El documento describe las propiedades de la sacarosa, incluyendo que es el azúcar más utilizado para endulzar alimentos, se obtiene de la caña de azúcar y remolacha azucarera, y está compuesta por una molécula de glucosa unida a otra de fructosa. También detalla propiedades como su peso molecular, punto de fusión, solubilidad en agua, y que tiene un poder edulcorante de 100 en comparación con otros azúcares.

1. SACAROSA
TECNOLOGIA E INDUSTRIAAZUCARERA
Mg. Sc. Sonia Jackeline Zanabria Galvez
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2. CRONOGRAMA ACADEMICO:
Objetivo especifico:
• Identificar las propiedades mas importantes
de la sacarosa con fines industriales.
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3. Esforzarnos:
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4. TECNOLOGIA E INDUSTRIA
AZUCARERA
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5. Mg. Sc. Jackeline Zanabria

6. Procesamiento
actual
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7. SACAROSA
• Proviene de:
y
(C(H2O)n
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8. LA SACAROSA
:
• El azúcar de mesa es el edulcorante más
utilizado para endulzar los alimentos y suele
ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra
en un 20% del peso en la caña de azúcar y
en un 15% del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de
mesa. La miel también es un fluido que
contiene gran cantidad de sacarosa
parcialmente hidrolizada.
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9. Sacarosa
5
4
3
2
1
O
OH OH
OH
OH
CH2OH
6
+
D-glucosa
enlace glucosídico 1,2
4
CH2OH
1
OH
CH2OH
6
OH
2
5
3
OH
O
5
4
3
2
1
O
OH
OH
OH
CH2OH
6
D-fructosa
4
CH2OH
1
O
CH2OH
6
OH
2
5
3
OH
O
-H2O
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10. Propiedades de la sacarosa
• Peso molecular 342.3
• Densidad 1.18175 a 20°C (sol. 26% p/p)
• Rotación específica (20°C) 66.53
• Punto de fusión 188°C (370°F)
• Indice de refracción 1.374 a 20°C (sol. 26% p/p)
• Soluble en agua y etanol
• Saturación al 67.09%
• Ligeramente soluble en metanol
• Insoluble en éter o cloroformo
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11. El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene
del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo
son algunos monosacáridos y disacáridos.
Su fórmula general suele ser
(CH2O)n
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12. Funciones de los glúcidos.
Energética. El glúcido más importante y de uso
inmediato es la glucosa. Sacarosa, almidón
(vegetales) y glucógeno (animales) son formas
de almacenar glucosas. En una oxidación
completa se producen 410 Kcal/100 grs.
Estructural. El enlace β impide la degradación
de estas moléculas y hace que algunos
organismos puedan permanecer durante
cientos de años. La celulosa, hemicelulosas y
pectinas forman la pared vegetal.
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13. Al tener uno o mas carbonos asimétricos, desvían el plano de luz
polarizada cuando esta atraviesa una disolución de los mismos. Si
lo hacen a la derecha son dextrógiros (+), hacia la izquierda
levógiros (-). Esta cualidad es independiente de su pertenencia a la
serie D o L y, obviamente, la desviación se debe a la ausencia de
planos de simetría de la molécula.
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14. DISACÁRIDOS
los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se realiza de dos formas:
Mediante enlace monocarbonílico, entre el C1 anomérico de un monosacárido y un C no
anomérico de otro monosacárido, como se ve en las fórmulas de la lactosa y maltosa. Estos
disacáridos conservan el carácter reductor .
Mediante enlace dicarbonílico, si se establece entre los dos carbonos anoméricos de los dos
monosacáridos, con lo que el disacárido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la
sacarosa
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15. El enlace O-Glucosídico se realiza entre dos -OH de dos monosacáridos.
Será α -Glucosídico si el primer monosacárido es α , y β -lucosídico si el primer
monosacárido es β .
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16. Mg. Sc. Jackeline Zanabria

17. Mg. Sc. Jackeline Zanabria

18. CARACTERISTICAS GENERALES
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19. CARACTERISTICAS GENERALES
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20. PROPIEDADES
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21. PROPIEDADES
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22. PROPIEDADES
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23. PROPIEDADES
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24. Poder edulcorante
• El poder edulcorante determina el nivel de dulzor de cada
azúcar. Como referencia siempre se le da el valor de 100 a
la sacarosa y a partir de ahí se le otorgan valores
dependiendo de si es mas o menos dulce que ella.
• Como siempre partimos de la sacarosa (100) podemos ver
que la glucosa atomizada tiene la mitad de dulzor (50) o
la fructosa es un 50% más dulce que la sacarosa (150).
Azúcar Estado Poder edulcorante
Fructosa Cristal 150
Miel Líquido 130
Glucosa Ato. Polvo 50
Glucosa Líquido 40
Azúcar Inver. Líquido 125
Sacarosa Cristal 100
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25. Solubilidad
• La solubilidad de una sustancia está dada por
la cantidad de esa sustancia capaz de
disolverse en un determinado volumen y a
una T° determinada.
• La sacarosa es altamente soluble en agua, mas
que la glucosa , aunque menos que la fructosa.
• La solubilidad de cualquier azúcar aumenta
con el incremento de la T°
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