À l’occasion des fêtes, étonnez vos convives avec les fruits exotiques, les légumes anciens et les mini légumes ! L’opération "Les fruits et légumes frais en fête" est réalisée par votre primeur, sélectionneur de saveurs, avec le concours de son partenaire grossiste, fournisseur de qualité.

1. L’opération est réalisée par votre primeur, sélectionneur de saveurs,
avec le concours de son partenaire grossiste, fournisseur de qualité.
www.lesfruitsetlegumesfrais.com
Cassolette de cerfeuil tubéreux et cèpes aux crevettesCroustille de mangue et magret de canard fumé,
sur dès de foie gras
UN METIERUN METIER
Pour 4 personnesPour 4 personnes
Ingrédients :
• 300 g de cerfeuil tubéreux
• 150 g de cèpes
• 12 crevettes décortiquées
• 10 cl de soupe de crevette ou de crabe
• 1 branche de thym
• 1 citron frais
• 3 cl de pastis
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Huile d’olive, sel
Ingrédients :
• 2 à 3 tranches épaisses
de foie gras de canard
mi-cuit
• 8 tranches fines de
magret de canard
• 1 mangue
• 1 c à c de curry
• 10 cl de vinaigre de
cidre
• Huile de sésame,
• 2 pincées de graines
de sésame
• 2 feuilles de brick
• Fleur de sel
Préparation :
Couper les cèpes en morceaux et les blanchir à l’eau bouillante salée.
Les rafraîchir à l’eau froide, égoutter puis les faire revenir avec une pointe
d’huile d’olive.
Eplucher et laver les racines de cerfeuil tubéreux. Les cuire dans une eau
bouillante salée.
Dans une casserole, faire chauffer la soupe de crevette ou de crabe,
ajouter le cerfeuil tubéreux, les cèpes, le pastis, le thym et le piment.
Laisser confire 10 minutes puis ajouter les crevettes décortiquées.
Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
Préparation :
Réaliser en feuille de brick 8 coupelles fleurs (astuce : découper un
cercle et le maintenir en corolle à l’aide d’une mini pince en bois) puis
les cuire au four à 200°C jusqu’à coloration.
Découper la mangue en petits morceaux. Dans une poêle chaude, verser
un filet d’huile de sésame, ajouter la mangue, le sel, le curry, le vinaigre
de cidre, le sésame et le poivre. Mélanger et laisser cuire à feu doux.
Couper le foie gras en gros dés.
Dressage : Poser le magret roulé sur le dé de foie gras. Remplir la corolle
de chutney de mangue. La déposer sur le magret, saupoudrer de graines
de sésame et de fleur de sel.
Expert des fruits et légumes frais, le grossiste les
rend accessible aux primeurs, partout en France.
Du fait de sa proximité avec la production, il
privilégie le produit de saison et valorise la qualité
gustative.
Proche de vous, le primeur, en magasin ou sur
marché, vous sélectionne les meilleurs fruits et
légumes frais. Toujours à votre écoute, il vous
apporte un conseil personnalisé sur le choix des
produits (variété, maturité, usage culinaire et
saisonnalité).
Préparation : 15 minutesPréparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutesCuisson : 20 minutes
GROSSISTEPRIMEUR
Créditsphotos:©Shutterstock;©Ph.Dufour/Interfel;Recettes:©Cifog;FrédéricJaunault
LESFRU
ITS ET LÉGUME
SFRAIS
CH
E
Z
VOTRE PRIM
EUR
en fête
A l’occasion des fêtes,
étonnez vos convives !
www.lesfruitsetlegumesfrais.com
... avec les fruits exotiques et les légumes anciens.
Créditsphotos:©Shutterstock;©Ph.Dufour/Interfel

2. Le ramboutan
La mangue
La papaye
La carambole
Le crosne
Le persil racine
Le topinambour
Le cerfeuil tubéreux
La betterave chioggia
L’oca du Pérou
Le panais
Le mangoustan
Le pitaya
Le physalis
Le kumquat
La main de Bouddha
Le kiwano
Oter son écorce poilue et le noyau central pour
profiter de sa chair rafraîchissante plus sucrée et
plus parfumée que celle du litchi.
Chair parfumée et fondante dont le goût varie selon
les variétés et la maturité.
A maturité, sa chair est souple et délicatement
parfumée. Se déguste une fois débarassée de ses
graines.
Tout se mange sauf les deux pépins au cœur. Se
déguste coupée en tranches avec du sucre ou du
miel.
A consommer cuit, à la vapeur, à l’eau, sauté à la
poêle ou frit. Le crosne ne s’épluche pas mais se
frotte dans un torchon avec du gros sel puis se
rince. Son goût est légèrement sucré et rappelle
celui de l’artichaut.
Charnu et de couleur blanche, c’est un légume
dont les feuilles sont semblables à celles du persil.
Il ressemble au panais en aspect et en goût et
s’épluche comme la carotte. Ses feuilles s’utilisent
comme le persil.
À la chair croquante et au léger goût de noisette,
il se consomme toujours cuit. Il ne s’épluche pas
nécessairement mais peut simplement se brosser et
se prête à tous les modes de cuisson.
Le cerfeuil tubéreux présente une chair blanche,
croquante et offre une saveur sucrée au goût mêlé
de châtaigne et de fond d’artichaut. Une fois épluché
et lavé, il se cuisine comme la pomme de terre.
Elle se cuisine comme toutes les betteraves.
Consommée crue, elle garde sa coloration
exceptionnelle, cuite, la chair devient rose pâle.
Le mini légume est un légume récolté avant qu’il ne grossisse.
Il est issu de graines de légumes traditionnels.
Sa production singulière consiste à trouver la date optimale pour
récolter un légume très jeune mais possédant déjà à la fois sa
couleur adulte et la globalité de ses éléments nutritifs.
A consommer de préférence cuit, l’oca du Pérou a
une saveur voisine de celle de la pomme de terre,
mais avec l’acidité de l’oseille. Il est recommandé de
le cuire avec la peau, en changeant l’eau pendant la
cuisson, pour éliminer le maximum d’acidité.
Il se consomme cru, râpé, ou cuit, en soupe, purée,
gratin et en accompagnement de viande et poisson.
Le panais est un légume racine de la famille de la
carotte.
Goût raffiné et subtil de pêche, de framboise et
d’ananas. Inciser la coque à mi-hauteur et tourner
les deux parties dans un sens opposé pour libérer
la chair.
Le couper en deux et déguster la chair parsemée de
petites graines, à la cuillère. Saveur proche de celle
du kiwi. Il est également appelé «le fruit du dragon».
Se déguste à maturité débarrassé de son enveloppe
brune. Nature ou trempé dans du chocolat. Idéal
pour la décoration.
Petit agrume à la peau plus sucrée que la pulpe qui
se consomme entièrement.
Agrume utilisé pour son zeste et sa chair très
parfumée, peu acide et non juteuse. Trancher « les
doigts » pour agrémenter et assaisonner les plats.
Se consomme frais, coupé en deux. Pulpe
sirupeuse, chargée de pépins. Jus au goût de
banane et de kiwi.
LES LÉGUMES ANCIENS
LES FRUITS EXOTIQUES
LES MINI LÉGUMES
Mini carotte, mini navet, mini fenouil, mini poireau, mini oignon, mini betterave,
mini poivron, mini courgette, mini courgette fleur male et femelle, mini aubergine...