Thiết Kế Quy Trình Sản Xuất Trà Detox Từ Thanh Long Trắng, Dứa, Cam.docx

Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ DETOX TỪ
THANH LONG TRẮNG, DỨA, CAM
Nhóm thực hiện: Tổ 2, nhóm 01, thứ6, tiết 12345
Giảng viên hướng dẫn: Ts. Trần Thị Nhung
Bộ môn: Công nghệ chế biến
Hà Nội - 2019

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
1
DANH SÁCH NHÓM
MỤC LỤC
DANH SÁCH SINH VIÊN………………………………………………………...…...1
MỤC LỤC………………………………………………………………………….........3
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU…………………………………………………...........4
1.1 Đặt vấn đề………………………………………………………………....................4
1.1. Tổng quan về sản phẩm…………………………………………………….................…...5
1.2. Tồng quan về nguyên liệu…………………………………………...............…...……......6
1.2.1. Thanh long……………………………………………………...............................6
1.2.1.1.Giới thiệu về thanh long…………………………………………………….........6
1.2.1.2. Nguồn gốc……………………………………………………………….............6
1.2.1.3. Phân loại………………………………………………………............................7
1.2.1.4. Thành phần dinh dưỡng…………………………….............................................7

2
1.2.1.5. Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe...............................................................8
1.2.1.6. Vỏ thanh long........................................................................................................9
1.2.1.7. Thành phần hóa học của vỏ thanh long.................................................................9
1.2.2. Dứa..........................................................................................................................10
1.2.2.2. Nguồn gốc............................................................................................................10
1.2.2.3. Phân loại...............................................................................................................10
1.2.2.4. Đặc tính sinh học..................................................................................................12
1.2.2.5. Thành phần...........................................................................................................13
1.2.2.6. Lợi ích của dứa với sức khỏe...............................................................................13
1.2.3. Cam.........................................................................................................................14
1.2.3.1. Giới thiệu về cam.................................................................................................14
1.2.3.2. Phân loại..............................................................................................................15
1.2.3.3. Thành phần dinh dưỡng.......................................................................................15
1.2.3.4. Những lợi ích sức khỏe mà cam đem lại.............................................................17
1.3. Mục đích và yêu cầu.................................................................................................19
1.3.1. Mục đích.................................................................................................................19
1.3.2. Yêu cầu...................................................................................................................19
PHẦN THỨ HAI: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT............................................20
2.1. Địa lý.........................................................................................................................20
2.2. Con người.................................................................................................................21
2.3. Cơ sở hạ tầng và giao thông....................................................................................22
2.4. Thị trường................................................................................................................23
PHẦN THỨ BA: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT..26
3.1. Quy trình công nghệ...............................................................................................26
3.2. Thuyết minh quy trình............................................................................................26
3.2.1. Nguyên liệu...........................................................................................................27
3.2.2. Lực chọn quả.........................................................................................................27
3.2.3. Làm sạch...............................................................................................................28
3.2.4. Gọt bỏ vỏ...............................................................................................................28
3.2.5. Cắt lát....................................................................................................................28
3.2.6. Sấy.........................................................................................................................28
3.2.7. Làm nguội…………………………………………………………....…….........29
3.2.8. Phối trộn………………………………………………………………..............29
3.2.9. Đóng gói…………………………………………………………………..........29
3.2.10. Hướng dẫn sử dụng………………………………………………...……........29
3.3. Thiết bị sử dụng.....................................................................................................
3.3.1. Thiết bị rửa sục khí ozone MR4-VPM..................................................................
3.3.2. Máy tách, gọt rửa dứa..........................................................................................
3.3.3. Thiết bị cắt miếng...............................................................................................
3.3.4. Thiết bị đóng gói chân không..............................................................................
PHẦN THỨ TƯ: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM………………………….…………….
4.1. Nguyên liệu..........................................................................................................
4.2. Dụng cụ................................................................................................................
4.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................................

3
4.4. Bố trí thí nghiệm.................................................................................................
PHẦN THỨ NĂM: TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM..............................................
PHẦN THỨSÁU: KẾT LUẬN VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………
6.1. Kiến nghị......................................................................................................
6.2. Đề nghị...........................................................................................................
6.3 Tài liệu tham khảo...........................................................................................

4
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đã từ lâu, trà được xem là thức uống truyền thống của người Việt Nam nói
riêng và văn hóa của người Á Đông nói chung. Văn hóa trà- một bộ phận cấu
thành của văn hóa ẩm thực. Với lịch sử uống trà đã có từ4000 năm, trà chiếm thị
phần không nhỏ trên thị trường đồ uống, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều loại
trà với cách thức pha chế riêng biệt và đặc trưng của mỗi quốc gia như trà xanh,
trà đen… Nếu chúng ta đã quá quen thuộc với các loại trà như: trà xanh, trà sen,
trà túi lọc, trà hoa, trà mạn thì hiện nay trên thị trường để phục vụ nhu cầu đa dạng
của khách hàng các nhà sản xuất đã cho ra đời dòng trà từ hoa quả sấy khô khác
biệt hoàn toàn với các loại trà truyền thống. Loại trà này thường được gọi là trà
detox, vậy detox là gì? Detox là từ viết tắt của Detoxification, dùng để nói về một
hệ thống những phương pháp hỗ trợ cơ thể thải trừ các chất độc. Tuy nhiên, ta có
thể hiểu theo nghĩa hẹp hơn thì Detox là phương pháp làm đẹp thanh lọc cơ thể,
làm sạch từ bên trong giúp các cơ quan trên cơ thể hoạt động tốt hơn. Bằng cách
đẩy các độc tố, kí sinh trùng, vi khuẩn và các chất dư thừa như mỡ và nước khiến
bạn giảm đi chút cân thừa và cơ thể khỏe mạnh hơn. Uống trà detox còn giúp việc
cung cấp nước cho cơ thể bớt nhạt nhẽo hơn vì có mùi thơm tươi ngon vị ngọt của
các loại quả nhờ đó chúng ta không còn quá sợ việc phải nước lọc mỗi ngày. Do
đó, thức uống này vừa giảm cân làm đẹp từ sâu bên trong cho cơ thể, lại vừa cung
cấp đủ dưỡng chất thiết yếu. Đây không chỉ là cách đổi mới phong cách uống trà
của người phương Đông mà còn được xem như là một phương pháp giảm cân hữu
hiệu được giới trẻ quan tâm đặc biệt là các chị em phụ nữ rất ưa chuộng trong thời
gian gần đây.
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa chính vì vậy đây là một
lợi thế giúp nước ta trồng được nhiều loại cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao.
Khai thác tối đa ưu thế này chúng tôi hướng tới việc dùng một số loại quả có giá
trị dinh dưỡng giàu vitamin và cũng rất phổ biến ở Việt Nam để sản xuất ra trà
detox khô đó là: thanh long đỏ, dứa, táo, cam.... Những loại quả này đều rất phổ

