Identificar las propiedades químicas del SO2 propiedades químicas y su correcta aplicación en la elaboración de vinos

1. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
APLICACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO
EN LA ELABORACIÓN DE VINOS
Química Inorgánica I
Dr. Wilmer Narváez MSc.
Grupo 1
Integrantes:
• Alquinga Lorena
• Aguirre Alejandro
• Aguirre Jacobo
• Anaguano Bryan

2. OBJETIVO
Identificar las propiedades químicas del SO2
propiedades químicas y su correcta aplicación en la
elaboración de vinos

3. ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2)
Estructura de Lewis:
Geometría
Molecular
Angular
Azufre:
6
2 Oxígenos:
12
Total:
18

4. APLICACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE VINO
Realiza funciones antioxidantes, antisépticas,
desinfectantes y depuradoras del color.
Se utiliza en otros productos
alimenticios

5. EL ANHÍDRIDO "SULFUROSO" EN EL MOSTO O
VINO
• El dióxido de azufre incorporado a los
vinos, puede permanecer dentro de los
mismos de diversas formas, las cuales
condicionarán sus propiedades
enológicas
SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total

6. ANHÍDRIDO SULFURO LIBRE
• SO2 activo o molecular: que lleva a cabo la acción antiséptica en
concentraciones superiores a 0.8mg/l, controlando el desarrollo de
casi todas las especies de microorganismos.
• Bisulfito: proporción de anhídrido capaz de formar sales ácidas
disociadas, tiene bajo poder antiséptico sobre levaduras y un
poder más elevado sobre ciertos géneros de bacterias ( HSO3-)

7. ANHÍDRIDO SULFUROSO COMBINADO
• El ácido acetaldehído sulfuroso 70% al
80%
• El anhídrido gluco sulfuroso, con una
fijación del 1 % a la glucosa
• El Anhídrido sulfuroso residual entre
el 10%-20% que depende del estado
sanitario de la uva.

8. EN LOS PH DEL MOSTO Y DEL VINO PRÁCTICAMENTE NO
HAY ANIÓN SULFITO, LO ÚNICO QUE OCURRE AL PH DEL
MOSTO Y DEL VINO
SO2 + H2O ←→ H2SO3
SO3 H2- + H2O ←→ SO3 -2 + H3O +
SO3 -2 + H2O ←→ HSO3 - + H3O +
SULFITO
ACIDO

9. LAS PROPIEDADES DEL SULFUROSO EN LOS
VINOS
• Protege contra la oxidación
• Evita contaminaciones microbianas
• Poder disgregante

11. BIBLIOGRAFÍA
• Cárdenas, P. (2012). El Sulfito. Obtenido de
http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/12%20sulfitado%20teor%C3%A
Da%20ok.pdf
• Guerrero , R. (15 de junio de 2012). Sulfuroso en la elaboración de vinos. Obtenido de
https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/sulfuroso_elaboracion_vinos.pdf
• Perez. (2009). ANHÍDRIDO SULFUROSO. Obtenido de
http://www.consejodeenologos.com.ar/panel/upload/contenidos/pdf/Microsoft_Word___AN
HDRIDO_SULFUROSO_1.pdf
• Sáez, B. (3 de enero de 2011). Urbina Vinos. Obtenido de
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/01/anhidrido-sulfuroso.html
• Slideplayer. (2014). Obtenido de http://slideplayer.es/slide/1126987/