
intensivamente en las costas atlánticas de Portugal, España, Francia
y Gran Bretaña.
Receta: Crema de langosta.
LANGOSTA

Descripción: Cuerpo alargado, caparazón débil, carne muy sabrosa, pero más
diminuto.
Uso gastronómico: Cocidos, a la plancha, en salsa, como componentes de
otros platos.
Hábitat: Las gambas habitan en los fondos arenosos entre los 100 y 400
metros de profundidad en aguas del Atlántico sur, Mar Mediterráneo e Islas
Canarias, aunque en este último caso tan sólo la gamba blanca.
Receta: Coctel de marisco.
GAMBA

Descripción: Caparazón en forma de trapecio, con dos pinzas y patas. Carne
blanca sabrosa.
Uso gastronómico: Cocido, rellenos y en ensaladas.
Hábitat: El buey de mar habita en fondos rocosos de hasta 100 metros de
profundidad en el Océano Atlántico y Mar Mediterráneo (los ejemplares de
menor tamaño no suelen sobrepasar los 30 metros, en la zona infralitoral o
intermareal). Habitualmente se oculta en grietas y oquedades de rocas
aunque también es posible encontrarlo enterrado en la arena.
Receta: Buey de mar relleno.
BUEY DE MAR

Descripción: Caparazón redondeado de gran tamaño con pinchos, 2
patas delanteras con pinzas y ocho restantes. Carne sabrosa.
Uso gastronómico: Cocido y en ensaladas.
Hábitat: Su hábitat se localiza en áreas del noreste del Atlántico y en
el mar mediterraneo.
Receta: Centollo relleno o “Txangurro”.
CENTOLLO

Cuando se habla de moluscos, casi siempre
se citan en primer lugar aquellos que tiene
conchas, a pesar de que al gran orden de los
moluscos pertenecen grupos tan variados
como los caracoles, las conchas y los
calamares. De la gran cantidad de moluscos
existentes, sólo se mencionaran aquellos de
más importancia, desde el punto de vista del
mercado y de la importancia culinaria.
LOS MOLUSCOS
LAS CONCHAS

 El método tradicional de producción de mejillón en Galicia es el cultivo en batea. Este sistema es el de mejor
rendimiento de los conocidos, y las 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia
suponen mas de la mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco. En este sistema, la simiente
del mejillón se coloca sobre cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes o bateas situadas en el
interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas hasta conseguir su peso comercial.
MEJILLON
 La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear hasta 8 litros por hora. Se
denominan filibranquios porque los filamentos o ramificaciones de sus branquias tienen manojos
entrelazados de cilios similares a pelos. Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar
más de un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura del
agua. El mejillón es propio del Atlántico y se encuentra adherido a las rocas en las costas de Europa y
América. Se cultiva en criaderos y viveros debido a sus excelentes propiedades: crecimiento rápido, facilidad
para adherirse a soportes y una apreciada carne. Los países productores más importantes son: España (sobre
todo en las Rías Gallegas) y los Países Bajos.
DESCRIPCIÓN
CULTIVO
 Los mejillones son moluscos que viven formando comunidades más o menos numerosas, fijados a las rocas a
las que se adhieren por medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero
siempre en sitios de poca profundidad.
 La batea está formada esencialmente por una serie de flotadores que soportan una serie de listones de
madera de eucalipto de forma rectangular, con una superficie no superior a los 500 metros cuadrados.

 Su carne blanda y jugosa admite otras preparaciones menos sencillas,
como en salpicón, rebozados, en vinagreta, en algunos sitios los rodean
de un sofrito de tomate, un poco picante, para meterlos en el horno.
GASTRONOMIA
 El mejillón encuentra en las Rías Gallegas el mejor refugio para
desenvolver su vida, y más tarde darnos, en múltiples preparaciones, un
exquisito sabor a mar.
 La forma más habitual de consumirlo es abriéndolos al vapor en una
cazuela, después de limpiarlos, con un fondo de agua de mar a poder
ser, y unas hojas de laurel, retirándolos en cuanto abran.
 Su protagonismo en la cocina de casa es escaso en comparación al
consumo en locales de hostelería, lo que llama la atención dada la gran
facilidad de preparación, y su precio, que permite degustar mejillones en
casa hasta que uno se canse de gozar su excelente sabor.

 Un detalle significativo es, que a lo largo de su vida posee sexo masculino y femenino de forma alterna. Esto
se denomina "hermafrodismo no simultáneo". El desove tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. La
puesta es de más de un millón de larvas por individuo, pero existe una gran mortalidad. Las ostras que se
encuentran en el mercado al igual que el mejillón, proceden de cultivo.
OSTRA
DESCRIPCIÓN
 La ostra es un molusco bivalvo. Su medio natural es unida a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la
zona infralitoral hasta los 80 metros de profundidad. Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica en
partículas.
 Una ostra filtra 250 litros de agua por día. En las Rías Gallegas las ostras alcanzan la talla comercial (6-7
centímetros) al cabo de 18 a 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar
a esa talla.
El diámetro máximo de la concha es de 15 centímetros y la vida máxima de una ostra es de unos 30 años,
alcanzando la madurez sexual en el primer año.
 El cultivo de ostras se practica en muchos países. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y playas,
y por la calidad de nuestras aguas son consideradas de una gran calidad.
CULTIVO
 La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras inmaduras, llamadas también semillas de
ostras, se colocan en unas canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su posterior
crecimiento y recolección.
 Otra forma de cultivo es en parques situados en la zona intermareal de las playas. Las semillas son
introducidas en sacos de malla que son colocados sobre unas estructuras metálicas elevadas.
 La gran mayoría de las ostras que se encuentran en el mercado proceden de cultivo. Aunque muchas de las
crías que llegan a Galicia para su cultivo sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas, llegan
a adoptar las características y sabor de nuestros mejores mariscos, siendo estas muy cotizadas.

 Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como tomar una ostra cruda,
acompañada de un buen vino blanco fresco, gallego si fuese posible, después
de una noche agitada en líquidos evocadores y cálidos. Este almuerzo
tradicional en las Rías Baixas, después de las noches de fiesta, ha conseguido
calar hasta hacerse norma.
GASTRONOMIA
 La ostra se toma cruda, abierta por quien sabe hacerlo con un leve giro del
pulso sobre el músculo que une el cuerpo con la concha. Algunas personas las
acompañan con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. Las ostras deben
tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido, que, de
venir con mal sabor, que algunas hay, avisan con tiempo y nos permiten
apartarlas sin provocar mayor daño que la pena que da no tomar la ostra que
hace la docena. Rebozadas en harina de maíz y fritas, o bien escabechadas,
también son un manjar que siempre vale la pena.
 Su fino y delicioso sabor se complementa con un alto valor nutritivo. La ostra
es rica en proteínas, vitaminas A, D y B, y sales minerales.

 Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona
intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de
hacha.
ALMEJA
DESCRIPCIÓN
 Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su
apertura y cierre.
Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar, ingerida por su sifón, que
les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 centímetros, pudiendo soportar
perfectamente las bajamares.
 Los sexos suelen estar separados y su fecundación es externa. El crecimiento está en
función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento,
soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de
soportar bien los cambios de salinidad.

 En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas. Estas son: Fina,
Babosa, Rubia y Japónica o Japonesa.
GASTRONOMIA
NUESTRO MERCADO
es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo
marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas
que forman sus característicos cuadritos.
 La almeja fina
Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en
toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el
mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más tiempo.
 La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas
finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta
característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas.
Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas
características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida.
 La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas
concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de
zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y asemeja estar pulida.
Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia
que podemos encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.
 La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la
almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y negro.
Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para
posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja
cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima.

OTROS BIVALBOS QUE PARECEN… PERO QUE NO SON ALMEJAS
 Además de los cuatro tipos de almejas antes descritas, podemos encontrar otros bivalvos que no son almejas
aunque su similitud así nos lo parezca.
es un bivalvo que se asemeja a primera vista al berberecho. Es de gran tamaño, su concha es muy
gruesa, y sus estrías concéntricas muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo.
 El carneiro
Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia en los viveros e incluso fuera del agua, por lo que
sería ideal para su exportación, siendo por el contrario la industria conservera el destino de las escasas capturas.
es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. De color blanco crema,
posee unas pequeñas bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra en ciertas zonas de nuestra geografía y
su carne es más dura que la de la almeja.
La industria conservera es su principal destino, su comercialización en los mercados es poco frecuente y la solemos
encontrar mezclada en pequeñas cantidades con otros bivalvos que sí se comercializan, como la chirla o la cornicha.
que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal.
También se comercializa chirla procedente de las costas del Mediterráneo y del Golfo de Cádiz.
es un bivalvo con un inconfundible color crema, con algunas estrías de un tono más oscuro y de forma
triangular ovalada. Es de menor calidad que las almejas y por ello muy económica.
También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra geografía se la denomina equivocadamente
como almeja chirla. En las fotos podemos apreciar la diferencia que hay entre ellas.
 El reloj
 La chirla
 La cornicha
 La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma peculiar, de color tostado y con bandas más
claras.
Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está localizada
básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo.
 La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas
concéntricas casi no se aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas.
También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos encontrarla mezclada con la almeja fina y la
almeja babosa, por poseer con éstas una gran similitud.

GASTRONOMIA
 Para los días en los que el cuerpo pide sosiego, las
sopas marineras son un delicioso plato donde
las almejas adquieren un protagonismo esencial.
 Se podrían decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras
mil. La primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón, tal
como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.
 Una preparación tradicional es “a la marinera”,
y más moderna es la de abrirlas con un cuchillo y
aromatizarlas con limón.
 Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos,
de gran arraigo en Galicia, y como compañera de platos de pescados
blancos, la merluza y la lubina entre otros, son siempre celebrados en la
buena cocina.