5
biến được bày bán nhiều ở nước ta và được sử dụng hằng ngày, chúng đều là
những loại quả đi đầu về cung cấp vitamin C cũng như nhiều dưỡng chất khác cho
cơ thể.
Detox được biết đến từ nhiều loại, mỗi loại là những nguyên liệu khác nhau với
nhiều thành phần các chất dinh dưỡng rất tiện lợi cho người tiêu dùng, dễ chế
biến. Do đó để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của khách hàng các nhà sản xuất
đã cho ra đời dòng trà từ hoa quả sấy khô khác biệt hoàn toàn với các loại trà
truyền thống. Tuy nhiên sản xuất còn ở quy mô nhỏ lẻ và chưa có nghiên cứu cụ
thể vê quy trình sản xuất sản phẩm này. Cùng với các loại quả như cam, thanh
long và dứa có hợp chất sinh học giá trị đồng thời giàu dinh dưỡng thực vật như:
Flavonoid, anthocyanidin các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, phòng
ngừa sỏi thận, viêm gan và ngăn ngừa quá trình lão hóa, giúp cơ thể luôn tươi trẻ
khỏe mạnh.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn chúng tôi thực hiện đề tài: “Quy trình sản
xuất trà detox từ cam, thanh long và dứa”.Với đề tài này, chúng tôi hy vọng
đưa ra quy trình sản xuất trà detox từ cam, thanh long và dứa để ứng dụng tạo loại
thức uống tự nhiên, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, đồng thời cung cấp
thành phần có hoạt chất thiết yếu cho cơ thể.
1.1. Tổng quan về sản phẩm
Trong những năm gần đây,ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và
chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người
ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa
bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức) đến thức uống
như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh, trà detox… Khoa học hiện đại
vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm từ trái cây tươi. Trái cây tươi này
không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có rất nhiều tác dụng đối với sức
khỏe con người. Trên thị trường thế giới lượng trà đang phát triển mạnh là loại đồ
uống đã tồn tại hơn 5000 năm và hiện nay nó đã được sử dụng phổ biến trên toàn
thế giới. Việt Nam là nước có truyền thống sản xuất trà từ rất lâu đời. Hiện nay

6
trên thị trường có rất nhiều loại trà, trà được chia theo nhiều loại dựa vào nhiều
tiêu chí để phân loại. Gần đây, trà detox đã cho thấy sự tiện lợi của mình với nhiều
thành phần các chất dinh dưỡng rất tiện lợi cho người tiêu dùng, dễ chế biến. Do
đó để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của khách hàng các nhà sản xuất đã cho ra
đời dòng trà từ hoa quả sấy khô khác biệt hoàn toàn với các loại trà truyền thống.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Thanh long
Hình 1.2.1. Quả thanh long
1.2.1.1. Giới thiệu về thanh long
Thanh long một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của
một vài chi của họ xương rồng. Có tên gọi khoa học Hylocereus undatus thuộc
chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. Thanh long là loài thực vật bản
địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ
1.2.1.2. Nguồn gốc
Thanh long có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và
Colombia. Hiện nay, các loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực
Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc
biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu
vực khác.
Ngày nay thanh long được trồng ở ít nhất 22 quốc gia vùng nhiệt đới như
Úc, Cam pu chia, Indonesia, Trung Quốc, Lào, Nhật Bản,Việt Nam… Cây thanh

7
long được người Pháp đưa vào trồng ở Việt Nam cách đây khoảng 100 năm. Ban
đầu thanh long chỉ được trồng với số lượng ít để phục vụ vua chúa, quý tộc và
mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Hiện nay, thanh long được
trồng ở 30 tỉnh thành, tập trung tại ba tỉnh Bình Thuận, Tiền Giang và Long An,
chiếm 93,6% diện tích và 95,5% sản lượng cả nước. Thông tin cụ thể được thể
hiện ở bảng 1.1. Ở phía Bắc, thanh long cũng được trồng ở một số nơi như Lạng
Sơn, Vĩnh Phúc, Hải Dương, Hưng Yên và Hà Nội.(Perter lo, 2011).
1.2.1.3. Phân loại
Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái, được
chia làm 3 loại như sau:
 Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay
đỏ.
 Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus)
thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
 Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi
Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
Giống thanh long trồng chủ yếu ở Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ
1.2.1.4. Thành phần dinh dưỡng:
Trước tình hình sản xuất thanh long ruột trắng như vậy việc tìm đầu ra cho thanh
long là rất cần thiết. Hơn nữa thanh long trắng là quả chứa nhiều thành phần dinh
dưỡng có giá trị như protein, axit hữu cơ, sắt, magie, canxi, vitamin C và vitamin
B3 – Đây là các loại vi chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng trong việc chuyển
hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sinh sản và
tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già hóa của tế bào (Ngô
Quang Trí và cộng sự, 2014). Bảng thành phần thanh long được trình bày ở bảng
1.2.1.3:

8
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100gram quả
Thành phần g/100gr thịt trái Thành phần mg/100gr thịt
trái
Nước 85,3 Vitamin C 3
protein 1,1 Niacin 2,8
glucose 0,57 Vitamin A 0,111
fructose 3,2 Cancium 10,2
Sorbitol 32,7 Sắt 6,07
Cacbohydrat 11,2 Magnesium 38,9
Chất xơ 1,34 Phospho 27,5
Tro 0,56 Kali 27,2
Năng lượng
(Kcal)
67,7 Natri 2,9
(Nguồn: Nguyễn Văn Kế, 2003)
1.2.1.5. Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe
Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào như vitamin C, B, chất xơ, protein,
chất khoáng thiết yếu bao gồm photpho, sắt và canxi…thanh long là loại trái cây
phổ biến mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người.
•Tăng cường hệ miễn dịch: Giống các loại trái cây thuộc họ cam quýt, quả
thanh long cũng chứa nhiều vitamin C – một loại chất chống oxy hóa mạnh, giúp
tăng cường sức đề kháng cho cơ thể hiệu quả.
•Ngừa ung thư: Do chứa nhiều chất chống oxy hóa nên nếu thường xuyên
ăn quả thanh long, cơ thể của chúng ta sẽ có khả năng chống lại sự tấn công của
các gốc tự do và các tia gây hại từ ánh nắng mặt trời.
•Tốt cho tim mạch: Thanh long có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch
bằng cách giảm mức cholesterol xấu và bổ sung thêm cholesterol tốt.

9
Trái cây này rất giàu chất béo không bão hòa đơn giúp trái tim được nghỉ
ngơi trong tình trạng tốt nhất.
•Chống oxy hóa: Thanh long là loại thực phẩm giàu chất chống oxy hóa,
giúp làm giảm tác dụng của những gốc tự do gây tổn hại tế bào trong cơ thể.
•Tốt cho mắt: Thanh long rất giàu vitamin A ở dạng carotene- loại chất
cần thiết cho võng mạc, độ sáng và tầm nhìn của mắt.
Nhiều vấn đề về mắt, đặc biệt là thoái hóa điểm vàng liên quan đến tuổi
tác, có thể được gây ra bởi sự thiếu hụt vitamin A. Thanh long có tác dụng duy
trì và cải thiện thị lực.
• Giảm cân: Nếu bạn đang muốn giảm cân, hãy thêm thanh long vào chế
độ ăn hàng ngày. Nguyên nhân là do thanh long chứa ít calo và nhiều chất xơ,
điều này sẽ giúp cơ thể cảm thấy no nhanh hơn và kiểm soát sự thèm ăn hiệu quả.
• Điều trị mụn: Do chứa nguồn vitamin C dồi dào, thanh long có thể giúp
bạn phòng ngừa và trị mụn hiệu quả.
Ngoài ăn, bạn cũng có thể nghiền một miếng thanh long rồi thoa vào các
nốt đỏ trên mặt, sau đó rửa sạch với nước.
1.2.1.6. Vỏ thanh long
Vỏ trái thanh long khá dày, chiếm 1/3 trọng lượng trái, giúp cho việc bảo
quản được lâu, không bị hư thối.Ngoài việc giàu chất chống oxy hoá và các hợp
chất phenolic vỏ quả thanh long còn có hàm lượng chất xơ cao và các
polysaccharides có vai trò tạo kết cấu và tính chất lưu biến của nó, và có thể hữu
ích cho ngành công nghiệp thực phẩm như một tác nhân tạo kết cấu.
Vỏ quả thanh long có tiềm năng cao như là một thành phần chức năng cho
những thực phẩm có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng và kết cấu của nó.
1.2.1.7. Thành phần hóa học vỏ thanh long
Nghiên cứu trên thành phần tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long của tác
giả Jamilah,B, Shu,C.E, Kharidah, M, Dzulkifly, M.A và Noranizan, A (2011)
trên trái thanh long đỏ đã chín với khối lượng trung bình 350-550g ở Malaysia.
Kết quả vỏ trái thanh long chiếm 22% so với khối lượng toàn bộ trái. Hàm lượng

