Mariscando en la coruñesa Ría de Noa en busca del mejor berberecho del mundo. Reportaje para Fuera de Serie, con fotos de Luis de las Alas

1. L MAR I SQUEO
EN BUSCA
DE LA
JOYA
Antaño denostado, el
BERBERECHO es venera-do
en los mejores restau-rantes
del mundo. Concen-tra
todo el sabor del mar.
En Noia, La Coruña, se
extraen cada día 20 tone-ladas
del mejor del mundo.
Por JAVIER CABALLERO
Fotografía de LUIS DE LAS ALAS
os que bien le conocen asegu-ran
que tiene un tempera-mento
“quisquilloso y suscep-tible”.
Solo ofrece lo mejor de
su anatomía si se alimenta de
una mezcla compensada y pu-rificada
de mar salino y agua
de ría. Una desproporción de
porcentajes y se malogra. Incluso perece si sobre-viene
época de riadas o lluvias incesantes que dul-cifican
drásticamente la ría donde mora y agitan en
exceso las mareas donde se acuna.
Suave y fresco, aromático, penetrante y auténti-co,
de larguísimo gusto oceánico en boca se presen-ta
el berberecho, príncipe del marisqueo. “Tiene
una potentísima capacidad sápida y un marcadísimo
aroma”, defiende el cocinero con cuatro estrellas
?

2. EN FAENA
Vista de la ría de
Noia. Las marisca-doras
trabajan
allí desde las siete
de la mañana
hasta mediodía.
Michelin Quique Dacosta, quien escenificó sus virtu-des
en Madrid Fusión 2013. “Es ciertamente democrá-tico
tratándose de un marisco y es muy versátil: aunque
es un producto muy gallego, yo lo hago mío y lo co-cino
bajo mi concepto mediterráneo. Armoniza, equi-libra
y potencia al mismo tiempo”.
El mejor del mundo tiene pasaporte expedido
en La Coruña. Como el de Noia no hay émulo. Ni
en Dinamarca, Francia, Holanda o Portugal. Galicia
ha conjurado el ecosistema perfecto gracias a una tem-peratura
idónea de aguas prístinas, poco profundas
y llenas de fitoplacton. Se esconde bajo arenales y tran-quilas
playas a la espera de ser arrebatado entre los me-ses
de octubre y enero, cuando cada día se extraen
de Noia 20 toneladas de este bivalvo. Entre todas las zo-nas
marisqueras de Galicia sumarán casi 3.000 du-rante
la temporada, para un valor total de unos 15
millones de euros. “Este año está yendo muy bien la
campaña. Los berberechos más grandes se sacan ense-guida.
Oiga, ¡si llego a saber que vienen me hago la per-manente...!”.
No podría tener un nombre más certe-ro,
por profesión y cuna, María Peregrina Santos,
natural de Noia y adscrita a la cofradía de San Bar-tolomé
del pueblo que la vio nacer. Lleva 50 años de-dicados
en cuerpo, alma y espinazo, al marisqueo. Tra-baja
hasta la cintura de gélida agua de ría (18 grados)
cuatro jornadas a la semana. Jarree el cielo o el sol ator-mente.
Desde las siete de la mañana hasta mediodía.
Rastrillo (o raño) en ristre, linterna en la cabeza
para poder ver en las horas previas al alba, Peregri-na
peina la arena con esfuerzo ciclópeo. Suda a ma-res.
Viste forro polar bajo un gastado neopreno. Cami-na
rítmicamente, hacia atrás y a tirones, arañando
el suelo marino con denuedo. Todo el cuerpo
CAPTURA. Capacho de berberechos recién cogidos. Cada
mariscador de Noia tiene un cupo de 40 kilos diarios.
?

3. MAR I SQUEO B e r b e r e c h o
sufre. Tras unos pasos, cuando entiende que la car-ga
está lista, emerge su instrumento que cascabelea de
berberechos, conchas vacías y alguna almeja fina. El
gesto se repite cientos de veces al día. Si baja la marea,
se deja el rastrillo y a tirar de riñones combando el
lomo para recoger a mano. Generalmente, los hom-bres
realizan esta empresa desde el barco con un raño
al que han ido empalmando madera de eucalipto para
alargarlo. Desde la embarcación se requiere de mayor
fortaleza. “Antes estaba en la construcción y ya llevo
unos cuantos años mariscando. Ganas dinero, aunque
te mates a currar”, relata, con apenas resuello, Luis Vi-ñas
desde su barco, el Canucha. Nacido en Caracas (fa-milia
emigrada), retornó a Galicia de adolescente. Tie-ne
45 años, humor de granuja y la espalda hecha cisco.