BERBERECHO
DESCRIPCIÓN
 El hábitat del berberecho es bastante amplio, ya que estos moluscos pueden soportar condiciones
ambientales extremas. Poseen dos cubiertas articuladas de forma acorazonada y entre 22 y 28
nervaduras prominentes.
 Tiene además, un pie musculoso acabado en punta que emplea como medio de locomoción. Los
bancos de berberechos son sedimentos de arena fina o lamosa, y están localizados desde la franja
litoral hasta profundidades de 10 Metros.
 Es una especie de crecimiento rápido y vida corta, aproximadamente tres años, alcanzando el
tamaño de 3-4 centímetros en un año o dos. Su alimentación es básicamente de diminutas plantas y
animales que encuentra en su medio arenoso.
NUESTRO MERCADO
 En Galicia, junto con el berberecho gallego se comercializa el holandés y el danés, aunque este
berberecho foráneo nunca accede a nuestro mercado en fresco. También puede encontrarse
berberecho portugués, que llega en fresco y en pequeñas cantidades.
De todas formas, si usted adquiere berberecho en fresco, tendrá la casi plena seguridad de que está
adquiriendo un producto gallego. Las presentaciones habituales del berberecho holandés y danés
en el mercado gallego son enlatados en conserva o bien desconchados y congelados (congelados en
vianda).
 También el Berberecho gallego puede aparecer en el mercado bajo estas presentaciones por lo
que deberá fijarse en el estuche de la conserva o en la etiqueta del congelado para cerciorarse del
origen del producto que consume.

 Por haber sido el molusco más presente y a menudo el menos recordado, nos
olvidamos de lo mucho que vale y de lo poco que cuesta. Se toma en crudo,
según los gustos, o con unas gotas de limón, también abiertos al vapor y hay
quien les pide más y les exige sabor para los arroces, o acompañando platos de
pescado.
GASTRONOMIA
 En Galicia se precia mucho de ser el actor principal de uno de los platos más
nuestros: la empanada, hecha con harina de maíz o de trigo, con masa normal
o hojaldrada, pero siempre con los magníficos berberechos gallegos entre el
sofrito de su interior.

VIEIRA
DESCRIPCIÓN
 La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y las ostras Vive en aguas profundas
en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de
profundidad. Es un animal hermafrodita, madurando antes las gónadas masculinas.
 Su valva es ondulada, y se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. La
inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada
valva, haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados.
Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 centímetros y tardan 4 años en alcanzar la talla comercial
(80 milímetros).
 Se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Rara vez se fijan sobre las rocas; nadan
por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus valvas, o reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.
CULTIVO
 Desde hace pocos años, se comenzó a mantener las vieiras en bateas para su engorde y posterior
comercialización.
NUESTRO MERCADO
 Es difícil para un profano distinguir una vieira gallega de una foránea, pues su similitud es bastante grande.
Sin embargo, hay un par de elementos diferenciadores que nos van a ayudar a identificarlas:
1. El primero es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera gallega que en la foránea.
2. El segundo elemento para distinguirlas es que la valva superior de la vieira gallega es totalmente plana, y sus
bordes ondulados no encajan perfectamente con los borde de la valva inferior, sino que entran un poquito
dentro de la valva, quedando los otros un poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva
superior es en algunos casos un poco ovalada y coincide perfectamente con la valva inferior.

 Según la crítica gastronómica, esta "gran señora" fue injustamente maltratada en los
fogones, por compresible empeño en proteger tan preciada pieza de acompañamientos
varios. Pero no los precisa, pues se vale por si sola con sus fibrosas carnes jugosas y cerradas.
La simple y elemental lubricación con un aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo,
sobra para culminar un breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo
preparan los amantes de lo tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan con
laminas hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas hierbas.
GASTRONOMIA
 Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es rebozándolas con harina de
maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin disimulos, otorgamos la plenitud de todos los
encantos de la vieira.
 Las zamburiñas y las volandeiras admiten las mismas preparaciones que la vieira, aun que por
su menor tamaño admiten también una preparación tan sencilla como exquisita: abiertas a la
plancha. Añadirle unas gotas de limón depende de cada uno.
 La paella de vieira es la especialidad celebrada de algún considerado restaurante gallego, y ya
sean vieiras, zamburiñas o volandeiras, subliman el sabor de la empanada.

NAVAJA
DESCRIPCIÓN
 La navaja es un molusco bivalvo marino de gran tamaño, sus valvas llegan a medir hasta 20 centímetros de
largo. Estas tienen forma alargada y algo curvada, su superficie es muy lisa y muestran un color amarillento
con manchas rojizas, moradas o pardas.
 Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias. Habita en los fondos marinos
enterrada en la arena, donde excava agujeros hondos y se distribuye por el mar del Norte, por el océano
Atlántico y el mar Mediterráneo, aunque también hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas
mango de cuchillo amarillo de Baja California (México) y la macha o navajuela de mar, de Chile.
NUESTRO MERCADO
 Generalmente por navaja se denomina a dos moluscos bivalvos que, aunque muy semejantes, se trata de
especies diferentes, una es la navaja propiamente dicha y otra es el longueirón. Una característica
definitoria nos ayudará a identificar uno de otro; mientras que el longueirón tiene la concha totalmente
recta, la navaja la tiene un poco curvada.
 La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego en fresco tienen como origen las
Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin etiquetas que los identifiquen, resulta imposible para el consumidor
conocer su procedencia, a menos que el vendedor experto nos lo indique. En el mercado gallego, el
longueirón es mucho más abundante que la navaja, no por ello menos exquisito.
 También podemos encontrar navaja y longueirón en conserva, en este caso el origen del producto vendrá
especificado en el envase.
GASTRONOMIA
 En muchas zonas de Galicia, se preparan simplemente a la plancha, cociéndose en su propia agua y
acompañadas del zumo de un limón.