10
ẩm khoảng 92,7% và chứa hàm lượn thấp chất rắn hòa tan, protein, tro và chất
béo. Vỏ chứa hàm lượng cao các sắc tố betacyanin (150.46±2.19mg/100g) và
pectin (10.8%). Phát hiện có đường glucose, maltose và fuctose nhưng không phát
hiện ra sucrose và galactose. Vỏ chứa nhiều chất sơ hòa tan và không hòa tan, với
tỷ lệ của chất xơ hòa tanso với chất xơ không hòa tan là 3.8: 1.0.
Bảng1.2. Thành phần của vỏ trái thanh long
Ẩm 92,65±0.10
Protein 0.95±0.15
Béo 0.10±0.04
Tro 0.10±0.01
Carbohydrate 6.20±0.09
1.2.2. Dứa
1.2.2.1. Giới thiệu
Hình 1.2.2. Dứa

11
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái
huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây
bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại.
Còn quả thật là các mắt dứa. Quả dứa có thể được ăn tươi, hoặc đóng hộp dưới
dạng khoanh, miếng, hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp.
1.2.2.2. Nguồn gốc
Dứa là trái cây miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil,
Paraduay ở Trung và Nam Mỹ. Khi Christopher Columbus (1451 – 1560) thám
hiểm Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều
cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ Nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các
thuộc địa Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương.
Tiếng anh của dứa là Pinapplle. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa
nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina “. Người Anh thêm chữ
“apple”. Tiếng Việt trái dứa codn được gọi là trái thơm, có lẽ là vì hương thơm
dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản
lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000
tấn), Ninh Bình (47.400 tấn) , Nghệ An (36.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà
Nam (23.400 tấn), Thanh Hóa (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007
đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như
dứa Đồng Dao (Tam Điệp – Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có
những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
Dứa được chia làm 3 loại chính:
 Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt
quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt
nhất.

12
 Dứa Cayene: kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng
ít thơm hơn dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn
có tên gọi khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế
biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.
 Dứa Tây Ban Nha: kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa
Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu.
Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mỹ
La Tinh
1.2.2.4. Đặc tính sinh học
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạnh
giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của
cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm
hình đầu rắn chắc trên than cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và
phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc
phía trên cụm lá hình hoa thị.
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng
phân bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ
thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc
kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian qủa đang tăng trưởng sẽ
làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ
Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tô carotenoid quyết định
màu vàng của thịt quả dứa.
Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường
sacarose và lượng axit hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của
quả dứa phụ thuộc vào 2 thành phần etyl butyral và amyl butyral. Quả dứa ngọt
nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0.6-
0.7%

13
1.2.2.5. Thành phần
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều phụ thuộc theo giống, theo
độ chín, ngoài ra còn phù thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…
Trong dứa còn có chứa Enzym Bromelin. Đây là loại Enzym được sử dụng nhiều
trong sản xuất thực phẩm.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của một quả dứa chín.
Thành phần hóa học Tỷ lệ
Nước 72-88%
Chất khô 12-28%. Trong đó chất hòa tan chiếm 15-24%
Đường 8-19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%
Acid 0.3-0.8% phần lớn các acid citric, ngoài ra
còn có ( acid malic, acid Tactric, acid
sucninic…)
Protid 0.5%
Khoáng 0.25%
Vitamin C 40mg%
Một số Vitamin nhóm B
Enzym Bromelin
1.2.2.6. Lợi ích của dứa với sức khỏe
Dứa rất giàu các dưỡng chất như vitamin C, mangan, đồng, folate. Cũng
là nguồn chứa hợp chất thực vật bromelain duy nhất… mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe, lợi ích cho người sử dụng.

14
Hỗ trợ điều trị viêm khớp: Viêm khớp thường ảnh hưởng tới người lớn
tuổi, gây cứng cơ, đau ở khớp…Enzyme bromelanin có trong dứa hỗ trợ điều trị
và giảm viêm khớp.
Tăng cường miễn dịch: Dứa giàu vitamin C có tác dụng tăng cường
miễn dịch và giúp cơ thể chống lại các bệnh thường gặp như cảm lạnh, cúm và
các nhiễm trùng khác.
Phòng ngừa ung thư: Nghiên cứu cho thấy dứa có khả năng phòng ngừa
sự tăng trưởng của các tế bào ung thư trong cơ thể nhờ hàm lượng vitamin A và
beta carotene dồi dào, qua đó giúp bạn tránh được căn bệnh nguy hiểm này.
Hỗ trợ tiêu hóa: Nhờ giàu chất xơ, dứa có thể hỗ trợ loại bỏ những độc tố
và chất cặn bã ra khỏi cơ thể, phòng ngừa các rối loạn tiêu hóa.
Cải thiện sức khỏe răng miệng : Dứa có thuộc tính làm se giúp chống lại
các vi khuẩn ảnh hưởng tới răng và nướu, phòng ngừa viêm ở khoang miệng và
nướu.
Phòng ngừa tăng huyết áp: Tăng huyết áp có thể dẫn tới những biến
chứng nguy hiểm. Hàm lượng kali trong dứa có khả năng làm giãn nở mạch máu
giúp giảm nguy cơ tăng huyết áp.
1.2.3. Cam
1.2.3.1. Giới thiệu

15
Hình 1.2.3. Cam
Cam là tên gọi chung của các loài cây ăn quả có múi và thuộc họ cam
Rutaceae, họ phụ cam Arantiodeae, chi Citrus bao gồm cam, chanh, quýt, bưởi.
Về nguồn gốc, nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy rằng cam quýt đang được
trồng hiện nay có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam Á.
Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ
mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là
một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi và quýt. Đây là
cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10
cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam
Trung Quốc.
Ở Việt Nam, có một số giống cam phổ biến như:
 Cam Mật: Dạng trái tròn, vỏ dày khoảng 3-4mm, màu xanh đến xanh
vàng, thịt trái vàng cam, ngọt đậm, khá nhiều nước. Tuy nhiên nhiều hạt
(13-20 hạt/trái). Trọng lượng trái trung bình 200/250g/trái.

