Hidroenfriamiento

1. Hidroenfriamiento
Por:
- Erick Egas
- Jhon Edward Huayhua
- Valeria Aldazabal

2. Resumen
- El hidroenfriamiento método que se utiliza en la industria alimentaria principalmente para el
transporte de alimentos por lo que consiste en bajar la temperatura.
- Dos métodos que es utilizado por inmersión y por aspersión.
- Cada alimento tiene diferentes tiempos de enfriamiento, debido a la variación de su diámetro.

3. Resumen
La conservación de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas es altamente
dependiente de la refrigeración, debido a la influencia de ésta en factores como: la disminución
de la actividad biológica del producto, la disminución del crecimiento de microorganismos,la
disminución de la pérdida de agua y la conservación de nutrientes presentes en los vegetales. El
hidroenfriamiento es un método muy efectivo y relativamente simple y económico para pre enfriar frutas y
vegetales. Este método se basa en la aplicación de agua fría a los productos, con el fin de que se transfiere
calor desde estos al agua de enfriamiento Este trabajo tiene por objetivo comprender cómo se enfrían
las frutas y verduras antes del envío, aprender cómo es el mecanismo de transferencia de calor durante el
hidroenfriamiento y cómo describir el tiempo de enfriamiento cuando las frutas y verduras se hidroenfrían.

4. Introducción
La necesidad de alimentos frescos durante todo el año, hace necesario emplear un almacenamiento adecuado para asegurar el
aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible. Previo al almacenamiento es necesario realizar un pre
enfriamiento del alimento, siendo su objetivo primordial la eliminación de calor del campo, de tal manera de aumentar su vida
útil.
Uno de los métodos de preenfriamiento, es el hidroenfriamiento, el cual es un método muy efectivo y relativamente simple y
económico para pre enfriar frutas y vegetales. Este método se basa en la aplicación de agua fría a los productos, con el fin de
que se transfiere calor desde estos al agua de enfriamiento(Barreiro & Sandoval, 2006).
No obstante, no todos los productos se adaptan a este método ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la
infiltración del agua dentro del fruto. El tomate, espárrago y muchas hortalizas de hoja son hidroenfriados comercialmente. El
agua es normalmente recirculada por lo que es muy importante la adición de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulación de
patógenos y su dispersión a otros tejidos vegetales sanos.
En el hidroenfriamiento, se emplean básicamente dos sistemas de enfriamiento por agua: uno que consiste en recircular el agua
sobre el producto, y otro de inmersión o batch(Hardenburg et al., 1988).

5. Metodología
- El procedimiento se llevó a cabo mediante un
simulador virtual se utilizo dos
- http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experime
nts/hydrocooling/index.html

6. Resultados

7. Discusiones
A. Discuta cómo el tamaño del producto influye en el
tiempo de enfriamiento 7/8.
A. ¿Por qué los perfiles de temperatura central y
temperatura media de masa son diferentes para
cualquier tamaño de producto dado?
A. Discuta el papel de la temperatura del agua de
enfriamiento en el tiempo de enfriamiento 7/8.

8. Podemos concluir que se pudo entender cómo se enfrían los
alimentos antes de su envío y aprendimos el mecanismo de
transferencia de calor durante el hidroenfriamiento y además como
se describe el tiempo de enfriamiento en los alimentos cuando se
someten a este tipo de enfriamiento.
Además se determinó que el tiempo de enfriamiento varía
dependiendo del tamaño del producto y su capacidad para transferir
calor.