LOS CARACOLES
DESCRIPCIÓN
 El segundo grupo de moluscos lo constituyen los caracoles.
Habitan los espacios vitales más diversos, los hay en el mar, en tierra firme y en agua dulce.
Los zoólogos califican a los caracoles como gasterópodos. Característica llamativa en todos los caracoles es su gran
pie con su suela de arrastre.
 Los caracoles tienen una cabeza claramente reconocible, con uno o dos pares de antenas, los tentáculos, que sirven
para tantear. Sobre estos tentáculos o su base también se encuentran los órganos de la vista, en muchos casos,
verdaderos ojos diminutos.
La cavidad del manto, de igual modo que los intestinos enrollados en forma de espiral, se encuentran dentro de la
concha protectora, a la que el cuerpo blando sólo está unido por el llamado músculo radial.
 Los caracoles que respiran por pulmones viven principalmente en tierra pero también en estanques, lagos o ríos.
Se reproducen por huevos y pueden ser unisexuales o hermafroditas.
 Es característico de los caracoles la llamada rádula, una lámina masticatoria situada en la faringe y provista de unos
finos dientes. Puede estirarse fuera de la cavidad de la boca y sirve para roer las vegetaciones, como las algas.
ESPECIES
 Existen varias especies distintas de estos moluscos que pueden ser tanto de mar como de tierra. Algunas de estas
especies son:
Abalones Orejas de Mar Lapas
Caracolas de playa Peonzas
Bigaros Caracoles araña Caracoles de playa
Cañaillas Caracoles comunes
Caracoles de boca redonda
Caracoles de cuerno ondulado

 Ya se comían caracoles en la antigua Roma. En el ultimo siglo antes de Cristo,
los romanos ya se dedicaban a los grandes cultivos de caracoles en los
llamados cohlearios, que más tarde introdujeron en la Galia y en Germania.
GASTRONOMIA
 En la época de florecimiento de los monasterios,
los caracoles se servían como comida de vigilia.
Los caracoles de mar ya se utilizaban como alimento
en el mesolítico.
 Se suelen elaborar guisados o en estofados en salsa, principalmente los
caracoles de campo llamados “cabrillas”.
 Los caracoles de mar, sin embargo, suelen cocerse en agua hirviendo.

CEFALOPODOS
Tienen unos órganos de los sentidos y un
sistema nervioso altamente desarrollados.
Tienen una visión tridimensional y pueden
diferenciar los colores.
También son capaces de “aprender” y
“recordar.
Los cefalópodos constituyen la clase de
moluscos más desarrollados. Son, sin
excepción, habitantes del mar. Entre ellos se
encuentran los animales invertebrados
marinos más grandes.
cefalópodos
 La piel de la mayoría de los cefalópodos contiene células colorantes móviles que posibilitan al animal
cambiar de color.
 Casi todos los cefalópodos poseen una glándula colorante, la denominada bolsa de tinta. Si se
acerca un enemigo, esta glándula, que desemboca en la cavidad del manto, produce un líquido de
color marrón negro que es expulsado por el embudo al nadar en retroceso.
 Todos estos animales son unisexuales. Ponen huevos de los que salen las crías completamente desarrolladas.
 Los cefalópodos están abundantemente representados en todos los mares del mundo y han constituido
desde siempre un alimento muy importante para los habitantes de las costas. Gracias a las técnicas de
conservación y refrigeración, la sepia, el calamar y el pulpo pueden adquirirse prácticamente en todas las
partes.
 La mayoría de los cefalópodos que existen en la actualidad crecen de conchas exteriores como los bivalvos
o los caracoles.

 Es de cuerpo ancho y aplanado con ocho brazos cefálicos y dos tentáculos más largos. El cuerpo está rodeado por
un borde lateral que produce un movimiento ondulatorio que le sirve para nadar de forma muy veloz.
Depredador.
 Se alimenta de crustáceos y peces. Los mata con el pico córneo que posee en la boca. Expulsa tinta negra para
defenderse. Puede quedarse totalmente quieto. Todo el litoral. Es escaso a poca profundidad por ser objeto de
pesca submarina sin control.
SEPIA
DESCRIPCIÓN
 La Sepia es un cefalópodo de diez tentáculos. Se conocen unas 100 especies
diferentes, distribuidas en los mares de las zonas tropical y templada.
Pueden llegar a medir de 20 a 40 centímetros, pero las especies de
mayor tamaño alcanzan una longitud de hasta 60 centímetros.
 En general, las sepias tienen el cuerpo un tanto aplanado y los tentáculos
distribuidos en pares en torno a la boca.
Un par de estos es más largo que los demás y sirve para capturar las presas.
 Los fondos arenosos provistos de vegetación son su hábitat preferido en aguas superficiales hasta los 150 metros de
profundidad. Su crecimiento es rápido, llegando a la madurez sexual al cabo de un año o año y medio de edad y 9
centímetros. de longitud.
 El animal suele nadar por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero también cubre cortas distancias
a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal (sifón) que tiene detrás de
la cabeza.
Ese mismo sifón le sirve a la sepia (al igual que el calamar o pulpo), para escupir un chorro de tinta para oscurecer el
agua y eludir a sus enemigos.
 La época de reproducción es de febrero a septiembre, pudiendo llegar cada hembra a depositar entre 200 y 500
huevos en varios días. Una vez llegado el invierno, las sepias emigran de las aguas costeras a aguas más profundas
En zonas rocosas o arenosas con piedras y praderas. Aprovecha hendiduras para ocultarse.
Tiene coloración mimética. Prefiere la interfase entre piedras y arena. Le gusta nadar entre las escolleras.
OTROS NOMBRES: Además de sepia, se le suele conocer con otros nombres como:
Choco, Jibia o Xibia.