16
 Cam Sành: Dạng trái hơi tròn, vỏ trái dày, sần sùi, thịt trái màu cam, khá
nhiều nước, ngon ngọt nhiều hạt (15 hạt/ trái).
 Cam Canh: chính là một loại quýt, vỏ mỏng và bóc dễ. Cây sinh trưởng
khỏe, tán cây hình dù, lá màu xanh đậm.
 Cam Naven: còn gọi là cam rốn, nguyên sản ở Califocnia ( Mỹ) được
trồng ở Việt Nam từ những năm 1973 hiện được trồng ở một số vùng dải
rác nước ta.
 Cam Xã Đoài, cam Vân Du, giống cam Valecia…
1.2.3.3.Thành phần dinh dưỡng
Cam có chứa nhiều Vitamin C, tốt cho da, chống lão hóa, giảm Cholesterol,
có tác dụng hồi phục sức khỏe nhanh, tăng cường chức năng tạo hồng huyết cầu,
giảm căng thẳng thần kinh. Việc tiêu thụ vitamin C ở liều cao (khoảng 500mg mỗi
ngày) rất tốt cho người ốm. Quả cam chứa một hàm lượng Vitamin C cao đến
mức chỉ cần ăn một quả cũng đáp ứng được 130% nhu cầu vitaminC hàng ngày
của chúng ta. Ngoài ra, cam còn được biết tới như một loại đồ ăn kiêng giàu chất
xơ,thiamin, folate, Vitamin A, B, Canxi, Magnesium, Sắt, Đồng, Iốt…Ăn cam
thường xuyên sẽ giúp phòng tránh các bệnh truyền nhiễm do virus, giảm đáng kể
nguy cơ mắc bệnh. Thành phần dinh dưỡng của cam được trình bày trong bảng
1.3.
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram quả cam
Thông tin dinh
dưỡng cơ bản
Vitamin Khoáng chất
Loại Số
lượng
Nhu
cầu
hằng
ngày
Loại Số
lượng
Nhu
cầu
hằng
ngày
Calo 47 Vitamin A 11 µg 1% Canxi 40 mg 4%
Nước 87% Vitamin C 53.2 mg 59% Sắt 0.1
mg
1%

17
Protein 0.9 g Vitamin D 0 µg ˷ Magie 10 mg 3%
Cacbonydrate 11.8 g Vitamin E 0.18 mg 1% Photpho 14 mg 2%
Đường 9.4 g Vitamin K 0 µg ˷ Kali 181
mg
4%
Chất xơ 2.4 g Vitamin B1 0.09 mg 7% Natri 0 mg ˷
Chất béo 0.1 g Vitamin B2 0.04 mg 3% Kẽm 0.07
mg
1%
Bão hòa 0.02 g Vitamin B3 0.28 mg 2% Đồng 0.05
mg
5%
Bão hòa đơn 0.02 g Vitamin B5 0.25 mg 5% Mangan 0.03
mg
1%
Bão hòa đa 0.03 g Vitamin B6 0.06 mg 5% Selen 0.5 µg 1%
Omega-3 0.01 g Vitamin
B12
0 µg ˷
Omega-6 0.02 g Folate 30 µg 8%
Transfat 0 g Choline 8.4 mg 2%
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học, 2007)
Carb: Trong cam chủ yếu chứa carb, nước và hàm lượng rất thấp calo,
protein và chất béo. Glucose, fructose và sucrose là những loại đường
carbohydrate chủ yếu, làm nên hương vị ngọt ngào của cam. Mặc dù có hàm
lượng đường khá cao, nhưng chỉ số đường huyết của cam rất thấp, dao động từ
31-51.
Sở dĩ đường huyết thấp như vậy là vì cam rất giàu polyphenol và chất xơ, từ đó
hạn chế tình trạng gia tăng lượng đường trong máu.
Chất xơ: Cam rất giàu chất xơ. Một quả cam cỡ lớn (tương đương 184 g)
chứa khoảng 18% nhu cầu chất sơ hằng ngày, chủ yếu là pectin, cenllulose,
hemicellulose và lignin. Chất xơ giúp cải thiện chức năng của hệ tiêu hóa và
nuôi dưỡng lợi khuẩn trong ruột, giúp giảm cân và giảm nồng độ cholesterol.

18
Các vitamin và khoáng chất: Cam là một loại chất cây dồi dào vitamin
và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C, thiamin, folate và kali.
VitaminC: Cam rất giàu vitamin C. Một quả cam cỡ lớn có thể cung cấp
hơn 100% nhu cầu vitamin C hằng ngày.
Thiamin: Là một loại vitamin nhóm B, hay còn gọi là vitamin B, có trong
rát nhiều thực phẩm.
Folate: Còn được gọi là vitamin B9 hay axit folic, có trong nhiều loại
thực phẩm nguồn gốc thực vật và thực hiện nhiều chức năng cần thiết đối với cơ
thể.
Kali: Cam chứa nhiều kali, giúp làm giảm huyết áp ở những người bị cao
huyết áp và có lợi cho sức khỏe tim mạch.
Các hợp chất thực vật khác: Cam rất giàu các hợp chất thực vật có hoạt
tính sinh học, mang lại vô vàn lợi ích cho sức khỏe, tiêu biểu là hai chất chống
oxi hóa có tên carotenoids và phenolics ( hợp chất phenolic), Ngoài ra còn có
các chất khác như: hesperidin, anthocyanins, beta- cryptoxanthin, lycopene, axit
citric,..
1.2.3.4. Những lợi ích sức khỏe mà cam đem lại
Cam có nhiều chất dinh dưỡng: Cam có lượng vitamin C và chất chống
oxy hóa rất cao. Nhưng thực sự vỏ cam cũng chứa gần gấp đôi lượng vitamin C
như vậy.Cùng với vitamin C, trong cam còn chứa các vitamin A, B1, axit
pantothenic, folate, canxi, đồng và kali. Vỏ cam cũng là nguồn chất xơ tuyệt vời,
và lượng tinh dầu quý giá. Những người uống nước cam đều đặn bao giờ cũng
có sức đề kháng và thể lực tốt.
Luôn tốt cho hệ thống miễn dịch của bạn: Ăn các loại cam, hoặc uống
nước cam vào mùa lạnh, mùa cúm cũng có thể giúp cơ thể bạn bảo vệ được viêm
nhiễm và những bệnh cảm cúm thông thường.
Giúp mắt sáng và cải thiện thị lực: Beta-carotene tìm thấy trong nước
cam là chất chống oxy hóa tạo Vitamin A. Mà trong các loại vitamin thì vitamin
A là tốt nhất cho mắt.

19
Da sáng rạng ngời: Vitamin C có vai trò quan trọng trong việc sản xuất
collagen cho da, là chất giúp da mềm mại, mịn màng và trẻ trung. Ngoài ra,
vitamin C giúp cải thiện tình trạng viêm da như mụn trứng cá, chàm. Đó cũng
chính là lí do bạn nên thường xuyên uống nước cam.
Một trái tim khỏe mạnh: Trái cam có thể giúp bảo vệ trái tim của bạn
bằng nhiều cách. Thứ nhất, chúng có chứa nhiều chất xơ – chất quan trọng cho
chức năng tối ưu hóa của hệ thống tim mạch. Thứ 2, trong cam chứa chất chống
oxy hóa flavonoid, hesperidin làm giảm cholesterol, giảm viêm, và hạ huyết áp.
Có khả năng chống ung thư: Nước cam có nhiều tác động tích cực trong
việc phòng chống ung thư nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa cao có nguồn gốc
từ chất flavonoids như hesperitin và nariginin.Các vitamin C cao có trong cam
cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để bảo vệ các tế bào cơ thể.
Vỏ cam làm giảm dị ứng:Vỏ cam có tính chất chống viêm và kháng
histamine. Do đó, khi uống nước cam hay sử dụng cả vỏ cam trong thời gian dài
sẽ làm dịu các triệu chứng dị ứng.
Cải thiện hệ tiêu hóa: Cam có đầy đủ các chất được gọi là phytosterols
(sterol thực vật), một loại chất béo được tìm thấy trong các loại hạt, trái cây và
rau quả. Những sterol này chặn cholesterol không cho các tế bào trong ruột hấp
thụ.
Giúp giảm cân: Nước cam giúp tăng cường thể lực, giải nhiệt, thỏa cơn
khát cho người có cường độ vận động cao, tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch
của cơ thể. Là chất bổ sung tuyệt vời cho khi bạn có kế hoạch giảm cân.
1.3. Mục đích và yêu cầu
1.3.1. Mục đích
Về kiến thức: Có khả năng phân tích yêu cầu của công đọan sản xuất
trong quy trình công nghệ chuyển đổi nguyên liệu thô thành các sản phẩm thực