ACTIVIDAD SOSTENIBLE. Alrededor de Luis y Pe-regrina,
un enjambre de mariscadoras faena en la tran-quila
ría de Noia, rodeada por una gradería de valles y
bosques. Todas las trabajadoras se conocen. Bromean
en un día de desacostumbrado sol. Son casi 400 de
las 4.100 personas que se dedican al marisqueo en Ga-licia,
una actividad que ocupa al 10% de las 5.000
embarcaciones que componen toda la flota gallega.
Muchas no usan ni guantes. Como minoría, apenas un
par de hombres a pie, rara estampa.
Ellos y ellas no pueden sobrepasar un cupo dia-rio
de captura de 40 kilos. Así se gestiona un gremio
sostenible, favoreciendo el desove en primavera para
que la población se recupere completamente de
una campaña a otra. “El límite lo marca cada co-fradía,
en ellas se organiza todo. Tienen su propia bió-loga,
se traza un plan de marisqueo, la fecha de aper-tura
de campaña, los cupos...”, relata José Aller,
biólogo y director de sostenibilidad de Frinsa, conser-vera
situada en Ribeira (La Coruña).
históricos, por encima de 25 euros el kilo. En la lonja
de O Freixo, hoy Frinsa paga el precio del kilo de
primera a 23,90 euros. “Ha llegado a estar a 30 eu-ros”,
comentan desde la conservera, cuyos 1.700 traba-jadores
sacan al mercado 3,5 millones de latas al día
(no solo berberechos; mayoritariamente atúnidos).
DEPURADO Y DESARENADO. Tras 53 años de anda-dura,
Frinsa se ha colocado entre las 50 empresas de
mayor facturación del país y entre las 25 primeras en
alimentación. Entre sus líneas de negocio, latas –con
el prestigioso sello de Elite Gourmet– en las que el ber-berecho
es producto estrella. Lo miman desde su com-pra
en lonja. Lo depuran con agua toda la noche, lo
desarenan y abren sus valvas con vapor o agua hirvien-do.
El desconchado se lleva a cabo por vibración. Se-parada
la vianda de su escudo, caerá la concha sobre
un lago de salmuera en el que la carne saldrá a flote.
Inmediatamente se calibra su tamaño. Los excep-cionales
viajarán en latas premium. Expertas manos
de mujer envasarán con estética entre 20 y 30 piezas,
en un envase de 110 gramos y 47,3 kilocalorías, sele-nio,
hierro, proteínas, fósforo, calcio, yodo... “El secre-to
de un buen envasado es la experiencia. Tener cui-dado,
clasificar bien, meter en orden las piezas...”,
comenta María Dolores Rosende Piñeiro, hija de pes-cador
de bajura y esposa de viejo bacaladero en aguas
de Terranova y Noruega. Entre la conservera y el ma-risqueo
se ha tirado 51 años de faena. Ya se jubila. Con-centrada,
con media sonrisa perenne, antes de col-gar
la bata y dar fin a su turno, se gira y recuerda: “Es
que esto del marisco es una cosa muy bonita”. t
Antaño denostado (fue hasta alimento para ga-naderías),
este molusco se despachaba gratis como
tapa. Era diminuto, arenoso, desnaturalizado al empa-parlo
con vinagre y limón, un pecado contumaz aún
cometido en bares de Madrid. Hoy alcanza los 25 eu-ros
el kilo en lonja y reputados chefs preparan mini-malistas
recetas con su carne. “No necesita mucho,
su sabor es purísimo, el producto que más gusto de mar
salvaje tiene. También es cierto que es de lo más deli-cado,
porque enseguida pierde su agua natural. Sobre-cocerlo
provoca que se marche su magia. Hay que dar-le
un vapor y ya. Es el ravioli del mar y la ría de Noia
es su gran referente”, cuenta Pepe Solla, chef y propie-tario
del restaurante Solla en Poio (Pontevedra), y
estandarte de la nueva cocina gallega.
Si nos atenemos a los expertos, va fenomenal con
cerveza de baja graduación, vermú y ribeiros de nue-vo
cuño. “Yo los hago en empanada, con la concha y
todo, que luego se levanta. O con migas de bacalao,
muy ricos”, relata Peregrina, que acaba de llegar con
su carga a la lonja de Testal. Hace cola en las má-quinas
clasificadoras que cribarán su tesoro por cate-gorías
según tamaño: primera, segunda, tercera y cuar-ta.
“Unos 15 kilos”, desliza con satisfacción. El monitor
no miente: 2,680 kg de primera, 10,580 de segunda,
2,520 de tercera y 1,320 de cuarta. Las mariscadoras
guardan su tícket a buen recaudo, es el justificante
de su captura que garantiza su soldada. Ganan entre
200 y 300 euros al día, a descontar el porcentaje, has-ta
un 2%, que se lleva la cofradía.