GASTRONOMIA
 En muchas zonas, al igual que la SEPIA, se preparan simplemente a la plancha,
cociéndose en su propia agua y acompañadas del zumo de un limón.
 El calamar vive en grupos siempre en movimiento. Al llegar la primavera se interna
en las rías, acercándose a los muelles dónde los esperan ansiosos tanto los
pescadores de caña como los de línea, que dedican buena parte de la noche a su
pesca.
DESCRIPCIÓN
 El calamar común es un cefalópodo con una gran cabeza y un cuerpo esférico con
dos aletas, que utiliza para desplazarse a gran velocidad ayudado de unos
propulsores que expulsan agua.
 Con sus tentáculos captura las presas, generalmente crustáceos, que son trituradas
con los dientes que posee.
 En otras zonas, el calamar suele trocearse en rabas o en anillas, enharinarse y
freírse. Una preparación parecida suele hacerse con pasta Orly (“a la romana”).
CALAMAR

 En las costas gallegas se captura también el pulpo blanco o cabezudo, que se distingue claramente por tres aspectos:
su color casi blanco, el gran tamaño de su cabeza en relación con su cuerpo y por poseer a lo largo de sus brazos una
única fila de ventosas.
PULPO
DESCRIPCIÓN
 El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de
ventosas en cada uno de ellos.
Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que
le proporcionan una buena visión.
 Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida el color y la textura de su piel.
Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies, como el pulpo
común puede llegar a crecer hasta un metro de largo.
 Vive en fondos rocosos en las zonas litorales.
En invierno el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la
primavera.
Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y moluscos.
CULTIVO
 Existen varios proyectos experimentales en Galicia para la cría del pulpo.
NUESTRO MERCADO
 El pulpo que acude al mercado gallego procede de nuestras costas o bien de las que se efectúan en el Banco Canario-
Sahariano. En este último caso, su presentación es siempre congelado, aunque últimamente están llegando a
nuestras lonjas, partidas de pulpo Marroquí en fresco.
 El pulpo cabezudo, a pesar de ofrecer interesantes cualidades gastronómicas, es un olvidado de la cocina gallega, por
lo que apenas acude a nuestro mercado en fresco, siendo su destino otros mercados o para conservas.
 Si se compra en nuestros mercados pulpo fresco, hay que asegurarse de que su color y su brillo sean lo más vivos
posibles. El pulpo Marroquí llega a nuestros mercados con varios días de transporte, por lo que nunca podrá tener el
color ocre brillante que posee el pulpo recién pescado. Si por el contrario, se adquiere pulpo congelado, comprobar la
etiqueta del producto, que deberá especificar obligatoriamente su origen.

 Los Japoneses, que son grandes aficionados a los sabores del mar, toman el
pulpo crudo, y lo valoran como un plato exquisito. La tradición en Galicia dice
que se debe cocer. Se deja que el agua rompa a hervir y se mete y saca tres
veces para dejarlo durante media hora aproximadamente para un pulpo de
tamaño medio.
GASTRONOMIA
 La mejor manera, dicen, es en una pota de cobre, frecuente en romerías,
establecimientos de hostelería y también presente en muchos hogares
gallegos.
Una vez cocido, este cefalópodo admite muchas variaciones, encebollado, con
vinagreta... pero en Galicia son tres las maneras que reinan sobre las demás: a
la feria, en caldeirada, o a la gallega, que es como se prepara el famosísimo
pulpo de la Isla de Ons.

 La mayor parte, con mucho de los mariscos consumidos por el hombre pertenecen a los dos
grandes grupos zoológicos anteriormente citados: el de los crustáceos y el de los moluscos.
Hay todavía una serie de otros habitantes del mar que son comestibles y que simplemente voy
a citar, a excepción del erizo de mar, quizás el más conocido de este reducido grupo, son los
cohombros de mar (espardeñas), que desde el punto de vista culinario no son demasiado
significativos por no aparecer prácticamente en la alimentación humana.
OTROS
MARISCOS
espardeñas
 Su parte comestible es el tubo o aparato digestivo (su estómago) y son los mismos
pescadores los que se cuidan de extraerlo. Se venden listas para cocinar pero es
recomendable abrirlas por la mitad, cortar las puntas y limpiar de arena.
 La carne, blanca, de esta especie es apreciadísima para recetas de alta cocina, por su sabor y
su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades.
 Poseen un sabor y una textura difícil de definir... recuerdan a los moluscos (aunque no lo sean
propiamente). Presentan un sabor gustoso, suave y pronunciado, que puede recordar al
calamar grande o a las navajas (aunque éstas son más tersas )
GASTRONOMIA