20
phẩm để từ đó tính toán, thiết kế được một số thiết bị thường được sử dụng trong
chế biến thực phẩm.
Về kĩ năng: Có khả năng kết hợp các kiến thức lý thuyết với số liệu thực
tế, cụ thể để thiết kế được một số thiết bị thường gặp trong công nghiệp chế biến
thực phẩm. Nâng cao kĩ năng tính toán, nâng cao khả năng phối hợp lý thuyết với
tính toán…
1.3.2. Yêu cầu
- Hiểu được quy trình công nghệ chuyển đổi nguyên liệu thô thành các
sản phẩm thực phẩm
- Hiểu rõ các bước tính toán về cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng
- Hiểu rõ về các quy trình và nguyên lý hoạt động của thiết bị
- Phối hợp lý thuyết với tính toán trong các quy trình
- Tính toán và thiết kế được thiết bị phù hợp với năng suất và nguyên liệu

21
PHẦN THỨ HAI: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT
2.1. Địa lý
- Diện tích: 2,481.2 km2.
- Dân số: 1,703 triệu (2018)
- Vị trí địa lý: Tiền Giang thuộc đồng bằng sông Cửu Long, nằm trong tọa
độ 1050
50’ – 1060
45’ độ kinh Đông và 10035’ - 10012’ độ vĩ Bắc. Phía Bắc và
Đông Bắc giáp Long An và TP. Hồ Chí Minh, phía Tây giáp Đồng Tháp, phía
Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đông giáp biển Đông. Tiền Giang nằm trải
dọc trên bờ Bắc sông Tiền (một nhánh của sông Mê Kông) với chiều dài 120km.
. Đất phù sa trung tính, ít chua dọc sông Tiền, chiếm khoảng 53% diện tích toàn
tỉnh, thích hợp cho nhiều loại giống cây trồng và vật nuôi.
-Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu
nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình
quân trong năm là 27 - 27,90
C; tổng tích ôn cả năm 10.1830C/năm.
+ Có 2 mùa : Mùa khô từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau ; mùa
mưa từ tháng 5 đến tháng 11 (thường có hạn Bà chằng vào tháng 7, tháng 8).
+ Tiền Giang nằm trong dãy ít mưa, lượng mưa trung bình 1.210 -
1.424mm/năm và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, từ tây sang đông; Độ ẩm trung
bình 80 - 85%.
+ Gió : có 2 hướng chính là Đông bắc (mùa khô) và Tây nam (mùa mưa); tốc
độ trung bình 2,5 - 6m/s.
- Tài nguyên nước
Tiền Giang có mạng lưới sông, rạch chằng chịt, bờ biển dài thuận lợi cho
việc giao lưu trao đổi hàng hoá với các khu vực lân cận đồng thời là môi trường
cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Các con sông chảy qua tỉnh Tiền
Giang gồm có: Sông Tiền là nguồn cung cấp nước ngọt chính, chảy 115km qua
lãnh thổ Tiền Giang, sông Vàm Cỏ Tây: là một sông không có nguồn, lượng dòng
chảy trên sông chủ yếu là từ sông Tiền chuyển qua. Sông Vàm Cỏ Tây là nơi nhận
nước tiêu lũ từ Đồng Tháp Mười thoát ra và là 1 tuyến xâm nhập mặn chính.

22
Ngoài ra, trên địa bàn tỉnh còn có một số sông, rạch nhỏ thuộc lưu vực sông Tiền
và sông Vàm Cỏ Tây góp phần rất quan trọng trong việc lưu thông, vận chuyển
hàng hoá và phục vụ sản xuất như : Cái Cối, Cái Bè, Ba Rài, Trà Tân, Phú Phong,
Rạch Rầm, Bảo Định, Kỳ Hôn, Vàm Giồng, Long Uông, Gò Công, sông Trà v.v...
Chính vì những điểm thuận lợi trên nên tỉnh Tiền Giang luôn đứng đầu về
sản lượng cây trồng vật nuôi ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với diện tích
cây ăn trái vào loại bậc nhất của vùng với nhiều loại trái cây đặc sản như: xoài cát
Hòa Lộc, bưởi Long Cổ Cò (Cái Bè), mận An Phước, xoài Cát Chu, vú sữa Lò
Rèn Vĩnh Kim (Châu Thành), sầu riêng Ngũ Hiệp (Cai Lậy), thanh long (xã Quơn
Long - Chợ Gạo), dưa hấu và sơri (TX Gò Công), khóm Tân Lập (Tân Phước),...
và nhiều vùng chuyên canh trái cây đặc sản của tỉnh như: vùng trái cây ở Cai Lậy,
vùng chuyên canh trái cây ở Hòa Khánh - An Hữu (Cái Bè), vùng cam sành ở
HTX cây ăn trái ở Mỹ Lương (Cái Bè), HTX bưởi lông, da xanh Cổ Cò (An Thái
Đông, Cái Bè), vùng chuyên canh thanh long xã Quơn Long-Chợ Gạo...
2.2. Con người
Với số dân trung bình năm 2018 là 1,703 triệu người với mật độ686
người/km2. Mật độ dân số ở thành thị khá cao nhưng chiếm cao nhất vẫn là trung
tâm thành phố Mỹ Tho, thị xã Gò Công và thị trấn Cai Lậy.
Nhìn tổng thể, Tiền Giang có nguồn lao động dồi dào (trên 1,1 triệu lao động
trong độ tuổi), một bộ phận lao động có kỹ năng khá (khoảng 45% lao động đã
qua đào tạo).
Theo báo cáo Phân tích cung – cầu lao động 2015 và dự báo nhu cầu nhân
lực 2016 của Trung tâm dịch vụ Việc làm Tiền Giang, trong năm 2015 các DN có
nhu cầu tuyển dụng qua Trung tâm Dịch vụ việc làm Tiền Giang với số lượng
10.398 lao động, trong đó lao động chưa qua đào tạo là 8.355 lao động, chiếm đến
80,35%, lao động qua đào tạo là 2.043 lao động, chiếm 19,65%. Trong khi đó, lao
động đăng ký tìm việc làm qua Trung tâm là 4.263 lao động, chưa qua đào tạo chỉ
có 834 người, chiếm 19,6%, qua đào tạo 3.429 lao động, chiếm 80,4%.