A Luis tampoco le ha ido mal: 8,6 kilos de prime-ra
y 13,4 de segunda. “La captura de hoy la cobra-mos
pasados dos días, nos la ingresan directamente en
el banco”, explica tras pesar la carga. Hasta las cua-tro
o cinco de la tarde no se sabrá el precio que al-canza
en subasta. Esta campaña está marcando hitos
Más información en las webs frinsa.es y elitegourmet.es
Vídeo del reportaje en Orbyt y www.fueradeserie.com
PLATO ESTRELLA. Los berberechos en conserva han entrado en el recetario de algunos de los mejores chefs de España. Cocineros como Quique Dacosta (tres estrellas
Michelin en Quique Dacosta Restaurante, en Denia, y una más en El Poblet, en Valencia) o el gallego Pepe Solla (una estrella en Solla, en Poio) enseñan cómo presentarlos.
ENSALADA DE ALGAS CON BERBERECHOS
QUIQUE DACOSTA
QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE. DENIA, ALICANTE
INGREDIENTES.
Ensalada: 200 g de
algas Wakame, 200 g
de fideos agar
hidratados, vinagre
de arroz, soja,
guindilla, sésamo.
Berberechos: 1 kg
más 3 latas en
conserva, 2 hojas de
lima, 2 hojas de
gelatina, sal, limón
confitado.
PREPARACIÓN. Las
latas se abren y a su
agua se añade
ralladura de limón.
Hacer con el otro kg
de berberechos agua
infusionada en
microondas (5 min)
con la lima. Colar,
mezclar con gelatina
y a sifón. PRESENTA-CIÓN.
En una lata,
algas como base, 12
berberechos, tiras de
limón, un poco del
agua con ralladura y
punto de sifón.
BERBERECHOS BEREBERES
FERNANDO PÉREZ ARELLANO
ZARANDA. PALMA DE MALLORCA
INGREDIENTES.
Berberechos: 4 latas,
2 hojas de gelatina, 5
g de cilantro. Vina-greta:
50 g de aceite
de argán y 100 g de
oliva, sal, 1 cuchara de
comino, zumo limón.
Salpicón: ½ pimiento
rojo, ½ verde, ½
pepino, 2 tomates, ½
cebolla, ralladura de
limón, ciruelas pasas,
cilantro, cebollino.
PREPARACIÓN. En jugo
de latas, fundir la
gelatina. Enfriar al
baño maría. Sumar
cilantro y glasear los
berberechos.
Machacar comino
para vinagreta,
mezclar el resto.
Salpicón: verdura en
Brunoise, añadir
ingredientes y
vinagreta.
PRESENTACIÓN. Sobre
el salpicón, disponer
los berberechos.
BERBERECHOS AL NATURAL CON CAMPARI,
ACEITUNAS Y PATATAS CHIPS
SERGIO PÉREZ. CHEFSLAB. MADRID
INGREDIENTES. 150 g
de Campari, 1 hoja
de gelatina, 1 lata de
berberechos, patatas
especial guarnición,
aceite de oliva, sal,
aceitunas.
ELABORACIÓN.
Hidratar en agua fría
la gelatina, escurrir y
fundir en el
microondas. Mezclar
con Campari y verter
en plato para que se
solidifique. Escurrir
berberechos. Lavar
las patatas, secar
bien y, sin pelar,
cortar láminas muy
finas. Freír, escurrir
en papel absorbente
y sazonar.
PRESENTACIÓN.
Cortar las aceitunas
por la mitad y poner
sobre cada berbere-cho.
Colocarlos en
círculo en la gelatina;
y en el centro, poner
las patatas.
CEBICHE DE BERBERECHOS.
PEPE SOLLA
RESTAURANTE SOLLA. POIO, PONTEVEDRA
INGREDIENTES: 1 lata
de berberechos, 100
g de zumo de lima,
100 g de zumo de
limón, 1 cebolleta
roja, 1 chile rojo.
PREPARACIÓN.
Berberechos.
Separarlos del caldo,
reservar ambos.
Cebiche. Mezclar
en el caldo con los
zumos, picar la
cebolleta en
Brunoise fina y el
chile en aros.
Mezclar con los
jugos, reservar.
PRESENTACIÓN.
Mezclar los
berberechos con el
cebiche, servir en un
vasito o en una copa
de cóctel, terminar
espolvoreando unos
pocos brotes de
cilantro, un golpe de
pimienta en molinillo
y un poco de
ralladura de lima.
?