 Los músculos y una especie de cabeza esférica articulada sobre las placas
del caparazón posibilitan un movimiento de las púas, que también pueden
mantener fijas. Entre las púas están situadas unas pinzas que le sirven para
morder, limpiar y que portan veneno.
ERIZO DE MAR
DESCRIPCIÓN
 De las 860 clases de erizos de mar existentes, sólo unas pocas están
indicadas para la alimentación humana.
De éstas, únicamente se consumen los huevos e las hembras o las gónadas
de los machos, que son consideradas un manjar.
 El cuerpo del erizo de mar está rodeado por un caparazón calcáreo, la
mayoría de las veces redondo o algo aplanado, que se forma en el tejido
conjuntivo subcutáneo y que está compuesto por varias capas calcáreas
individuales fuertemente unidas unas a otras. Sobre este esqueleto se
encuentra la piel llena de púas.

PERCEBES
 La parte superior, el capítulo, corrientemente se conoce como la uña del percebe, debido al
aspecto que le confieren una serie de placas calcáreas de color blanco grisáceo. Esta uña
protege al animal del ataque de un posible depredador y por otro lado, lo protege de la
desecación en los momentos de bajamar donde el nivel de agua desciende y el animal queda
al aire.
DESCRIPCIÓN
 El percebe es un crustáceo cirrípedo, que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta
por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos
a las rocas toda su vida adulta.
 El percebe adulto presenta dos partes claramente diferenciadas, parte superior o capítulo, y
parte inferior o pedúnculo, que sería la parte que se fija a la roca.
 Que esté esta parte especialmente protegida no es casualidad: bajo esas placas aparecen
la mayor parte de los órganos vitales del percebe.
 El período reproductor del percebe en Galicia comienza en marzo y finaliza en septiembre.
 La parte comestible es la que forma el pedúnculo. Se suele comer cocido, acompañado de
limón.
GASTRONOMIA
 Se explota sobre todo desde Galicia y Asturias, Cantabria, País Vasco, Portugal y Francia
(especialmente en Belle Isle). Se recoge manualmente en las rocas situadas en la zona
intermareal de las rías, acantilados, islas, etc., con riesgo considerable para los llamados
''percebeiros o ' 'Lanpernari".

Grado de frescor
Procedencia
Tamaño
Época del año
Sexo
CALIDAD DEL MARISCO
La clasificación se realiza agrupando en los siguientes grupos:
Extra, A, B y no admitidos, y debe señalarse la fecha en la que ha sido determinado el grado de frescura.
Denominaciones comerciales:
Se entenderá como especies afines, aquellas que siendo diferentes
presentan atributos parecidos o semejantes entre sí, pudiendo
inducir por ello a tipificaciones erróneas.
Se hace con el fin de evitar la confusión entre las especies
habituales en los caladeros comunitarios y otras especies "afines".

1. Frote la parte inferior del marisco y si ésta se
desprende con facilidad, el producto no es fresco.
2. Verifique el olor que
desprende la parte inferior del
marisco (las patitas), que debe
ser agradable
3. Verificar si el producto es sólido
y si está seco, es decir, que al
tocarlo no debe derramar liquido
gelatinoso

Prolongan el estado sanitario del marisco,
por lo que se comercializan así en los llamados
"cocederos de marisco".
Presentación comercial: Puede ser vivo, refrigerado, congelado y hervido.
• Vivos: Se trata de animales de gran tamaño como
bogavantes, langostas, centollos y buey de mar, que
se mantienen en viveros e incluso se presentan así
en los restaurantes. Indudablemente es preferible
adquirirlos así. También se presentan fuera del agua y
se mantienen vivos un mínimo de 48 horas para
las especies anteriormente mencionadas y cangrejos
y nécoras.
• Refrigerados: Mantenidos en cámaras y con hielo
picado, se emplean sobre todo para gambas,
langostinos y carabineros.
• Congelados: Para todo tipo de especies, tanto
crudas como cocidas, e incluso solamente los
apéndices comestibles (colas).
• Hervidos:

 Los crustáceos
• Crustáceos frescos: Si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si
se mueven instintivamente cuando se agarran…
• Crustáceos refrigerados: La cabeza mantiene un aspecto transparente y
ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados
deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha
en el envase.
• Crustáceos cocidos: el caparazón debe ser rosado o rojo vivo. Su peso ha ser
elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se
coció estando vivo.
 Los moluscos
• Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben
estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán
cerrarse tan sólo al tocarlas.