23
Mặt khác, đối với lao động qua đào tạo có nhu cầu tìm việc cao nhưng không
phù hợp với ngành nghề DN tuyển dụng và chưa đáp ứng về kỹ năng làm việc
nên số lượng không nhỏ không tìm được việc làm.
Đánh giá về chất lượng lao động tại địa phương, nhiều DN cho biết chỉ đạt ở
mức trung bình, trên 60% DN phải tự đào tạo lại cho phù hợp với yêu cầu của
công việc. Điều này, cũng phù hợp với báo cáo mới đây về chỉ số lao động của
tỉnh, chỉ có 57% DN đồng ý với nhận định chất lượng giáo dục phổ thông tốt và
rất tốt, 39% đánh giá chất lượng đào tạo nghề đạt yêu cầu.
2.3. Cơ sở hạ tầng và giao thông
- Giao thông: Tiền Giang là tỉnh có nhiều lợi thế về giao thông đường bộ và
đường thủy :
 Đường bộ: Tương đối hoàn chỉnh với gần 7.000km và phân bổ đều khắp,
hợp lý với trục dọc Bắc - Nam và trục ngang Đông - Tây. Trong thời gian qua,
nhiều tuyến đường giao thông quan trọng trên địa bàn tỉnh được hoàn thành đưa
vào sử dụng, trong đó đặc biệt có các tuyến đường cao tốc TP. Hồ Chí Minh -
Trung Lương, Quốc lộ 1, Quốc lộ 50, Quốc lộ 60. Các tuyến Đường tỉnh đã được
xây dựng nâng cấp, mở rộng đã hoàn thành 430/432km đường nhựa
 Mạng lưới giao thông đường bộ hoàn chỉnh. Nhà máy được xây dựng gần
trục đường chính, rút ngắn được thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy
và sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Giao thông ở đây rất thuận tiện: gần quốc lộ 1A.
 Mạng lưới đường thủy thuận lợi. Trục chính là sông Tiền với chiều dài
120km chảy ngang qua tỉnh hướng về phía Nam và 30 km sông Soài Rạp ở phía
Bắc, tạo điều kiện cho tỉnh trở thành điểm trung chuyển về giao thông đường sông
từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long đi TP.Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông.
Về phía Đông, đường biển từ huyện Gò Công Đông đến Bà Rịa-Vũng Tàu khoảng
40 km.
- Có mạng lưới viễn thông hiện đại, đảm bảo thông tin liên lạc.
- Điện lưới quốc gia đến toàn bộ các xã, phường, thị trấn.

24
- Nước sạch cung cấp đủ cho sản xuất và sinh hoạt (55.000m³/ngày đêm) cho
các khu đô thị và các vùng nông thôn.
- Cơ sở hạ tầng ngày càng hoàn thiện và khang trang hơn 100% xã có đường ô
tô vào đến trung tâm của xã, hệ thống viển thông phủ rộng toàn tỉnh, số lượng
thuê bao cố định lẫn di động ngày tăng cao và tăng một cách đột biến. Hệ thống
INTERNET bao trùm tỉnh, mới đây Tổng công ty viễn Thông Quân đội VIETTEL
ký kết với Viettel Tiền Giang hình thành mạng Internet kết nối với tất cả các
trường học trong toàn Tỉnh Tiền giang. Giai đoạn 2010-2015 tỉnh chú trọng đầu
tư nâng cấp hệ thống cơ sở hạ tầng xây dựng cơ sở hạ tầng khang trang thuôc loại
nhất nhì đồng bằng sông cửu long, xây dưng Thành Phố Mỹ Tho đạt chuẩn loại 2
và tiến tới loại 1, các đô thị nâng cấp lên tầm cao mới xây dựng giao thông, mỹ
quan, hệ thống thương mại dịch vụ văn hóa, vui chơi giải trí, trung tâm thương
mại đứng đầu 6 tỉnh phía bắc Sông Tiền nói riêng và đồng bằng Sông Cửu Long
nói chung gắn liền với trung tâm chính trị văn hóa bậc nhất của Tiền Giang. Từ
đó đưa Tiền Giang ngang tầm với các tỉnh, thành phố trong vùng kinh tế trọng
điểm phía Nam.
2.4. Thị trường
- Ngày nay Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung đang từng bước phát
triển theo hướng công nghiệp hóa hiện đại hóa kèm theo những lợi ích mà chúng
mang lại thì còn không ít những ảnh hưởng xấu trực tiếp tới môi trường và sức
khỏe con người.
- Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và
chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt. Người
ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa
bệnh như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh và các loại đồ uống làm từ
hoa quả tươi. Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với người Việt.
- Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn
gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loại trà xanh, dược thảo, hoa trái.

25
Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng
phòng và chữa bệnh.
- Đặc biệt vào khoảng 1 năm gần đây, mọi người đang truyền tai nhau về một
loại detox đến từ Hàn Quốc: detox sấy khô. Detox sấy khô là phương pháp sử
dụng các loại hoa quả, rau củ đã sấy khô thay vì dùng các loại trái cây còn tươi.
Detox sấy khô nhưng những miếng trái cây vẫn giữ được vitamin và dinh dưỡng.
- Khái niệm detox sấy khô ở Việt Nam còn mới nhưng hiện loại detox này
đang rất được đón nhận, đặc biệt là các chị em công sở. Nhiều người nghĩ trái cây
sấy khô thì không có nhiều dinh dưỡng như trái cây tươi nên cho rằng phương
pháp detox sấy khô này không được tốt bằng việc dùng hoa quả tươi. Thực ra
quan niệm này không sai, nhưng trái cây sấy khô được sử dụng trong phương pháp
detox sấy khô rất khác biệt. Vì sử dụng công nghệ sấy phù hợp nên dinh dưỡng
trong những miếng trái cây này vẫn giữ được, thậm chí là lâu hơn cả trái cây tươi,
vì đồ tươi thường dễ bị biến đổi mùi, thất thoát dinh dưỡng do nhiệt độ, vi sinh
vật. Bình thường, muốn detox bằng trái cây thì sẽ phải trải qua rất nhiều công
đoạn, từ lựa chọn trái cây cho đến sơ chế...Đối với những người bận rộn thì sẽ mất
rất nhiều thời gian hoặc sử dụng phối trộn chế biến không đúng cách. Nhưng nếu
lựa chọn detox sấy khô thì khác, rất tiện lợi và nhanh chóng. Mỗi ngày chỉ việc
lấy 1 gói detox cho vào nước ấm là xong, mà hương vị thì thơm lừng như trái cây
tươi

26

27
PHẦN THỨ BA: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ
3.1. Quy trình công nghệ
Thanh long trắng, dứa, cam
Làm nguội
(nhiệt độ phòng)
Lựa chọn
Làm sạch
(xử lí ozon, nhiệt độ
phòng)
Nước sạch
Quả không
đạt tiêu
chuẩn
Nước thải
Gọt vỏ, bỏ mắt
(dứa, thanh long)
Cam: cắt hai đầu
Cắt lát(thanh long trắng,
dứa và cam dày 3mm)
Làm nguội
(nhiệt độ phòng)
Phối trộn
(thanh long trắng:dứa:cam là
1:1:2)
Đóng gói
(16g/ túi)
Bảo quản
Sấy
Thanh long trắng:70C (420p)
Dứa:70C (360p)
Cam:70°C (420p)
Hình 1. Sơ đồ quy trình
sản xuất detox hoa quả
sấy

