2. “Al término de este curso el alumno
debe ser capaz de identificar cada
una de los procesos, materias
primas, equipos e insumos
relacionados al proceso de
elaboración de cerveza artesanal”.
Objetivos del Curso
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12. Diagrama de proceso.
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1. Acondicionamiento y tratamiento del agua.
2. llenado olla de macerado.
3. Molienda del grano
4. Recirculado
5. Lavado de grano
6. Cocción adición de lúpulos
7. Whirlpool
8. Enfriado del mosto
9. Fermentación
10. Retiro de sedimentos
11. Maduración
12. Priming
13. Fermentación y acondicionamiento en botella.
14. Destapar y beber.
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Limpieza y Desinfección
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases.
Limpieza: Eliminación de toda materia o material objetable.
Contaminación: Presencia de cualquier material ajeno a la
naturaleza del producto que pueda presumirse nociva para la
salud.
Suciedad: Cualquier material que califique como contaminante.
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21. ESCUELA
Agua para cerveza.
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Propiedades :
• Físicas: Ausencia de materiales en solución
y/o suspensión
• Químicas: Ausencia de químicos perjudiciales
como flúor y cloro.
• Biológicas ausencia de bacterias u otros
microorganismos:
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Carcasa Porta Filtros
• Filtro sedimentos
• Filtro arsénico
• Filtro Carbon activado
Filtro Carbon activado
• Cloro.
• Flúor.
• Aroma.
Tratamiento del Agua
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Osmosis Inversa
• Filtro de 5 etapas (sedimentos,
Carbón activado, Membrana,
filtro remineralizador.
• Retira aprox el 90% de la carga
mineral del agua.
• Lienzo en Blanco
Tratamiento del Agua
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● Sulfatos: de bajos a moderados resaltan el carácter del lúpulo, incrementando la
percepción de amargor y sequedad a niveles más altos producen un dejo amargo y
notas sulfuradas.
● Carbonatos: Producen un amargor más áspero y una permanencia en boca más
larga
● Cloruros: en carácter moderado tienen a dar un sabor a mas dulce y redondo del
lúpulo
● PH: a mayor, mayor solubilidad de las resinas del lúpulo, y como consecuencia
negativa, mayor aspereza
Tratamiento del Agua
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Agua ideal
● Cuanto mas blanda, mas tomabilidad logramos
● el PH es extremadamente determinante de la calidad de mi cerveza.
● Los niveles de sodio no deberían pasar los 50 ppm.
● Los cloruros nunca deben superar las 200 ppm porque producen
sabores desagradables.
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28. Diagrama de proceso.
1. Acondicionamiento y tratamiento del agua.
2. llenado olla de macerado.
3. Molienda del grano
4. Recirculado
5. Lavado de grano
6. Cocción adición de lúpulos
7. Whirlpool
8. Enfriado del mosto
9. Fermentación
10. Retiro de sedimentos
11. Maduración
12. Priming
13. Fermentación y acondicionamiento en botella.
14. Destapar y beber.
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Objetivo:
● obtener simultáneamente el almidón y las
enzimas encargadas de transformarlo en
azúcares fermentables.
Las etapas son:
● Selección del grano
● Remojo del grano.
● Germinado (4 a 6 días)
● Secado del grano.
● tostado de grano (maltas especiales)
Malteado
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Es la relación Agua/Grano que
utilizaremos inicialmente en la
etapa de maceración.
Para cervezas de graduación
alcohólica estándar (4.5°–5.5°abv)
se utiliza un empaste de unos 3 a
3.5 Lt/Kg Malta.
Empaste
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El objetivo de esta etapa es
poner en contacto el agua y la
cebada malteada para que se
extraigan las enzimas y
azúcares fermentables del
grano, los que posteriormente
se convertirán en alcohol
gracias al trabajo de la
levadura.
Maceración
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Cuando el mosto se encuentre libre de
impurezas, procederemos a abrir la llave
levemente para poder trasvasar el mosto
hacia la olla de cocción.
Esto implica que la cantidad de mosto en la
olla de maceración disminuirá por lo que se
procede a lavar el grano a un flujo similar a la
salida del mosto desde la olla de maceración.
El agua de lavado no debe superar los 78°C
para extraer el azúcar residual. Se debe
mantener siempre la primera capa de granos
cubierta de mosto y agua de lavado.
Lavado de grano
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41. Diagrama de proceso.
1. Acondicionamiento y tratamiento del agua.
2. llenado olla de macerado.
3. Molienda del grano
4. Recirculado
5. Lavado de grano
6. Cocción adición de lúpulos
7. Whirlpool
8. Enfriado del mosto
9. Fermentación
10. Retiro de sedimentos
11. Maduración
12. Priming
13. Fermentación y acondicionamiento en botella.
14. Destapar y beber.
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● La cantidad de lúpulo a añadir dependerá del
grado de amargor (IBU) que deseamos darle a
nuestra cerveza.
● Cabe destacar que el tiempo de cocción
también variará dependiendo del estilo de
cerveza a elaborar.
● La mayoría de las recetas indican este
parámetro.
● Durante esta etapa la olla debe estar
descubierta para facilitar la evaporación de los
compuestos volátiles , principalmente el DMS.
IBU´s
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El objetivo del centrifugado (whirlpool) es precipitar el
lúpulo y principalmente las proteínas, como co-ayudante en
este proceso, se utiliza un clarificante de mosto (Protafloc,
Carragenina, Irish-moss, Polyclar brewbrite) el cual se
añade 10 minutos antes de terminar la cocción y cuyo
objetivo es aglutinar proteínas.
dosificación: 1 a 1.5 gr cada 20 litros.