 Los mariscos se preparan en el cuarto frío, tanto los destinados a
elaboraciones en frío, tales como ensaladas, cocteles de marisco, etc...
como los destinados a elaboraciones calientes, que se prepararán
posteriormente, aplicándose el método de cocción (cocción en agua, vapor, etc… ) y la técnica de
cocinado correspondiente ,según de la elaboración que realicemos (salteado, plancha, etc…)
PREELABORACION
CUARTO FRIO
 Los productos congelados se almacenan en cámara frigorífica. Ésta puede ser común a la cocina, común al
cuarto frío, común a la partida de pescados y mariscos o propia de la partida de mariscos.
 Se pueden almacenar a temperaturas que pueden oscilar entre los -25º C y los -40ºC. En cualquier caso, los
productos no deberán haber subido más allá de los -18ºC. La temperatura debería quedar registrada
igualmente.
CONSERVACION
Congelados
Fraccionamiento
 La limpieza, corte o fraccionamiento de mariscos FRESCOS y CONGELADOS (previa descongelación) se
efectuará en el cuarto frío, preferente, a temperaturas que oscilan entre los 11ºC, admitiéndose oscilaciones
de ± 3ºC. La temperatura debe quedar registrada en la FICHA de CONTROL de TEMPERATURAS, al menos,
una vez antes del comienzo del trabajo de preelaboración.
Descongelación
 La descongelación debería efectuarse en cámara frigorífica a una temperatura de entre 2ºC y 5ºC, sin
olvidarnos de su registro en la FICHA de CONTROL de TEMPERATURAS.
 Los productos congelados se almacenan en cámara frigorífica, y de las mismas características que la de los
congelados: común a la cocina o propia de la partida de mariscos.
 Se pueden almacenar a temperaturas que pueden oscilar entre los 0º C y 3ºC, observando las mismas
pautas sobre el control de las temperaturas (± 3ºC)
Frescos
destinados a
de marisco, etc...
e prepararán
Tiempo máximo de congelación:Oscila entre los 3 meses (bivalvos) a 9 meses (crustáceos).

 Retirada de algas si las tuviera y cepillado de piezas grandes
(langosta, bogavante).
LIMPIEZA y FRACCIONADO
CRUSTACEOS
 Servidos en su cáscara, quitar cabeza y limpiar la cola.
 Partir en dos o trocear crustáceos vivos.
 Retirar el estómago, que suele contener arena(gambas) .
MOLUSCOS
Bivalvos o Lamelibranquios
 Lavar en agua corriente.
 Los de arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la arena que puedan tener.
 Los bivalvos que se consuman crudos deben abrirse, quitarles la parte intestinal y servirlos en
una de sus conchas sobre hielo pilé.
 Ostras y Vieiras se abren introduciendo el abre ostras por la charnela, los demás con cuchillo
por donde se abren ellos.
Gasterópodos
 Limpieza de conchas (mejillón).
 Purgar con harina y sal gorda antes de su cocinado (caracoles de tierra).
Cefalópodos
 Separar la cabeza del cuerpo, retirar huesos e intestinos.

TECNICAS
CULINARIAS
ELABORACIONESBASICAS
Hervido
• En agua de mar
hirviendo ó agua
con sal al 10 %
(35 gr. x Litro).
• Puestos sobre
sal gorda en la
plancha enteros
o partidos.
A la Parrilla Salteado Frito
• Pequeños:
Sazonados y
engrasados
enteros.
• Grandes:
Partidos por la
mitad.
Elaboraciones:
Cocido Al Vapor
Cocteles
Ascpic
Turbantes
Entremeses
Cremas
• Refrescado
inmediato en agua
con hielo.
• Los branquiuros
en agua tibia para
que no pierdan las
patas (centollo)
• Los cirrípedos en
agua hirviendo y
no se refrescan
(percebes).
Sumergido en agua
Ración
Plancha Parrilla
Elaboraciones:
Gambas a la
Plancha
Langosta a la
Parrilla
• Pelados,
salteados en
grasa con:
• Elementos
aromáticos
• Terminados en
salsa
Gratinado Caldereta
Elaboraciones:
Gambas al ajillo
Wok de mariscos
• Pelados o enteros
según tamaño.
• Gran Fritura
• Enharinados
• Rebozados
• Empanados
• Tempura
• Orly
Levadura CervezaClara
Elaboraciones:
Gambas con
gabardina
Frito Gaditano
• Todo tipo de
crustáceos.
• Se utilizan los
caparazones y las
cabezas
principalmente.
• Se acompañan
con hortalizas y se
suele utilizar
fumet de fondo.
• Sus carnes sirven
de guarnición.
Velouté Bisqué
Elaboraciones:
Crema de mejillones
(velouté)
Bisqué de
cangrejos
Ligada con yema de
huevo y /o Nata
Marinado
Gramaje
•Láminas finas
(5 – 15 gramos)
Temperatura
•3º C
Tiempo de cocción
• De 30 a 50 minutos
(como mínimo)
Elaboraciones
• Carpaccio de
langosta
Marisco Sal por
Litro de
Agua
(grms.)
Tiempo de
cocción
desde
Hervor
(minutos)
Momento de
Introducción del
Marisco
Bocas 45 5 Al hervir
Bogavante grande 60 30 Agua fría
Bogavante mediano 60 20 Agua fría
Buey grande 60 20 Agua fría
Buey mediano 60 18 Agua fría
Bígaros 60 2 Agua fría
Camarones 60 0,5 Al hervir
Cangrejos 45 4 Al hervir
Cañaíllas 30 8 Agua fría
Caracolas 45 10 Agua fría
Centollo grande 60 18 Agua fría
Centollo mediano 60 15 Agua fría
Cigala grande 60 3 Al hervir
Cigala mediana 60 1,5 Al hervir
Gambas 50 1,5 Al hervir
Langosta mediana 60 20 Agua fría
Langosta grande 60 30 Agua fría
Langostino mediano 50 1,5 Al hervir
Langostino grande 50 2 Al hervir
Nécora grande 60 7 Al hervir
Nécora pequeña 60 5 Al hervir
Percebes 70 0,5 Al hervir