28
3.2.Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu:Các loại quả đã xác định: thanh long, dứa, cam.
3.2.2.Lựa chọn quả
Mục đích: Lựa chọn được nguyên liệu có độ đồng đều về kích thước, khối
lượng, độ chín nhằm phục vụ cho các công đoạn sau.
+ Thanh long trắng: Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột trắng. Cuống quả phải
được cắt sát, họng quả phải được làm sạch, không chấp nhận quả có tai gãy sát
vào phần vỏ quả. Độ chín phù hợp để chọn làm nguyên liệu là độ chín 2.Về màu
sắc, 90% trên bề mặt vỏ là màu hồng, các tai chuyển từ màu xanh vàng sang xanh
tươi. Khối lượng quả từ 381- 460g, tỷ lệ phần vỏ,tai,cuống phải nhỏ hơn 40% so
với khối lượng quả. Ruột trắng, hạt đen, thịt quả rắn chắc.
+ Dứa: Dứa được chọn là giống dứa Queen Bắc Bộ phải nguyên vẹn, tươi,
sạch, hình dáng phát triển tự nhiên, có chồi ngọn và một phần cuống quả. Không
được có vết nứt dù vết nứt nông và đã lành.Vỏ quả không có vết rám nắng, không
có vết côn trùng cắn, không có vết tổn thương hay giập nát. Mắt quả dứa đã mở
toàn bộ quả, bắt đầu có kẽ vàng từ 1/3 - 2/3 của quả. Thịt quả chắc, không bị nhớt,
không mềm nhũn, không khô xốp, mặt cắt ngang quả không có vết nâu hoặc thâm
mà phải vàng đều tương đương với độ chín 2. Thịt quả có mùi thơm đặc trưng của
dứa chín, có vị ngọt và không có mùi lạ. Khối lượng quả từ 600 – 1000g.
+ Cam: Giống cam lựa chọn là cam Vinh, quả cam phát triển tự nhiên, phải
tươi tốt, sạch sẽ, khô ráo, không có các khuyết tật mới và cũ trong quá trình sinh
trưởng do thu hái gây nên, quả không bị dập nát, ủng thối, rụng cuống, khô xốp.
Cuống quả cam cắt bằng, sát vào đài, khối lượng từ 180 – 200g. Độ chín của quả
được lựa chọn làm nguyên liệu là độ chín 3.
+ Phương pháp thực hiện:
Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu
được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công nhân
Sản phẩm

29
ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu.Tốc
độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền
khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân làm việc thuận lợi.
3.2.3. Làm sạch
+ Mục đích: Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe,
mắt quả , chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Loại bỏ tạp chất để tránh các
mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cảm quan của sản
phẩm, kiểm soát vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất
lượng dứa. Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
3.2.4. Gọt bỏ vỏ
+ Mục đích: Loại bỏ phần không sử dụng được của quả, tạo điều kiện thuận
lợi cho các công đoạn chế biến sau.
+ Tiến hành:
Cam: Cắt bỏ phần đầu và đuôi của quả với độ dày khoảng 3mm, đây là
nhũng phần chủ yếu là vỏ quả, không chứa thịt quả, thực hiện thủ công
Thanh long: Cắt bỏ phần tai quả sát cới lớp vỏ, phần cuống quả và họng
quả cắt sát chạm đến thịt quả, thực hiện thủ công.
Dứa: quả dứa được gọt vỏ và loại bỏ phần mắt bằng máy gọt vỏ và đục mắt.
+ Biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước,
khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng
nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi
sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và
mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
3.2.5.Cắt lát
Sau khi gọt vỏ, quả được để ráo rồi cắt lát theo chiều ngang của quả với độ
dày phù hợp theo từng loại quả, cụ thể thanh long, dứa, cam là 3 mm.Cắt lát nhằm
đẩy nhanh quá trình sấy cũng như tạo hình sản phẩm đẹp mắt.
3.2.5. Sấy

30
Nhằm loại bỏ phần lớn hàm lượng nước trong quả, tạo ra sự chuyển hóa
các chất trong nguyên liệu tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Chọn
chế độ sấy, thời gian sấy thích hợp, sau đó xếp một lớp quả vào khay và cho vào
tủ sấy.
Thực hiện: sấy thanh long ở 70C trong 420 phút; dứa ở 70C trong 360
phút; cam ở 70C trong 420 phút.
Yêu cầu sau sấy: bề mặt các lát quả phải khô ráo, độ ẩm đạt 4-6%, màu đều
và đẹp.
3.2.7. Làm nguội
Sau khi sấy, nguyên liệu được làm nguội bằng không khí đến nhiệt độ
phòng. Nhằm chấm dứt sự ảnh hưởng của nhiệt độ cao tới sản phẩm, hạn chế sự
tích ẩm, tích nhiệt trong bao gói gây biến đổi chất lượng sản phẩm.
Thực hiện: để nguội trong điều kiện bình thường khoảng 3 – 5 phút.
3.2.8. Phối trộn
Lát quả sau khi được làm nguội sẽ lựa chọn loại quả và tỉ lệ từng loại đem
đi phối trộn tìm ra tỉ lệ thích hợp. Nhằm tạo ra hương vị hài hòa, tăng cảm quan
cho sản phẩm.
Thực hiện: phối trộn tỉ lệ thanh long: dứa: cam là 1:1:2.
3.2.9. Đóng gói:
Giúp hoàn thiện sản phẩm.Quả đã được phối trộn với tỉ lệ thích hợp sẽ được
đóng gói với khối lượng 16g/gói trong các bao bì PE sau đó hút chân không gắn
mí và đem đi bảo quản sử dụng.
3.2.10.Hướng dẫn sử dụng
- Bước 1: Cắt một gói trà detox cho vào bình chịu nhiệt có dung tích 1000 ml.
- Bước 2: Cho vào bình khoảng 100ml nước ấm (60-70°C) mục đích để chần
nguyên liệu.
- Bước 3: Loại bỏ phần nước chần, rót vào bình 700-800 ml nước nóng (80-
90°C)
- Bước 4: Hãm trà từ 15-20 phút rồi sử dụng.

31
PHẦN IV. BỐ TRÍ THỰC NGHIỆM
4.1.Nguyên liệu
- Thanh long: 1 quả
- Cam: 2 quả
- Dứa: 1 quả
4.2.Dụng cụ
- Máy sấy, máy hút chân không
- Thớt, rổ
- Dao
- Cân
4.3.Phương pháp nghiên cứu
Do điều kiện phòng thí nghiệm không thể đáp ứng cho các quá trình cho quy
mô công nghiêp nên chúng tôi thử nghiệm sản xuất bằng các biến pháp thay thế.
Các quá trình bóc vỏ, rửa, ngâmđược tiến hành thủ công. Hai thiết bị được sử
dụng trong phòng thí nghiệm là tủ sấy và máy hút chân không.
4.4. Bố trí thí nghiệm
4.4.1. Rửa
- Thanh long, cam, dứa được rửa sạch để lại bỏ hết bụi bẩn, sau đó để ráo
4.4.2. Gọt vỏ
- Thanh long gọt 2 đầu quả cắt các tai của thanh long
- Cam gọt 2 đầu
- Dứa gọt vỏ khoét sạch các mắt của quả
4.4.3. Cắt lát
- Cắt lát 3 quả thanh long, cam, dứa với chiều dày là 3 mm
4.4.4. Sấy
- Thanh long, cam, dứa được xếp vỉ, cho vào tủ sấy
- Thời gian và nhiệt độ sấy:

