Iniciación a la Cata de Vinos

1. Introducción a la Cata
de Vino

2. LA CATA
SENSORIAL

3. INTRODUCCIÓN
Es importante conocer que para
apreciar y disfrutar un vino no es
necesario ser un profesional de la
cata, pero sí es necesario tener en
cuenta los pasos fundamentales que
se deben cumplir cuando se trata de
una cata analítica y profunda.

4. OBJETIVOS DE LA
CATA
• Aprender a identificar las
sensaciones.
• Adquirir independencia de
opinión e inividualidad.
• Saber transmitir con un
lenguaje apropiado las
percepciones adecuadas.

5. TIPOS DE CATA
La cata vertical es una sesión
donde se prueba el mismo vino
–misma etiqueta digamos– de
la misma bodega, pero de
diferentes cosechas o añadas.
Es decir, en una sesión se
puede probar el mismo vino, en
sus cosechas 1999, 2000 y
2001.

6. TIPOS DE CATA
Si los vinos que se catan son diversos pero
de la misma añada y de la misma
denominación de origen, estaríamos ante
una cata horizontal. De esta manera
comparamos las distintas elaboraciones de
los vinos catados y la calidad de la uva
empleada

7. TIPOS DE CATA
La cata ciega consiste en probar vinos de los
cuales no se tiene información de su procedencia, y
tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna
sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta.
También a veces tratan de adivinar su marca,
productor, año de cosecha o variedad de uva
utilizada.

8. Limitaciones de la cata
- Relacionados con el
catador:
Genéticos ( daltonismo)
Estado fisiológico
( cansancio, …)
Experiencia de cata
- Externas al catador:
Ambiente.

9. Limitaciones de la cata
Para disminuir los riesgos de error:
Acciones sobre el catador:
Estado fisiológico normal.
No comer durante la cata.
Entre 12-13 horas la mejor hora.
No tragar el vino
No usar perfumes.
No hablar hasta el final.
Abstraerse de las preferencias personales.

10. Limitaciones de la cata
Acciones sobre la muestra:
Número máximo de muestras ( 12 max).
Anónima.
Redegustar la primera muestra al final.
Temperatura de la muestra.
Acciones sobre el entorno.
Una buena copa.
Local con buena ventilación , temperatura
cómoda

11. Limitaciones de la cata
Acciones sobre la muestra:
Número máximo de muestras
( 12 max).
Anónima.
Redegustar la primera muestra
al final.
Temperatura de la muestra.
Acciones sobre el entorno.
Una buena copa.
Local con buena ventilación ,
temperatura
cómoda

12. Fase Visual
La vista nos da idea de la edad del vino, su cuerpo
y su estado sanitario.
EXAMEN VISUAL
COLOR
Vinos Blancos: Acerado,
Amarillo limón
Amarillo paja
Amarillo dorado
Oro
Ámbar
Oro viejo
Ocre.
Ribetes o reflejos: verdosos, dorados.

13. Fase Visual
Vinos Rosados: Gris
Frambuesa
Grosella
Fresa
Rosa tierno
Salmón
Naranja
Piel de cebolla

14. Fase Visual
Vinos tintos: Púrpura/Cardenalicio
Ciruela
Cereza picota
Granate
Cereza
Rubí
Castaño
Caoba
Ribetes o reflejos: morados , violetas,
teja

15. Fase Visual

16. Fase Visual
INTENSIDAD DEL COLOR: claro, ligero, denso,
profundo, intenso.
En tintos: Capa baja, capa media, capa alta.
LIMPIDEZ/ASPECTO
Relacionado con la acidez, el pH, la transparencia
y la limpidez.
Cristalino, brillante, límpido, borroso,velado,
opalescentes, opaco, turbio, con posos o sedimentos.
Otros adjetivos: fangoso, cenagoso, revuelto,
quebrado,cargado, latescente, lechoso, mate
FLUIDEZ: Fluido, suelto, consistente, denso, espeso,
viscoso, aceitoso.
Comprobación de las lágrimas:
Tamaño: Finas Gruesas
Caída: Rápida Lenta
PERLAGE / BURBUJAS
Vino tranquilo: nulo, con aguja
Vinos espumoso:
Tamaño: finas, medianas, grandes
Evolución de los rosarios: lento, mediano, rápido.
Corona / Persistencia de la espuma

17. Fase Olfativa
Sostenga la copa por el pie o base,
entre el pulgar y el índice, a fin de ver
claramente el vino.
Haga una primera tentativa de olerlo
antes de hacerlo girar para percibir
sus aromas primarios. (Copa Parada)
Tenga en cuenta que los alcoholes
pueden ser los primeros en percibirse
debido a que son los más volátiles y
se ubican en las capas aromáticas
superiores de la copa.