TECNICAS
CULINARIAS
Hervido
• En recipiente
tapado con un
poco de agua,
vino o fumet y
puestos al fuego.
• Puestos sobre
plancha o
parrilla con una
cazuela encima
hasta que se
abran.
Elaboraciones:
Cocido Al Vapor
Crudo
Con poco líquido
Ración
Plancha Parrilla
Elaboraciones:
Navajas a la
Plancha
Ostras a la Parrilla
• Salteados con
los propios
ingredientes de
su salsa o
hervidos y
después
cocinados en su
jugo o
acompañados
de una salsa.
Caldereta
Elaboraciones:
Almejas al vino
fino
Spaguetti con
almejas
• Después de
hervidos se pasan
por bechamel, se
empana y fríen.
• Empanados
(con bechamel)
• Tempura
• Orly
Elaboraciones:
Mejillones Tigre
Vieiras Villeroy
• Apertura de
valvas, que
conlleva
limpieza y
retirada de
parte intestinal.
Limón Salmuera
Elaboraciones:
Ostras al natural
(con hielo pilé)
Navajas con limón
• Se rellenan sus
conchas, se
empana y fríen.
• Se sirven
colocados en
una de sus
valvas sobre
hielo pilé y
limón.
Mejillones al
vapor
Almejas a la
marinera
Gratinado
Glaseado
• Hervido o
salteado, puestos
en una de sus
valvas y cubierto
con salsa para su
posterior
glaseado o
gratinado.

TECNICAS
CULINARIAS
Moluscos
Hervido
• Congelar antes
de cocer.
• Puestos sobre
plancha o
parrilla,
haciéndolos
enteros si son
pequeños.
Elaboraciones:
Cocido Al Vapor
Ración
Plancha Parrilla
Elaboraciones:
Choco a la Plancha
• Salteados con
los propios
ingredientes de
su salsa o
hervidos y
después
cocinados en su
jugo o
acompañados
de una salsa.
Caldereta
Elaboraciones:
Pulpo a la Gallega
• Después de
hervidos se pasan
por bechamel, se
empana y fríen.
• Empanados
(con bechamel)
• Tempura
• Orly
Elaboraciones:
Calamares a la
Romana
• Se rellenan sus
conchas, se
empana y fríen.
Agua y sal 35 gr.x
Litro
Chopitos
encebollados
• Cocer en agua
hirviendo sin sal,
escaldando 5 o 6
veces.
• Cubrirlo con
agua, tapar el
recipiente y
dejar a fuego
medio.
• Sazonar,
engrasar,
poner sobre
parrilla o
plancha
precalentada.
Gasteropodos
“Engañados”, Agua
fría y cuando salen
se ponen al fuego
tapado (caracoles).
“Cañaillas”

 Salsa inspirada en la "langosta a la americana", plato improvisado donde, por ganar tiempo, todos los
ingredientes, langosta, hortalizas y coñac se cocinaron juntos, se cortaron las langostas vivas en
medallones, se saltearon y se añadieron el resto de los ingredientes; después se retiraron los trozos del
marisco y se pasó la salsa que se sirvió cubriendo los medallones. El resultado tuvo tanto éxito que
forma parte de la cocina clásica.
APLICACIONES
CULINARIAS
SALSA AMERICANA
 La salsa americana se elabora salteando caparazones de crustáceos, flambeados con coñac o brandy a los
que se añaden tomates, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet de pescado, después se tritura y se pasa
por un chino. En realidad es un fondo de mariscos ligado por las propias hortalizas que lo condimentan.
Aplicaciones: Se emplea para platos de pescados y mariscos.
 Salteado del marisco que le dé nombre al plato, junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y
hervido todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada, colas de cangrejo y
granos de arroz hervido.
BISQUÉ DE MARISCO
Nota: No hay que confundir los "bisques" con otras cremas de mariscos que pueden ir liga- das con pan,
como la crema de "andaricas" (nécoras) o las sopas "a la donostiarra" a base de pescados y mariscos
hervidos con "sopako" (pan de sopa), variedad de pan característico de la zona, de miga hueca, oscuro y
de corteza dura.
COMO ESPESANTE
 El coral se utiliza como espesante para salsas de marisco (“suquet”).
 La salsa americana se elabora salteando caparazones de crustáceos, flambeados con coñac o brandy a los
que se añaden tomates, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet de pescado, después se tritura y se pasa
por un chino. En realidad es un fondo de mariscos ligado por las propias hortalizas que lo condimentan.

Los mariscos son una gran
fuente de vitaminas (B1, B12) y
minerales como fósforo,
potasio, hierro, yodo, flúor y
zinc.
Tienen un alto contenido en
proteínas y en sodio, y bajo en
calorías y grasas saturadas. El
consumo de marisco debe ser
moderado, dado que algunas
variedades son ricas en
colesterol y ácido úrico.

Pirámide nutricional
 Los mariscos se
encuentran en el
grupo 4 de la
pirámide nutricional
de mayor a menor
importancia

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