32
+ Thanh long: 700
C trong vòng 420 phút
+ Dứa: 700
C trong vòng 360 phút
+ Cam: 70° C trong vòng 420 phút
Hình 4.1. Thiết bị sấy
4.4.5. Phân loại, đóng gói
- Nguyên liệu sau sấy được phân loại, sau đó đóng túi và hút chân không.
Hình 4.2. Thiết bị hút chân không
4.4.6.Hoàn thiện sản phẩm
-Sản phẩm được dán nhãn, sau đó được đưa vào bảo quản trong tủ lạnh

33
PHẦN THỨ NĂM: TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Sơ bộ hoạch toán giá thành nguyên vật liệu sản phẩm
Bảng 5.1. Định mức tiêu hao nguyên vật liệu trong quy trình sản xuất
STT Công đoạn Khối lượng nguyên
liệu ban đầu vào (g)
Khối lượng bán thành
phẩm đầu ra (g)
Thanh
long
Cam Dứa Thah
long
Cam Dứa
1 Xử lý
(làm sạch, gọt
vỏ)
200 200 200 183,7 195,4 135,8
2 Cắt lát 183,7 195,4 135,8 180,6 191,7 130,4
3 Sấy 180,6 191,7 154,9 33,8 36,1 33,6
- Định mức tiêu hao nguyên liệu thanh long:
200
33,8
= 5,91
- Định mức tiêu hao nguyên liệu cam:
200
36,1
= 5,54
- Định mức tiêu hao nguyên liệu dứa:
200
33,6
= 5,95
Đề xuất ra 100 gói trà detox cần khối lượng nguyên liệu đã qua chế biến là
1600g.Trong đó có 400g thanh long trắng, 400g cam và 800g dứa đã qua chế biến.

34

35
Bảng 5.2. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 100 gói trà detox từ thanh long
trắng, cam, dứa
Nguyên
vật liệu
Khối lượng
bán thành
phẩm (kg)
Khối
lượng
nguyên
liệu (kg)
Số lượng
cái
(kg)
Đơn giá
(đồng/kg)
Thành
tiền
(đồng)
Thanh
long trắng
0,4 2,364 35.000 82.740
Cam 0,4 2,216 30.000 66.480
Dứa 0,8 4,76 10.000 47.600
Túi PE 100
(200
túi/kg)
75.000 37.500
Tổng 234.320
Kếtluận:
Theo tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu để sản xuất 100 túitrà (16g/túi) là
234.320 đồng. Đóng gói 20 túi mỗi hộp (320g/hộp).
Vậy chi phí nguyên vật liệu sản xuất 1 hộp trà detox khô từ thanh long
trắng, cam, dứa là 46.864 đồng.

36

37
PHẦN THỨSÁU: KẾT LUẬN VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bảng 6.1: Kết quả đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu
Số người thử
Màu sắc Mùi Vị Trạng
thái
1 5 5 3 4
2 5 4 4 4
3 5 4 4 5
4 5 5 3 5
5 5 5 4 5
6 5 4 5 5
7 5 5 4 3
8 4 5 4 4
9 5 5 4 4
10 4 5 4 4
11 5 5 3 3
12 5 5 3 4
13 4 5 4 4
14 5 5 3 4
15 5 5 4 4
16 5 5 4 3
17 4 5 4 4
18 5 5 4 4
19 5 5 4 4
20 5 5 4 4
Tổng 96 97 76 81
Trung bình chưa có trọng lượng 4,8 4,85 3,8 4,05
Hệ số trọng lượng 1,0 1,0 1,2 0,8
Trung bình có trọng lượng 4,8 4,85 4,56 3,24

38

39
Từ bảng trên ta kết luận:
- Tổng trung bình có trọng lượng là 17,45 chất lượng sản phẩm đạt mức khá.
- Cần cải thiện nhiều nhất về chỉ tiêu vị của sản phẩm đồng thời tiếp tục cải thiện
các chỉ tiêu còn lại để chất lượng sản phẩm được nâng cao, tăng sức cạnh tranh
trên thị trường.
- Từ đó điều cần cải thiện đầu tiên là nguyên liệu phù hợp.
6.1. Kết luận
Sau thời gian thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà detox khô từ trái
cây” thu được kết quả như sau:
- Khảo sát được một số chỉ tiêu chất lượng ban đầu của nguyên liệu.
- Đã xác định được nhiệt độ sấy và thời gian sấy phù hợp với từng loại quả
nguyên liệu cụ thể là:
+ Thanh long trắng: sấy ở 70°C trong vòng 420p đạt độ ẩm là 6,0%
+ Dứa : sấy ở 70°C trong vòng 360p đạt độ ẩm là 6,0%
+ Cam : sấy ở 70°C trong vòng 420p đạt độ ẩm là 6,0%
- Đã xác định được tỉ lệ phối trộn nguyên liệu để cho ra công thức trà
thành phẩm cho một lần sử dụng là 16g:
Tỉ lệ thanh long trắng: dứa: cam là 1:1:2 theo khối lượng các lát quả.
- Đã so sánh được sản phẩm sau quá trình nghiên cứu với sản phẩm
trên thị trường là không khác nhau về độ ưa thích của người tiêu dùng.
Như vậy, sản phẩm trà detox đã được nghiên cứu sản xuất, tìm ra quy trình
thực hiện hợp lí đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp với người tiêu dùng,
sản phẩm cho kết quả cảm quan loại khá.
6.2. Đề nghị
Trong quá trình làm đồ án còn nhiều hạn chế về điều kiện thiết bị và kinh
tế không cho phép nên còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết triệt để. Với mong
muốn đồ án này được hoàn thiện hơn, sau đây là một số kiến nghị để tiếp tục đề
tài này:
Trà có nhiều thành phần khác nhau do điều kiện không cho phép nên hạn
chế về mặt phân tích các chỉ tiêu nên cần nghiên cứu về các thành phần rõ hơn.
Quá trình thực hiện ở phòng thí nghiệm nên kết quả chỉ đúng với quy mô
phòng thí nghiệm, cần nghiên cứu và phát triển để đưa đề tài vào sản xuất công
nghiệp.

40
6.3. Tài liệu tham khảo
1. Bài báo : Nguồn nhân lực Tiền Giang : chuyển lượng sang chất – Mai
Thanhhttp://www.mpi.gov.vn/Pages/tinhthanhchitiet.aspx?idTinhThanh=42
2.https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(th%E1%BB%B1c_v%E1%B
A%ADt)
3.http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-cong-nghe-va-san-pham-thanh-long-che-
bien-52851/
4. https://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/dua.htm
5.http://caroty.com/qua-dua-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ich/
6. http://caroty.com/qua-cam-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ich-
doi-voi-suc-khoe/
7. https://123doc.org/document/2225250-tieu-luan-tim-hieu-tong-quan-ve-
qua-cam.htm
8. https://xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-chiet-tach-va-xac-dinh-
thanh-phan-hoa-hoc-cac-hop-chat-trong-vo-qua-cam-sanh-

Thiết Kế Quy Trình Sản Xuất Trà Detox Từ Thanh Long Trắng, Dứa, Cam.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Thiết Kế Quy Trình Sản Xuất Trà Detox Từ Thanh Long Trắng, Dứa, Cam.docx

Similar to Thiết Kế Quy Trình Sản Xuất Trà Detox Từ Thanh Long Trắng, Dứa, Cam.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Thiết Kế Quy Trình Sản Xuất Trà Detox Từ Thanh Long Trắng, Dứa, Cam.docx