18. Fase Olfativa
Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de
rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa
en el sentido inverso a las agujas del reloj. Ésto activará los
componentes aromáticos del vino, llamados Ésteres y permitirá
describir nuevos aromas.
Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves
e insistentes. Concentre su atención en los aromas y en lo que le
recuerdan.

19. Fase Olfativa
- El olfato, junto con el gusto, es un sentido
químico.
- Nuestro bulbo olfativo es capaz de
detectar
sustancias volátiles
Los substancias odoríferas llegan a él por
dos vías:
- vía nasal directa. Los aromas
ascienden por las fosas
nasales hasta interaccionar con el bulbo
olfativo.
- la vía retronasal. Las moléculas
odoríferas ascienden
por la boca, a través de la laringe, hacia la
nariz.

20. Fase Olfativa
CLASIFICACIÓ DE LOS AROMAS
SEGÚN SU ORIGEN
Aromas primarios/ varietales
Son los aromas que provienen de la variedad de uva con el
que se elabora el vino.
Aromas secundarios.
Son los aromas que se forman durante la fermentación del
mosto.
Aromas terciarios/ bouquet
Son los aromas que se forman cuando el vino ha tenido un
proceso de crianza, tanto en barrica como en botella.

21. Fase Olfativa
SEGÚN SU CALIDAD AROMÁTICA
Agrupamos los aromas según familias o series
aromáticas.
Serie animal: corresponde a aromas de almizcle, de carne y de
caza. A veces, los vinos viejos dan aromas que recuerdan las
caballerizas.
Serie balsámica: corresponde a aromas de resinas vegetales
(pino, eucalipto,...).
Serie de madera. Corresponde a los aromas que provienen de
los taninos o derivados de la madera que se utiliza para criar los vinos.
Serie química: representada por olores a ácido acético, o azufre.
En esta serie se encuentran muchos defectos del vino.

22. Fase Olfativa
Serie esters: los esters son compuestos químicos que se
forman durante la fermentación. Producen aromas a frutas
maduras, mantequilla,... El olor a pegamento (acetato de etilo) es un
defecto que aparece en vinos que están picados, o a punto de serlo.
Plátano (acetato d'isoamil) , piña (butirato de butil), ron (propanoato
de isobutilo).
Serie especiada: Son olores a especies (clavo, pimienta
negra,...) que aparecen en el bouquet de los grandes vinos.
Serie empireumática: son olores a quemado, ahumado y
cocidos.
Generalmente, proceden del interior de las barricas que están
quemadas en su interior.
Series florales, frutales y vegetales. Son más evidentes en los
vinos jóvenes que los vinos viejos. Los olores a rosa, melocotón,
piña, limón, heno; nos abre un gran abanico aromático.

23. Fase Olfativa

24. Fase Olfativa
ANALISIS OLFATIVO
1ªIMPRESIÓN: Agradable, ordinaria, desagradable.
INTENSIDAD AROMÁTICA: inexistente, débil,suave,
intenso, potente.
PERSISTENCIA AROMÁTICA: inexistente, fugaz, corta,
larga, persistente.
COMPLEJIDAD: Complejo, fino.
CALIDAD DE LOS AROMAS:
Familias aromáticas (animal, balsámica, madera, química,
esteres, especiadas, empireumática, florales, frutales,
vegetales,..)
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL VINO:
Muy fino, distinguido, elegante, fino, ordinario, poco
placentero, basto, desagradable.
OLORES ANORMALES:
Sulfuroso, huevos podridos (mercaptanos), picado, tapón
(tca), hidrocarburos/disolventes, oxidado-rancio,..

25. Fase Gustativa
Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas
una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si
notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la
untuosidad que produce la glicerina, observaremos el
tiempo que tardamos en percibir la acidez y la
astringencia.
Lo describimos como: suave, fresco, plano, inexpresivo.

26. Fase Gustativa
Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la
boca, 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que
se desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el
mismo vino se somete en la boca a retroolfación, sorbiendo aire a
través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación
se hace 3 veces y se memoriza su olor.
Aspectos a destacar en esta fase :
Dulzura:
Generoso, goloso, dulce, seco, brut.
Acidez:
Si es excesiva: agresivo, verde, mordaz, nervioso.
Si es equilibrada: vivo, fresco, equilibrado, graso.
Si le falta: plano, blando.

27. Fase Gustativa
Cuerpo.
Para referirse a:
Alcoholes: licoroso, untuoso, cálido, caliente,
desecante, suficiente, ligero.
Extracto: denso, carnoso, redondo, lleno, delgado
Taninos: astringente, rico, equilibrado,
aterciopelado,amargo, desnudo. Describir los
taninos a veces como herbales.
Intensidad: potente, largo, medio, débil, corto

28. Fase Gustativa
Postgusto. Definir los aromas en boca que
encontramos y la sensación final (austero, agradable,
invitante, noble, robusto).
Final de boca: corto, largo. Según su intensidad.

29. Fase Gustativa