La manera de proceder con el centrifugado (o también
conocido como Whirlpool) es agitar vigorosamente el
mosto en un sentido circular, revolviendo fuertemente
durante 5 minutos como mínimo, permitiendo que la torta
de lúpulo quede bien compactada en el fondo de la olla de
cocción.
Whirlpool
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● Pasteurizamos nuestro mosto. reducimos
riesgos de contaminación.
● inocular levadura en fermentador, nuestro
mosto debe estar a una temperatura de entre
20° a 30°C
● Un enfriado lento nos aumenta las
posibilidades de DMS en nuestra cerveza
Enfriado del Mosto
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50. Diagrama de proceso.
1. Acondicionamiento y tratamiento del agua.
2. llenado olla de macerado.
3. Molienda del grano
4. Recirculado
5. Lavado de grano
6. Cocción adición de lúpulos
7. Whirlpool
8. Enfriado del mosto
9. Fermentación
10. Retiro de sedimentos
11. Maduración
12. Priming
13. Fermentación y acondicionamiento en botella.
14. Destapar y beber.
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Levaduras al mosto
● Enfriar el mosto, temperatura óptima 22°C.
● Prestar especial atención a limpieza y
SANITIZACIÓN!.
● Agregar levadura (idealmente inoculada)
● sellado hermético.
● Bloqueador de aire (airlock) rellenar idealmente
con alcohol al 70%.
● Medir densidad inicial antes de agregar
levaduras. (OG)
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Fermentación
ALE´s
● Fermentación en un rango de temperatura
óptimo de 16-21°C
● No se mide la fermentación en días, se
monitorea DENSIDAD!
● aproximadamente entre 7 a 9 días
● subir 2 °C los 2 últimos días para que la levadura
reabsorbe DIACETILO
Lager´s
● Fermentación en un rango de temperatura
óptimo de 8 a 15°C
● aproximadamente entre 10-15 días
● subir 2 °C los 2 últimos días para que la levadura
reabsorbe DIACETILO
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• En esta etapa usualmente se adiciona
clarificante de maduración (o clarificante frío)
a una relación de aprox. 1 gr por cada 20
litros.
• en esta etapa además de clarificar el mosto
también se redondeará sabores y aromas
Fermentador fondo plano
• Posterior a la fermentación, se puede
trasvasar el mosto a otro fermentador, el cual
también debe estar sanitizado, Procurar
llenar desde la parte inferior del
fermentador.
Fermentador Cilindroconico
• Purgar levaduras desde el 4 día de
fermentación.
Maduración
• La maduración consiste en una guarda del
fermentador, sin levadura en su interior, en un
ambiente frío (1°–4°C) por un tiempo
determinado, según estilo de cerveza. (tiempo
minimo 5 dias)
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● Diluir la dextrosa con agua caliente hervida,Relación;
3:1 (agua: dextrosa).
● Llevar a hervor durante 30 segundos.
● Agregar a nuestro tanque e incorporar evitando agregar oxígeno.
Embotellado y carbonatación
● Medir la densidad de la mezcla, para poder calcular nuestra graduación alcohólica.
● Calcular los litros de cerveza que tenemos en nuestro tanque.
● Calcular la cantidad de dextrosa según el tipo de gasificación buscado.
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● La segunda fermentación en botella es un proceso mediante el cual la
levadura que quedó en la botella va a “alimentarse” del azúcar que
agregamos. Esto provocará que se genere alcohol y CO2.
● La botella debe almacenarse durante 14 días a la misma temperatura de
fermentación
Embotellado y carbonatación
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59. Diagrama de proceso.
1. Acondicionamiento y tratamiento del agua.
2. llenado olla de macerado.
3. Molienda del grano
4. Recirculado
5. Lavado de grano
6. Cocción adición de lúpulos
7. Whirlpool
8. Enfriado del mosto
9. Fermentación
10. Retiro de sedimentos
11. Maduración
12. Priming
13. Fermentación y acondicionamiento en botella.
14. Destapar y beber.
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Normativa
A nivel comercial:
Sag :
● https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/decreto_78_1986.pdf
Seremi:
● http://transparencia.redsalud.gov.cl/transparencia/public/seremi4/2014/12/tramites/auto_con_visita.pdf
Porque nos regimos según el RSA:
● http://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2019/03/RSA-DECRETO_977_96_act_enero-2019_DINTA_.pdf
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• Recuerda no llenar hasta el tope el fermentador. (se debe dejar un espacio libre
de entre 20% a 30% del tamaño del fermentador, incluso más en cervezas de alto
grado alcohólico).
• Revuelve el mosto antes de medir la densidad, durante la etapa de lavado.
• Si puedes, elimina la capa de espuma que se forma antes de llegar al hervor.
• Recuerda medir la densidad antes de inocular la levadura y antes de embotellar,
para calcular la graduación alcohólica.
• Sanitizar los equipos antes de ser utilizados. Especial atención al limpiar llaves e
hilos.
• No tapes la olla durante la cocción.
• Utiliza elementos sanitarios (ej. Plástico de grado alimentario y mangueras
sanitarias).
• Mantén el fermentador en un lugar relativamente fresco y no tan iluminado, lo
mismo cuando estés en la etapa de segunda fermentación en botella.
Errores más comunes y Tips
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